第一章 引言

這個世界不過是一座豆子山。地球上幾乎每一個地方都有自己的本土物種，幾乎每一種文化都依賴豆類。對于許多人來說，豆類改變了生與死之間的關系。如果能徹底干燥并得到妥善儲存，豆類幾乎做到了堅不可摧，因此可以在饑荒和物質匱乏時期提供關鍵保障。它們也是最簡單的植物之一。豆類的種植對人類文明的發展至關重要：它們提供了蛋白質，充當了牲口的飼料，提高了土壤中的氮含量。盡管每一個發達的農業社會都有自己的淀粉類主食，比如中東和歐洲的小麥、亞洲的大米、美洲的玉米，但豆類也許是他們共同的食物，對所有人來說都不可或缺。由于豆類分布廣泛，所以它們是極少數可以在不同時空背景下進行分析和比較的幾種食物之一。在整個人類歷史中，它們也是為數不多頻繁在各個大陸之間來回進行交易和引種的食物，以至于如今除了植物學家以外，幾乎沒有人能夠保持所有物種的純正。本書的一個主要目標就是整理豆類的家譜。

所有的豆科植物都具有豆莢，這是它們在植物王國里的顯著特征；但在形態和功能上，豆類食物之間卻大相徑庭。它們有些要脫水或煮熟食用，有些在新鮮或未成熟的情況下就可以吃，有些豆子被磨成粉末，有些加工制成的食品只能讓人隱約想起它們也是豆科植物的產物，比如豆漿、豆腐或植物油，有些豆子甚至可以被用作香料或調味品。豆科植物中還包括不少精致漂亮的物種，以及部分植株巨大，甚至是有毒的物種?？偠灾箍浦参锖w了地球上最迷人、最具經濟價值的一些植物。

然而，并不是每個人都能滿懷熱情地接受豆類，而且它們常常深受來自社會和種族偏見的影響。與其他所有食物相比，豆類食物與貧困的聯系更為密切。這其中的經濟原因很容易理解。不論在哪種文化中，只要人們能夠從動物中獲得蛋白質，豆類就會被斥為只適合農民吃的食物。的確，豆類可以說是一種廉價且經濟有效的滿足營養需求的方式，因此，在人口密度較高、牧場面積較小的地區，人們的飲食會更加依賴豆類。在許多地方，特別是在中國和印度，豆子至今仍在人們的飲食中占據著核心地位。但在歐洲和所謂的發達國家，只有那些買不起肉的人才會吃豆制品。因此，豆類成了階級的標志，是典型的農民食物，換句話說就是“窮人的肉”。16世紀中期，詩人托馬斯·懷亞特在描述住在潮濕洞穴里的鄉下老鼠時，巧妙地喚起了人們對鄉村貧困的印象：

她必須躺在又冷又濕的悲慘困境中；

更糟糕的是，光禿禿的肉還留在那里。

當她的房子裝修好時，安慰她的——

有時是大麥，有時是玉米，有時是豆子，

為此，她晝夜勞碌。

豆子也與特定的民族有著密切的聯系，在大規模移民的過程中尤其如此。外國人和他們的飲食習慣一直被主流文化視為危險和威脅，因此吃豆子經常被認為是這種差異最明顯的標志也就不足為奇了。正如法國人被稱為青蛙、德國人被稱為德國佬、英國人被稱為烤牛肉一樣，墨西哥人也遇到了種族排斥，他們被稱為吃豆子的人，或者簡稱“食豆佬”。但對豆類的污名也可能適得其反。也就是說，一旦一個群體本身將豆子視為其身份的一個不可磨滅的特征，那么這種豆子的價值就會被重新規定。吃豆子，特別是吃以傳統方法做的豆子，可以成為一種重新與自己的民族根源建立聯系的方式，或是一種表達集體團結和自豪感的方式。與此類似，豇豆也是“靈魂料理”的核心，曾經一度受到鄙視，被認為是奴隸吃的廉價食品，但后來這一食物成了美國非洲裔烹飪傳統中獨特而令人自豪的一部分。

某些菜肴也被全體國民有意識地視為民族身份的象征，其中就經常包括用豆子制作的食物，比如埃及的蘇丹燉豆和巴西的黑豆餐；這兩種食物不僅具有代表性，也是民粹主義的象征——在歷史上，它們被大眾廣泛食用。建構這樣的民族認同符號，不僅是促進民族凝聚力的一種方式，也是實現排他性的手段。對于巴勒斯坦人和以色列人來說，關于誰可以合法地宣稱擁有法拉費（炸鷹嘴豆丸子）的爭論表明，像食物這樣簡單的東西也可以被賦予深刻的政治情感。它們不再僅僅是屬于農民的低級食物，還是一個事關民族自豪感的問題。

在一定的歷史條件下，豆子的社會內涵也可以逆轉。當人們想要與窮人或工人階級團結一致時，吃豆子可以被解釋為一種從字面上和身體上克服天生偏見的方式。這也許可以部分解釋為什么波士頓人如此奇怪地癡迷于烘豆，甚至在富裕的婆羅門階層中也是如此。吃低賤的食物就是對下層階級的同情，像豆子這樣簡單卻豐盛的食物似乎可以消除經濟上的界限，否則人與人之間就會產生隔閡。如果你能分享一個人的食物，你必須真正了解他，或者至少不要因為有著共同的飲食習慣而心懷對污染的恐懼。因此，對吃豆子的態度就體現了對窮人的態度，起碼體現了人們理解他們的困境。對農民食物的浪漫主義消費實際上也可能是精英主義的一種偽裝形式。托斯卡納人稱自己為mangiafagioli，也就是“食豆族”，這似乎讓人想起了他們樸素的口味和農民出身。但是，一些歷史悠久的豆子品種呢，例如佐爾菲諾豆（zolfino），如今卻被賣出了天價，只因為渴望獲得純粹美食體驗的食客熱情追捧這一食材。對于這一現象，人們又該怎么理解呢？現代美食作家所謂的“古早味道”是一種美學，實際上可能會導致人們忽視貧困的社會現實。

有時，豆子可能是一個虔誠的懷舊對象，也可能是對一個人的根基和故鄉的提醒。在后殖民時代，它也可以是一種與眾不同的展現異國情調的方式，往往會被富有進取精神的零售商用來作為新品。和幾十年前鷹嘴豆泥突然風靡一樣，輕度鹽腌、煮熟的綠色大豆（日本毛豆）的迅速崛起和流行就是一個例子。鑒于全球化的進程，我們完全可以期待更多新奇的豆子產品出現在貨架上。

除了豆子與社會、種族和民族的聯系之外，這本書還將從哲學和宗教的角度探討人們為什么會回避或接受卑微的豆子。顯然，對于每一個拒絕吃肉的群體來說，無論是古老的印度教還是20世紀的反主流文化，豆子都是飲食中必不可少的組成部分。但是一些團體，最臭名昭著的是畢達哥拉斯學派，據說他們不吃豆子。具有諷刺意味的是，作為蛋白質和油的來源，大豆已經成為最重要的經濟作物之一，現在也是主要的轉基因作物；而高度加工的食品——豆腐成為回歸自然的健康食品運動的一部分也令人十分困惑。當然，所有的食物都可以通過一種或另一種方式被加工成復雜的食物形態，但豆制品的種類實在是太多了。在現代西班牙的早期，一道慢煮的烘豆被用作識別隱秘的猶太人的方法，而類似的罐頭則被當作英國工人階級身份的象征，由雇主在慶祝宴會或“快樂的盛宴”（豆宴）中提供。

有時，人們也會有意識地種植和食用豆子，將它們視為實現自我約束的工具。因為豆子是質樸的象征，也是苦行僧式節儉飲食的一部分。野豌豆和羽扇豆是豆科植物中最卑微的物種，最有助于人類實現目標，但是對于那些尋求簡單飲食的人來說，所有便宜的豆子都是如此。另一方面，當肉類供應充足，或者節儉和自我懲罰被視為一種愚蠢行為的時候，豆類就成了最早被人類拒絕的食物。約翰·彌爾頓在他的《酒神之假面舞會》中很好地表達了這一點。他呼吁人們接受大自然的恩賜，自由地享用大自然賜予的所有禮物。他想知道，人們如何獨自依靠豆子生活。

……如果全世界

如果在溫度較高的寵物體內，以豆子為食，

喝清澈的溪水，除了飾帶什么都不穿，

所有給予者都會被忘卻，被忘卻，

他的財富有一半不為人所知，卻被鄙視了；……

豆子與腸胃脹氣之間千絲萬縷的聯系使豆子的故事更加復雜，也更加輕浮。每一個說英語的人至少都聽過這首小曲的一個版本：豆子，豆子，它們對你的心臟有好處——你吃得越多，你就放屁越多……盡管專家提供了處理建議，但這并不是長時間浸泡、特殊烹飪方法或經常食用就能解決的問題。有些人甚至不愿冒險。因此，對豆子的態度為我們了解禮儀和禮儀歷史提供了獨特見解。除了社會或種族恥辱感外，害怕在公共場合放屁也會增加人們對豆子的排斥。事實上，不是你的身體產生了氣體，而是腸道中的細菌分解干豆子中難以消化的化合物造成了這一切。問題的罪魁禍首是一系列復雜的糖或低聚糖，它們的名字聽起來很邪惡，如棉子糖、水蘇糖和馬鞭草糖（一種非?；钴S的糖）。細菌的代謝活動產生了氫氣和甲烷等氣體，當然，這些氣體最終會從你的體內排出。

有趣的是，這些產氣的特性并不存在于新鮮的豆子或豆芽中。新鮮的豆子，特別是四季豆，從來沒有像它的干豆子那樣與產氣形成負面聯系。這并不是偶然現象。事實上，因為四季豆的季節性很強，而且難以保存，它經常成為高檔菜肴的原料。從植物學上講，四季豆僅僅是同一種干燥后食用的菜豆未成熟的豆莢，但從觀念上講，它們是完全不同的食物。

這本書將涵蓋全世界人類食用的每一種主要豆類，包括一些我們無意中不認為是豆類的物種，如兵豆和鷹嘴豆。篇幅最長的章節重點關注那些最常見和歷史典故最豐富的豆子：蠶豆、菜豆和大豆。與此同時，本書也收錄了一些鮮為人知的豆子，以及豆科植物中那些善于偽裝的物種，如羅望子和胡盧巴。不過，書中不含那些被用作牛飼料的重要豆科植物，如紫花苜蓿，盡管它們本身很吸引人，但從來沒有被人類當作食物。

想在這本書里完全涵蓋所有的豆類植物并不現實，也十分無趣。美國農業部整理了分布在美國的豆科植物，共有236個屬。從全球范圍來看，豆科植物的種類更多，它們常常被分為三個類群。其中，有40個屬與含羞草相似并被歸為一類（含羞草亞科，Mimosoideae），它們主要是金合歡之類的熱帶或亞熱帶樹種；有150個屬被歸為云實亞科［Caesalpinioideae，以16世紀意大利植物學家安德里亞·塞薩爾皮諾（Andrea Cesalpino）的名字命名］，它們大多是一些樹木，如角豆樹、羅望子和肯塔基咖啡樹（美國肥皂莢）。另外429個屬形態類似蠶豆（蝶形花亞科，Papilionoideae）。豆科植物共有619個屬，包括約18 815個物種，毫無疑問，每天都有新的物種被植物學家命名。在豆科植物中，有相當一部分可以作為食物，瓜兒豆、刺槐豆、牧豆樹、花生都是豆類，洋甘草和豆薯也是——可以說，幾乎所有能結莢的植物都是豆科植物。

在豆科植物的所有屬中，主要用于食用的屬包括：菜豆屬，現在指的是新大陸地區的豆子——基本是菜豆、斑豆、海軍豆等；蠶豆屬，或者說是東半球的野豌豆，包括蠶豆；豇豆屬，包括豇豆和許多不同類型的綠豆；以及大豆屬，即大豆。這些基本分類與上述豆子的起源完美對應——美洲、歐亞大陸、非洲和印度，以及東亞?？墒秤玫亩诡愔羞€包括無數其他的物種。此外，本書還將討論豆科植物中許多其他完全不相關的屬：木豆屬、山黧豆屬、四棱豆屬、刀豆屬和許多名稱同樣有趣的植物。這本書大致按時間順序展開敘述，從人類第一個馴化的物種兵豆開始，一直延續到現代工業中最常用的大豆。由于許多章節集中在某個單一的地理區域，所以在時間順序上也有很大的重疊。

常見的英語單詞“豆子”（bean）是純正的日耳曼語，以日耳曼語中的baunō和古撒克遜語中的bōna為原型，與現代德語中的Bohne、荷蘭語中的boon、丹麥和挪威語中的b?nne、瑞典語中的b?na等詞同源，但該詞的起源尚不清楚。另一方面，“豆科”（legume）這個詞的拉丁詞根為動詞legere，意思是聚集。知曉這一點非常有意義，有利于我們描繪出古人創造這個詞的情景——這些是“采集來”的蔬菜。詞根也為我們創造出了其他的詞，來表示某種程度上的“聚集”，我曾讀到這樣一種說法，收集信息是lego，公開收集信息就是lecture。然而，法語中的“豆子”（legume）可以指代所有的蔬菜，“豆子”的意思是這個詞最近才出現的一種用法。pulse一詞是豆科植物的一個古老的同義詞，有著同樣有趣的起源，來源于古羅馬時期烹飪的豆類菜肴豆粕或粥。

如今，菜豆屬（Phaseolus）一詞指的是來自新大陸的豆子，但最初指的是豇豆，現在屬于豇豆屬。這個詞來自古希臘語phaselus（現代希臘語中的fasóli），它指的是一艘類似獨木舟的小船，不禁讓人聯想到豆莢。對那些航海的人來說，這個聯想非常有意義。意大利語fagiuolo、葡萄牙語feij?o、羅馬尼亞語fasole以及法語fayot都是源于這個詞，阿拉伯語fasoulia也是如此。令人困惑的是，在所有這些語言中，Phaseolus指的是1492年以前的“豆子”，以及后來的東半球和新大陸的“豆子”。舉個例子，這就是為什么綠豆不久前被稱為Phaseolus aureus，現在卻是Vigna radiata。直到最近幾十年，這兩個類群才有了自己獨特的分類名稱，卻讓所有來自新大陸的豆子都混在了一個龐大的菜豆屬中。在未來的幾十年里，為了清晰起見，植物學家很可能會把它們分開。與本書中使用的所有術語一樣，這個詞是撰寫本書時可用的最新術語。這里不討論最初命名這個物種的“權威”或個人，這些術語出現在這里主要是因為植物學家會感興趣。

豆類還有獨特而迷人的花朵結構。除了微妙的色彩和淡淡的香味外，每朵花都有兩枚翼瓣，因此這個古老的家族中有一部分名為蝶形花亞科，即呈蝴蝶狀。在這兩枚翼瓣下面隱藏著一枚龍骨瓣。當昆蟲降落到花朵上時，龍骨瓣就會彈出，并用花粉摩擦蜜蜂的腹部，從而將花粉轉移到花朵的子房，或者轉移到昆蟲停留的下一朵花上。在《這椴樹涼亭——我的牢房》中，柯勒律治捕捉到了這個交換的感官之美：

然而，這只孤獨而卑微的蜜蜂

在豆花中唱歌！從今以后我將知道

在大自然中，智慧和純潔都不會被遺棄；

沒有如此狹隘的情節，只有自然存在

沒有如此空置的浪費，但可以很好地利用

每一種感官的能力，保持心靈的平靜

喚醒愛與美！

從植物學意義上說，大多數豆類植物是真正的雌雄同株，因此也被描述為完美的花。也就是說，這種花有雌雄兩部分，實際上可以自己受精。這意味著該物種在許多年內會保持遺傳穩定，不像蘋果等水果那樣依賴其他植株造成的意外受精，因此自發性雜交并不常見。有些遺傳變異是隨機發生的，但育種系仍然可以保持不同。也就是說，您可以準確地選擇您正在查尋的特征，并在許多代中保持它們的原樣。這意味著考古學家挖掘出的幾千年前的豆科植物在遺傳基因上與今天仍在生長的豆科植物很接近，盡管馴化已經顯著改變了它們的形態。所有這些都使得重建豆子的歷史變得非常簡單，從某種程度上說，玉米或小麥的遺傳歷史更難辨別。

我們以最古老的豆類，或者至少是第一種被人類馴化的豆子開始這個家族的傳記——古老而微小的兵豆。