第三章 羽扇豆：歐洲和安第斯山脈

羽扇豆是豆類中最奇怪的反叛者。對于那些從未遇到過它們的人來說，它們打破了所有關于豆類烹飪的規則。作為一種有毒生物，羽扇豆中苦澀的生物堿會影響人類的中樞神經系統，導致抑郁、抽搐和呼吸衰竭。這種生物堿也使它們的味道難以被人接受，想要食用羽扇豆，必須將其煮沸后徹底清洗，再浸泡大約一周左右的時間，在這期間還需要經常換水。顯然，只有把它們放置在浴缸里、一直開著水龍頭才能做到。此外，羽扇豆永遠不會變軟。誰知道有多少愛冒險的廚師曾經在火爐邊不耐煩地等待沉默寡言的羽扇豆屈服呢？對付羽扇豆的唯一方法就是順其自然，接受這樣一個事實：它們應該是松脆的，是像橄欖一樣的零食，而不是用來烹飪的豆類。它們還必須加鹽腌制，或者更確切地說是浸泡在鹽水里。即使這樣，羽扇豆外層的種皮通常堅硬無比，最好去皮食用。和橄欖一樣，未經烹飪的羽扇豆很苦，這讓人不禁好奇，怎么會有人發現這種食物？

但最大的驚喜在于，羽扇豆的蛋白質含量幾乎是所有豆類中最高的，約為40%，這意味著它們比肉類更有營養。例如，一個6盎司（170克）的漢堡含有48.6克蛋白質，蛋白質含量不足30%，事實上這是你的身體一天所需的蛋白質總量。然而，如果考慮到喂一頭牛做一個漢堡需要多少羽扇豆，那么效率的比較就相當驚人，食用羽扇豆就更有意義了。珍珠羽扇豆（Lupinus mutabilis）是羽扇豆中的一種，大約含有25%的脂肪，而且是優質的不飽和脂肪酸，因此具有作為油料作物的潛力，同樣也與橄欖不相上下。其他羽扇豆中的脂肪含量則約為5%~10%。更重要的是，羽扇豆不含大豆中常見的胰蛋白酶抑制劑，這種抗營養因子會阻止營養物質的吸收。一旦把羽扇豆中的生物堿浸泡掉，它們就是理想的食物，如今，人們已經做了很多工作來培育更甜的品種。

與其他豆類不同的是，大西洋兩岸都有本地的羽扇豆品種。白羽扇豆（Lupinus albus）、黃羽扇豆（Lupinus luteus）以及狹葉羽扇豆（Lupinus angustifolius）來自南歐，而珍珠羽扇豆來自安第斯山脈，特別適合在高海拔地區生長。在秘魯和玻利維亞，人們把珍珠羽扇豆烤熟并磨成粉，時至今日，當地人還會用這種粉來制作面包、面條、醬汁和湯。盡管加工并不容易，但也有報道說這種粉中的蛋白質含量高達50%。

在西方，大多數人都認為羽扇豆不是一種豆子，而是一種花，是最艷麗、最多姿多彩的園林植物之一。巨蟒劇團中有這么一段滑稽的故事，講述了18世紀的傳奇流浪漢丹尼斯·摩爾的經歷。他劫富濟貧，給一個貧困的家庭偷來了羽扇豆，不過他偷的不是豆子，而是羽扇豆的花。這家人討厭羽扇豆的花，想要錢和珠寶。但摩爾下手太快了，以至于窮人擁有了一切，他不得不又從他們那里偷東西來還給富人。整部短劇的起因便是對于羽扇豆的哪一部分能食用的誤解。

羽扇豆在地中海地區有一段古老但不顯赫的歷史。或許是因為它們的主要用途是作為牛飼料和所謂的綠肥，這意味著種植這類植物僅僅是為了讓其回到土壤中為另一種作物提供養分。希臘人和羅馬人一致認為羽扇豆是動物的食物，或者僅僅是最貧窮的人才會吃的食物。普林尼把它們定義為人類和有蹄四足動物共享的食物。根據雅典尼亞斯的說法，一位名叫呂克龍的劇作家寫了一篇諷刺哲學家晚宴的文章，諷刺的不是通常的食物，而是羽扇豆：“在那里，羽扇豆翩翩起舞，它們是躺臥在三面沙發上的窮人的同伴。”與其他食物相比，羽扇豆更有可能被嘲笑為“絕望的食物”。你什么時候會吃牛飼料？除非你是個脾氣暴躁的老犬儒主義者，就像豆子本身一樣叛逆。犬儒哲學派是古希臘提奧奇尼斯創立的一種哲學流派，他憎恨人類，竟然把自己關在一個桶里。為了證明食物并不重要，他竟然試過食用生牛肉——對希臘人來說，這一舉動簡直不可想象。據說他甚至在吞下一只生章魚后死亡。（壽司顯然也是不可想象的。）這些憤世嫉俗的人還吃羽扇豆，只是為了表示他們對美味食物的蔑視，也許這樣他們就能在公共場所制造出足夠的屁來嚇跑人們。重點在于，這也正是羽扇豆被譴責為窮人的食物的原因。在提奧奇尼斯的例子中，他行為無恥，試圖通過做一些令人發指的骯臟舉動（比如在公共場所手淫）來打破社會習俗。吃羽扇豆是他表達對其他人嗤之以鼻態度的一種方式，同時還能制造出一種目中無人的臭味。

許多人認為犬儒主義者瘋了，但瘋狂可能會帶來一種反常的神圣扭曲。早期基督徒中的禁欲主義者也以打破社會習俗、吃惡心的食物而聞名。在這樣做的過程中，他們變得更加卑微，甚至像基督一樣受苦受難。在7世紀，那不勒斯的萊昂提厄斯寫了一本《西緬愚人生活》，顯然是從提奧奇尼斯那里得到了線索。主人公吃生肉，食用大量羽扇豆，還在公眾場合排便。從對我們有利的角度來看，很難理解這為何會被解釋為神圣的行為，但恰恰是通過背離社會規范——甚至到了瘋狂的地步時——一個人才能獲得更偉大的精神。在更傳統的禁欲主義者，即那些僅僅放棄性愛并且讓自己挨餓的人中，食物越難吃，身體受到的懲罰越多，靈魂就越強大。在教堂的神父中流傳著這樣的故事，修道士們試圖用他們的苦行甚至有意識的自我懲罰來超越彼此。一個人試圖在炎熱的天氣里一整天不喝水，這樣他就可以把自己“釘在十字架上”；另一個人把一瓶油在架子上放了三年，這樣他可能會在它面前受罪；還有一個人的長袍上被他的兄弟吐了痰，他正要生氣的時候竟然決定把痰給吃了。弗洛伊德和這些人在一起度過了一天。的確，這種英雄式的自制力的產生，恰恰源于對世界上其他人的怨恨，那些人能夠快樂地享受生活帶來的肉體樂趣，比如食物、性愛和有規律的睡眠。這和羽扇豆有什么關系？作為備受厭棄的普通食物，它們是那些遠離世界，甚至遠離自己身體的人的理想飲食。苦澀的豆子最適合那些自虐的修道士，因為食用它們的獎勵是獲得永恒的生命。

撇開瘋狂的哲學家和禁欲主義者不談，醫學上對于羽扇豆的觀點存在分歧，但通常集中在它們造成腸胃脹氣的能力上。偽希波克拉底闌尾療法在“急性疾病治療方案”中提出了這個廣為流傳的主張：

所有的豆類都會造成腸胃脹氣，無論是生食、煮食還是烤食，但浸泡在水里或者還是綠色的時候影響最小。除非與其他食物搭配，否則不得食用它們。此外，每一種豆都有其獨特的危險。鷹嘴豆，無論是生食還是烤食，都會引起腸胃脹氣和疼痛；如果兵豆有殼，它就會收縮，成為瀉藥。羽扇豆是這些豆類中對人體傷害最小的。

所以如果提奧奇尼斯想要放屁的話，也許他應該吃鷹嘴豆。實際上，這位作者并不是很善于觀察。在所有的豆子中，羽扇豆是水蘇糖——一種能產生氣體的低聚糖——含量最高的豆類。

真正的希波克拉底，或者說撰寫這個養生法的人，有點神秘。“羽扇豆的本質是厚重和發熱，但通過制備，它們變得比自然狀態更清淡、更寒涼，并通過糞便排出體外。”厚重的口感可能與高蛋白質含量有關，發熱和寒涼作用是指產生調節身體健康的體液的能力。

醫生們的擔心可能源于觀察到吃羽扇豆后中毒死亡的牛。當然，同樣的事情也可能發生在人類身上。然而，他們很清楚浸泡可以排出毒素的過程很漫長。基蒂翁的哲學家芝諾通常是個守口如瓶、令人討厭的斯多葛學派哲學家。有一天，人們發現他喝了大量的葡萄酒后，心情非常愉快。當被問及發生了什么事時，“他回答說，他經歷了和羽扇豆一樣的過程；因為未浸透以前，也是苦的。浸透以后，它們變得甜美而溫和”。

哲學家和豆子之間的聯系確實令人困惑，我們將在畢達哥拉斯和他對蠶豆的禁令中進一步看到這一點。這一定讓人們覺得很好笑，諷刺作家盧西恩也曾嘲諷過他。在“一個真實的故事”中，盧西恩在圣島上逗留，在那里遇見了他的偶像荷馬。因為種種惡行，盧西恩被逐出了圣島，但只要他遵守這些戒律，他總有一天會被允許回來：“不許用刀刃攪動火，不許吃羽扇豆，不許和18歲以上的人發生性行為。”這些都是對畢達哥拉斯禁令的拙劣模仿，在這種情況下，羽扇豆看起來相當可笑，因為哪個頭腦正常的人會想要吃它們呢？希臘人在執行最后一項命令時會發現什么困難呢？

除了用作牛的飼料或窮人的食品，西方的傳統顯然對羽扇豆沒有什么用處。但是那些擁有本地羽扇豆物種（它們在蓋丘亞語中被稱為塔維）的印加人呢？與馴化相對較晚的地中海物種不同，前印加人早在公元前2000年就馴化了他們的種群。更不可思議的是品種的發展，當地的羽扇豆可以生長在海拔數千英尺的干燥貧瘠土壤中，并在極端寒冷的環境中存活下來。與土豆、藜麥和玉米一樣，塔維也是生活在安第斯山脈的人的主食之一，經常與土豆輪作以改良土壤。塔維含有高達50%的蛋白質，同時賴氨酸含量也很高，因此與玉米和奎奴亞藜麥搭配可以制成營養豐富的美食。

在被西班牙的皮薩羅征服之后，包括豆類在內的來自舊大陸的作物被引進安第斯山脈地區，許多本土植物僅供土著居民或偏遠地區食用。因此，這里也產生了一種對羽扇豆的污名，認為羽扇豆是貧窮的土著居民的食物，盡管原因顯然與西方截然不同。在古印加首都庫斯科，塔維仍被廣泛食用，但在該地區以外，它幾乎完全不為人知。塔維的種子被用于各種令人驚訝的場合中。它被做成奶油湯，被放入燉鍋中，甚至還有用塔維粉和木瓜汁混合在一起制成的橙色奶油凍。這種粉還被用于給學生補充營養，延長面包的保質期并提高蛋白質含量。

具有諷刺意味的是，西方傳統認為，用野豌豆和羽扇豆等劣等的豆子作面包的添加劑，是一種有害的做法，只有極度貧困的農民才會想到這樣做。在17世紀的阿爾薩斯，梅爾奇奧·塞比茲烏斯指出，他聽說過羽扇豆被當作藥物，但從未被用作食物。“但毫無疑問，在饑荒時期，饑餓的魔力會迫使人們將目光轉向更多苦澀、有害和不健康的”食物。幾個世紀前，普拉蒂納認為羽扇豆是一種治療兒童蠕蟲的良藥，對治療梗阻也有好處，但“它很難消化，會產生寒涼和不利的體液”。

由于有這樣的說法，羽扇豆便在西方的烹飪記錄中完全消失了。這并不意味著普通人會避開它們。它們繼續被當作零食得到普遍食用，尤其是在意大利的流行集市上。事實上，這就是現在羽扇豆流行的起源。在美國，人們可以在意大利雜貨店貨架上的罐子里找到羽扇豆，也可以在普羅旺斯的橄欖混合物中找到。盡管它們可能有點貴，但人們并不會完全把它們稱為美食。相反，它們是人們因懷念故鄉而食用的傳統食物，也是希望體驗簡單、地道的鄉土美食的冒險家會選擇的食物。因此，今天人們吃羽扇豆的原因與過去人們不吃羽扇豆的原因完全相同——它們是屬于鄉下人的傳統食物。

撇開懷舊不談，羽扇豆作為一種新作物有著巨大的潛力，甚至有朝一日可能與大豆匹敵。自從20世紀30年代的德國植物學家R.馮·森布施選育出所謂生物堿含量低的甜味品種以來，這種愿望越發變得現實。作為一種飼料作物，它們仍然生長在東歐和美國，在澳大利亞西部和南非更是大量種植，但顯然這種植物的潛力尚未充分挖掘，完全不含生物堿的品種有待進一步培育。總有一天，我們的世界會重新認識羽扇豆。