關于食譜的注釋

本書雖然書寫的是歷史，但它確實也收錄了許多歷史悠久的豆類食譜，這些食譜都保留了原始的措辭和格式。我并沒有更新這些食譜，部分原因在于它們是歷史文獻，但也是因為豆類烹飪本質上不適合精確的用量和過于具體的操作說明。沒有準確的方法能衡量煮一顆豆子到底要多長時間。適用于已經干透的老豆子的準則，對于最近收獲的豆子來說就不適用，因為它不用浸泡就能烹飪，而且烹飪時間只有書中推薦的一半。較大的豆子通常比較小的豆子需要更長的時間，有時長達一個半小時，但也并非總是如此。因此，我建議讓您的感官成為您的指導，一邊品嘗一邊烹飪。浸泡過夜是一個很好的選擇。雖然這么做會在色澤和口感上打些折扣，但也能讓人吃了以后肚子更加舒服。快速處理的方法是把豆子放在沸水中浸泡，大約需要一個小時，但似乎比冷水浸泡過夜需要消耗更多的能量。如果想要更好地保持豆子的形狀，那就選擇浸泡后小火慢燉。總的來說，我發現煮干豆子的時間越長、越慢，煮出來的味道就越好。烘豆，普通豆子中的典型代表，它至少需要烹飪六個小時。唯一的規則是在豆子變軟之前不要加入鹽或酸性成分，盡管在某些食譜中也忽略了這一點。有些人習慣在烹飪豆子時添加小蘇打，因為堿會使豆子變得更軟且更容易消化。事實上，這是一種非常古老的做法。但這種方法顯然會破壞一些營養素，所以為了健康，最好不要這樣做。顯而易見，那些使用硬水的人才可能需要用堿來“軟化”它。

有些食譜還提示你首先挑出碎豆子和小石子，但我從來沒有見過這樣的豆子。還有的食譜建議在剛煮沸的最初幾分鐘內撇去水面的浮沫。我不知道除了保持烹飪液體的清澈外還有什么意義，就像做高湯一樣。如果你愿意，也可以這樣做，但我沒發現做豆子時有這樣的必要。一些作者建議不要在烹飪豆子的過程中添加冷水，因為這可能會使種皮變硬，我已經有過幾次教訓了。還有個荒誕的說法認為將軟木放入一罐豆子里會讓它們變軟。另一個奇怪的方法是，如果你不想通過品嘗來確定豆子是否變軟，可以試著從鍋中取出一顆豆子并用嘴吹它，種皮會以一種奇怪的神奇方式與豆子分開。如果只是為了好玩可以嘗試一下。我可以毫不含糊地同意的一件事是，如果你碰巧把鍋底的豆子燒焦了，它們或許會被扔掉，但有趣的是，在中世紀，人們有足夠的技巧來去除燒焦的味道。

大多會烹飪豆子的文化中也推薦使用一些特殊的調味料來減輕豆子造成的氣體效應。在墨西哥是用土荊芥，類似于牛至，但具有誘人的特殊香氣。在印度，人們會添加一種香氣濃郁、名為阿魏（臭干草）的樹脂，雖然它在烹飪中確實變得很醇厚，但在儲存時仍然會使整個廚房充滿味道。德國人則使用風輪菜（香薄荷）來排出腸胃氣體。在中東地區，人們選擇的香料是孜然，雖然味道非常令人愉快，但對我來說，吃完后腋下會帶有含糊不清的強烈氣味。大蒜和豆子算是歐洲文化的典型組合。在日本，他們使用海帶，這種巨大的海藻擁有獨特的迷人海洋氣味。為什么這么多不同的文化在烹飪豆子時都會用到帶有氣味的調料？唯一經過科學證實能治療腸胃脹氣的化學商品名叫“必諾”，是一種小塑料瓶滴劑。我想說的是，所有其他的豆子都有更大的歷史聲望，所以試試吧。無論它們是在化學上、心理上有效還是根本不起作用，我都不敢猜測。

正如前面提到的，這本書中的歷史食譜都是原版，沒有做任何改動。作為一名歷史學家，我的內心不能容忍這種瀆職行為，那樣做不利于了解過去。除非另有說明，否則都是我自己完成了原文的翻譯，并且盡可能采用了直譯。（所有未寫明出處的食譜也是我自己創作的。）罐裝或冷凍豆子不是這些配方中的選項，原因很簡單——用罐裝或冷凍豆子做出來的味道通常會很不一樣。但是，如果你想要真正來自20世紀的風味，無論如何，請隨意使用這些食譜。我做到了。

您還會注意到，我自己的食譜沒有遵循現代格式的標準，寫明配料列表、精確用量或烹飪時間，而是按照人們過去實際煮豆子的方式來撰寫的。他們沒有假裝烹飪是一門科學，我也看不出有什么理由這樣做。我承認，我測試這些食譜的結果并非完全一致，但如果我要求用量精確，結果也不會相同。每個人的鍋和口味都不一樣。我們現代的食譜格式只能追溯到20世紀初。在此之前，我們可以追溯到16世紀的測量結果，但并不一樣。我知道的第一位堅持嚴格測量的烹飪書作者是亞歷山大·亨特，這位內科醫生抱怨在1810年出版的《現代烹飪指南》中，大多數配方未能給出量度，他認為“可能會在未來的烹飪歷史學家的頭腦中證明許多疑問的來源”。盡管存在疑問，大多數人在廚房里都沒有給他們的烹飪測量或計時，直至今天也不需要這樣做。

如果您想要一整罐豆子還能有剩余，可以制作三杯干豆。與大多數食物不同的是，它們只會隨著再加熱程度的增加而變多。如果你想要一份或兩份，可以只煮一杯豆子，因為煮熟后的體積大約是原來的三倍，這取決于豆子的種類。如果您喜歡大量調味料，那就多加些；如果您喜歡糊狀的豆子，可以用大火來煮。這與傳統的烹飪智慧背道而馳，傳統的烹飪智慧堅持認為，人們只有在獲得嚴格命令時才能學會烹飪。我不這么認為。指令越少，讀者就越需要根據自己的喜好做出相應的決定，這樣他們就能更好地了解哪些是有用的，哪些是不可行的。這里的食譜需要讀者熟悉基本的烹飪程序，但好在大多數都非常簡單，成果也非常令人滿意，都被我吃掉了。

正如美國最暢銷的烘豆品牌之一的代言人杰伊·布什在廣告中說的：“美麗的豆子滾來了。”