豆渣鴨脯

做法

1鍋燒至溫?zé)幔瑢⒍乖谷胗眯』鹇矗粗辽碃睿乖l(fā)出香氣時(shí)盛出。

2另起鍋燒熱，油6成熱時(shí)放入蔥、姜炒出香味，烹入少許料酒后放入豆渣，放雞湯、鹽、胡椒粉，湯以沒過豆渣為宜，燒開后轉(zhuǎn)小火燒至豆渣成蓉狀，揀出蔥、姜，用中火把湯汁收干，盛入碗中待用。

3將白條鴨洗凈入沸水中，加料酒、花椒、蔥段、姜片、胡椒粉，煮至斷生撈出控水備用。

4將鴨拆骨，取鴨肉，皮面朝外平鋪在碗中，使碗呈空心狀，然后放入豆渣，將碗抹平，蓋嚴(yán)，放入蒸鍋中蒸約1個(gè)小時(shí)。

5將蒸好的豆渣與鴨肉翻扣盤中，濾去多余湯汁。將西藍(lán)花放入開水中，加適量鹽汆至斷生后碼放在盤子周圍。

6鍋中放雞湯，加鹽、水淀粉攪拌均勻后澆在鴨肉上即可。

演變菜式：豆渣海參、豆渣鴨舌、豆渣丸子

色澤潔白清新，豆渣入口即化

味型：咸鮮味

技法：煮、蒸

材料

白條鴨1只（約750克）

豆渣200克

雞湯50克

西藍(lán)花50克

調(diào)料

蔥段5克

姜片5克

胡椒粉2克

水淀粉5克

花椒2克

料酒5克

鹽5克

名廚秘訣

1炒豆渣時(shí)，要用小火慢炒，火力太大，豆渣容易炒煳無法食用，而火力太小，水分又炒不干，豆渣便不會(huì)有酥香的口感。

2豆渣煮開后轉(zhuǎn)小火，鍋呈微開狀即可，切勿大火，否則湯汁極易被燒干，豆渣反而沒有熟透。

擺盤：選用湯碗盛裝，鴨肉完整地扣在碗中，且豆渣完全被鴨肉包裹。豆渣鴨脯浸在湯汁中，鴨肉旁圍放一些汆至斷生的西藍(lán)花，即可呈現(xiàn)出清爽怡人的感覺。