第三節(jié)　中醫(yī)藥膳的應(yīng)用原則

中醫(yī)藥膳必須包含傳統(tǒng)中藥的成分，具有藥物的性能與功效，因而有輔助治療作用。這種有功效類食品，一般都必須具有較明確的適應(yīng)證方能施用，這與藥物治療是一致的。因此藥膳不同于一般膳食，施用必須遵循一定的原則。這些原則包括平衡陰陽、調(diào)理臟腑、扶正祛邪、三因制宜、勿犯禁忌等。

一、平衡陰陽

陰陽是概括人體生理、病理的基礎(chǔ)理論，代表相互對立統(tǒng)一的因素。陰陽在正常狀態(tài)下處于平衡狀態(tài)，即所謂“陰平陽秘”；一旦發(fā)生偏盛或偏衰的變化，出現(xiàn)了不平衡，就成為病理狀態(tài)，表現(xiàn)為不同程度的病證。如陰盛則陽衰、陽盛則陰虛、陰虛則陽亢、陽虛則陰盛，分別表現(xiàn)為實寒證、實熱證、虛熱證、虛寒證等。調(diào)治的途徑，須遵循《黃帝內(nèi)經(jīng)》所說“謹(jǐn)察陰陽所在而調(diào)之，以平為期”。即審清陰陽的虛實盛衰所在，恰當(dāng)?shù)厥┯盟幨常曰謴?fù)陰陽的平衡。具體原則是：“有余者損之”，如陰盛的實寒證必須驅(qū)寒以瀉陰，陽盛的實熱證必須泄熱以救陰；“不足者補之”，如陰虛的虛熱證當(dāng)補陰以除虛熱，陽虛的虛寒證當(dāng)溫補陽氣以祛內(nèi)外之寒等。當(dāng)陰陽恢復(fù)到平衡狀態(tài)時，機體即表現(xiàn)為康復(fù)。寒熱反映陰陽的基本特性，能正確審別寒熱，也就能在相應(yīng)的程度上辨明陰陽。因此，平衡陰陽是施膳的重要原則。

二、調(diào)理臟腑

人體各組織器官的功能，表現(xiàn)為五臟為中心的功能系統(tǒng)。通過相合、開竅、在體、其華等聯(lián)系，把全部人體功能概括為五大系統(tǒng)。每一臟都代表一個功能系統(tǒng)。如膽、筋、爪甲、眼、肝膽經(jīng)脈均屬于肝系統(tǒng)。臨床的多種病證，均以臟腑功能失調(diào)為其主要機理，表現(xiàn)為各臟的或虛或?qū)崳虼颂摫藢崳蛱搶嵓嬉姟Ｎ迮K之間又存在相互資生、相互制約的生理狀態(tài)及相互影響的病理變化，對臟腑功能的調(diào)治，就是消除病理狀態(tài)，恢復(fù)人體的生理功能。

這種調(diào)治，可能是對某一臟的或補或瀉，也可能是對多個相關(guān)臟腑的調(diào)理，藥膳也同樣按照辨證論治理論，調(diào)治臟腑以恢復(fù)正常生理機能。藥膳中以臟補臟的方法，如肝病夜盲用羊肝、雞肝等治療，腎虛腰痛用杜仲炒腰花，肝陽上亢頭暈頭痛用天麻蒸魚頭等，是臨床調(diào)治臟腑功能的常見方法。

三、扶正祛邪

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，人體所以生病，是由于病邪的侵襲，制約或損傷了正氣，擾亂了人體的臟腑氣血陰陽，治療的目的就是祛除邪氣，扶助正氣，以正勝邪卻，恢復(fù)健康。正邪的相爭可能出現(xiàn)多種情況，表現(xiàn)出不同病證，基本觀點是“正氣內(nèi)存，邪不可干”，“邪之所湊，其氣必虛”。故病證總與正虛邪犯相關(guān)。邪氣有外來和內(nèi)生的區(qū)別，正虛有虛甚和被制約的不同。施膳必須認(rèn)識是正虛為主還是邪盛為主，是內(nèi)生病邪還是外侵病邪，然后決定施膳方法。其基本原則是，邪氣盛必須先祛邪，使邪去正復(fù)；正氣虛甚者宜以扶正為主，使正氣復(fù)而邪自卻。如果邪盛而補正，或正虛而攻邪，都會使病證進一步發(fā)展，甚或惡化。

四、三因制宜

“三因”制宜是指“因人、因時、因地”制宜。人有男婦、老幼、壯衰的不同，對病邪的抵抗力、病后恢復(fù)的能力等均存在明顯差異。時序有四時寒暑的變更，在時序的這些變化中，人體的陰陽氣血隨之變化，在病理過程中對病邪的抗御能力亦不同。地理的南北高下，環(huán)境的燥濕溫涼，也對人體正氣產(chǎn)生很多變數(shù)。由于這些差異的存在，對同一病證的施膳就不能千篇一律，必須根據(jù)各自的不同狀態(tài)，制訂相應(yīng)的適宜措施，才能達到良好的調(diào)治效果。

五、勿犯禁忌

禁忌，是藥治與藥膳應(yīng)用時均需注意的問題。禁忌表現(xiàn)在幾個方面：一是有些藥相互之間不能一起配伍應(yīng)用，如中藥配伍的傳統(tǒng)說法“十八反”“十九畏”。二是某些特殊狀態(tài)時的禁忌，如婦女妊娠時各種生理狀態(tài)都發(fā)生了變化，胎兒的生長發(fā)育易受外界影響，因而有妊娠禁忌，主要禁用一些性能峻猛或毒性劇烈類藥，如大戟、芫花、巴豆等；破血逐瘀類藥，如水蛭、三棱、莪術(shù)等；催吐類藥，如瓜蒂、常山、藜蘆等；通竅攻竄類藥，如麝香、穿山甲等，以防傷胎、動胎。三是用膳禁忌，俗稱忌口，指在應(yīng)用某些藥或藥膳時不宜進食某些藥、食。如服用治療感冒的藥膳時，不宜進食過分油膩的食物，以防滯邪；用常山時忌蔥，用地黃、首烏忌蔥、蒜、蘿卜。四是病癥禁忌，某些病癥也須禁忌某些食物，如高血壓禁辛辣，糖尿病忌高糖飲食，體質(zhì)易過敏者當(dāng)忌魚、蝦等。