第二章　中醫藥膳學的理論基礎

第一節　中醫藥膳學的基礎理論

中醫藥膳學是中醫學的一個分支學科，其理論體系根植于中醫學理論。中醫學研究人的生命狀態，以及人在自然環境中的生存狀態，當這些狀態出現異常變化時，便成為疾病狀態的病證。針對病證采取相對應的藥物、食物等不同的手段給予調理，恢復人體的陰陽平衡。藥膳就是運用藥物與食物達到平衡人體陰陽的一種食療方法。因此，藥膳學是在中醫學理論基礎之上，不斷發展所形成的獨具特色的理論體系。

一、以五臟為中心的整體觀

以五臟為中心的整體觀念是中醫學理論最突出的特點。這一觀念的基本核心是強調人體是一個有機整體，構成人體的各臟腑組織在結構上不可分割，在生理上相互協調、相互制約、相互為用，在病理上相互影響。而生理、病理的變化又與自然環境的變化密切相關。因此，中醫學的整體觀強調了人體自身所具有的統一性、完整性、自穩性和與自然界的協調性，這也是中醫學區別于其他醫學的重要特點。整體觀念始終貫穿于中醫學的生理、病理、診斷、治療及養生的各個環節中。中醫藥膳學在這一觀念的基礎上，認識到藥與膳食結合既可以調理整個機體的異常變化，又可協調機體與自然環境的關系，并指導辨證施膳，形成了藥膳學的基礎理論。

（一）人體以五臟為中心的統一完整性

人體是一個統一的、不可分割的有機整體。在中醫學理論中，整體觀包括以下幾個方面。

1.五臟生理上相互聯系　人體以五臟為中心，形體官竅、精神情志、臟腑經絡均由五臟統攝。心、肝、脾、肺、腎五臟生理上相互關聯，這種關聯與影響，可通過五行的生、克、制、化來實現，如肝能制約脾，資助心，但又受到腎的資生和肺的制約。人體五臟之間既相互資生，又相互制約，不可分割，具有自我完善的整體性。

2.五臟與形體官竅相互聯系　中醫學以“合”“主”“開竅”“華”等表達方式，說明五臟與形體、官竅、六腑直接相關。如脾合胃，主肌肉、四肢，開竅于口，其華在唇。這種有機聯系，是對組織器官與五臟之間不可分割性的認識，把不同的組織器官通過以上聯系構成統一的整體。這不僅有助于認識人體生理功能，同時也指導疾病的治療。根據肝開竅于目，眼病可從肝論治，結合意象思維，可采用羊肝、雞肝等治療夜盲癥。

3.五臟在病理上相互影響　中醫學認為，疾病發生是致病因素傷及五臟及其所屬形體官竅、精神情志，導致五臟功能活動紊亂的整體反應。換而言之，是人體功能不協調，出現“失衡”的狀態，這即是病證之所在?？蓪㈠e綜復雜的病證歸于五臟有余或不足、五臟系統內外相互影響。如腹瀉，表現在胃腸主要為脾運化失職，但也與肝氣不舒克伐脾土有關，與腎陽不足不能溫煦脾土有關。因此，腹瀉治療可能需要健脾和胃、疏肝理氣、溫腎利尿等多系統功能的調節配合。

4.五臟與自然環境的協調統一　人生存于不同自然環境中，機體的五臟功能與環境始終保持著協調。表現在五臟與環境的方位、季節、氣象、物候、氣味等的相關性。如肝與東方、春季、平旦、溫和、風氣、生發、酸味等相關；心與南方、夏季、日中、炎熱、火氣、萬物盛長、苦味等相關。因而，人體通過五臟功能與環境條件的適應，反映了機體與自然的息息相關。一旦這一相關性遭到破壞，就能影響人體的陰陽平衡而發生疾病。

（二）藥膳是協調機體整體統一的重要方法

中醫藥膳根據中醫整體觀念確定施膳原則。藥膳的施用，體現中醫辨證施治的觀念和方藥的系統觀，目的是調理臟腑氣血，協調機體陰陽。

1.藥膳通過五臟對機體進行調理　五臟生理功能的維持是以五味化生的氣血為基礎?！端貑枴ち澆叵笳摗氛f：“五味入口，藏于腸胃。味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生?！蔽迮K受五味的滋養，才能使氣血津液充盛，發揮正常的生命活動，即“神”才能“自生”。五味與五臟相關，無論飲食、藥物，都具有五味的特性，因而不同的味與不同的臟密切相關，即酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入腎。某一種味對相應臟的功能活動具有特殊的促進作用，所謂“久而增氣，物化之常也”（《素問·至真要大論》）。

2.藥食偏嗜損傷五臟　《素問·生氣通天論》謂：“陰之所生，本在五味；陰之五宮，傷在五味。”說明五味對五臟具有養和傷的雙重作用，若五味過用或偏嗜，則可導致臟腑陰陽的失調，引起各種不同的病證。即《素問·至真要大論》謂“氣增而久，夭之由也”。損傷途徑也基本上循五味與五臟的親和關系，即多食苦能損傷心氣，多食咸能損傷腎氣等。既然是由五味引起的病證，首先就需杜絕這種損傷的途徑，《素問·宣明五氣》指出“氣病無多食辛，血病無多食咸，骨病無多食苦，肉病無多食甘，筋病無多食酸”。

3.藥膳調治原則根據五臟五味的相關及五臟之間的關系確定　《周禮》的食醫就提出“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘”。如肝病，《素問·臟氣法時論》指出，“肝色青，宜食甘”，“肝苦急，急食甘以緩之”，“肝欲散，急食辛以散之，用辛補之，酸瀉之”。《素問·至真要大論》提示，“木位之主，其瀉以酸，其補以辛”，“厥陰之客，以辛補之，以酸瀉之，以甘緩之”等，均指出病在肝臟時，根據病情的需要，需用散、緩、瀉、補諸法，藥食的配伍需采用辛、甘、酸等味的物品。

4.藥膳維護人與環境的協調　機體與環境的關系，除了五臟與五味的關系外，與自然界陰陽時令氣候的變動也有關。如自然界陰陽的變動，表現為“陽之動，始于溫，盛于暑；陰之動，始于清，盛于寒”（《素問·至真要大論》），四時寒來暑往變化是陰陽在自然界變動的征兆，順應四時以調配藥食也就是調理陰陽?！端貑枴に臍庹{神大論》提出“春夏養陽，秋冬養陰”的養生原則，民間也有食諺，謂“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”，即是對“春夏養陽，秋冬養陰”的恰當運用?！端貑枴ちo大論》指出治療要“用熱遠熱，用溫遠溫，用涼遠涼，用寒遠寒”，要求治療疾病的藥食要避開自然界的主氣，以防藥食的性能與自然界的陰陽屬性相合而加重病情。

可見，運用藥與食調節機體功能，治療疾病，《黃帝內經》就已經確立了基本原則，它們有效地指導著藥膳學的發展與運用。

二、三因制宜的辨證論治觀

辨證論治是中醫學認識和調治疾病的基本原則，是運用中醫理論辨析疾病資料，判斷證候并確立治則治法方藥的臨床實踐過程。辨證，是指運用四診獲得患者各種癥狀和體征資料，運用中醫學理論進行綜合分析，辨清病因、病位、病性、轉歸，概括判斷為某種證候的過程，證是疾病某一階段的病變本質。論治，即根據辨證的結果，確定治療原則和方法。辨證是論治的依據和前提，論治是辨證的延續和驗證，是依據辨證的結果確立治法。辨證論治的過程，就是認識和消除疾病的過程，它是中醫理法方藥的有機結合和具體運用。辨證論治不僅是中醫臨床藥物治療理論，同時也是藥膳運用的指導原則。

無論是藥物治療還是藥膳治療，首先都必須著眼于對證的整體性認識，只有辨證準確，才能正確施治或施膳。如咳嗽一癥，多見于肺病，但從證的分析看，咳嗽具有多個證型，也可見于多臟病變。《素問·咳論》指出：“五臟六腑皆令人咳，非獨肺也?！蹦敲粗委熆人跃蛻敻鶕c咳相伴的各種癥狀和體征，結合五臟六腑與肺的關系進行辨證。除肺的風寒、風熱等證以外，肝火可犯肺，脾濕可蘊肺，寒水可射肺，腑氣不通可氣逆壅肺，痰濁可阻肺等，論治當然也就不可局限于“咳為肺病”，而應當依據所辨的“證”來施治。如貝母蒸梨潤肺咳，承氣湯通腑止咳，五仁丸潤腸止咳等。所以，辨證論治與辨證施膳，都強調必須在中醫整體觀念的前提下，注重“證”的特征，采取聯系的、系統的、整體的思維方式進行調理。并不是僅局限于“病”的“見痰治痰，見血止血，頭痛醫頭，腳痛醫腳”的機械對抗治療。

同病異治與異病同治是辨證論治在臨床運用中的基本類型。同病異治，是指同一疾病因發病時間、致病因素、體質類型、所處地域、發展階段不同，反映出的證候不同，其病機不同，因而必須“異治”。如“五臟六腑皆令人咳”，顯然治咳病必然要清楚引起“咳”的臟腑證候，用不同的藥膳去治療。異病同治，是指不同疾病在其發展變化過程中出現了大致相同的發病機理，出現了大致相同的證，可用同一治法和方藥來治療。如消渴、眩暈、心悸、咳嗽、失眠等不同的病變，在其發展過程中，均可能出現陰血不足、虛熱內生的病機，表現為“陰虛內熱證”，都可以采用滋陰清熱的方法治療。

“因人、因時、因地”的三因制宜，也可作為辨證施膳（治）的差異性原則。人有老幼、強弱、性別的差異，時令有四季寒暑的更迭，地域有高下燥濕的不同，這些都可能成為影響疾病發生、發展變化的因素。辨證施膳（治），就必須“辨”清這些差異，方能準確施治或施膳。如同屬感冒，年輕者體實邪盛，當專務祛邪；老年人體弱正虛，達邪須兼扶正；寒涼季節不妨辛溫，盛夏暑熱難耐溫熱；北方干燥解表當注意養陰，南方潮濕施治當不忘化濕?？偠灾孀C就是在認識、診斷疾病時充分了解及考慮這些差異的因素，然后才可能“辨”清客觀的“證”，而予以正確施治施膳。

由此可見，臨床中辨證論治與辨證論膳，不是著眼于“病”的異同，而是重視“證”的各種差異，明辨“證”的機理、“證”的本質。論治與施膳是以“證”為依據，調理的目標是臟腑協調、氣血通暢、陰平陽秘，恢復機體的正常功能。

三、陰陽自和與五行制化的平衡觀

陰陽學說和五行學說原本是古代哲學理論。陰陽學說從陰陽的對立制約、互根互用、交感互藏、消長轉化、自和平衡等方面，來說明自然界萬事萬物的基本屬性和產生變化的原因。認為自然事物和現象均可分為陰陽對立統一的兩個方面，如天與地、上與下、左與右、水與火、升與降、動與靜、出與入、寒與熱、晝與夜、明與暗等，萬事萬物的發生發展變化都是陰陽相互作用的結果。五行則歸納了木、火、土、金、水五類事物的本質特性及其運動變化，五行的生克制化是事物變化、發展、維持自然界平衡的基本條件。如木生火，火生土，土生金，金生水，水生木，促進自然界事物的發展；同時木克土，土克水，水克火，火克金，金克木，又制約事物的偏亢。這種生中有克、克中有生的制化平衡，維系自然的平衡力量與變化因素。古人基于“道法自然，天人合一”的觀念，采用取類比象的方法，將陰陽五行學說引入中醫學中，用以解釋人體復雜的生理功能、病理變化、疾病診斷治療、養生保健各個方面，同樣也指導藥膳理論與應用。

（一）陰陽平衡是中醫藥膳調治的總則

中醫學對機體異常狀態的闡述，在總體上是以陰陽為綱，任何疾病都屬陰陽失調的范圍?！瓣幨t陽病，陽盛則陰病”“陰盛則寒，陽盛則熱”“陰虛生內熱，陽虛生外寒”等，概括了疾病的基本屬性。因此診斷和治療疾病，首先也強調分辨陰陽?！端貑枴り庩枒蟠笳摗诽岢觯骸吧圃\者，察色按脈，先別陰陽……審其陰陽，以別柔剛，陽病治陰，陰病治陽。”“謹察陰陽所在而調之，以平為期”，以達到“陰平陽秘，精神乃治”的境界。從這一總體原則看，它既是藥物治療原則，同時也指導藥膳實踐。如“寒者熱之，熱者寒之”，是對陰陽偏盛的治法，陰盛生寒，寒病為陰，陰病治陽，寒者熱之，用辛熱或辛甘藥食助陽散寒以治陰寒病證。陽盛生熱，熱病為陽，陽病治陰，熱者寒之，可用苦寒或酸甘藥食清熱養陰以治陽熱病證。在藥膳運用中也普遍遵循這一原則，如熱盛于內，用石膏粳米湯、生地黃粥、五汁飲等寒涼藥膳以清解；寒盛于內者，用生姜粥、川烏粥、姜附燒狗肉等以溫熱藥膳以祛寒。陰虛而陽亢者，用天麻魚頭、芹菜肉絲等以平之潛之。陽虛而陰盛者，以鹿角粥、狗肉壯陽湯以溫之益之。

（二）五行制化是辨證施膳的重要方法

五行的變化有正常的相生相克、異常的相乘相侮，這種生克乘侮就成為解釋自然界與人體正常及異常變化的基本原理?！吧薄翱恕笔亲匀唤绲恼０l展，“乘”“侮”是異常的變動，在人體即成為疾病。五行與五臟相應，某臟的病證就常與這種異常乘侮變化有關。如肝病影響心，脾病影響肺，稱為“母病及子”，按相生順序傳變；若肺病影響到脾，則稱為“子病及母”，這些病機都從五行變化來認識。治療也遵循這種五行生克原理，如培土生金（肺病治脾），滋水涵木（肝病治腎）等，就是五行學說在臨床實踐中的運用。在藥膳食療中，這一原理在《黃帝內經》中就有論述，如“脾苦濕，急食苦以燥之”（《素問·藏氣法時論》）。脾屬土，苦入心，心屬火，火能生土，故脾病用入心的苦味食物療之。藥膳實踐中，也必須注意疾病的相互關聯，施膳應當在辨證的基礎上，按五行的生克關系調配藥膳原料。如水腫為腎不化氣所致時，不僅用補腎利尿藥食，也應考慮培土制水藥食，如人參、白術、茯苓、大棗之類。