序一

廚師這個(gè)行業(yè)，大約源自原始社會(huì)后期。當(dāng)生產(chǎn)力發(fā)展到一定程度時(shí)，人們從采集、漁獵發(fā)展到種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動(dòng)，食物開(kāi)始出現(xiàn)了剩余，遂有專人從事烹調(diào)以供祭祀或眾人歡聚。隨著社會(huì)的發(fā)展，多余物資需要交換，便產(chǎn)生了進(jìn)行貿(mào)易的人口流動(dòng)，集市上也出現(xiàn)了專門為行旅之人服務(wù)的食肆，這樣，從家庭廚務(wù)中剝離出來(lái)的專業(yè)烹調(diào)人員就產(chǎn)生了，這就是現(xiàn)代意義上的廚師。

幾千年來(lái)，隨著社會(huì)的發(fā)展，物資漸趨豐富，人們飲食要求也逐步呈現(xiàn)多樣化，這些自然促進(jìn)了烹調(diào)技法的進(jìn)步。另外，中國(guó)自古就是泱泱大國(guó)，人口眾多，各地出產(chǎn)的物品不同。為便于食用，不同地方便出現(xiàn)了適合當(dāng)?shù)卦咸匦约吧盍?xí)俗的不同烹飪方法。另外，我們每人每天，都要參與到復(fù)雜的進(jìn)食實(shí)踐中，自然也會(huì)積累大量的寶貴知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)再經(jīng)過(guò)文人、業(yè)者的總結(jié)提煉，便形成了今日豐富多彩的飲食文化。

在歷代記述飲食文化的著述中，《隨園食單》無(wú)疑是最精煉、水平最高的一本美食雜記。這部書是袁枚先生在18世紀(jì)中葉寫成，是中國(guó)古代烹飪理論與實(shí)踐的集大成者。它第一次全面而系統(tǒng)地總結(jié)了古代中國(guó)烹飪所取得的成就，記載了乾隆時(shí)期流行于我國(guó)南北各地（以江浙為主）的三百多種菜肴點(diǎn)心，是一筆極為珍貴的文化遺產(chǎn)，二百多年來(lái)被餐廚界奉為“圣經(jīng)”。

袁枚先生生于1716年，在先生誕辰305年之際，當(dāng)代“隨園菜”物質(zhì)文化傳承人白常繼先生經(jīng)過(guò)多年研究，又重新研究編著推出了本書。在書中，白常繼先生以亦莊亦諧的形式，對(duì)《隨園食單》內(nèi)容進(jìn)行了逐篇探討點(diǎn)評(píng)，再現(xiàn)了“隨園菜”的精髓。

我與白常繼先生是多年摯友，他待人真誠(chéng)禮讓，尊敬師長(zhǎng)，好學(xué)不倦。值此新書出版之際，謹(jǐn)以此序向他表達(dá)祝賀之忱。

2021年4月16日于北京