《隨園食單》原序

原文：

詩人美周公而曰“籩豆有踐”[1]，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”[2]。古之于飲食也若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》曰：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進離肺，皆有法焉，未嘗茍且。“子與人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一藝之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚[3]，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由；日章，終元大謬，臨時治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯，其則不遠[4]。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁[5]，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉。

譯文：

詩人贊美周公治國有方，就說“碗盤杯碟，排列成行。”厭惡凡伯無能，就說：“別人吃粗糧，自己吃細糧。”古人對飲食，是多么的看重啊！其他如《易經》說到烹飪，《尚書》說到調味，《論語·鄉黨》、《禮記·內則》也瑣細地談了一些飲食方面的事。孟子雖然輕視講究吃喝的人，可是他卻說過“饑不擇食，吃的就不是正味”的話。由此可見，任何事情要做得對，做得好，不是輕易說說就能辦到的。《中庸》說：“人沒有不吃不喝的，卻很少有人懂得美味。”《典論》說：“一代做官的顯貴者，才懂得建筑舒適的房屋；三代做官的顯貴者，才懂得服裝飲食之道。”古人敬神祭祖時，進魚的朝向、割肺的方法都要按規矩行事，不可馬虎。孔子同別人一起唱歌時，如果覺得他唱得好，一定請他再唱一遍，然后自己又跟他唱一遍。唱歌的技藝雖小，孔圣人卻這么善于學習別人。

這種好學的精神，我非常敬仰。每逢在某家吃過美味菜肴后，我總是叫家廚去拜那家的廚師為師。這樣做已有四十年了，搜集了很多好的烹調方法。有些已學會了，有些學到了六七成，有些只學到二三成，有些可惜已經失傳了。我一一問清了方法，把它們匯集起來加以保存。有些雖然記得不清楚，但也記下某家某菜，以此表達我的仰慕之心。虛心學習，我認為就應該是這樣。雖然死規定束縛不了活廚師，我也知道名家著作不一定全對，也不可專向舊書堆里去尋找方法，但根據書中所說的去做，大致上是不會錯的，臨時置辦酒席，也容易說出一些名堂。

有人說：“人的想法，猶如相貌各不相同，你怎能斷使眾人的口味都和你相同呢？”我回答說：“照著那方法去做，原則上不會相差很遠的。我雖然不能強求眾人的口味與我相同，但不妨把它傳給同好的人。飲食雖小，但我這樣做卻盡到了把好的東西傳給別人的為人之道，就不覺得有什么遺憾了。”至于《說郛》一書所記飲食的書有三十多種，陳眉公、李笠翁也有這方面的著述，我曾經照著試做過，但做出來的菜卻都刺鼻而又難以下口。那大多是無聊文人牽強附會，我就不采納了。

延伸閱讀：

《隨園食單》出版于1792年（乾隆五十七年）。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單14個方面。在須知單中提出了既全且嚴的20個操作要求，在戒單中提出了14個注意事項。接著，用大量的篇幅詳細地記述了我國從14世紀至18世紀中流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嘗都有所敘及。從中可以看出，中國菜肴幾百年來沒有多少根本性的變化，他推崇的美食，如今仍然廣受追捧，非常實用。

名家雜談：

《隨園食單》是清代著名文學家袁枚所著。袁枚是一位有豐富經驗的烹飪學家。他所著的《隨園食單》一書是清代一部系統地論述中國烹飪技術和南北菜點的重要著作。《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹制方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經典，有英、法、日等譯本。