17　選用須知

原文：

選用之法，小炒肉用后臀[67]，做肉圓用前夾心[68]，煨肉用硬短勒[69]。炒魚片用青魚、季魚[70]，做魚松用魚[71]、鯉魚。蒸雞用雌雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；莼菜[72]用頭，芹、韭用根；皆一定之理。余可類推。

譯文：

選用材料的辦法：小炒肉用后臀尖上的肉，做肉丸時則用前夾心的肉，煨燉時用硬短肋骨邊的肉。炒魚片一般用青魚、鱖魚，做魚松用草魚、鯉魚。蒸雞用母雞，燉雞用閹過的公雞，燉雞湯要用老雞；母雞做菜才嫩，公鴨才肥；莼菜用頭，芹、韭用莖；這些都是定理。其他選材的方法可以此類推。

延伸閱讀：

分檔取料，因料施烹，不同部位的料各有適合的烹調方法，同一種原料能用多種方法烹制，如做各種全席，這是中國廚師的絕技，所以做好菜，光手藝好不行，還要懂得原料知識，采購進貨也非常重要，懂得原料選擇，做什么菜選用什么原料，做出的菜才會好吃。

名家雜談：

說到筍，那是袁枚喜愛之物，筍子四季不斷，春有春筍，夏有鞭筍，冬有冬筍。采筍子是靠經驗的，筍芽在地下慢慢生長，深淺不一，若見筍尖露出地表，地面隆起，即有筍子。但如竹鞭根粗些，地表無跡象，就須經驗老到的筍農觀竹枝開展走向，則知地下莖根方向，亦可采到。而到春暖花開，雨水充足，深土中竹筍，一夜之間竟能迅速伸出地面，所以有“雨后春筍”的成語。冬筍在土中味淳厚，春筍在地表味青澀。說來也怪，僅僅隔一兩個節氣，筍子的味道便大不相同，品質上冬筍優于春筍，鞭筍更次之。所以筍農用土培在筍子上，使其晚些出土，這樣的筍，節少、味甜而鮮，叫“壅筍”。挖筍子也有講究，竹有大小年之說，竹葉每兩年一換葉，俗話叫竹子開花，換葉當年，出筍少，為小年；換葉后新葉茂盛，光合作用強，竹鞭營養好，形成筍芽多，次年出筍多為大年；所以有“小年養竹，大年挖筍”之說，而采筍時也留一些長勢好的筍子，讓它們長成竹子。挖筍要用專用筍鋤，用后面鋤根切掉筍根，才能不傷竹鞭根，不影響竹子生長，以便多長筍子，竹有多大，筍子有多大。挖出來砍去皮，細嫩清脆，潔白光潤，貴在清新淋漓，即便生食也很過癮。您看，光筍就有如此講頭，故做好菜，光手藝好不行，要有好原料。要懂得原料選擇，做出的菜才會好吃。