16　用纖[64]須知

原文：

俗名豆粉[65]為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者，要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺一片糊涂。《漢制考》[66]：齊呼曲麩為媒，媒即纖矣。

譯文：

通常說的豆粉叫作“芡（古字為纖）”，顧名思義就是拉船用的纖繩，我們根據(jù)意思就可以知道芡的作用。比如烹肉時，想讓肉成團(tuán)卻合不成團(tuán)，做湯時想讓湯顯得黏稠滑膩，就要用芡牽合它們。煎炒的時候，如果肉貼鍋底，一定會變得焦、老，因此就用粉來保護(hù)它，這也是芡的用處之所在。能理解這些道理而用芡，一定會用得恰當(dāng)。否則，烹飪時亂用芡粉就會很可笑，弄得一塌糊涂。古書《漢制考》上就把曲麩叫作媒，媒就是現(xiàn)在所說的芡粉。

延伸閱讀：

古時說保媒拉纖是一種職業(yè)，男無媒不娶，女無媒不嫁，所謂天上無云不下雨，地上無媒不成婚，有專業(yè)媒婆專門撮合男女之事，當(dāng)然后來引申了如媒介、媒質(zhì)、傳媒等，無處不有。餐飲呼曲麩為媒，媒即纖矣，纖原指船前面的大繩子，纖夫，是指那些拉纖為生的人，纖繩乃連接之意，袁枚在《隨園食單》將豆粉為纖，即由拉船用纖之意而來。

名家雜談：

纖又叫芡，勾芡，著膩，芡汁，攏芡，掛芡，找芡，走芡，打芡，抓汁，芡的好壞與菜肴有著直接關(guān)系，勾芡與火候、調(diào)味是烹調(diào)的三大要素。不同的菜不同的烹調(diào)方法有不同的芡，勾芡一般多用淀粉，淀粉中的生粉、綠豆粉最好，綠豆粉勁大。過去最好的是淀粉，也叫老干粉，講究去粉房拉一桶，要時常換水，用干綠豆粉要先泡透，否則有小疙瘩。現(xiàn)在都用生粉了，生粉也叫木薯淀粉，最好的生粉是產(chǎn)自荷蘭的風(fēng)車牌生粉，此種生粉黏性強(qiáng)、使用方便，正因為好所以市場上假貨也很多，有時不如用國產(chǎn)生粉，但要用一級馬鈴薯粉，最起碼貨真價實(shí)。勾芡在烹調(diào)中可是個技術(shù)活，如勾不好會產(chǎn)生汁芡發(fā)混、不明亮，甚至出現(xiàn)疙瘩，勾芡過程中，芡大了行話叫芡緊了，芡長了就是粉子多了，相反粉子少了叫汁松了或芡懈了，出現(xiàn)這些問題多與烹調(diào)勾芡的手法不同有關(guān)。