5　配搭須知

原文：

諺曰：“相女配夫[25]”。《記》曰[26]：“儗人必于其倫。”[27]烹調(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻[28]對坐，不太悻乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。

譯文：

俗話說：“什么樣的女子就配什么樣的丈夫。”《禮記》說：“比擬一個人，必須從他的同類中去找。”烹調(diào)的方法，不也是一樣嗎？凡是制成一菜，一定要有輔料相配。要使清的配清，濃的配濃，柔的配柔，硬的配硬，這樣才能合成美妙的菜肴。其中有的可配葷的，也可配素的，如蘑菇、鮮筍、冬瓜；有的可配葷的，但不可配素的，如蔥、韭、茴香、新蒜；有的可配素的，但不可配葷的，如芹菜、百合、刀豆。我常見人將蟹粉放入燕窩中，把百合放入雞肉和豬肉之中。這樣的配搭豈不成了唐堯與蘇峻對坐，荒謬絕頂嗎？但也有葷素互用，做得很出色的，如炒葷菜用素油，炒素菜用葷油。

延伸閱讀：

治大國若烹小鮮，烹調(diào)之法，凡一物烹成，必需輔佐。必須知道配搭不光是菜的形狀要丁配丁、片配片，質(zhì)感上要清配清、柔配柔，配搭也是一門學(xué)問。營養(yǎng)上也要配搭合理，若搭配不當，會引起不良反應(yīng)。

名家雜談：

中國飲食烹調(diào)，用料廣博，各種食料配搭要得當，對美味佳肴的制作具有重要的意義。袁枚提出，首先必須按照食材的質(zhì)量特性搭配，即菜肴的主配料同質(zhì)相配，其功用不同的形質(zhì)特色也不盡相同，或可葷可素，葷素相合，或可素不可葷，各有特點，不可混淆。