第三節(jié)　面點工藝學(xué)的研究內(nèi)容

面點工藝學(xué)所要研究的內(nèi)容主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

1.面點發(fā)展簡史

我國面點制作具有悠久的歷史，經(jīng)過歷代面點師的不斷實踐、創(chuàng)造和發(fā)展，形成了品種繁多、口味豐美、形色俱佳的面點制品；同時，歷代文人學(xué)者的詩詞歌賦、著作中對面點的描述、講解和記載等，實時記錄了面點發(fā)展的脈絡(luò)，對后世面點的繼承和創(chuàng)新有一定的借鑒意義。

2.面點基本知識

面點工藝學(xué)介紹了面點的基本分類與特點、面點的地方風(fēng)味與流派、面點與飲食風(fēng)俗和面點從業(yè)人員的素質(zhì)要求等，讓學(xué)生了解面點飲食文化發(fā)展的來龍去脈以及從業(yè)要求。

3.面點常用工具、餐具和設(shè)備

面點技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步，離不開工具、設(shè)備和餐具的更新與發(fā)明，兩者之間相互促進(jìn)，使面點的制作技術(shù)日趨成熟。熟練運(yùn)用工具、設(shè)備和餐具，有利于提高面點制作技術(shù)水平。

4.面點原料的性質(zhì)、特點和用途

面點的使用原料極為廣泛，有谷類、麥類、肉類、禽類、蔬菜、果類、水產(chǎn)、菌類等，面點工藝學(xué)不僅研究原料本身的性質(zhì)、特點和用途，而且研究面點原料在面點制作過程中的變化，以及對面點制品本身的影響。

5.面點制作基本功

面點制作基本功是指在面點制作過程中所采用的最基礎(chǔ)的制作技術(shù)及方法，包括和面、揉面、搓條、下劑、成型和熟制等主要環(huán)節(jié)。它是學(xué)習(xí)各類面點制作技術(shù)的前提，也是保證面點制品質(zhì)量的關(guān)鍵。

6.面點面團(tuán)的調(diào)制

面點面團(tuán)的調(diào)制是指在制作面點的過程中，將各種原輔料按一定比例和要求調(diào)制成面團(tuán)的一項操作技術(shù)。它包括和面和揉面兩個操作環(huán)節(jié)。由于不同的面團(tuán)有不同的調(diào)制方法，因此在調(diào)制面團(tuán)時，要根據(jù)面團(tuán)的特性來進(jìn)行調(diào)制，并運(yùn)用不同的操作方法，調(diào)制出符合成品要求的面團(tuán)來。除此之外，面點工藝學(xué)還研究面團(tuán)的調(diào)制原理，以及調(diào)制中所產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化對面點產(chǎn)生的影響。

7.面點餡心制作

餡心制作是面點制作中具有較高要求的一項工藝操作。包餡面點的口味、形態(tài)、特色、花色品種等都與具體餡心品種密切相關(guān)。

8.面點的成型

我國面點的形狀千姿百態(tài)，總體上看，面點的外形特征，概括起來有幾何形、象形、自然形等，其主要基本形態(tài)有包類、餃類、條類、糕類、團(tuán)類、卷類、餅類、凍類、飯粥類、其他類等多種。成型可以決定制品的形狀和規(guī)格，利于面點的成本核算。

9.面點的風(fēng)味特征

面點的風(fēng)味主要指具體面點品種的“色、香、味、形、質(zhì)”等特征。它不僅是重要的風(fēng)味指標(biāo)，而且是很重要感官指標(biāo)，是衡量具體面點品種制作得失成敗的尺度與評價標(biāo)準(zhǔn)。

10.面點的熟制

面點熟制工藝是面點制作的最后一道工藝，也是最為關(guān)鍵的一道工藝。熟制效果的好壞對成品質(zhì)量影響很大，它涉及制品的形態(tài)、色澤、風(fēng)味特色。面點制品的風(fēng)味特色必須要經(jīng)過成熟這一過程之后才能體現(xiàn)出來，例如成型的制品形狀是否變化，餡心是否入味，色澤是否美觀等。面點生坯做得再好，原料再高檔，如果成熟不透就會前功盡棄。因此，成熟方法恰當(dāng)，操作認(rèn)真，才能使面點質(zhì)量、制作特色得到充分體現(xiàn)。

11.特色面點制作

我國面點源遠(yuǎn)流長，依時代劃分，有傳統(tǒng)面點與現(xiàn)代面點兩大類。傳統(tǒng)面點是前輩面點大師長期實踐與智慧的結(jié)晶，具有廣泛的適應(yīng)性與權(quán)威性。無論何種傳統(tǒng)面點，特別是已被現(xiàn)代面點師繼承下來的傳統(tǒng)面點，其名稱、配方、風(fēng)味特征及表現(xiàn)該面點特點的一系列工藝流程等都必須是固定的，不能隨意創(chuàng)造或改變，否則，便不能稱為傳統(tǒng)面點，至少不是正宗的傳統(tǒng)面點。傳統(tǒng)面點品種大多是特色面點，但現(xiàn)代面點品種通常在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新，形成新的面點特色。

12.筵席面點與面點筵席

筵席面點通常是指筵席中配備的席點；而面點筵席常指以面點品種為主的筵席，無論是采用哪種方式呈現(xiàn)，都能反映面點的特色與食俗、文化等的密切關(guān)系。