魚香繞梁

鯨魚不是魚，鮑魚不是魚，而魷魚也不是魚。我一直認為，魷魚是海產品中最具鮮花氣質的品種，因為香味之濃。

魷魚屬軟體動物類，是烏賊的一種，叫“槍烏賊”。體圓錐形，體色蒼白，有淡褐色斑，頭大，前方生有觸足10條，尾端的肉鰭呈三角形，常成群游弋于深約20米的海洋中。

有一段時間，人們不敢吃魷魚，怕它高膽固醇、高脂肪。我的觀點一直是，什么都要吃，食物間總是相生相克的，不要忌口反而能平衡。沒想到近些年，大家又說吃魷魚好了。一位朋友的父親是有名的老中醫，每天必吃魷魚以養生，成為典范。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。除了富含人體所需的蛋白質與氨基酸外，還是一種含有大量牛磺酸的低熱量食品，可抑制血中的膽固醇含量，對于預防血管硬化、膽結石的形成和老年癡呆都有很好食療效果。因此，對容易罹患心血管疾病的中老年人來說，魷魚是特別有益健康的食物。同時多食魷魚還能補充腦力、緩解疲勞、恢復視力、改善肝臟功能，等等。

潮汕最出名的魷魚來自南澳島，叫“宅魷”。并非因為它常“宅”居深水，而是因為主產地為南澳后宅鎮。20世紀30年代，南澳魷魚干品大量出口東南亞，曾占汕頭地區水產品出口總值的三分之一。所以，時至今日，宅魷在東南亞依然擁有很高的知名度。

每年立夏入暑則是魷汛，南澳漁民會到島南的勒門、南澎列島甚至到東南的臺灣島淺灘掇魷。漁民掇魷是技術活，魷魚有趨光性，當魷魚看到燈光而高度集中時，漁民用長竹制成的“魷魚靴”快速插入水中，便可把它撈上來。若是魷魚分散，則拋下“掇仔”捕捉。掇仔是專用釣鉤，當魷魚食餌上鉤時，快速抽回將其鉤上船，動作慢了就會脫鉤跑掉。潮汕話中“掇”就是快速抽動的意思，“掇魷”的關鍵就是動作要快，猶豫就抓不著魷魚了。

一到魷汛，南澳島的夜晚便可見一望無際的海面上漁光點點的壯觀詩意場面。明代陳天資曾引《正字通》言：“柔魚，似烏賊無骨，生海中，里人重之。”可以旁證潮汕沿海漁民捕柔（魷）魚不會晚于明代。

傳說，南澳這種以燈光引誘魷魚上鉤的方式始于清咸豐年間。當時人們還不懂得什么趨光性，只是有一位抽鴉片的漁民每次出海總比別人釣得多。大家覺得奇怪，仔細觀察，原來他為了抽煙，總在漁筏上點一盞玻璃罩小燈，結果收獲總比別人豐富。于是大家紛紛效仿，直到后來用上了汽燈。魷魚雖“賊”但經不住燈光的誘惑，終究是“宅”不住，乖乖上鉤。

《南澳縣志》記載，到1949年，釣魷排只剩300多只、船100多艘。解放后，實行以船帶排，后又改為小機船。一艘20匹小馬力船可帶幾只竹排，海上往返更安全，提高生產率。隨著生產能力的提高，魷魚如今也不是什么金貴的食材，大家都能吃得起。

漁民捕獲魷魚后，要去肚清洗后進行晾曬。漁民一般會用專用的“魷仔刀”現場制作：剖腹，去墨囊、內臟，用海水洗滌，張曬于竹籩或澎石上。陽光越是充足，曬出來的魷魚越發鮮香，但也不能曬過頭變成“死脯”，晾曬的干濕程度是加工技術的關鍵之一。曬過的魷魚味道遠勝于新鮮的魷魚，那是一股濃郁、誘人而彌久不散的芳香。特別是用酒烤（過去多用火炭烤）的話，香味能飄過三條街。過去在北京讀大學，最喜歡淋上二鍋頭點火來烤，其香雖不能招狼，卻常把臨近宿舍的吃貨招來。

只要吃過新鮮的魷魚和曬干的魷魚，相比較之下，你就會知道陽光的味道。

魷魚的做法多種多樣，既可烤，亦可打火鍋、熬湯、爆炒。有一個源自港臺的詞匯讓魷魚的地位多少受到影響，叫“炒魷魚”。人們從“炒魷魚”這道菜中得出靈感，魷魚片加熱時會慢慢卷起來成為圓筒狀，形同卷鋪蓋。于是，人們就用“炒魷魚”代替“卷鋪蓋”，表示被解雇和開除的意思。年終尾牙盛宴老板請吃飯，切忌點這道菜，若上此菜則大事不妙。