甘香魚腸

汕頭靠海，海魚吃得多，淡水魚吃得少。淡水魚吃得最多的也就是草魚，又稱鯇魚，在市區的肉菜市場一般都有“草魚區”這樣的銷售專區。

草魚是我國的四大家魚之一，從南到北普遍都有養殖。唐代劉恂在《嶺表錄異》中就記載了廣東養殖草魚的情況：“山田揀荒平處鋤為町畦。伺春雨丘中聚水，即先買鯇魚子，散于田內。一二年后，魚兒長大，食草根并盡。既為熟田，又收魚利；及種稻，且無稗草。乃養民之上術。”也就是說，當年養草魚還有生態循環利用的好處！

潮汕人吃草魚不似別處，整條做了吃。上市場就會發現，潮汕人把草魚切開了按不同的部位來賣。魚頭歸魚頭，魚皮歸魚皮，肉歸肉，魚鰾、魚腸、骨架另列。這是潮汕人在吃方面的精明之處，不同的部位有不同的做法，價錢也各不相同。潮汕民間流傳不少關于魚的部位的俗語，體現了潮汕人對烹調原料深入的研究和理解：“草魚頭，鯉魚喉”就是指草魚最好吃的部位是頭部，而鯉魚最肥美的部位是喉部；“烏魚鰓，唔甘分厝邊（舍不得送給鄰居）”“賣田賣地，欲吃鯧魚鼻（也有說‘龍蝦鼻’）”等，也都總結出了不同部位的價值。

潮汕有吃魚生的傳統，其中，潮州的魚生吃的就是草魚，至今風氣依舊。選擇的多為養于沙塘或江里野生的草魚。早上先放在清水里養著；下午才宰殺，去魚鱗、開膛，掏出內臟后將一層魚皮剝去，然后沿脊骨取下左右兩邊肉，切成薄片置于竹屜上風干；至晚上食用時魚肉彈性十足。佐料分為咸甜兩種：咸的是豆醬拌小磨香油，另有辣椒絲選用；甜的則是三滲醬、梅膏醬，另備有一碟生蘿卜絲或陽桃片。而在汕頭，人們是不吃草魚生的，更愛吃草魚頭火鍋，大個的草魚頭切成幾大塊，先過油去腥，然后打火鍋。火鍋底的配料十分豐富，除了各種香料之外，關鍵是油炸過的魷魚絲，那是不可或缺的，與一把芫荽的結合實在妙極。

而無論是去吃魚生的店還是魚頭火鍋店，其實我惦記的卻是魚腸。

魚腸在許多人眼里是“穢物”，因為處理起來比較麻煩，一些地方甚至直接丟棄。即使在汕頭，草魚腸在市場上也極為便宜，論條賣，1條一般也就2元而已。但對于一些人來說，它卻是難得的美味。揚州人就有“寧丟爺和娘，不丟黑魚腸”之說，已達到癡迷的程度。珠三角也喜歡吃魚腸，在廣州一些高級酒店，有一款名為“賽禾蟲”的缽仔菜甚為流行，其實就是“雞蛋焗魚腸”：魚腸在缽里經慢火烘焙，色澤金黃悅目，口感似“焗禾蟲”。而在一次“羊城十大名店名廚名菜”評選中，廣州一家食店的“鐵板魚腸焗蛋”被評為“最具地方特色菜式”。“焗”是珠三角一帶過去烹制魚腸最常見的方法，而現今珠江三角地區烹制魚腸的方法據說有煎、炸、白焯等30多種。

魚腸吃的是甘香，無論是涮火鍋還是蒸煮，我十分同意香港美食家蔡瀾的意見：肥油不能全刮掉！而且魚腸要與魚肝同吃才過癮。在汕頭，吃魚頭火鍋的店家都有新鮮的魚腸供應，但量不是太多，所以，一般我去吃都要先點上三四盤，晚了可能就沒有了。而吃魚生的店，魚腸一般是蒸熟的，會拌上油炸的花生米、辣椒絲、姜絲、芫荽等配料，又是別樣的味道。其實，自己在家也可以做，我在家嘗試過魚腸蒸蛋、魚腸煎蛋、紅燜魚腸等做法，都得到較高的評價。

魚腸米粉

我相信，不是所有的人都能接受魚腸的特殊味道，但也正因為味道獨特，它可以成為某些人的摯愛。世間凡是能讓人癡迷的東西就絕對不是大眾化的，曲高和寡也正是這個道理。

粿條面是汕頭最常見的東西，街頭隨處可見，味道也沒什么大的區別，不外乎添加些豬內臟、豬肉、牛肉、貝類海鮮等。但在汕頭，恰恰就有一家與眾不同，雖深居內巷偏僻之處，卻引得食客紛紛慕名尋去，有點“酒香不怕巷子深”的風采。它的特色就是“魚腸米粉”，利用魚腸的肥美滋潤米粉、粿條、面條，獨樹一幟。小攤檔生意紅火，經常要排隊。

吸引人的美食往往不在于食材有多昂貴，在于是否出人意料地獨特。