扒根據(jù)其所使用的調(diào)味品，可分為紅扒、白扒、五香扒、蠔油扒、雞油扒。扒菜的特色是排列整齊、形狀很美。

9.烤、煸、煨烤、熏

（1）烤

將材料腌制或加工成半成品后，放入烤爐中，利用輻射熱直接烤熟材料的方法。依烤爐的設(shè)備及操作方法，烤分為暗爐烤與明爐烤兩種。

（2）炯

將材料用旺火滾油炸至七成熟，然后加調(diào)味品，放在烤灶內(nèi)焙熟；另一種方法是將油炸的原料，連同調(diào)味品加少許鮮湯放入鍋中，將原料兩面翻動(dòng)，用溫火燒湯汁收干為止。

還有一種鹽焗，是屬于廣東菜系的獨(dú)特風(fēng)味之一，其做法是將生的或半生的材料鹽漬，陰干后，用薄紙包裹，放入炒熱的鹽中炯熱的方法。其特點(diǎn)是皮脆、肉滑、骨香、味濃。

（3）煨烤

將帶殼或外面包了東西的物料，直接放在炭火里燒熱，剝?nèi)ネ鈱?，香嫩可口，如“叫化雞”就是用這種方法烹制的。

（4）熏

是一種利用紅糖、茶葉、木屑放在熏鍋中，鍋中架好鐵絲籃，然后將待熏的材料放入籃中，蓋好鍋蓋，用旺火燒，鍋中出煙時(shí)即將鍋?zhàn)右频揭慌?。熏可分為生熏與熟熏兩種。

三、中式面點(diǎn)制作

1.蒸

蒸指的是在常壓或高壓的情況下，利用水蒸氣的熱量傳導(dǎo)使制品成熟的一種熟制方法。蒸制的面點(diǎn)很多，最典型的品種有饅頭、花卷、蒸餃、包子、燒賣等。經(jīng)過(guò)蒸制的面點(diǎn)吃口松軟、餡嫩鹵多、味道純正，并能保持制品中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，是一種使用較為廣泛的熟制方法。

蒸制時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：

（1）掌握制品的餳發(fā)要求。凡膨松類制品在成型后必須靜置一段時(shí)間進(jìn)行餳發(fā)。使生坯繼續(xù)膨脹，以達(dá)到蒸后松軟的目的。但要掌握好餳發(fā)的溫度、濕度和時(shí)間，以免影響質(zhì)量。餳發(fā)時(shí)溫度一般控制在30℃左右，時(shí)間在10~30分鐘之間。

（2）必須水開氣足，蓋嚴(yán)籠蓋。無(wú)論蒸制什么制品，都要求火旺氣足以后再上籠。在蒸制過(guò)程中要始終保持旺火，鍋中水量要足，籠蓋要蓋嚴(yán)，否則會(huì)出現(xiàn)制品不易脹發(fā)膨松，或產(chǎn)生粘牙、癱癟、塌陷、僵皮等現(xiàn)象。

2.烙

烙是利用金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙是靠鍋底的熱量成熱的，所以鍋底受熱的均勻程度將直接影響到制品的質(zhì)量。常見用烙的方法成熟的品種有大餅、薄餅、熗餅、春餅、家常餅等。

烙有干烙、加油烙和加水烙三種。

（1）干烙。干烙是空鍋架火，在底部加溫使金屬受熱，不刷油、不灑水、不調(diào)味，使制品的正反兩面直接與受熱的金屬鍋底接觸而成熟的一種方法。干烙的制品不宜太厚，否則內(nèi)部難以成熱；火力不宜過(guò)大。在干烙成熟某一制品后，一定要用潮濕干凈的抹布擦拭鐵鍋，以保持清潔并相應(yīng)降低溫度，否則會(huì)影響后面干烙制品的質(zhì)量。

（2）油烙。油烙的烙制方法與干烙基本相似，不同的是在烙制之前要在鍋上刷上適當(dāng)?shù)挠?。這樣可使制品色澤金黃、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松軟。

（3）加水烙。加水烙是利用平鍋和鍋內(nèi)的蒸汽傳導(dǎo)熱量使制品成熱的一種方法。烙制前在平鍋上淋少許油，再將生坯置于鍋內(nèi)烙制，待著色之后再倒入適量的水，使水變?yōu)檎羝笊w上鍋蓋燜熟。加水烙的品種既焦脆又松嫩，吃口較佳。

3.炸

炸是以油為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種熟制方法。炸制時(shí)用的油量較多，油溫較高，制品一般都具有清香、酥脆、色澤美觀等特點(diǎn)。就面團(tuán)制品而言，油酥面團(tuán)制品與礬、堿、鹽面團(tuán)制品以及米、米粉類面團(tuán)制品大多適用炸的方法成熟，例如酥盒、元寶酥、麻花、麻團(tuán)、油條、奶油炸糕、糖耳朵、薩琪瑪?shù)取Ｕㄖ茣r(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）注意油質(zhì)的清潔。油質(zhì)必須清潔，若油質(zhì)不潔，會(huì)影響熱的傳導(dǎo)或污染制品，使制品色澤變差，不易成熟。如使用植物油時(shí)，一定要事先熬制才能使用。這樣才能去掉生油味，保證制品的風(fēng)味質(zhì)量。如用已炸過(guò)食品的“老油”，則要經(jīng)常清除雜質(zhì)，以保持油質(zhì)清潔。

（2）在炸制制品時(shí)一般選用花生油，花生油透明晶亮、色淡黃，不生煙（少量的煙）、不起沫，可使制品著色均勻。此外還可通過(guò)調(diào)（節(jié)）油溫來(lái)改變制品的著色程度，并使之具有花生的芳香氣味。

（3）掌握火力，控制油溫。不同制品需要不同的油溫，有的需要溫度較高的熱油，有的需要溫度較低的溫?zé)嵊停械男柘雀吆蟮突蛳鹊秃蟾?，情況極為復(fù)雜。油溫的高低直接影響制品的質(zhì)量。如油溫過(guò)高，就會(huì)炸焦炸糊，或外焦里不熟；油溫過(guò)低，色淡，不酥不脆，耗油量大。因此，要根據(jù)制品所要求的口感、色澤及制品的體積大小、厚薄程度等靈活掌握油溫。

4.煮

煮是把成型的原料投入水鍋中，以水為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種熟制方法。

煮的使用范圍較廣，一般適用于面制品、米、米粉類制品等，如水餃，餛飩，面條、元宵、粽子、湯團(tuán)等。其特點(diǎn)是清潤(rùn)、滑爽、有湯汁、有咬勁。由于制品直接與水接觸，淀粉顆粒能充分吸水膨脹，因此，水煮制品黏實(shí)，但容易產(chǎn)生表面糊化。操作時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）開水下鍋煮制時(shí)一般事先將水燒沸，然后才能把生坯下鍋。因?yàn)榕髌ぶ械牡矸?、蛋白質(zhì)在水溫60℃以上才吸水膨脹和發(fā)生熱變性，并在較短的時(shí)間內(nèi)受熱成熟，所以沸水下鍋才不會(huì)使面點(diǎn)出現(xiàn)破裂和黏糊現(xiàn)象。

（2）下鍋數(shù)量要適當(dāng)。同一鍋中煮制制品的數(shù)量要適當(dāng)，數(shù)量過(guò)多（水量不足）易造成制品粘鍋、粘連、煳化、破裂等現(xiàn)象。煮制時(shí)應(yīng)邊下生坯邊用勺推動(dòng)，防止制品堆在一起，受熱不勻，相互粘連。

（3）掌握煮制的時(shí)間和火力。在煮制過(guò)程中，要根據(jù)制品特點(diǎn)掌握好煮制時(shí)間和火力。如煮餛飩，因其皮薄餡少，煮沸開鍋就可撈出，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)煮爛。水餃皮厚餡大，煮的時(shí)間要長(zhǎng)，還要點(diǎn)幾次水，使鍋中的水“沸而不騰”，這樣能防止爆裂開口。而且可使制品內(nèi)外皆熟，保證了質(zhì)量。

5.煎

煎是利用少量油的熱傳導(dǎo)使制品成熟的一種方法，煎制時(shí)采用一種平鏊鍋，一般在鍋底抹上一層油，溫度在200℃左右，可正反兩面煎，讓制品兩面都均勻受熱，變成金黃色。

煎分為油煎和水油煎兩種。

（1）油煎。餡餅、盤香餅等多是利用油煎法直接成熟的。這樣單一煎法的油要適當(dāng)多些，但不能超過(guò)鍋內(nèi)制品厚度的一半。這種煎法不蓋鍋蓋，要使兩面都受熱，煎制時(shí)間要長(zhǎng)于炸。鍋底的火力對(duì)煎影響很大，為了均勻受熱，必須轉(zhuǎn)動(dòng)鍋的位置，防止局部焦煳。

（2）水油煎。鍋貼、生煎包子等，是利用水油煎法成熟的。水油煎是將鍋內(nèi)放入少量油，燒熱后將制品放入，待煎至底面焦黃后再加入少量水，蓋上鍋蓋，將這部分水燒開變?yōu)檎羝?，然后以蒸汽傳熱的形式使制品成熟?

第二（節(jié)）西餐廚房作業(yè)細(xì)（節(jié)）管理

一、西餐的主要烹制方法

1.蒸

（1）蒸是一種利用煮水至沸騰而生出水蒸氣來(lái)加熱食物材料至熟的方法。

（2）蒸的過(guò)程中由于沒有水的滾動(dòng)，所以不會(huì)損害到食物的形狀，不必讓食物泡在水中也更不會(huì)損失其味道成分或改變其顏色，是一種有利于保持食物的形狀、營(yíng)養(yǎng)、味道、顏色與香味的烹飪方法。

（3）蒸的方法通常僅用于少油質(zhì)與氣味輕的食物，比如魚（新鮮者才能少腥味）、某些種類的肉（雞較適合，少用于獸肉類）、蔬菜（尤其是根類蔬菜）、馬鈴薯以及谷類食物等。

（4）蒸時(shí)必須等蒸氣大量積聚后才放人材料，在產(chǎn)生蒸氣后就放入材料，由于材料的表面溫度較低，水蒸氣立即凝成水滴而積成水，就像泡在無(wú)鹽的水中，滲透作用會(huì)損及食物的美味與營(yíng)養(yǎng)成分。

（5）蒸的主要特點(diǎn)是可保持均勻的160℃，因不會(huì)蒸焦材料，故可長(zhǎng)時(shí)間蒸材料，大塊材料也可從容加熱至中心部位到達(dá)所需的溫度。

（6）蒸的過(guò)程中由于蒸氣無(wú)孔不入，蒸具內(nèi)的溫度沒有任何的浪費(fèi)，即使堆積著材料一起蒸亦無(wú)需加以翻動(dòng)，而且營(yíng)養(yǎng)成分與色香味的變化最少，所以特別適于大量制備。

（7）蒸的方法也可用來(lái)大量解凍食品，因?yàn)槿萜鲀?nèi)的溫度皆一致，可短時(shí)間解凍食物，食品內(nèi)汁外流的量較少，是種有效的解凍方法。

2.清燙

（1）清燙可用來(lái)保持蔬菜的青翠顏色。清燙的特色是短時(shí)間的沸煮，通常都先燒水至沸騰，然后放材料入鍋，每次不要放進(jìn)超過(guò)開水一半量以上。

（2）煮時(shí)通常不加蓋，加蓋會(huì)使溫度增高而成蒸的效果，如果材料有特殊味道，其味道不但不會(huì)揮發(fā)掉，反而會(huì)封人材料內(nèi)部。不加蓋須煮較長(zhǎng)的時(shí)間，但較能有良好的效果。

（3）水煮蔬菜時(shí)必須盡可能縮短加熱的時(shí)間，為了縮短加熱時(shí)間，必須要用熱水來(lái)煮。此外，高溫也可以抑制氧化酵素的作用，不過(guò)一起鍋就須立即用流動(dòng)的冷水加以冷卻，不然也會(huì)變色的。

（4）清煮蔬菜時(shí)，可以在煮液中加一點(diǎn)鹽，這樣不僅增進(jìn)蔬菜的味道以外，而且可以使綠色的顏色更鮮艷，并且也可使蔬菜更快軟化。

（5）清煮某些蔬菜時(shí)，也可以在其煮液中加點(diǎn)醋，加醋有增加材料的顏色的效果，例如可使花椰菜由黃變白，也可使紅包心菜不至于轉(zhuǎn)為深褐色。

3.油炸

（1）深油炸

利用足夠完全掩蓋過(guò)食物的油量，加熱至160—180~C，然后放食物進(jìn)入熱油中去炸至熟透的烹飪方法就叫深油炸。油炸時(shí)較小的食物就用高一點(diǎn)的熱度，較大的食物就用低一點(diǎn)的溫度，才能炸得恰到好處。

（2）淺油炸

淺油炸是一種油只淹蓋到食物一半高的炸法，淺油炸的方法能使食物中的水汽與揮發(fā)油從食物的上部跑進(jìn)空氣中，比深油炸更能保持油的清潔，并且少量使用炸油，每次使用完畢可經(jīng)過(guò)過(guò)濾而移為他用，于是每次都用新油，較沒有舊油的問題，也能炸出更好的成品，所以從品質(zhì)的觀點(diǎn)而言，淺油炸比深油炸好。不過(guò)淺油炸會(huì)消耗較多的油，也需要較費(fèi)心去照顧它，但若處理得好，能得到較佳品質(zhì)的成品。

4.煎炒

煎炒是一種只用少量的油，在平底鍋中加熱后，再將材料放人鍋中加熱至熟的烹飪方法。

（1）煎炒的用油

煎炒的用油與各國(guó)的文化背景有關(guān)，法國(guó)人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄欖油，德國(guó)人喜用豬油，英國(guó)人喜用爐烤的滴油。由于法國(guó)菜是西餐的主流，因此給人的印象是西餐中較細(xì)膩的萊都須用奶油來(lái)煎炒才行。奶油和葡萄酒是法國(guó)菜的重要調(diào)味料，如同我們的醬油一樣，既可直接澆在食物上調(diào)味，亦可用來(lái)燒菜，可增加食物的色香味。

（2）煎炒的方法

煎炒的烹飪法對(duì)于少量的食物是快速而有效的，只要是質(zhì)嫩的食物皆可煎炒，除非是可生吃的黑肉類，切得太厚不易煎得恰到好處，所以煎炒一般以切薄片為主，只要15分鐘左右的時(shí)間即可完成制備的工作。

煎炒前應(yīng)該先調(diào)味，如為薄片單面調(diào)味即可，也可以再在食物上撒一層面粉（切得較薄的白肉類皆須撒），甚至也可以和深油炸一樣沾面包屑、蘸蛋糊或沾蛋粉，以吸收食物外流的肉汁或味道成分，并且加熱后的淀粉也會(huì)凝固而堵住肉汁繼續(xù)外流，還有焦化后的淀粉也有其香味，更能引出食物的風(fēng)味。

5.爐烤

西餐烹飪中，爐烤是一種非常重要的方法。在爐烤的操作過(guò)程中要注意以下要點(diǎn)：

1.用鹽與胡椒調(diào)味

鹽與胡椒是西廚中的基本調(diào)味料，只說(shuō)調(diào)味而不提其他調(diào)味料名稱，即指加鹽與胡椒，有些食譜只提用鹽擦抹肉塊的全部表面，然后涂上油即可入烤箱。

2.預(yù)熱烤箱再放進(jìn)肉塊

為了使肉塊表面的蛋白質(zhì)很快地因凝固而變得堅(jiān)固收縮，應(yīng)該盡早封住肉塊的表面以防肉汁外流，烤箱須先用強(qiáng)火預(yù)熱，使得肉塊一進(jìn)烤箱立即受到高熱，以封住其表面層。

3.有肥肉的一面要朝上放

肥肉受熱很容易會(huì)融化，讓肥肉朝上才能使融化的油澆在肉塊上或滲入肉中，所以就可以少用其滴油或其他的液體來(lái)澆潤(rùn)，以加強(qiáng)其濕潤(rùn)度，以防過(guò)火燒焦。對(duì)于太厚的肥肉，不但沒有必要，反而會(huì)使烹飪的時(shí)間拉長(zhǎng)，所以須先加熱處理。

4.溫度要適當(dāng)

適當(dāng)?shù)臏囟仁侵缸阋詼p低肉塊的萎縮，以確?？救舛嘀崮鄣臏囟取?

二、湯的制作

1.清湯

清湯，是指清澈透明的液體。通常，它以白色牛原湯、棕色牛原湯、雞原湯為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)味，配上適量的蔬菜和熟肉制成。清湯又可分為三種：

（1）原湯清湯，由原湯直接制成的湯，通常不過(guò)濾；

（2）濃味清湯，將原湯過(guò)濾，調(diào)味后制成的湯；

（3）特制清湯，將原湯經(jīng)過(guò)特別加工制成的湯。

通常，將牛肉丁與雞蛋清、胡蘿卜塊、洋菜塊、香料和冰塊進(jìn)行攪拌，然后放入牛原湯中，用低溫再燉2~3小時(shí)，使牛肉味道再一次溶解在湯中，并使湯中的漂浮小顆粒粘連在雞蛋牛肉上，經(jīng)過(guò)濾，湯變得格外清澈和香醇。

2.濃湯

濃湯是不透明的液體。其主要原料是以原湯配上奶油、油面醬或菜泥等。濃湯又可分為四種：

（1）菜泥湯

菜泥湯是將含有淀粉質(zhì)的蔬菜（土豆、胡蘿卜、豌豆等）放入原湯中煮熟，然后，放在碾磨機(jī)中碾磨，將碾磨好的蔬菜泥與原湯放在一起，經(jīng)過(guò)濾，調(diào)味，放裝飾品而成。菜泥湯不像奶油湯那樣有光澤，菜泥湯可以放牛奶，也可不放牛奶。菜泥湯的顏色美觀，其顏色隨著蔬菜的顏色不同而異，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

（2）奶油湯

奶油湯通常以湯中的配料命名。如，鮮蘑奶油湯，以鮮蘑為配料；蘆筍奶油湯，以蘆筍為配料等。其制作方法是先制作油面醬（油炒面粉），用黃油煽炒面粉并加上適量洋蔥作調(diào)味品，炒至淡黃色出香味時(shí)即可。然后，將白色牛原湯或雞原湯慢慢倒在炒好的面粉中，用木鏟不斷攪拌，煮沸后，用微火將湯煮成黏稠，過(guò)濾，放鮮奶油或牛奶，調(diào)味，使湯成為發(fā)亮的、帶有黏性的湯汁，放上裝飾品即成。奶油湯呈淺黃色，味道鮮美，有奶油的鮮味。

（3）什錦湯

什錦湯也稱為雜拌湯，其制作方法各異，有魚什錦湯、海鮮什錦湯、蔬菜什錦湯等。什錦湯中常有動(dòng)物性和植物性兩種原料，并且它的配料品種和數(shù)量沒有具體規(guī)定。什錦湯與奶油湯也很相似，但是，許多什錦湯中配有大量的動(dòng)植物原料，而且有些湯中的原料尺寸較大，像燴菜一樣。

（4）海鮮湯

海鮮湯和奶油湯很相似，它是以海鮮，如龍蝦、蝦、蟹肉為配料制出的濃湯。海鮮湯中的洋蔥和胡蘿卜等只用于調(diào)味，不作為配料。

三、西點(diǎn)制作

1.西點(diǎn)制作用具

制作西點(diǎn)的用具主要有：烤箱、電子稱量杯、量匙、打蛋器、分蛋器、面粉篩、刮板、毛刷、搟面杖、蛋塔模、中空模、脫底蛋糕模、不銹鋼打蛋盆、蛋糕鏟、鋸齒刀、油紙、裱花轉(zhuǎn)換器、各種裱花嘴、裱花袋等。

2.西點(diǎn)的分類

（1）蛋糕

蛋糕是由雞蛋、白糖、油脂和面粉等原料經(jīng)過(guò)烘烤制成的西點(diǎn)，它具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道甜、質(zhì)地松軟的特點(diǎn)。蛋糕含有豐富的脂肪和糖。蛋糕分為黃油蛋糕和清蛋糕等品種。此外，還有使用奶油、巧克力、水果等原料為蛋糕涂抹、填餡和裝飾制成的蛋糕稱為裝飾蛋糕。

（2）茶點(diǎn)

茶點(diǎn)是由面粉、油脂、糖（白糖或紅糖）、雞蛋及調(diào)味品經(jīng)過(guò)烘烤制成的各式扁平的餅干或凸起的小甜點(diǎn)心。它們種類繁多，口味各異，有各種形狀。

（3）油酥點(diǎn)心

油酥點(diǎn)心是以面粉、油脂和水分為主要原料經(jīng)烘烤制成的酥皮點(diǎn)心或油酥點(diǎn)心的總稱，包括各式各樣小型的用水果、巧克力、果醬和干果仁等裝飾的油酥甜點(diǎn)。

（4）布丁