序

幾乎沒有什么東西比食物的選擇更能刺激大眾的神經，無論是出于食物對健康的影響，還是就人們對食物選擇的敏感性而言。任何關于改變飲食習慣的建議都可能引起騷動。這種情況至少已經持續了40年，而自大約60年前我的職業生涯起步以來，我就擁有了不同尋常的“特權”，多次近距離目睹并親身體驗了這種騷動。我在麻省理工學院和弗吉尼亞理工大學工作了13年，在牛津大學工作過一年，也在位于華盛頓特區的美國實驗生物學學會聯合會（FASEB）總部工作過一年（擔任聯合會的美國國會聯絡代表），還在我的母校康奈爾大學待了45年。在所有這些經歷當中，有一段經歷格外突出，可以說明營養問題的敏感性和爭議性。

1980年，應美國國家科學院（NAS）之邀，我加入了一個由13名成員組成的專家小組，負責研究飲食和營養與癌癥之間的關系。1977年，由參議員喬治·麥戈文擔任主席的美國參議院委員會發布了一份具有里程碑意義的報告，報告的主題就是飲食和心臟病。這份報告最終提出的飲食目標并不激進，只是鼓勵民眾適當降低脂肪攝入，多吃水果和蔬菜。1然而，這份報告依然引起了食品產業權貴的不滿。幾年后，參議員麥戈文告訴我，這份報告是他政治生涯里最引以為傲的成就，但這份成就也來之不易。他透露，1980年，他的六名參議院同僚就因為支持這份報告的調查結果而失去連任的機會。他們都來自農業大州，當地的農業企業擁有巨大的政治影響力。

公眾自然想知道飲食對其他常見的疾病（尤其是癌癥）是否也有類似的影響。這個問題十分合理：最適合控制心臟病的飲食建議是否也適用于控制癌癥？這方面的權威人士本應是阿瑟·厄普頓博士，他在美國國立衛生研究院（NIH）下屬的美國國家癌癥研究所（NCI）擔任主任，曾被邀請前往參議院做證。但遺憾的是，厄普頓博士無法就這個問題給出令人滿意的回答，反而揭露了癌癥研究所對營養研究的疏忽態度。當被問及他的預算中有多少用于營養學研究時，厄普頓回答道：“2%到3%。”參議院在1980年年初做出回應，撥款100萬美元給國家癌癥研究所，用于對營養和癌癥方面的文獻進行審閱。國家癌癥研究所轉而與國家科學院簽訂合同，委托后者進行該項研究。研究的組織者是來自國家科學院的蘇什瑪·帕爾默（Sushma Palmer）博士和癌癥研究所新成立的癌癥預防部門的主任彼得·格林沃爾德（Peter Greenwald）博士，兩人都對探究膳食營養與癌癥之間的關系表達了各自的興趣。

政治考量立即變得激烈而丑陋起來，哪怕是決定應該由哪個小組來撰寫報告也要經歷一番搏斗，這也再次凸顯了此類報告的爭議性之大。在國家科學院（就坐落在國會大廈所在的街道上，與其他大型的大理石建筑相互掩映，而這些宏偉的建筑也象征著或隱或顯的國家權力）內部，食品與營養委員會（FNB）立即爭取到了控制權。20世紀40年代初以來，該委員會負責每5年評估一次并公布單個營養素的推薦每日供給量（RDA）。在他們看來，準備營養和癌癥報告是他們機構的權利和責任。他們也清楚地知道，一份相關話題的報告會有多大的煽動性。但他們無權做此決定。出于對委員會幾個成員參與的食品產業協會的顧慮，國家科學院時任主席菲爾·漢德勒（Phil Handler）博士選擇聘請一個全新的外部專家委員會，也就是我當時被邀請加入的13人小組。

可以想見，食品與營養委員會對這個決定并不滿意。1980年，就在我們啟動工作的時候，委員會發表了一篇長達24頁的報告，標題是《邁向健康飲食》2。我后來才逐漸明白，撰寫這篇報告的目的就是先發制人，破壞我們的工作，否定我們可能得出的任何結論。以下是該報告的摘要：

對于病因復雜且了解不足的疾病，比如癌癥和心血管疾病，有種假說認為，改變飲食習慣就可以有效地預防，這是有爭議性的。這些疾病并非主要涉及營養問題，盡管營養有作用，但其重要程度存在個體差異……

那些……尋求改變國民飲食以期預防此類退行性疾病的專家認為，改變飲食習慣的風險是最小的，他們還嚴重依賴流行病學證據來支撐他們對這種做法的信心。但在缺乏合理證據的情況下，我們既不能假定飲食習慣改變所帶來的風險的程度，也無法假定我們從中受益的程度……目前許多人對食品和營養的態度中摻雜了過度的希望和恐懼，委員會對此表示關切。均衡的營養也并不是什么靈丹妙藥。提供適度營養的美食既不應被視為毒藥，也不應被看作藥品或者護身符。我們理應盡情地享用美味佳肴。

不熟悉營養政策的人可能沒看出來，這份報告字里行間其實充斥著立場和評論，旨在維護當下的現狀，也就是麥戈文的報告和我們的報告試圖顛覆的現狀。首先，它聰明地認可了一些廣為接受的看法（例如，我們并不了解疾病的起因，飲食習慣的改變極具爭議性，改變帶來的影響將因人而異，由飲食習慣改變引發的過度的希望和恐懼令人擔憂），這可以作為一種屏蔽一切營養方面建議的手段。接著，該報告假定當權者便是其作者，而他們比其他任何人都更理性，更能保護公眾，了解的信息也最全面，以此拒絕外界一切可能威脅企業利益的公益建議。

從某種意義來說，這篇文章的作者是絕對正確的：“有種假說認為，改變飲食習慣就可以有效地預防（疾病），這的確是有爭議性的。”（此處的強調詞“的確”是我加的。）但報告暗示，由飲食建議引起的爭議有損這些建議的真實性，這顯然是一個錯誤的假定。無論證據具有多大的爭議性，爭議本身永遠不足以排除證據。此外，“爭議”并不一定意味著存在相互矛盾的證據。吸煙致癌的觀點曾被認為是極具爭議性的，不是因為大量證據證明焦油和尼古丁對健康有益，而是因為它不符合當時的普遍認知。有觀點認為，制藥和食品等大型產業向患者銷售最終反而加重了他們的病情的特定產品，從而“大賺一筆”，這種觀點也富有爭議性——這是理所應當的！對現狀提出異議的證據總是有爭議性的，不管這證據是真是假，因為這就是爭議的定義：與傳統看法的分歧。有趣的是，同樣的定義適用于所有科學：如果一個理論不能在科學上被質疑、反駁或證偽，它通常就會被視為偽科學。換句話說，爭議是科學發出的聲音。“有爭議性”是輕視科學證據的理由，但也恰恰是科學受到推崇的根本原因。

我所在的“外部”專家小組花了三年時間撰寫報告，召開了六次每次為期三天的會議，工作人員都投入了相當多的精力，集思廣益。報告由兩部分組成：一篇長達478頁的現有科學依據摘要3，以及一篇長達74頁的研究需求建議。4報告于1982年發表后，迅速成為國家科學院史上最受歡迎的一份報告，這是福也是禍。一方面，報告所激發的興趣程度證實了公眾對這一信息的興趣和該話題的重要性。另一方面，隨之而來的高度關注并非毫無后果。盡管在我看來，這份報告已經十分克制，但就像此前麥戈文的報告一樣，它一下子激怒了食品產業的權威機構、它們的顧問和在科學學術界的辯護者。其中一個重要的聲音來自加利福尼亞大學的湯姆·朱克斯（Tom Jukes）教授，他甚至哀嘆這一天是“食物被宣稱有毒的日子”。5

在短短兩周內，由產業操控的美國農業科學技術理事會以一份他們自己撰寫的摘要6作為回擊，其中包括45位科學家（有42名大學教師以增加權威性）的批評意見。他們大多數人都受惠于農業產業。有些人正是上述食品與營養委員會的重要成員，被排除于那份論述營養與癌癥之關系的報告的撰寫工作之外。此外，535名美國參眾兩院議員的辦公桌上都擺放著這份評論文章的復印件。因此，一個看似合法的科學權威團體把懷疑主義擺在了金盤子上呈給國會，而公眾也同樣通過他們對此有所耳聞。

除此之外，我還了解到，美國營養學會因為我們委員會發布的報告勃然大怒。該學會由專業的營養學研究人員組成，我也是其中一員，始終恪盡職守。我是在上了當時還算比較新的消費者雜志《人物》，受邀參與美國公共廣播公司（PBS）的《麥克尼爾——萊勒新聞一小時》節目，并向眾議院和參議院委員會提供專家證詞后，才特別意識到這一點的。由于日益增加的曝光度，我在專業營養科學界成了一個靶子，營養學會很快便開始殺雞儆猴。首先，執行委員會對我擔任學會主席的提名和接下來的選舉都被取消了。其次，學會撤銷了給我頒發其最高榮譽獎項的提名。最后也最重要的是，學會的兩名最有影響力的成員提交了一份請愿書，要求將我逐出學會。盡管在華盛頓特區舉行的一場正式聽證會最終以一致意見否認了我存在任何不當行為，但顯而易見的是，我已經違反了太多的潛規則。被營養學會除名將會對我的聲譽造成毀滅性的打擊，因為該學會是同類中唯一的專業性組織，入會的前提是申請者必須獲得營養學博士學位，并發表至少五篇同行評議論文。事實上，我有幸成為該學會史上第一個試圖除名的目標。

營養學會拼命詆毀我的企圖盡管惡毒，但最終也不過是任性發脾氣罷了。雖然當時的我備感震驚和憤怒，但現在的我卻心存感激。要是沒有這些小插曲，我就不會獲得現在的成就，我不會用任何東西來交換我如今的地位。我之所以要在今天分享這些往事，其實是想說明，當機構所擁護的傳統理念及其權威受到挑戰時，它們究竟會變得多么敏感，報復心會有多強。

也許在這場鬧劇中最令人驚訝的是，我們在國家科學院的報告中所列出的飲食目標已經極為克制。同此前麥戈文的報告一致，我們也建議減少膳食脂肪的攝入，增加水果、蔬菜和全谷物的攝入。雖然我堅持在報告中加入一個章節，闡述蛋白質與癌癥之間的關系（這也是我過往研究及本書的重點），還為這個章節的內容草擬了大綱，但這主要是為了鼓勵未來的研究，報告也并未建議徹底從飲食中移除肉類產品。3但是對委員會的大多數成員來說，即便是納入蛋白質這一部分內容也已經超出了他們的接受范圍。后來，營養學會理事會的一位了解選舉取消及試圖將我除名的內幕的同事告訴我，我已經“從根本上背叛”了營養學研究界的利益。我錯就錯在不該發表那份超出“可接受”知識范圍的營養學研究報告，盡管這項研究已經通過了兩次專業的同行評議，一次是為了獲得研究經費，另一次是為了在專業期刊上進行發表。

因此，基于前文的觀點，凡是威脅到營養學研究現狀的證據都是富有爭議性的，無論這證據是真是假。支持減少膳食脂肪攝入量的證據在當時具有爭議性，現在也依然如此。盡管并未就此提出任何飲食上的建議，但僅僅是納入一個有關蛋白質和癌癥關系的章節就已經極具爭議性了。

自那以后，我目睹了無數的例子，見證了科學界是如何選擇性地禁止討論某些“有爭議性的”話題的（當它們威脅到現狀時）。甚至早在1982年的那篇報告發表之前，我就已經目睹并經歷了在癌癥和營養學研究領域同樣的思想上的膽怯和停滯不前。在幾乎所有的科學場景，包括實驗室、教室、衛生政策會議室和公共演講廳中，我都看到了同樣的規律。很多時候我都備感壓力，不得不放棄提出有爭議性的問題，轉而“回歸大溜”（我在之前的書，特別是《救命飲食》和《救命飲食2》中，已經在一定程度上討論過這一點了）。

這本書將要提出的問題是：為什么？為什么動物蛋白這一話題被禁止在營養學的研究和論述中出現？為什么有關癌癥的研究和討論中禁止談及營養學？為什么這些問題從一開始就被定性為具有煽動性？

利用天然蔬食所引發的爭議

基于我自己的研究生涯及他人的研究成果，我在《救命飲食》中提出并在《救命飲食2》中進一步加以拓展的研究，支持通過采用以植物為本的天然飲食（天然蔬食）來促進健康，以及預防和治療疾病。我的研究始終具有極大的爭議性，我認為這也給科學及整個社會所面臨的諸多挑戰和機遇提供了一個典型的案例。但我們首先要來回顧一下我在這里說的“天然蔬食”到底是什么意思。

最簡單也最容易理解的解釋是，天然蔬食可以用十幾個詞來描述，并歸納為如下兩條建議：

1．食用各種天然的植物性食品。

2．避免攝入動物性食品。

天然蔬食和純素飲食并不是一回事。純素飲食單指不吃一切動物性食品，但天然蔬食還特別強調要攝入各類天然的植物性食品。所謂“天然”，指的是攝入某種食物的全部營養成分（不管食物是切丁、切片、煮熟還是榨汁），同時也意味著，應該盡量少添加食用油和精制的碳水化合物，比如蔗糖。薯片之類的方便食品都算不上天然。由于含有大量的精制成分，方便食品會全方位地損害人體健康：它們熱量有余卻營養不足，長期食用絕對無法予人“方便”。（哪一種冠狀動脈性猝死的場景稱得上“方便”呢？）

我是在大量證據的基礎之上提出這些最有利于健康的飲食建議的。證據包括：

? 實驗室動物研究發現，適度偏高的動物蛋白攝入量（任何熱量超過約10%的食物）與癌癥之間存在很強的因果關系，但在攝入植物蛋白時卻并未觀察到此種效應。

? 實驗室動物研究發現，這種動物蛋白效應至少有10種作用機制，涵蓋癌癥的早期啟動階段和隨后的促進階段（增加了研究人員所稱的“生物學上關聯的合理性”，并且表明癌癥的發展并非由其他因素導致）。

? 廣泛的國際相關性研究表明，動物蛋白與多種癌癥、心血管疾病及其他慢性疾病呈線性相關。

? 人類干預研究表明，不含動物蛋白、由以植物為本的天然食品構成的飲食方式可以逆轉心臟病。

? 其他補強證據。

沒有其他的飲食方式被證明不僅能預防而且能逆轉心臟病，也沒有大規模的國際相關性研究顯示相反的效果（證明動物蛋白攝入量的增加與心臟病、癌癥等疾病的緩解之間存在關聯）。

此外，動物性食品所含的營養幾乎全都能從植物性食品中找到更好的來源。表0.1展示了在完整的植物性和動物性食品中發現的五種營養素的含量對比。二者可以說有著天壤之別，對人類健康的相應影響也迥然不同。抗氧化物、復合碳水化合物和維生素都是植物特有的，若以天然食品（而非保健品）的形式攝入，則可以有效地預防和治療心臟病、癌癥及其他慢性退行性疾病，這一點已經得到了反復的證實。此外，針對權威機構一直以來推薦的脂肪和蛋白質參考攝入量，單靠植物性食品就能輕松獲得，而動物性食品提供的脂肪和蛋白質往往過剩。

表0.1　營養成分表*

關于以上種種支持天然蔬食的鐵證，由于我已經在《救命飲食》等其他書中進行了詳細的探究和解釋，在此不做贅述。我要表達的重點是，多年來，通過書（《救命飲食》《救命飲食2》《低碳飲食的騙局》）、紀錄片（《刀叉下的秘密》《純植物飲食國度》），以及《救命飲食》于2005年出版以來我在世界各地開展的近1 000場公共演講和專業性講座（在那之前還有許多場），我有幸與廣大民眾分享了這些證據。在這段時間里，特別是在2005年我開始更公開地分享這一信息之后，我了解到，天然蔬食在某些群體中引發了有趣的爭議。

我認為爭議主要基于以下三個原因：

1．天然蔬食及其依據的研究成果挑戰了人們對疾病的一貫看法，包括病因和治療手段。對癌癥來說尤其如此。長期以來，癌癥一直被認為是由環境中的致癌物觸發的一種遺傳性疾病，而非營養不良所致。同理，傳統上被視為最佳的癌癥治療方法也是具有侵入性和針對性的治療方案，比如手術、放療和化療，而非營養調理（后者固然還需要額外的研究論證）。天然蔬食及其所依賴的證據可能會嚴重沖擊人們長期以來的信念和做法。

2．天然蔬食及其依據的研究成果挑戰了人們對營養本身的一貫看法，尤其是對動物蛋白的傳統態度。動物蛋白一直被視作最具影響力的營養素，在我們的飲食偏好中發揮著決定性的作用。

3．或許最根本的原因是，天然蔬食及其依據的研究成果挑戰了人們對什么是可靠的科學及科學證據的一貫看法。現代科學日趨專業化、簡單化，傾向于產出技術性的解決方案。在“營養科學”中，這就意味著要生產藥品和營養保健品。天然蔬食之所以具有爭議性，就在于它對這一現行規范提出了異議，要求我們更加全面地看待證據。

在剖析這些爭議點時，一幅更大的圖景隨即浮出水面，即研究機構如何以及為何規定，什么樣的科學（什么樣的假設、研究計劃和數據解釋）能或不能得到資助、出版并作為政策制定的依據。這反過來又將影響我們使用或誤用過去科學成果的方式及未來科學發展的可能性。簡而言之，通過探究上述三大爭議點，我們可以深入了解科學與機構之間錯綜復雜的關聯，包括康奈爾大學這樣的學術機構、美國營養學會這樣的專業機構、公共政策機構，以及美國膳食指南咨詢委員會這樣的咨詢機構。

我很高興能詳細闡述這一爭議及其背后的機構失靈，因為這已經超越了天然蔬食、營養學甚至一般科學的主題。在營養學領域，它導致人們普遍對最科學合理的飲食方式，甚至營養的運作原理產生了困惑，給我們社會的健康帶來了毀滅性的后果。但它也對其他領域產生了舉足輕重的影響，對政治和倫理提出了至關重要的問題。我所描述的機構失靈，不僅導致醫療費用高企，環境問題加劇，還造成了公眾和專業人士的困惑、幻滅乃至袖手旁觀。

路線圖

本書將圍繞上述三個爭議點展開論述。我們將對其逐一探究，各個擊破，致力于讓大眾更加關注我們在營養、科學及全社會的健康方面面臨的挑戰。最后，針對未來如何發展，以及如何完善具有科學影響力的機構（涉及資金、出版、教育等），我們會給出一系列建議，從而改變營養學的未來——通過為公眾賦能，改善他們自身的健康、社區的健康和整個地球的健康狀況。

我最大的希望并不是讓每位讀者最終都采納我本人的飲食習慣（盡管我極力推薦這種飲食），因為我認為，本次調查的主題和影響其實更宏大、更具普適性。我之所以在本書中專門討論營養學，并不是為了給這些話題分門別類，而是因為這是一門我已經研究了60多年的科學。同理，我之所以探究天然蔬食所引發的爭議，并不是為了疏遠或者改變任何人，而是因為我根本無法逃避這個爭議，并且它提供了我腦海中最深刻的機構失靈案例。

本著這種精神，我在此便無意揭穿時尚飲食的真相、推廣超級食品和速效藥，抑或是對業已存在的爭議進行大肆渲染。我對這些都沒有興趣。相反，我想要接受爭議的存在，對其加以承認以供檢視——并非因為具有爭議性的證據就顯然是錯誤的，而是因為爭議是挑戰現狀的必然結果。因為事關重大，我想弄清爭議的起源及其傳播的過程。人類健康的現狀是極其糟糕的：每天都有人因本可避免的疾病致貧、致殘，甚至致死。這種現狀難道值得維系嗎？因此，我回到爭議上來，嘗試理解爭議，這樣我們或許才能真正理解我們自己。