一口白米，一口草

如果中國選個全民吃草之城，

恐怕南京要占榜首。

南朝時期正值佛教興盛，都城建康（今南京）遍布佛寺，信徒多是貴族公卿。初春時節，名士們喜歡呼朋引伴往市郊的靈谷寺游玩，玩累了直接在寺中設宴，享用美食。而彼時全城除了官家的菜地，占地最廣的不是百姓菜園，而是佛寺的菜園。佛寺掌管著大量水土優良的田地，自然能為上流社會提供四季鮮蔬，司廚的和尚又精選時令野菜、鮮菌、竹筍等入饌，烹制出的素宴據記載“鮮香味美、清爽適口”，時間一長就有了“香積廚”的名號。茹素的習慣也自此在南京扎了根，一直從唐宋延續至明清。

常住南京的隨園主人袁枚，在《隨園食單》中收錄了十多道素食，烹飪手法均出自本地；遠在北京西郊的曹雪芹，困頓之間還不忘在《紅樓夢》里寫上，寶玉愛吃鹽油炒枸杞芽，晴雯喜歡面筋炒蘆蒿，都是南京人的時令素食；今日往城里的市集逛一圈，幾乎每個女人手里都拎著一袋青，浦江蘆蒿、溧陽白芹、馬蘭頭、菊花腦、枸杞芽、花香藕、矮腳黃……可以說整個江浙，再沒有比南京更喜歡吃“草”的地方了。

南京人吃草，首推蘆蒿。這種水草生于蘆葦叢中，形細長，色嫩綠，尤其頂端嫩梢，口感清脆，有種特別的水汽甘鮮，兼有化痰清心火的食效，南京人總也吃不膩。相比尋常的白菜、青菜，蘆蒿自有一種野味，先苦后甘，就像豆汁之于北京，苦瓜之于廣東，都是自小養成的飲食偏好，每隔一段時間不吃點“苦”，反倒思念。雖說現在菜場里有大量養殖蘆蒿，顏色翠綠，粗細均勻，澀味減少，價格還平，但老百姓卻不怎么買賬。攤販們要打出“江浦野蘆蒿”的招牌，專賣那種粗細參差、綠梗中又斑駁著紅與白的野生品種，手指一掐嫩出水，大家才覺得地道。

南京人吃蘆蒿，可葷可素，可冷可熱，家常搭配豆干、蠶豆、面筋、雞絲、肉絲，甚至臘肉，鹽油打底，做熱炒或熗拌，都有滋有味。遇到上等的野生嫩蘆蒿，簡單清炒就能鎮得住場面。烹飪之前先用清水沖凈、低鹽淺漬，去除一點澀味，再下鍋高火炒至斷生，趁著鑊氣上桌，一筷清香。

很多“名草”只在春天才能吃到，其中枸杞頭最早應市。這種小草只要開出黃花就澀口難咽，必須趁著嫩芽新發，趕緊摘了，開水汆燙一下就清香拂面。不過我心目中，枸杞頭最妙的吃法不是清炒涼拌，而是伴著蹄髈、扣肉、脆皮大腸等大葷上桌。吸了湯汁的咸鮮，又裹滿了肉脂的枸杞頭，口感濃郁而無膩滯，一上桌就被搶光，遠比紅肉出彩。

入春時城中大館必備馬蘭頭。取材格外講究，早春里極嫩的馬蘭頭上市僅有短短二十多天，大廚只用野生品種，青紫梗，細長葉，散發出一股近似菊葉又比菊葉更濃的草香，入口時脆嫩生津。《隨息居飲食譜》中提過：“馬蘭頭嫩者可茹，可菹，可餡，蔬中佳品，諸病可餐。”《隨園食單》也說：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之可以醒脾。”

吃盡百草，而南京人心尖兒上的大角一直都是菊花腦。金陵野菊遍布山野，房前屋后、磚瓦間隙總能看到幾株。這種野生小菊開黃色花朵，羽狀菊葉有清涼味，南京人把它稱作“菊花腦”。立春清明時，菊花腦的嫩葉就可食用；入夏后枝繁葉茂，碧綠葉片肥厚多汁；金秋時野菊花開，草香最濃；臨近冬日，老梗上又發新葉，還能再吃一波。一年四季的餐桌上菊花腦總不斷，來一碟提神醒腦又下心火，還能預防些頭痛目赤的小毛病。如今整個江浙鄉村閑地少，蔬菜大棚連成片，外鄉基本沒有人會種這類野草，只有南京農戶特意留著地方，專門種植大片菊花腦。清晨帶露，揪了嫩芽送到市集上，攤販們用水草或者濕布蓋著保鮮，只露出鮮綠飽滿的一面見人，為鬧市平添一抹鄉野氣息。

菊花腦清涼，南京人家烹飪的花樣也多，汆湯炒拌形式不拘。燒湯最普通，嫩葉入沸水略汆，再打個雞蛋花，淋點香麻油，黃澄澄、綠瑩瑩，夏季喝了輕身爽利；單獨熱炒，或者同鮮菌嫩筍一起，吃個鮮滋味也舒坦；剁碎了拌肉餡兒，有清涼味兒的餛飩、包子、鍋貼、生煎，都是南京限定版。還有一味裹炸菊花腦，從未在市面上現過身，兩三年前我曾有幸嘗過一次。

曹瑞華的家在城西一處拆遷安置房里。他一個人獨居，只有女兒每周回家探望。和很多老頭不同，曹瑞華身形瘦削直挺，衣著整齊平整，因為常年健身，六十多歲依舊能拉幾個引體向上。家里陳設雖說有些老舊，但收拾得一塵不染，臺燈、相框一類小物都細心擦拭過。他的書桌上有兩臺電腦，專門炒股用，旁邊擺著一張黑白照片，依稀能看見一行“南京飲食公司第二期烹飪技術訓練班結業留念1979年6月”。

曹瑞華是位老師，在餐飲學校畢業之后，留校教過半輩子書。他是個很念舊的人，幾十年前的畢業證、獎狀、老菜譜與老照片都仔細保存著。那個時代的人字跡都很娟秀，鋼筆字與毛筆字的“鼓勵”與“留念”，一撇一捺認認真真。其中有一本泛黃的老書《金陵美肴經》，扉頁上寫著“為振興南京菜而努力奮斗”，字體細瘦挺立，作者署名“胡長齡”。那是一個世紀前的金陵廚王。

1934年，張學良在南京金陵春菜館設宴，林森、邵力子、于右任等政界名流是座上賓。當時，南京城里的規矩是看戲捧角兒，下館專要名廚獻技。為張學良操辦燕翅雙烤席的正是當年的名廚胡長齡，年紀輕輕，才二十三歲。這個人撐起了南京京蘇菜的天，也正是因為他在上世紀七八十年代開班主持教學，很多返鄉的南京年輕人才有機會學習京蘇菜，曹瑞華就是其中之一。《吃閑工夫》中那位專門燒“八寶葫蘆鴨”的張其廣，則是曹瑞華的師弟。

在學校退休后，本本分分的曹瑞華沒有選擇開店燒菜。只有女兒回家時，才會掌勺燒一桌與眾不同的金陵家宴。簡單兩只灶、一張案、一把刀，他燉出的老派獅子頭，一缽只盛一只，一只足有一斤多重，表面白潤有肉粒凸起，以調羹食，入口即化，湯醇肉鮮，刀工與火候都十分到家。傳統醉蝦在餐廳已絕跡，只有自制解饞，渾身通透的活蝦在醬酒汁中還能微微顫動，拎起來牙齒輕輕一壓，脆肉伴著姜蒜酒香，越嚼越胃口大開。清燉雞孚曾是胡長齡擅長的功夫大菜，手法極繁復，曹師傅只輕描淡寫地盛在湯碗中上桌，雞酥湯醇。最后則輪到清炒蘆蒿與裹炸菊花腦上桌。

“裹炸”的做法實際與天婦羅同源，講究輕、薄、脆。師傅要精選綠豆粉調成脆漿，包裹食材投入熱油，頃刻間粉甲遇熱變金甲，撈出瀝油上桌，入口酥松無余油，食材本味得以被放大強調。為應對不同食材，脆漿的薄厚、油溫的高低、瀝油的時長、上桌的時刻，都要廚師控制。而菊花腦的葉子薄薄一片，曹師傅制脆漿只是手抓散粉撲幾下菊葉，散粉與菊葉上的水珠相遇，形成脆漿，還有打發至松化的蛋清，夾雜其間，制造空氣感。隨即投入溫油。菊葉遇熱，生出一層軟甲，薄而挺，撈出立在盤中，久而不散。只要筷尖稍觸，天婦羅菊花腦便如瑣屑般脆弱散落，入口時像雪花消融，菊葉的涼爽甘甜趁機一擁而上，味覺驚艷。

關于裹炸菊花腦，還有更私房繁復的手法，不用脆漿而用蝦締。蝦締即鮮蝦制薄蓉，再裹炸菊葉，草鮮與蝦甜合二為一。至于曹瑞華是否見過胡長齡制作這道菜，而胡長齡在幾十年前又做給什么人吃過，已不可知了。野草柔嫩，但生命堅韌，尋常百姓都能吃，這么多青綠圍成一席，就是綿長的金陵春色。