三七八巷菜場

南京位于長江中下游，四季分明、雨量充足，

境內山川盤踞、湖泊散落，是個居中的黃金區域，

一年中南北食不斷。

周六清早，三七八巷內早已人聲鼎沸。這是一條夾在夫子廟與老門東之間不足百米的小巷子，四周遍布著上世紀八九十年代建造的老小區，第一撥自老城遷出的南京人已經在這片區域內四世同堂。今日南京最市井的模樣不在民國風情街，也不在新街口或者夫子廟，而在這條逼仄短小的弄巷內。提籠的男人、抱狗的女人，彼此磨蹭著肩膀，緩緩自六合草雞攤兒涌到金陵烤鴨檔，叫賣聲不絕于耳。

站在巷口向內張望，晨光初沐，整條街一片水霧蒙蒙。早餐鋪子支著大口鐵鍋與蒸爐，煮餛飩、下面條、蒸湯包；煎餅攤兒上，熱氣自黃金薄脆上呼呼冒出；炸油條的一邊撥弄著油鍋中迅速膨脹的油條，還能一邊抽身包兩個粢飯團。來吃早點的男女老幼都擠在一起，不停有人舉著面碗一路嚷著左右讓讓，騰挪到桌子邊坐下便吃。清晨的陽光與食物的熱氣照在每個人臉上，又吵又鬧，生機勃勃。

湯包店有“廣福源”與“小李”兩家，一前一后夾在巷子兩頭。說起來江浙的小籠包與湯包本都是北宋灌湯包的后輩，隨著宋人南渡，灌湯包漸漸演變出小籠與湯包兩種形式，前者上封口，裙褶多層，重視肉餡調味，后者底封口，表面如饅頭一般，湯汁更豐沛。南京湯包傳承自蘇州，甜度比無錫低，外皮比南翔厚，其中雞汁湯包與菊葉湯包尤其特別，加入雞湯皮凍或者菊花腦，吃起來又是另一番風味。三七八巷的湯包店賣的都是小籠，皮子薄厚適中，提起不破不黏，入口鮮甜。客人一邊吃，店家一邊包，雖說不是什么上等豬肉，卻勝在新鮮熱燙。獨自吃早點叫半客小籠包、一碗陽春面足矣。南京陽春面都是澄澈的紅湯，同揚州一脈，面條比蘇式面粗壯，煮到斷生留個硬芯，再撒上黑胡椒粉，吃起來才香。小餛飩加辣油也是本地喜好，辣椒碎粗香而不嗆口，厚厚蓋在清湯上，店主一聲聲“阿要辣油”，透著一股南京人的豪爽。

吃飽飯在人群中擠兩擠，即見菜場大門在吞吐人潮。三七八巷的菜場并不大，但因為光顧的多是周邊居民，所以本地鮮貨最為集中。南京位于長江中下游，四季分明、雨量充足，境內山川盤踞、湖泊散落，是個居中的黃金區域，南北食兼備。一年四季糯口矮腳黃、板橋紅蘿卜、脆甜花香藕、南鄉薄皮豬、龍池大鯽魚……盡是本地口耳相傳的好食材。相比杭州、蘇州一帶，性格差異一眼便知。

當門第一家是肉圓鋪，一盆魚圓擺在最前面。中國全境只要有水的地方就有人做魚圓，靠海用海魚，靠江用江魚，嶺南吃魚圓講究彈滑爽口，而江浙吃魚圓要細潤滑嫩。淮揚與金陵的魚圓質地白皙，師傅下鹽與姜水以及攪打的手法都要些功夫，加了蛋清的魚糜略微上勁兒，在熱水中定型撈出，當日即食。有小販當街炸魚圓，金黃含汁一口酥脆，買回家清湯煮，再燙兩棵菜，也是一鍋鮮。

往里走是菜攤兒，買菜的功夫能學一輩子，常看常新。幾間清晨即打烊的菜檔，專做菜館生意，凌晨就把菜送到東家門口；剩下十幾家有的門可羅雀，有的擠著三五阿姨，不用問后者肯定專賣本地鮮蔬。叫價最高的菜檔老板是個中年男人，帶著傲氣守在一堆蘆蒿、嫩韭與萵苣背后。一進春日南京人愛吃“八頭一腦”，“八頭”是香椿頭、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜頭、小蒜頭、苜蓿頭、豌豆頭、草頭，“一腦”則是本地特產的菊花腦。野菜清涼回甘，清炒、肉炒、煮湯、涼拌，餐餐都有滋味。因為老百姓喜歡，南京菜農會大量種植野蔬，而精明的阿姨們挑菜只選本地野生嫩芽，跟著多看多問，日子久了也能懂些門道兒。眼下這個中年男人的菜攤兒上，野生馬蘭頭嫩莖泛紫，掐尖兒只留兩對嫩芽；野蘆蒿不是一身青綠，而是翠中泛白，根部泛紫，用手掰成段，不碰金屬刀具，買回家即能下鍋清炒，甘香勝過肉食；萵苣絲切得粗細適中，湊近聞是陣陣清香，地道本地香萵苣；春韭理得整齊，青稈白根，不見一根老葉；其他紅米莧、白米莧、菊花腦、枸杞頭都一臉的水靈細嫩。

茭兒菜的身價比牛肉還高。這種長江沿岸居民都吃的水生嫩芽，也叫蒲菜，通體細長芽白，比尋常茭白脆嫩數倍。天氣一暖，茭兒菜就從灘涂地上鉆出來，農戶踩著泥，深一腳淺一腳地費力采集，加上初春風冷水寒，半日僅有區區七八斤收獲，一小把就要大幾十元上下。三月初總能看見有爺叔阿姨在茭兒菜旁邊流連，直到四月末價格略平，才喜滋滋買一把咬春。

緊挨著“草”攤兒的是藕商。成堆花香藕與荸薺擺在一起，雙脆打擂。南京的藕多來自西南沙洲，那片幾倍于城市面積的寬廣水蕩，物產豐富，自明初就是大糧倉。春日鮮菱、夏日茭白、臘月茨菇，四季蝦蟹鮮魚不斷，尤其盛產“沙洲花香藕”。花香藕九孔十三絲，質白而透亮，一刀切下藕汁流淌，嚼起來完全不留渣。初夏小節嫩藕口感生脆，同雞丁、魚片一起滑炒，再加幾顆嫩紅菱，滑脆清爽。盛夏傍晚切一碟冰藕，蘸著白糖就能下酒。入冬老藕粉綿，煮糖粥，藕爛而粥黏，舀起來如巖漿一般。

就連尋常的青菜與番茄，也有本地與外地之分。蘇州人吃矮腳青，到了南京則吃矮腳黃。同樣一棵青菜，生在不同的水土中就有不同的樣子。入冬霜打過的矮腳黃正糯，粗大的葉稈菜汁充實，葉子也不是一味青，帶著些鵝黃，地道南京模樣。不認識南京土番茄的外鄉人，會以為這種土黃泛紅、根部凸起的番茄還未熟。其實天氣越熱，南京的番茄就越黃越亮，掰開是滿滿沙瓤，茄汁順著手臂流淌，冰鎮過后一口咬下，酸甜沁人。

一家家逛過來，等到肚子開始咕嚕，走出菜場，陽光已耀眼。竹影與梧桐樹下，夾道深處兩側的熟食店一片煙火嘈雜，炸藕圓的，賣糖藕的，斬鴨子的，包蛋餃的，賣臭豆腐的，賣麻油菜包的……店家守著小小作坊一做數十年。然而再平凡的事情，重復十年也能成精。守在街邊的糖藕檔，只開不足一米的小窗，十幾根糖藕簡單堆高，每天只賣幾小時，售罄關門。這家糖藕切厚片，看著外形酥散，吃著糯米油潤黏稠，藕肉粉脆有筋骨，口腔內米香與藕香縈繞，要是再淋上桂花糖漿，甜蜜濃郁又似美人盛裝。

雞鴨熟食檔里五花八門，鹽水煮、鐵筒烤、熏鹵、醬臘，從白潤到殷紅，看著艷，聞著香，還有各式雜件兒，切了下酒、小炒、煮湯，日日不重樣。吃鴨不必多說，板鴨、烤鴨、鹽水鴨，整只的、切半的，翅腿頸掌，還有鹵好的鴨腸、鴨肫、鴨肝、鴨舌……幾十盤擺一起，眼都要挑花。相比鴨子，吃雞也是花樣翻飛。在江浙買雞靠的是“就近擇優”，山東九斤黃、上海浦東雞、江蘇狼山雞、浙江蕭山雞……本地人都偏愛本地土雞。南京湖熟鎮的南鄉雞，小小一只，皮嫩肉香、無腥膻，價格還平。南鄉嫩雞耐不住大火，最適合蒸制，極易酥爛。草雞攤子上常年有三種制法，鹽水、清蒸、荷葉香，少見烤雞、炸雞的，重清鮮。南京大館里的名菜，冬瓜雞方、清燉雞孚、荷葉粉蒸雞、荷花白嫩雞、西瓜露雞……十道有八道都是蒸，略見重手也是或扒或燜，唯一用炒的僅選入夏時的嫩雞脯，佐芽姜，肉汁與姜汁搭配，開胃順氣。

臨近中午，市集中涌進來大群吃快餐的打工仔。在饅頭店買個剛出鍋的熱饅頭，轉身到六合豬肉攤兒，現切幾厚片豬頭肉，帶皮半脂，連筋肉，多蘸盤底鹵汁，熱騰騰一口滑，肉油紅鹵順著手指滴，幾口吞完。路過甘蔗攤兒，再來一杯鮮榨汁，順喉去膩。兩三家檔口拼在一起，吃飽喝足，拍著肚子一臉滿足。

三七八巷里的滋味四季不同。在這里每天都能呼吸到南京城里最熟悉的氣息。