滑手長魚

鱔魚，又稱長魚，無鱗，滑不溜手，

專門蟄伏于稻田泥塘中，

江浙遍布。

清乾隆十年（1745），在京城官運無甚起色的袁枚，被外派做知縣，二十九歲的他上任江寧，就是今日江蘇南京。年少的袁知縣心思老成、懂得分寸，推行法令，不避權貴，又謹慎用刑，為官十幾年獲上司、百姓一致好評，誰也不得罪。但他就是沒升遷過。也許是無心鉆營媚上，也許是心性天生不羈，袁枚三十八歲時直接辭了官。

剛辭官他就低價買下江寧城中荒廢多時的小蒼山曹家故園，隨即改稱“隨園”。之后袁枚花費十幾年光景，一點點修葺這片三百多畝的小天地，成就一處江南名園。“山間遍種牡丹，花時如一座繡錦屏風，天然照耀，夜則插燭千百枝，以供賞玩。除鮮肉、豆腐須外出購買外，園中其他則無一不備。樹上有果，地上有蔬，池中有魚；雞鳧之豢養，尤為得法；美釀之儲藏，可稱名貴……”

出世、修園、養家，都需要錢，袁枚的入世營生不可謂不多。寫稿印書，僅鬼故事《子不語》就出足二十四卷，再版數次；開學收徒，女弟子成隨園一景；廣交商賈，題匾寫經收取潤筆；最后他索性連隨園的墻壁都拆了，達官貴人、文人墨客、市井百姓都能入園品菜，隨園“農家樂”的菜譜《隨園食單》也成為爆款，流傳至今。但凡美食生活家都是飲食男女，出世脫俗的袁枚，同時又入世隨俗。

袁枚不是江蘇人，祖籍寧波，年少時生活在杭州，定居在南京，正好居中，東南西北皆食。加上南京歷經多次改朝換代，每一次政治更替都伴隨一撥人口遷徙，以及飲食文化的雜糅。因此，《隨園食單》里將飲饌分為十四大類，記錄了三百余種南北菜肴、茗茶名酒。其中單有一章“水族無鱗單”，列了三則關于“鱔”的菜譜，鱔絲羹、炒鱔、段鱔。

鱔魚，又稱長魚，無鱗，滑不溜手，專門蟄伏于稻田泥塘中，江浙遍布。長三角居民好吃鱔魚，蘇杭館子喜歡響油鱔糊，而南京、淮安一帶偏愛軟兜。所謂軟兜，是春夏季節里只有筆桿粗細的小鱔魚，尤其稻田里的野鱔魚，爽滑少腥膻，本身是很平價的小鮮。小鱔魚過沸水，半熟卷曲，褪去表皮黏液，劃絲去骨，以豬油爆炒，白胡椒解腥，筷子夾起，兩端垂彈，又能兜住湯汁，故名“燒軟兜”。在南京吃軟兜，廚子下手越暴力，食客吃著越香濃。

青云巷老清真菜館“馬祥興”對面，有個不起眼的小店“都市里的鄉村”。一對四五十歲的中年夫婦坐鎮，后廚都是自己親戚，買菜都在隔壁菜場，店內本來是尋常挑高，硬是給搭出個二層，人人進門縮起頭，老板娘日日忙到飛。雖說看著粗糙，但老板廣交朋友，除了在后廚指點一二，大部分時間他都穿著七匹狼，夾著小手包，抽著九五至尊，迎來送往，休息時候還要去隔壁喝杯咖啡。小店包房的墻上掛著不少名人字畫，還有上門試菜的名廚照片。他家的燒軟兜曾得高人點撥，燙醇鮮亮爽，是城中一絕。

店內黃鱔每日限量，即叫即燒，菜場商販直供尖兒貨，劉老板每每宴客都要在桌上強調，魚野、路子更野的秘籍，吊足客人胃口。人滑鱔魚燒得也滑，這家燒軟兜的妙處在于現殺現烹現吃，外加一大碗豬油與一大碗白胡椒粉，那味道如糖衣炮彈一般打在身上，很少有人能招架得住。后廚將軟兜以豬油、老酒、醬油膏、高火滑炒，加足姜蒜，再添香油、豉油提鮮，盛在燒到焦黑的鐵煲里，自小廚房幾步送上桌，油星燙到如煙花飛濺，趁熱撒上大碗現磨的白胡椒粉，當場下筷攪拌。每攪一下，豬油異香與胡椒辛辣就如風暴一般，迎面砸上來。裹著絳紅油汁的軟兜，從筷子尖兒彈到熱米飯上，幾口吞下去，頭發根兒都在喊過癮。

他家的菜下手極重，吃罷豬油軟兜，又上大碗云南獨蒜燒大腸，夠燙夠酥，蒜頭的嗆味全消，糯口滑潤，比秋栗更綿；澆著黃豆燜豬手的煲仔飯，還撒上一把腌菜碎，飯粒膠汁黏稠，腌菜爽脆去膩；最后還要來一盆清蒸雞湯甲魚雞腰，吃完用盤底鮮汁焯一把菊花腦，濃鮮醒胃。連菜帶湯統統吃干抹凈，神志才清醒過來，吃得太撐又有些后悔。余光瞥向老板，他手里正拿著個茅臺的瓶子，咧嘴一笑。

袁枚關于烹鱔只有區區幾十個字，但也沒忘回踩一下，“南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解”。所謂“制鱔為炭”，是說將鱔段炸制后再燒入味，特指一道傳統京蘇菜“燉生敲”，歷經三朝，如今依舊在南京留存。

南京的京蘇菜與揚州的淮揚菜是一對孿生兄弟，兩者皆重刀工。進后廚學藝的學徒只要肯學肯練，幾乎人人可以掌握豆腐絲穿針、魚片白潤無魚紅、姜片薄透無毛邊的基本刀工。長時間的練習讓廚人擁有了肌肉記憶，并且熟識食材的結構，懂得在何處下刀，起刀落刀穩準干脆。蓑衣黃瓜、文思豆腐、燉生敲，都屬于考驗刀工的傳統菜。可惜食客每每只能端坐桌邊，賞味刀工菜，很少能近距離欣賞刀法。大師傅們輕易不會親自動手，小師傅們更加不會走到桌前炫技，后廚精彩至極的刀工，實際并沒有幾個人能看到。幾年前，我曾在南京大館“江南灶”的后廚，看過江南名廚侯新慶親自燒“燉生敲”，也算開過眼。

侯師傅是揚州人，身上的淮揚菜功夫屬童子功，多年前他隨香格里拉酒店進南京開店，創造人氣大館“江南灶”，幾乎成為金陵食客的地標。侯師傅走刀迅速、細密、精準，看似平緩，實際藏而不露。近距離看他做“燉生敲”，眼睛甚至無法追蹤，只能看視頻的慢動作。

侯師傅自池中捏取鮮活的黑背黃腹大黃鱔，三五秒內劃開剔骨，魚皮朝下，魚肉翻出，快到連鱔血都來不及滲出，神經還在跳動。隨后大刀翻轉，用刀背快速敲擊整條鱔片，下刀間距一毫米。鱔肉在刀下節節緊縮，邊角卷出蕾絲狀，筋肉盡斷而外皮無損，整個過程不過數十秒，未等反應過來，鱔片已經切段了。

“燉生敲”只取鱔段中腹最寬處，足足三四厘米寬，正面鱔皮斑斕光滑，反面鱔肉刀痕細密，捧在手里也看不太真切。無須裹粉，直接投入溫油，鱔皮遇熱收縮，鱔段驟然反扣，肉身順著刀痕卷成筒，肉粒鼓出形如芝麻鱗甲。炸透撈出，拋高瀝油，鱔筒質地酥脆呈銀炭色，落到漏勺中有“鐺鐺”聲，似有金屬脆音。

“銀炭”下入肉湯，再加蔥姜、蒜子、豬肋，燒沸轉砂煲內慢煨入味，每一粒鱗肉都吸飽鮮汁而不失其形，一大鍋咕嘟著上桌，酥燙醇滑。這道菜無骨無韌，酥糯入味，老人與小童都吃得。正是廚師的刀法改變了食物的形態，再配合適當的烹飪方式，才成就出“燉生敲”的滋味。

原本“燉生敲”多是湯菜，侯師傅后來改將刀工施在鱔魚段上，嫩烤澆汁后，疊在當日現烤的千層黃油酥上。這樣的菜不要坐在包廂里等傳，守在后廚桌邊直接捧過來咬一大口，湯汁燙指尖，酥皮粘嘴角，鱔魚刀痕中充滿風味，彼此細密交織，酥脆糯香滑，是“江南灶”的得意之作。怎么袁枚偏就不愛這“制鱔為炭”的味道呢？

至于街頭巷尾，站在市井面館頂端的也是鱔魚面。在南京吃飯，就算鼎鼎大名的菜館人均也就是三五百之間，與北京、上海動輒上千的消費水準相比，還是有一些差距的。唯獨鱔魚與小龍蝦，在南京老百姓眼里特別出挑，人均五百塊的小龍蝦宵夜，與一碗叫價五六十塊的鱔魚面，只要味道夠好，照樣大排長龍。城南水西門一帶是鱔魚面館的武林，這片區域靠近南湖市集，一直是城中販夫走卒聚集的地方，沿街烤鴨店、糖藕檔、燒餅鋪、砂鍋店成群，鱔魚面館也夾在其中。

南湖東路上的“張記面館”與“鱔魚王”，彼此只有兩步之遙。前者擅長金陵白湯鱔魚面，后者風格偏向寶應長魚湯面，基本代表了南京人吃鱔魚湯面的兩大流派。寶應是揚州邊上的水鄉，與南京遙遙相望，專出長魚。尤其春夏之交筆桿鱔魚上市，寶應的孩子都能吃到家里燒的鱔魚面。媽媽將鱔魚骨用新榨的菜油煎香，在灶上文火熬成濃稠漿白的魚湯，漂點點金黃油花，魚鮮滿室；趁著煮湯的工夫正好做手搟面，只需一點堿一點鹽，面團揉到光亮起筋，切得粗細均勻，柔中帶韌；劃下來的鱔絲，拖上薄面下鍋炸酥，再用余油嫩嫩煎一個荷包蛋。等到萬事俱備，煮到半生的面條，炸好的鱔絲，放進魚湯中略煮煮，吸飽了味道再撒上韭菜嫩段與白胡椒粉，浸上荷包蛋上桌。這趁熱吃的魚鮮、面香、菜甜，是多少江浙人念念不忘的年少記憶。

下一大把豬油的燒軟兜，穿著芝麻鎧甲的“燉生敲”，還有魚鮮飄揚的白湯面，南京的長魚再怎么滑手鉆營，也要靠著江浙的水來滋養，滋味才會這樣鮮吧。