第一章

卷首引言，或筵上菜單。

一個作家，不應自視是以私人身份設宴待客或設食濟人的紳士，毋寧自視為開設飯館的老板，對于所有花錢惠顧的人，一律招攬。在前一種情況下，食物都隨招待者之意而定，自不待言，而且即便他之所備，極為草草，使他招待的人難以下咽，而被招待的人，也決不能有所挑剔；不但不能挑剔，他們為禮貌所拘，反倒對于擺在面前的東西，不論是什么，都得虛夸一氣，假贊一番。對于開飯館的老板，情事與此卻正相反。凡是光臨惠顧的客人，既然掏了腰包，那就不論他們如何食不厭精，如何嗜異成癖，他們也都要堅決要求，給他們端上來的東西，得適口可心；如果不適口可心，那他們就認為，他們有權對所備之物，肆意指摘，盡情詬責，大罵遭瘟該死。

因為有這種情況，所以那班誠實為懷、善良居心的飯館老板，為了避免因肴饌不合而開罪顧客起見，通常都備有菜單，以便所有光顧的人，一進門來，就可以仔細閱覽。顧客通過菜單，對于想要得到的款待，有了清楚的了解，就可以做出決定，或者就在這家飯館待下來，細細領略給他們預備的東西，或者去到另一家飯館，享受更可口稱心的食物。

對于一切人士，凡是有明達之識或明哲之智1而對二者都不吝賜教的，我們既然都不恥求教，因此對于這般誠實為懷的飯館老板，我們也移樽請益，從他們那里得到一些啟發；不但對我們全部的款待，先之以菜單總目，并且對本卷和后面各卷所供的每一樣饗客之物，還備有菜單分目。

我們這里所備的是什么呢？并非其他，乃是人性。我的讀者，既然都通情達理，所以他們盡管最喜珍饈美味，我卻從來沒擔過心，害怕他們會因為我所舉出來的肴饌，只有一味，就失驚打怪，吹毛求疵，生氣動怒。甲魚之為物，像布里斯托的區長先生——對肴饌有淵博學識的人——由于見多識廣而深知熟悉的那樣，除了鱉裙或者鱉邊2，是鮮美的厚味而外，還有許多各樣好吃的東西，萃于一身。學識淵博的讀者，也不會昧于事理，不知道人性一事，雖然在這兒只概括在一個總的名稱之下，卻包羅了繁多豐富的品類，所以，盡管世界上有種種葷菜素菜，而一位廚師，卻可不用費事，就樣樣做得出來；但是一個作家，要把人性這個包羅廣泛的題材，詳盡無遺地精研細究，卻非常不易。3

令人擔心的是：口味更高的人，也許會認為，這盤肴饌太平常、太庸俗，因而提出異議；因為書攤上到處陳列的傳記、小說、戲劇、詩歌里面，除了這個題目，不是再就沒有別的什么了嗎？這好像不錯；但是，一位專務口腹的人，如果因為在窮鄉陋巷中，看到名為甘芳實非甘芳的東西，就據為口實，把所有的甘芳之物，一概以平常、庸俗貶之，那他自然要把許多真正的甘芳之物，當面錯過。因為按實在的情況說，在作家所寫的東西里，難得看到真正的人性，也正像在鋪子里，難得遇到真正的巴庸火腿或者波婁尼亞臘腸4一樣。

不過，如果把這個比喻繼續用下去，那就可以說，此書全部的要點，只在作者奏刀的手段；因為，像蒲伯先生告訴我們的那樣：

真正的識敏語警，只是自然裝點得入化出神，

此亦即心所常忖，而善于表達者永無其人。5

同是一頭牲畜，身上有的部分，可以享受獻于公侯筵上的光榮，而另一些部分，則可以遭到貶抑藐視的恥辱，會像懸于暴尸架上以示眾的死囚尸體6一樣，掛在市上最令人作嘔的肉架上。公侯與隸卒，如果所吃的是同一犍牛或者同一牛犢，那他們所吃的肉，并不會有什么不同，所不同的，只能是滋味怎樣調和、火候怎樣掌握、菜碼兒怎樣放、杯盤怎樣擺這些方面。而也就是由于這些方面，所以，一種肴饌，才能把食欲頂不振、胃口頂不佳的人，都引誘刺激得饞涎欲滴，而另一種，則使食欲最強、胃口最好的人，都大犯惡心，食不下咽。

在同樣的情況下，怡情悅性之物的優劣，少有賴于選題之當與不當，而多有賴于奏技之巧與不巧。既是這樣，那么讀者聽到后面這番話，一定要非常地高興：原來我們這個時代，出了一位手藝頂高的廚師，也可以說，連在亥理奧噶巴盧那個時代，也稱得起是一位手藝頂高的廚師7；他有一些高明的原則；我們打算在這部著作里，就謹遵這些原則之中的一條辦事。這條原則，像所有講究精饌美食的人所熟知的那樣，就是：宴會開始的時候，客人都饑腸轆轆，他只給以平常的肴饌；隨后循序漸進，約計客人的胃口越來越小，品味也跟著越來越高；一直到最后，才把最精最美的濃郁甘芳，端到席上。按照同樣的原則，我們剛一開始，要把窮鄉僻壤中所看到的平淡樸素一類人性獻出，以饗胃口最強的讀者，隨后才把流行于皇宮王廷和通都大邑那種法蘭西和意大利濃烈作料8——那也就是，矯性飾情和酒肉聲色——全加進去，再快刀精切，文火慢煨。用這種辦法，我們相信，就能使讀者閱覽起來，不忍釋卷，像那位偉大名庖能使人飫甘饜肥、猛吞大嚼一樣。

話既說到這里，那我們現在就不要再使看中了我們這份菜單的諸位，耽擱下去，不得“開吃”了，而直截了當把我們備來請教的頭一道醒脾開胃之物獻上，以饗嘉賓。