辨識度　大董中國意境菜：中餐烹飪的哲學與表達

仔細算來，大董中國意境菜從理論提出并付諸實現，至今已有15 年了。在這段時間里，國內外人士對大董中國意境菜逐步有了更深入的認知與認同。

大董中國意境菜能深受大家歡迎，并形成一定的影響力，我覺得是因為它表達出了每個人對生活之美的追求和向往。

從經營上說，不論任何企業，都要以產品為核心競爭力，產品要有獨特性，要制造市場差異化，從而形成我是獨特的、唯一的、個性的。1985 年，我們還沒有真正意義上的店，那時候的烤鴨鴨油味重、鴨皮厚，菜品還都是非常傳統的魯菜，沒有形成自己獨特的產品和品牌。

我們首先研究如何改變烤鴨的吃法。以前，烤鴨配料只有醬和蔥，我們重新恢復了八種調味料。烤鴨也從提前烤制變成現烤，不光現烤，還要端到前廳去現場片鴨、碼盤，多了與客人的互動，效果就變得完全不一樣，非常吸引人。烤鴨碼盤也有講究，原來是先片鴨胸，但是如果要碼盤，就得先片鴨腿，再把最好的鴨胸肉和鴨皮放在上面，讓客人能在第一口吃到最好的鴨皮和鴨肉。

吃法改變之后，接下來研究怎么能夠皮厚且酥，于是我們提出“酥不膩烤鴨”的概念，讓烤鴨更健康，口感更有辨識度，具備了市場差異化。

我們還在傳統的基礎上，推出一系列新菜品，比如從黃燜魚翅演變出紅花汁魚翅，從魚翅轉變為董氏燒海參，就是之前的蔥燒海參，這些改變都是為了形成名菜、名人、名店的效應。再之后就是慢慢注重擺盤，讓每一道菜的呈現都有了美學新高度。

2002 年公司轉制，當時就想應該重新取一個店名，有個朋友說，那就叫“大董”吧。到了2006 年，有了大董南新倉店，出品體系的建立有了萌芽，有了更多思索。到明確地提出“大董中國意境菜”這個稱謂并逐步將其系統化，已經是2009 年了。

我一直堅信中國烹飪是科學，是文化，是藝術。前兩者毋庸置疑，比如傳統養生和傳統烹飪一向強調“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”，從人體的營養金字塔來看，這個傳統理論是與現代營養理論不謀而合的。從文化的角度，我們也看到，飲食文化與傳統文化是同源的，是密不可分的且相互作用的。但為什么是藝術？是什么形式的藝術？要怎樣去體現這種藝術？卻是入行30 多年來我一直在探索的命題。

藝術上的體驗是多層次的。我很認同一句古話：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，這種微妙的變化是無法用語言來表述的。剛入行時，我的師父也說過烹飪就是“火中取寶”，所謂烹飪藝術，就是用精準的火候使食物達到最理想的食用狀態，這是一種不可言說的境界，很微妙，只能通過不斷的實踐去體會。

比如一道烹掐菜，剛好烹飪到去生，又不能火候過了，在于時間的準確把握。又比如拔絲蘋果，未能出絲與能出絲的狀態就在那一剎那，要通過對顏色和氣泡的觀察，攪動糖液的手感來判斷。要想對這種變化把握得非常精準，需要在工作中不斷積累經驗。

還有一種烹飪藝術，體現在如何將食物呈現出來。20 世紀80 年代以后，中國烹飪呈現的藝術，我認為走了一段很長的彎路。

這要從人們的審美習慣說起。歷史上流傳下來的一些高級菜式，比如滿漢全席、官府菜，都有所謂的“看菜”，它們除了在味道上講究之外，更注重的是通過擺盤的形式來烘托宴會氣氛，顯示豪門大宴、皇家威儀。一路發展下來，雖然菜的味道不斷進步，在造型上卻裹足不前，呆板、僵化、盛裝方式單一。這種拼擺、雕刻等擺盤方式在20 世紀80 年代可謂登峰造極，成為高檔菜的象征。但我認為，這只是重形式而不重內容，讓烹飪藝術遠離了生活和市場。因為這一切拼擺的“藝術”，只會在烹飪比賽的時候得到表現，雖然能讓菜品在比賽中取得好成績，卻一點都不實用。

而在同時期，西餐卻走向了另外一條道路，在精致菜品的路上不斷演化，并將“精致”發展為烹飪的一種藝術呈現方式。其實，西餐的藝術呈現方式（擺盤和色彩搭配），與西方藝術有著非常深的淵源，擺盤就像西方繪畫一樣，注重色彩，注重點與線的結合，注重光線對整道菜品的影響等。我在這種大歷史與現代烹飪背景交融下，開始思考中餐的呈現方式該如何通過藝術的形式表現出來。

在我看來，傳統文化賦予中國烹飪很多豐富的色彩，不論從人文、地域還是從歷史角度來看，都有很深的淵源。比如陶瓷藝術，最早陶瓷的出現就是為了能盛裝食物，從而逐漸發展成一門藝術，從盆景、小品畫或工筆畫上也能看出很多講究拼擺的雛形。這些藝術其實與烹飪藝術都是相通的，但在現實中卻沒有得到體現，我們沒有一個系統的、全面的、符合時代潮流的思想在烹飪中去展現這種藝術。所以我在2002 年成功解決并穩定了大董“酥不膩”烤鴨和董氏燒海參的品質特點與市場定位后，逐漸將重心轉向中國菜藝術特點的研究上，在多年從業經驗的基礎上思考和實踐，提出了“大董中國意境菜”的概念。

意境是指抒情作品中呈現的情景交融、虛實相生，活躍著生命律動的、韻味無窮的詩意空間。

清代畫家兼理論家笪重光在《畫筌》一書中使用了“意境”一詞，并針對山水畫創作提出了“實境”“真境”和“神境”的理論，對繪畫中意與境的含義和相互關系作了較深入的分析，對繪畫中的虛實、形神、情景等問題，亦即意境的表現問題都做出了有益探索。

意境理論的提出與發展，使中國傳統繪畫尤其是山水畫創作在審美意識上具備了二重結構：一重是客觀事物的藝術再現，另一重是主觀精神的表現，二者的有機聯系構成了中國傳統繪畫的意境美。為此，傳統美術所強調的意境，既不是客觀物象的簡單描摹，也不是主觀意念的隨意拼合，而是主、客觀世界的統一，是畫家通過“外師造化，中得心源”，在自然美、生活美和藝術美三方面取得的高度和諧的體現。

意境的構成是以空間境象為基礎的，是通過對境象的把握與經營得以達到“情與景匯，意與象通”，這一點不但是創作的依據，也是欣賞的依據。創作是將無限表現為有限，將百里之勢濃縮于咫尺之間，而欣賞是從有限窺視到無限，咫尺間體味到百里之勢。正是這種由面到點的創作過程和由點到面的欣賞過程，使作品中的意境得以展現出來，二者都需要通過形象和想象才能感悟到意境美。

意境的結構特征是虛實相生，它由兩部分組成：一部分是“如在目前 ”的較實因素，稱為 “實境 ”；另一部分是 “見于言外 ”的較虛部分，稱為 “虛境 ”。虛境是實境的升華，體現著實境創造的意向和目的，體現著整個意境的藝術品位和審美效果。

大董中國意境菜就是以菜品為媒介，運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法，反映出中國古典文學的意境之美，抒情地呈現出那種情景交融、虛實相生，活躍著生命律動的韻味和無窮的詩意空間。是色、香、味、形、滋、養的美食藝術與欣賞者精神世界高度融合、完美統一的新流派。

首先，在菜品的呈現上體現了傳統繪畫藝術和盆景藝術。如“董氏燒海參”，整個菜品的呈現具有中國傳統繪畫的美感，蒼勁而秀美，線條簡潔，意蘊深遠，構思精巧，注意氣韻，力求體現“自然的神韻，活潑的節奏，飛揚的動勢，寫意的效果”，有主次地呈現出“橫眉群山千秋雪，笑吟長空萬里風”的鐵骨傲氣。

其次，用中國傳統繪畫講究的“不似之似”的意象造型，達到源于自然又高于自然的審美效果。如“江雪糖醋小排”，它的意境構思來自柳宗元的《江雪》——“孤舟蓑笠翁，獨釣寒江雪”。在置陳布勢之中大膽、巧妙地運用了通景法、黃金分割法、三元法，夸張地將其意境濃縮到咫尺之內。

再次，為了使菜品的造型更加靈動，富有變化，在菜品的裝盤布局上，巧妙地處理空白和疏密之間的關系。所謂“虛實相生，無畫處皆成妙境”，即疏密有致，可以打破擺盤中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散，可使盤中的菜品達到空靈變化的意境，恰如諺云：“密不通風，疏可走馬”。這也是結合了中國傳統繪畫構圖的精髓——見白當黑、虛實相間。這樣的裝盤是用大面積的留白構圖，給顧客一個遐想的空間。

最后，大董中國意境菜是“皿中畫”，但不是畫，是“皿中景”，但又不是“盆景”。它的一切藝術造型皆是為了提高菜品品位，皆是為了服務于欣賞者的品位需求，皆不能為了追求藝術造型而過分強調“造型”。考慮到菜品這個藝術“原材料”的特殊性，所有藝術造型都應在幾秒鐘的時間內完成。雖然越來越講究藝術造型，但我仍一直堅持著中國烹飪“以味為核心，以養為目的”的原則，堅持“色、香、味、形、滋、養”的烹飪標準，這是一切的基礎。

所謂菜系，傳統意義上指的是某一地域的人文、歷史、生活等在菜肴上的表現，形成某地菜品的一種風格和流派。而意境菜可以在每個菜系里出現，通過更精準的味道和更雅致的擺盤，讓菜品有更美的呈現。總的來說，意境菜要求第一是在色香味上下大功夫以達到完美狀態，第二是裝盤上的改進。

解構意境菜

容器：

器，在古文中不單是指裝載的用具，還是對氣量、度量以及風度的解譯。在意境菜中，容器的使用亦關乎能否將菜品本身的氣勢表達出來，從而帶領食客進入到菜品與自然融合的意境之中。

所以，意境菜中不少容器都使用石、木、竹等來自天然的素材，這些帶著明顯自然氣質的素材，能夠以自身的質感與菜品呼應。至于常用的白瓷盤，也會特別定制，最大程度凸顯菜品本身的材質與色彩。

食材：

盡管意境菜作為現今中餐領域最領先的理念，但并不脫離傳統，依舊嚴格遵守著“不時不食”的古訓，而且還將“食不厭精，膾不厭細”的原則應用到極致，把時令的地域食材，以細致的手法凸顯風味。如春天的“香糟春塘片”，選用的是傳統手工的吊糟，以及時令鱖魚最細嫩的魚片。夏天的涼瓜以鮮香的咸肉輔佐呈現，秋天的芋泥搭配燕窩以及冬天的豆腐白菜，都是緊貼時令又不失傳統的食材。

表現手法：

打破菜系固有的框架，不拘泥于烹調手法，因為烹飪的最終目的就是美味，意境菜本身就是在此基礎上，不受菜系流派局限的烹飪。

在表現手法上，意境菜除了具備傳統烹飪注重的色、香、味、形以外，還會著重在氣氛的營造以及趣味的體現上。就如“江雪糖醋小排”最后上桌時撒的糖霜，“天山共色·卡露伽黑魚子拌蘑菇”的干冰煙霧，將淮揚菜文思豆腐加入墨魚汁后的“墨魚汁文思豆腐”等，都是為了表現一種氣氛與意境，使菜品在味道之外帶給客人多一份愉悅。

除了營造氛圍，讓傳統的菜品更具有趣味性，進行“重新創意”亦是意境菜常有的表現手法，如將傳統陳皮紅豆沙以冰棍的形式變成“陳皮紅豆沙冰棍”，就是其中的典型。

顏色搭配：

意境菜的配色通常保持在3 種以內，有對比又不會太繚亂。擺盤更會有一定的留白，以突出菜品本身的焦點與氣勢。

作為一名廚師，在廚藝上想要取得成績需要形成自己獨特的系統，具備獨特的辨識度。大董中國意境菜通過食材找尋、搭配方法、烹飪技巧、擺盤方式、器皿應用，表達了一種更深層次的美學和文化觀點。無論是給我靈感的來自西方的莫奈、梵高的色彩應用，還是東方的寫意、留白，都是通過無限的創意，將想象化為可觸碰的現實。

近年來，大董團隊通過不斷地尋找探訪，在世界各地與各種食材相遇，這些來自風土以及時令的味道，都有動人的故事。大董中國意境菜的核心意義就是要將這些美好的意象，用烹飪的方式傳遞到盤中，這也是大董對這個世界的表達。

烹飪亦有潮流，大董中國意境菜開創了中餐新美學，一直在努力探索如何更有風格、更貼切地來表現中國烹飪，食材的特性、味形的設計、盤上的布局、上桌后呈現出的口味質感、溫度變化的影響……種種細微之處，都在不斷思考與磨礪。