打造強健的免疫系統(tǒng)

“免疫”的原文immune，源自拉丁文immunis，意思是免除（賦稅或兵役）負擔(dān)，或是未受影響的。這個名稱很貼切，因為免疫系統(tǒng)可以保護身體不受外來物侵害。免疫系統(tǒng)是由各種器官、白細胞，以及稱為抗體的蛋白質(zhì)所組成的聯(lián)盟，共同對抗病原體的入侵威脅，是除了神經(jīng)系統(tǒng)之外，人類身上最復(fù)雜的器官系統(tǒng)。[20]

抵御外來入侵的第一層保護，就是皮膚之類的表面物理屏障。再下一層則是白細胞，例如攻擊并直接吞噬病原體的嗜中性白細胞，以及在細胞變成癌細胞或被病毒感染時，終結(jié)該細胞的自然殺手細胞。自然殺手細胞是如何辨別出病原體及被感染的細胞呢？它們通常都會用抗體標(biāo)記，以方便銷毀。抗體是一種特殊的蛋白質(zhì)，由另一種被稱為B細胞的白細胞所制造，就像智能型炸彈一樣，會自動尋找入侵者并粘在它們身上。

每個B細胞都會針對外來物的分子特征，制造出相應(yīng)專屬的抗體。某個B細胞不可能包攬制造所有花粉抗體的工作，或負責(zé)制造所有細菌抗體的工作。相反，某個B細胞，它唯一的工作就是產(chǎn)生抵抗西伯利亞蔥草這種花粉的抗體，另一個B細胞，其唯一的工作是產(chǎn)生對抗深海熱泉細菌的抗體。你身上的每個B細胞只制造唯一的抗體，根據(jù)地球上驚人數(shù)量的潛在病原體種類，人體會需要10億多個不同的B細胞。事實上，人體的確有這么多！

讓我們假設(shè)一下，某天你走著走著，突然遭到一只鴨嘴獸（它們的腳跟上有毒刺）攻擊。你活到現(xiàn)在，身體負責(zé)產(chǎn)生對抗鴨嘴獸毒液抗體的B細胞一直游手好閑，直到你被攻擊的那一刻。一旦偵測到毒液，這個特定的B細胞就會開始瘋狂分裂，很快的，你就會擁有一整批能夠生產(chǎn)數(shù)百萬鴨嘴獸毒液抗體的B細胞復(fù)制大軍。于是，你戰(zhàn)勝了入侵的毒素，從此過著幸福快樂的生活。這就是免疫系統(tǒng)的工作方式，瞧！人體是不是很不可思議？

不過，當(dāng)你漸漸變老，免疫功能也會逐漸下降。這難道是年事漸高的必然結(jié)果？或者，是因為老年人群的飲食質(zhì)量下降所致嗎？為了說明營養(yǎng)不足可能會讓老年人降低免疫功能，研究人員進行了以下實驗，把83名65～85歲的受試者分為兩組，對照組每天吃的蔬果不到3份，而實驗組則每天食用超過5份蔬果。他們?nèi)冀臃N了肺炎疫苗，這是對所有成年人的醫(yī)療建議。[21]接種疫苗的目的，是讓免疫系統(tǒng)能產(chǎn)生針對特定病原的肺炎抗體，以防萬一。相較于對照組，每天至少吃5份蔬果的人，接種疫苗后產(chǎn)生的保護性抗體多出了82%。在短短幾個月里，每天多吃一些蔬果，就有這樣的效果。[22]

某些種類的蔬果，還會更大程度地提升免疫功能。

漂亮的羽衣甘藍不是只能做盆栽

美國人吃的羽衣甘藍太少了。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，平均每個美國人每年只吃了22.6克的羽衣甘藍[23]，相當(dāng)于每10年才吃下1杯半（360ml）的分量。

羽衣甘藍是一種深綠色的葉菜，它不僅是地球上營養(yǎng)最豐富的食物之一，也可能是對抗感染的重要幫手。日本的研究人員在培養(yǎng)皿中，將極少量的羽衣甘藍（大約含有百萬分之一克的蛋白質(zhì)）滴在人類的白細胞上。即使是這么微小的量，仍然誘發(fā)白細胞產(chǎn)生了5倍的抗體。[24]

研究人員使用的是生的羽衣甘藍，而美國人所攝取到的少量羽衣甘藍往往是經(jīng)過烹煮的。烹調(diào)的溫度會破壞羽衣甘藍的免疫強化作用嗎？事實證明，即使是將羽衣甘藍持續(xù)以滾水煮30分鐘，也不會對產(chǎn)生抗體有任何影響。實際上，煮熟的羽衣甘藍，看起來效果更好。[25]近年來，羽衣甘藍已成為歐美飲食潮流中的抗癌排毒新星。

然而，對于羽衣甘藍的多種健康效益，目前仍停留在試管實驗階段。即使是羽衣甘藍的愛好者，也不會把羽衣甘藍像海洛因一樣注入靜脈，遺憾的是，要讓羽衣甘藍蛋白質(zhì)跟白細胞直接接觸，注射是唯一的途徑。到目前為止，還沒有任何針對羽衣甘藍的人體臨床研究，想來要吸引到研究經(jīng)費還有頗大的一段距離。幸好，羽衣甘藍還有一個“表親”表現(xiàn)不俗，提供了增強免疫力的有力證據(jù)，那就是西藍花。

超級蔬菜的代表：西藍花

就像我先前提過的，人體與外界接觸面積最大的就是腸壁，表面積超過了2000平方英尺[26]，相當(dāng)于一套大房子的占地面積[2]。[27]但腸壁非常纖薄，厚度還不如一張衛(wèi)生紙。這樣的厚度是因為人體需要從食物中吸收營養(yǎng)素，如果腸壁再厚一點，營養(yǎng)成分就會很難通過了。對皮膚來說，防水是個好主意，這樣你的體液就不會外漏；但腸道內(nèi)壁不一樣，必須能讓液體和營養(yǎng)素能被吸收。由于這層夾在無菌本體和外面混沌世界之間的屏障是如此脆弱，人體需要有一個良好的防御機制來抵抗壞東西。

這就是免疫系統(tǒng)發(fā)揮作用的地方，具體來說，靠的是一種稱為“上皮淋巴細胞”的特殊白細胞。這些細胞有兩種功能：改善及修護腸壁，同時也成為腸道抵御病原體的第一道防線。[28]這些淋巴細胞表面覆蓋了能活化細胞的“芳香烴受體”（Ah receptors）。[29]多年來，科學(xué)家一直無法找到鑰匙能打開芳香烴受體這把鎖。如果能夠活化這些細胞，那么提高免疫力就很簡單了。[30]

事實證明，鑰匙就在西藍花中。

小時候，大人可能會告訴你要多吃蔬菜，包括西藍花、羽衣甘藍、菜花、圓白菜及抱子甘藍（brassce/sprouts）等十字花科蔬菜。但是，你的父母可能沒有跟你說，為什么要吃這些菜。現(xiàn)在我們知道，這個蔬菜家族含有保護人體腸道的必需物質(zhì)。簡單來說，西藍花具備重整及召集免疫系統(tǒng)的基本部隊。[31]

為什么免疫系統(tǒng)演化到今天，竟然會依賴某些蔬菜呢？想一想，我們什么時候需要提高腸道的防御能力？答案就是進食的時候。問題來了：要維持免疫系統(tǒng)的運作需要很多能量，而我們每天只進食幾次，如何能全天候保持在高度警戒的狀態(tài)下呢？還有，為什么我們的身體會特別把蔬菜當(dāng)成組織部隊的召集令呢？在數(shù)百萬年的演化中，人類大多數(shù)的時間都是吃野生植物維生的，其中當(dāng)然也包括了深綠色葉菜類（古人可能一律統(tǒng)稱為葉子），所以身體才會演化成將蔬菜與用餐直接畫上等號。腸道中的蔬菜，成了一個維持免疫系統(tǒng)運作的信號指令。[32]因此，如果沒有在每餐中吃些植物，就可能會破壞人體自我保護的機制。

有意思的是，西藍花等十字花科蔬菜能夠強化免疫效果，不僅能保護我們躲開食物中的病原體，也能躲開環(huán)境中的污染物。人體每一天都持續(xù)暴露在充滿各種有毒物質(zhì)的環(huán)境中，從香煙煙霧、汽車廢氣、爐灶油煙，以及烹調(diào)過的肉類、魚類到乳制品，甚至是母乳（因為母親曾暴露于污染的環(huán)境中）。[33]由于人體內(nèi)的芳香烴受體對某些污染物（如二噁英）有很強的親和力，一旦這類污染物進入體內(nèi)就會跟芳香烴受體結(jié)合成為毒素，不過十字花科蔬菜所含的物質(zhì)或許可以阻擋它們。[34]

其他植物也可以抵御毒物的入侵。日本的研究人員發(fā)現(xiàn)，某些植物性食物，如蔬果、茶葉和豆類中的植物營養(yǎng)素，在體外實驗中可以阻擋二噁英的影響。例如，研究人員發(fā)現(xiàn)，每天吃3個蘋果或一大匙紅洋蔥，所獲得的植物營養(yǎng)素就足以削減二噁英的一半毒性。唯一的缺點是，這些植物營養(yǎng)素的效果只能持續(xù)幾個小時，這意味著，如果你想持續(xù)抵御病原體和污染物，可能需要一直吃健康食物，一餐接著一餐。[35]

能夠阻擋毒素的東西，當(dāng)然不是只有植物性食物。還有一種動物性產(chǎn)品，也具有阻擋二噁英致癌效應(yīng)的潛力，那就是駱駝尿。[36]所以，下一次當(dāng)孩子不想吃蔬菜水果時，你可以對他說：“我可以讓你選擇，你要么吃西藍花，要么去喝駱駝尿。”

用漿果來強化自然殺手細胞

生物活性植物研究實驗室（Bioactive Botanical Research Laboratory）的負責(zé)人認為，各種顏色的漿果在預(yù)防疾病方面“脫穎而出”。[39]傳說中的漿果化合物的抗癌特性，被認為能夠抵抗、降低以及修復(fù)氧化應(yīng)激和發(fā)炎所造成的破壞。[40]但直到最近的研究才發(fā)現(xiàn)，漿果也能增加自然殺手細胞的數(shù)量。

自然殺手細胞一詞聽起來兇狠無比，但它其實是一種白細胞，是免疫系統(tǒng)中快速反應(yīng)小組的重要成員，能夠迅速對抗被病毒感染的細胞與癌細胞。這種白細胞之所以被稱為“自然殺手”，是因為它的啟動不需要以疾病發(fā)生為前提（就像警察巡邏一樣）；而免疫系統(tǒng)的其他部分，則只能借助先前的致敏作用（曾經(jīng)接觸過病原體）才能有效反應(yīng)，水痘就是個例子。[41]畢竟，你不會想等到出現(xiàn)第二個腫瘤時，免疫系統(tǒng)才開始抗擊吧。

人體約有20億個精英特種兵，它們?nèi)魏螘r候都在血液中巡邏，而研究結(jié)果顯示，吃藍莓可以壯大這個精英部隊。在一項研究中，研究人員要求運動員在6周期間，每天吃大約1杯半的藍莓，看看漿果能否減少因長跑而導(dǎo)致的氧化壓力。[42]不出所料，藍莓做到了，但更重要的發(fā)現(xiàn)是藍莓對自然殺手細胞的影響。正常情況下，在一段長時間的耐力運動后，自然殺手細胞的數(shù)量會減少一半，下降到大約10億個。但吃了藍莓的運動員，體內(nèi)自然殺手細胞的數(shù)量居然翻倍，超過了40億個。

藍莓可以增加自然殺手細胞的數(shù)量，但有沒有哪種食物能夠提升殺手細胞的活性，讓它們更有效地去對抗癌細胞呢？答案是有，小豆蔻（Cardamom）香料就是其中之一。首先，研究人員在培養(yǎng)皿中放入一些淋巴癌細胞，然后加入自然殺手細胞，結(jié)果顯示大約能消滅5%的癌細胞。但當(dāng)撒上一些小豆蔻粉后，自然殺手細胞變得超級活躍，掃蕩了更多的癌細胞（甚至是前者的10倍以上）。[43]不過還沒有進行癌癥患者的臨床試驗。

理論上，添加了小豆蔻的藍莓瑪芬，既能增加在體內(nèi)循環(huán)的自然殺手細胞的數(shù)量，還能增強每個細胞的抗癌能力。

益生菌可以預(yù)防普通感冒？

剖宮產(chǎn)似乎會增加嬰兒患過敏性疾病的風(fēng)險，包括過敏性鼻炎、哮喘，甚至食物過敏。[44]正常分娩會讓母體的陰道桿菌移植到嬰兒的腸道里，但對剖宮產(chǎn)下的嬰兒而言，這種自然接觸的機會就被剝奪了。腸道菌群導(dǎo)致的差異，可能會影響嬰兒免疫系統(tǒng)的發(fā)展，這就說明了嬰兒出現(xiàn)過敏概率差異的原因。上述解釋有科學(xué)依據(jù)，一項研究顯示，懷孕期間，如果母親陰道內(nèi)的菌群不正常，例如性交感染或陰道灌洗等，可能會提高嬰幼兒患哮喘的風(fēng)險。[45]

這些發(fā)現(xiàn)，提出了一個更廣泛的問題，也就是關(guān)于腸道有益細菌對免疫系統(tǒng)可能會有的影響。一些研究表明，補充好菌（益生菌）可能會有增強免疫力的效果。研究表明，服用益生菌數(shù)周后的受試者體內(nèi)的白細胞，吞噬及破壞潛在入侵者的能力明顯增強了。在停止服用益生菌后，這種效果仍然持續(xù)了至少3周。而在體外實驗中，自然殺手細胞對抗癌細胞的活性也增加了。[46]

在培養(yǎng)皿實驗中看到免疫細胞功能有所改善固然很好，但這是否就意味著體內(nèi)較少的感染呢？一項耗時10年的隨機雙盲的安慰劑對照研究表明，服用益生菌的人，感冒次數(shù)確實明顯減少，處于病態(tài)的天數(shù)減少，而且整體的癥狀也變輕了。[47]目前為止的證據(jù)顯示，益生菌可能會減少上呼吸道感染的風(fēng)險，但還不足以強烈到建議人們必須服用益生菌。[48]

除非因為腸道感染或使用一個療程的抗生素，導(dǎo)致腸道菌群的重大損壞，否則我們最好把重點放在喂養(yǎng)腸道中的好菌群上。[49]它們會吃什么呢？答案是纖維和某種主要存在于豆類中的淀粉，這些物質(zhì)被稱為益生元（prebiotics）。益生菌指的是好的細菌本身，而益生元則是這些好菌所吃的食物。因此，要讓好菌幸福快樂，把好菌喂飽的最好辦法，就是多吃全蔬食。

當(dāng)你吃下新鮮的農(nóng)產(chǎn)品，同時會讓益生元和益生菌進入你的腸道里。水果和蔬菜包含了數(shù)以百萬計的乳酸菌，其中有一些和益生菌藥片所含的種類是一樣的。例如做泡菜時，就不需要添加發(fā)酵劑，因為圓白菜葉中已經(jīng)有天然的益生菌了。所以在日常飲食中生吃蔬菜和水果，就能達到兩全其美的功效。[50]

運動增強免疫力

如果有一種藥物或營養(yǎng)補充品，能夠把感冒等上呼吸道感染減少一半，會發(fā)生什么事呢？制藥公司會因此賺到好幾十億美元。但其實已經(jīng)有種免費的東西可以增強免疫系統(tǒng)了，且效果顯著，能讓你少請25%～50%的病假。不僅如此，它的副作用也是有百利而無一害。究竟是什么東西呢？

答案就是運動。[51]

更重要的是，運動量不用很多就能達到效果。研究發(fā)現(xiàn)，如果讓孩子跑來跑去，只要6分鐘，他們血液循環(huán)里的免疫細胞就能增加將近50%。[52]而在人生道路的另一頭，經(jīng)常運動能防止免疫力隨著年齡增加而逐漸下降。一項研究發(fā)現(xiàn)，久坐不動的年長女性，原本在秋天患上呼吸道疾病的概率為50%，開始每天走路半個小時后，其風(fēng)險降低到20%；若是偶爾加上跑步，風(fēng)險則只有8%。[53]顯而易見，運動讓她們的免疫系統(tǒng)在抵抗感染的能力上，提高了5倍之多。

這究竟是怎么回事？簡單的運動是如何降低感染概率的呢？大約有95%的感染，都是從黏膜（濕潤）表面開始的，包括眼睛、鼻孔和口腔。[54]這些表面都由一種稱為A型免疫球蛋白（簡稱IgA）的抗體所保護。IgA提供了免疫屏障，能夠抵御病毒，防止病毒擴散到體內(nèi)。例如，在唾液中的IgA，被認為是抵御像肺炎和流感這類呼吸道感染的第一道防線。[55]我們只需要適度運動，就能提高IgA的含量，顯著緩解類流感的諸多癥狀。與不運動的對照組相比，每周進行有氧運動3次、一次30分鐘且持續(xù)12周的人，唾液中的IgA值增加了5%，而且呼吸道的感染癥狀也顯著減輕了。[56]

雖然持續(xù)的運動可以提高免疫功能，并降低呼吸道感染的風(fēng)險，但持續(xù)的激烈運動卻可能會產(chǎn)生反效果。當(dāng)你從不動到起身活動，感染的風(fēng)險會下降，但超過某個程度后，過度訓(xùn)練和運動壓力過大卻可能會損害免疫功能，增加感染的風(fēng)險。[57]在馬拉松或超級馬拉松后的幾個星期，跑者患上呼吸道感染的概率增為2～6倍。[58]研究也發(fā)現(xiàn)，在國際比賽開賽的第一天，足球運動員的IgA分泌量會明顯下降。[59]這一降低是訓(xùn)練期間上呼吸道感染所造成的。而其他研究也發(fā)現(xiàn)，僅僅一輪劇烈運動，就能讓IgA濃度下降。[60]

那么，假如你是一個訓(xùn)練強度很高的運動員，該怎么辦？你要怎樣才能降低感染的風(fēng)險？傳統(tǒng)的運動醫(yī)學(xué)似乎沒有提供很多有用的建議：醫(yī)生會告訴你，要注射流感疫苗，避免觸摸眼睛或挖鼻孔，并且遠離生病的人。[61]但這些步驟可能不足以完全防范疾病于未然，因為呼吸道感染常常都是由潛伏在體內(nèi)的病毒重新活化所誘發(fā)的，例如導(dǎo)致感染性單核球增多癥（mononucleosis）的EB病毒（人類皰疹病毒第4型）。因此，即使你從來沒有跟任何人接觸，只要你的免疫功能下降，這些休眠的病毒就會重振旗鼓，讓你生病。

慶幸的是，有些食物可以幫你維持免疫力，讓病菌遠離。

首先是綠藻（chlorella）[3]，這種單細胞的淡水綠藻通常以粉末形式或制成片劑出售。日本的研究率先證明，服用綠藻的母親，母乳中的IgA濃度增加了。[62]雖然綠藻提取物的補充劑無法提高整體免疫功能[63]，但證據(jù)顯示，食用完整的綠藻提高免疫力是有效的。在2012年日本的一項研究中，研究人員在訓(xùn)練營期間，找來了一群有感染風(fēng)險的運動員。沒有額外補充吃綠藻的對照組，IgA濃度在激烈運動后顯著下降。相反，那些補充了綠藻的運動員，在激烈運動后IgA濃度仍然維持穩(wěn)定。[64]

但要注意的是，最近美國內(nèi)布拉斯加州的奧馬哈市（Omaha）公開了一個令人不安的病例報告，名為《綠藻誘發(fā)的精神病》。[65]一名48歲的女性在開始服用綠藻后兩個月患了精神分裂癥。醫(yī)生告訴她要停止服用綠藻，并開了抗精神疾病的藥物，一個星期后就痊愈了。在此之前，綠藻從未與精神疾病有過關(guān)聯(lián)，因此研究人員最初推測，這只是巧合。換句話說，這位女性開始服用綠藻之后，湊巧精神疾病發(fā)作；而在停止服用后，病情好轉(zhuǎn)可能只是使用治療精神疾病的藥物的緣故。7周后，該名病患重新開始服用綠藻，同時也沒有停掉精神病藥物，但精神分裂癥再度上身。一旦停用綠藻，她的精神疾病又痊愈了。[66]或許，問題不在于綠藻本身，而是其中有毒或摻假的雜質(zhì)，我們無從得知。鑒于營養(yǎng)品市場假貨充斥、管理混亂的情況，即使你買了一瓶標(biāo)示為“食品”的營養(yǎng)補充劑，也很難知道真正買到的是什么。

想要維持免疫功能的運動員，還有另一種選擇：營養(yǎng)酵母（nutritional yeast）。一項發(fā)表于2013年的研究報告指出，攝取在面包、啤酒和營養(yǎng)酵母中發(fā)現(xiàn)的一種特殊膳食纖維，可能會讓你在運動后更有效地維持白細胞數(shù)值。[67]啤酒酵母很苦，而營養(yǎng)酵母則有類似奶酪的愉悅味道，跟爆米花一起吃，特別美味。

研究發(fā)現(xiàn)，在兩個小時的激烈運動后，受試者血液中的單核球（monocytes，免疫系統(tǒng)的另一種白細胞）數(shù)量急劇下降。但是在運動前服用大約3/4茶匙營養(yǎng)酵母的人，運動后的單核球數(shù)量卻比開始運動前還要高。[68]

就實驗室的報告來看，數(shù)據(jù)都很不錯，但攝取酵母纖維真的能減少生病嗎？當(dāng)加利福尼亞州舉辦卡爾斯巴德馬拉松賽（Carlsbad Marathon）時，研究人員就針對這個問題做了試驗。

比賽后的4周內(nèi)，每天服用相當(dāng)于1湯匙營養(yǎng)酵母的跑者，比起只服用安慰劑的跑者，上呼吸道的感染率少了一半。值得注意的是，服用酵母的跑者反映，他們的情緒也變得更好了。當(dāng)研究人員要求所有受試者以1～10分來評價他們的感受時，服用安慰劑的人大約給了4～5分；而服用營養(yǎng)酵母的受試者，給分平均為6～7分。優(yōu)秀運動員常常在馬拉松前后會有情緒惡化的情況，但該研究的結(jié)果顯示，只要一點點營養(yǎng)酵母就能提升各種情緒狀態(tài)，減少緊張、疲勞、困惑及憤怒的情緒，同時還能增加活力。[69]

食物中毒

病原體[4]就存在于你所吃的食物中。食源性疾病（或稱食物中毒），就是進食受污染食物所導(dǎo)致的一種感染病。根據(jù)美國疾控中心的資料，每年大約每6個美國人中就有1個食物中毒。

換算過來，每年約有4800萬人因此生病，這個數(shù)字比加利福尼亞州和馬薩諸塞州的人口總和還要多。其中超過10萬人需要住院治療，還有數(shù)千人死亡，全都是因為他們食用的東西出了問題。[76]

就生命損失年數(shù)而言，前幾大最具破壞性“病原體—食物”的組合，包括家禽中的曲狀桿菌（Campylobacter）和沙門氏菌（Salmonella）、寄生在豬肉中的弓漿蟲（Toxoplasma），以及熟食肉類和乳制品中的李斯特菌（Listeria）。[77]動物性食物之所以成為罪魁禍?zhǔn)祝蛑皇谴蠖鄶?shù)的食源性病菌都是糞便病原體。由于植物不排便，你從菠菜得到的大腸桿菌，實際來源并不是菠菜；大腸桿菌是存在于腸道的一種病原體，而菠菜當(dāng)然沒有腸道。研究發(fā)現(xiàn)，糞便施用于農(nóng)作物上，會讓大腸桿菌污染的概率增加50倍以上。[78]

雞蛋和沙門氏菌

在美國，就食物中毒方面，最大的公共衛(wèi)生負擔(dān)就是沙門氏菌。這是食物中毒入院治療的主要原因，也是食物中毒致死的首要原因[79]，而且數(shù)字還在持續(xù)上升中。過去十年，沙門氏菌病例增加了44%，尤其是兒童和老人特別多。[80]在感染后的12～72小時，會出現(xiàn)最常見的癥狀，如發(fā)燒、腹瀉，以及嚴(yán)重的腹部絞痛。[81]這種食物中毒通常會持續(xù)4～7天，但如果中毒者是兒童和老人，可能會嚴(yán)重到需要住院治療，甚至危及生命。

很多人會把沙門氏菌和雞蛋聯(lián)想在一起，這是有原因的。例如2010年，有超過5億個雞蛋因為沙門氏菌疫情被召回。[82]然而，蛋業(yè)的生產(chǎn)商卻死咬不放：別再嚷嚷，蛋絕對安全無虞！為了響應(yīng)發(fā)表在《今日美國報》（USA Today）中呼吁全面回收雞蛋的專欄文章，美國蛋業(yè)團體的主席堅稱：“蛋只要完全煮熟，不存在安全問題。”[83]但究竟怎樣才是“完全煮熟”呢？

蛋業(yè)一直都在資助沙門氏菌和各種雞蛋烹調(diào)法的研究。他們有什么發(fā)現(xiàn)呢？不管是炒雞蛋、單面煎荷包蛋還是雙面煎荷包蛋，沙門氏菌都能存活。半生不熟的單面煎荷包蛋被認為是最危險的。蛋業(yè)資助的研究人員直言不諱地總結(jié)道：“單面煎荷包蛋應(yīng)該被列為不安全的烹調(diào)方式。”[84]換句話說，即使雞蛋業(yè)者自己也知道，他們的產(chǎn)品，用全美數(shù)百萬人常見的烹調(diào)方式是不安全的。事實上，這個真相好久以前就已經(jīng)被揭露了。20年前，普渡大學(xué)（Purdue University）的研究人員發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌能在煎蛋卷和法式吐司中存活下來。[85]即使在煮了8分鐘之久的雞蛋里，還是能找到活的沙門氏菌。[86]

難怪根據(jù)美國食品藥物管理局（FDA）的估計，每年有14.2萬名美國人因為吃了被沙門氏菌污染的雞蛋而生病。[87]美國境內(nèi)，每年都會發(fā)生這種雞蛋疫情。但是，要論最糟糕的“病原體—食物”組合，雞蛋“只”能排到第10名。

禽肉與沙門氏菌

吃雞肉（而非雞蛋），實際上才是沙門氏菌最常見的感染來源。[88]全美曾爆發(fā)特強毒株沙門氏菌疫情，其罪魁禍?zhǔn)拙褪堑诹笄萑馍a(chǎn)商佛斯特農(nóng)場（Foster Farms）。這波嚴(yán)重的疫情，從2013年3月開始一直持續(xù)到2014年7月。[89]為什么會持續(xù)這么長的時間？最主要的原因是這家公司大量生產(chǎn)受到污染的雞肉，無視美國疾控中心曾經(jīng)發(fā)出的多次警告。[90]雖然官方統(tǒng)計只有幾百件受害案例，但疾控中心估計，每確診一個沙門氏菌病例，就有另外38個漏網(wǎng)之魚。[91]這代表佛斯特農(nóng)場生產(chǎn)的雞肉，其受害者超過1萬人。當(dāng)美國農(nóng)業(yè)部官員親自去佛斯特禽肉加工廠調(diào)查時，發(fā)現(xiàn)采樣的雞肉里有25%受到同樣來源的沙門氏菌污染，與死雞身上發(fā)現(xiàn)的糞便檢驗結(jié)果相同。[92]

墨西哥禁止佛斯特農(nóng)場的雞肉進口，但在美洲各地還是可以買到。[93]想想看，當(dāng)汽車制造商發(fā)現(xiàn)自家生產(chǎn)的車子有剎車失靈的問題時，基于安全考慮會立即宣布召回有問題的車款。但為什么被沙門氏菌污染的雞肉沒有被召回呢？美國農(nóng)業(yè)部曾試圖關(guān)閉沙門氏菌屢次超標(biāo)的公司，卻反成被告，而且該公司最后還勝訴了。負責(zé)該案的法官下了這樣的結(jié)論：“由于肉品和禽肉的正常烹調(diào)方式足以消滅沙門氏菌的有機體，因此存在于肉品中的沙門氏菌，不會危害人體健康。”[94]

假如適當(dāng)?shù)嘏胝{(diào)就能殺死這種病菌，為什么每年還會有成千上萬的美國人，因為禽肉受到沙門氏菌污染而生病呢？這跟半熟漢堡中可能殘留大腸桿菌的情形還不一樣，因為有誰會吃沒煮熟的雞肉呢？這里的問題，在于交叉污染。新鮮或冷凍的雞肉從店里被拿出來到送進烤箱之前的這段時間，雞肉上的細菌就可能會污染到手、餐具及廚房臺面。研究顯示，把新鮮雞肉放在砧板幾分鐘，就有高達80%的概率傳播病菌。[95]然后，假如你把煮熟的雞肉再放回同一個砧板，大約有30%的概率雞肉會再次被污染。[96]

佛斯特農(nóng)場對疫情荒腔走板的響應(yīng)，事實證明可能是最有遠見的：“不論是哪家廠商生產(chǎn)的生禽肉，有沙門氏菌的情形并不罕見。”他們還引述新聞稿：“消費者在處理肉類時，在備料、處理及烹調(diào)時都要使用適當(dāng)?shù)姆椒ā！?span id="bjkse4j" class="super">[97]換句話說，雞肉受到沙門氏菌污染，應(yīng)該被視為正常情形。反正是你要吃的，后果自負。

為什么美國消費者會被置于如此高的風(fēng)險之下？一些歐洲國家已經(jīng)把禽肉的沙門氏菌污染率降到2%，這是怎么做到的？答案是銷售感染沙門氏菌的雞是違法的。做得好！他們不準(zhǔn)銷售帶有病原體的家禽，反觀美國，因為這種病原體而生病的消費者每年多達百萬人。[98]阿拉巴馬州的一位禽類學(xué)家在肉品業(yè)的貿(mào)易刊物上，解釋了為什么美國沒有采取這種“嚴(yán)厲”的政策：“美國消費者不想付更多錢。就是這么簡單。”如果肉品業(yè)者不得不付錢讓產(chǎn)品更安全，價格就會上漲。他說：“事實上，就是因為價格昂貴，才不得不賣帶有沙門氏菌的雞肉。”[99]

肉類上面的糞便細菌

肉品污染，當(dāng)然不是只有一家禽肉生產(chǎn)商有問題。在2014年發(fā)表的《消費者報告》（Consumer Reports）中，研究人員公布了廉價雞肉的真實成本。他們發(fā)現(xiàn)，在零售店販賣的雞胸肉中，有97%受到可能會致病的細菌污染。[100]在所發(fā)現(xiàn)的沙門氏菌中，有38%對多種抗生素具有抗藥性；美國的疾病預(yù)防與控制中心認為，這類病原體對公共衛(wèi)生會是很嚴(yán)重的威脅。[101]

梅奧醫(yī)學(xué)中心（Mayo clinic）[5]相當(dāng)直白地做了以下說明：“大多數(shù)人都在吃了遭糞便污染的食物后，感染了沙門氏菌。”[102]這是怎么發(fā)生的？在屠宰廠，禽類通常用金屬鉤吊掛著，這樣做往往會戳破它們的腸子，排出的糞便就沾到了肉上。根據(jù)美國食品藥物管理局最新的零售肉商調(diào)查顯示，90%的零售雞肉都被糞便污染。[103]

如果把糞腸球菌（E.faecalis）和屎腸球菌（E.faecium）這一類病菌作為糞便污染的指標(biāo)，那么全美的肉品零售，有90%的雞肉、91%的火雞絞肉、88%的牛絞肉和80%的豬排都受到了污染。[104]

盡管沙門氏菌的感染事件越來越頻繁，但源自牛糞的大腸桿菌感染卻有減少的趨勢。[105]為什么牛肉越來越安全，而雞肉的風(fēng)險卻越來越大？[106]一個可能的原因是，美國政府制定了一個緊急應(yīng)對政策來禁止銷售遭大腸桿菌污染的牛肉。但為什么銷售有可能被致命病原體污染的牛肉是非法的，但販賣同樣遭污染的雞肉卻是合法的呢？畢竟，雞肉里的沙門氏菌遠比牛肉里的大腸桿菌害死的人更多。[107]

這個問題，可以追溯到一個1974年的著名案例。當(dāng)時美國公共衛(wèi)生學(xué)會（American Public Health Association）控告美國農(nóng)業(yè)部，居然把許可證授予遭到沙門氏菌污染的肉品。為了袒護肉品業(yè)，美國農(nóng)業(yè)部指出，由于“有太多的污染源可能造成這個問題”，因此“單單挑出肉品業(yè)，并要求（美國農(nóng)業(yè)部）命令肉品業(yè)者要甄別其未加工的產(chǎn)品是否對健康有害，是不公平的。”[108]換句話說，因為沙門氏菌也跟乳制品和雞蛋有關(guān)，只要求肉品業(yè)把自家產(chǎn)品弄得更安全，似乎有失公允。這就像金槍魚業(yè)者辯稱，在金槍魚罐頭上標(biāo)注含汞提示是多此一舉，因為你也可能因為咬破溫度計而遭到汞污染。

華盛頓特區(qū)的巡回上訴法院支持肉品業(yè)者的觀點，聲稱美國農(nóng)業(yè)部可以通融肉品中可能含有致命的沙門氏菌，因為“美國的家庭主婦和廚師并非無知或愚蠢，他們備料及烹調(diào)的方式通常不會讓沙門氏菌有致病的機會。”[109]這種論調(diào)就像在談?wù)撔萋密嚥恍枰踩珰饽一虬踩珟В⒆右膊恍枰嚢踩危驗椤白闱驄寢尅眰?a href="#A2F7FF451CE544F13A5CFB9F102424D72" id="BA2F7FF451CE544F13A5CFB9F102424D72">[6]通常都不會發(fā)生車禍。

不想尿道感染，就不要吃雞肉

尿道感染究竟從何而來？早在20世紀(jì)70年代，一直以來所做的多項女性研究發(fā)現(xiàn)，尿道感染是因為細菌從直腸進入陰道所致。[110]又花了25年時間，才由DNA指紋技術(shù)證明寄居在腸道的大腸桿菌菌株，是尿道感染的源頭。[111]

接著科學(xué)家又花了15年，才追查到某些尿道感染最根本的罪魁禍?zhǔn)住Ｔ瓉碓谥蹦c中造成感染的細菌的初始來源，竟然是雞肉。加拿大麥基爾大學(xué)（McGill University）的研究人員，在屠宰廠里找到造成尿道感染的大腸桿菌后，一直循線追蹤到肉品供貨商，最后從被感染婦女的尿液檢體里檢驗出來。[112]因此，我們有直接證據(jù)，尿道感染可能是人畜共通的疾病——由動物傳染給人類的疾病。[113]這是一個重要的發(fā)現(xiàn)，因為在美國每年患尿道感染的婦女多達幾千萬人，總花費超過了10億美元。[114]更糟的是，事實也證明許多在雞肉里會引起尿道感染的大腸桿菌菌株，已經(jīng)對目前一些最強效的抗生素產(chǎn)生了抗藥性。[115]

難道我們不能簡單地通過發(fā)放肉類溫度計讓大眾徹底煮熟雞肉，來解決這場危機嗎？答案是不能，問題就出在交叉污染。研究顯示，即便你沒有吃下任何雞肉，光是處理生雞肉就可能導(dǎo)致細菌感染和腸道移殖（intestinal colonization）。[116]在這種情況下，不論你烹調(diào)雞肉時再小心，都不能免除感染。即便將雞肉燒成灰，也仍然會受到感染。而且研究也發(fā)現(xiàn)，感染后，這些具有抗藥性的細菌會大量增殖，直到成為腸道里的主要菌群。[117]

你家廚房的水槽里，能找到的糞便細菌比馬桶座圈上還多[118]，原因可能是因為大家都是在廚房里處理雞肉，而不是在浴室里。如果我們在處理雞肉時更小心呢？《論全美廚房衛(wèi)生對預(yù)防雞肉交叉污染的有效性》（The Effectiveness of Hygiene Procedures for Prevention of Cross-Contamination from Chicken Carcasses in the Domestic Kitchen）是一項里程碑式的研究，該項研究就針對這個問題做了測試。研究人員走訪了60個家庭，給每家一只生雞并請他們烹調(diào)。在雞肉煮好后，研究人員回來檢查，發(fā)現(xiàn)所有家庭的廚房里都找得到沙門氏菌和曲狀桿菌（這是兩種能導(dǎo)致嚴(yán)重腹瀉的病原體，都藏在雞糞里），砧板、餐具、櫥柜、冰箱把手、烤箱把手和門把手上等都檢測得到。[119]

顯然，這些人都在不知情的情況下按照日常的方式處理及烹調(diào)雞肉。因此，研究人員重復(fù)上述實驗，但這次則給了這些受試家庭具體的防范提示。在烹調(diào)好雞肉后，要用熱水和清潔劑清洗廚房用具的表面，特別是砧板、餐具、櫥柜、各個把手和門把手。然而，事后研究人員仍然發(fā)現(xiàn)，致病的糞便細菌還是到處都是。[120]

你在讀這篇研究報告時，可以看得出來研究人員有點惱怒了。最后，他們堅持要所有家庭使用漂白劑：把抹布先浸泡在漂白水里消毒，然后在所有表面上噴灑漂白水，靜置5分鐘。大面積消毒后，研究人員在一些餐具、抹布、水槽周圍的臺面和櫥柜上，還是發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌和曲狀桿菌的蹤跡。[121]雖然廚房污染的程度減輕很多，但還是沒辦法徹底清除，看來除非你把廚房比照生物危害實驗室來處理，否則很難確保不會在廚房里留下糞便病原體。唯一的解決辦法就是，一開始就不要把這些病菌帶進家門。

不過，好消息是：不是只要吃過雞肉，腸道就會一直被這些病原體占據(jù)。研究證明，一些受試者僅僅因為處理雞肉就受到感染時，試圖占據(jù)他們腸道的雞肉病菌，似乎只維持了10天左右。[122]因為人體腸道中的好菌似乎能夠把壞菌趕走。問題在于，人們吃雞肉的頻率往往比每10天一次要多，因此，他們可能會不斷地把這些雞肉病菌帶進身體里。

豬肉中的耶氏桿菌（鼠疫桿菌）

每年，有近10萬名美國人因為耶氏桿菌（Yersinia）生病。[123]在每場已確認來源的疫情中，罪魁禍?zhǔn)锥际潜晃廴镜呢i肉。[124]

在大多數(shù)情況下，耶氏桿菌造成的食物中毒僅會導(dǎo)致急性腸胃炎，但癥狀可能會很嚴(yán)重，類似闌尾炎，因而造成不必要的緊急手術(shù)。[125]不過，感染耶氏桿菌的長期后果，則會導(dǎo)致眼睛、腎臟、心臟和關(guān)節(jié)的慢性炎癥。[126]研究發(fā)現(xiàn)，在感染耶氏桿菌引發(fā)食物中毒的一年之內(nèi)，患者出現(xiàn)自體免疫性關(guān)節(jié)炎的概率是常人的47倍；[127]而這種病菌，也可能是引發(fā)被稱為葛瑞夫氏癥（Graves’disease）的自體免疫性甲狀腺亢進的原因。[128]

美國豬肉產(chǎn)品的污染情況有多嚴(yán)重？《消費者報告》（Consumer Reports）對來自全國各城市的近200個樣本進行檢驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超過2/3的豬肉都遭到耶氏桿菌污染。[129]這可能是因為如今大多數(shù)的生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，都采用空間擁擠的集約化養(yǎng)殖方式。[130]《全國豬農(nóng)》（National Hog Farmer）有一篇文章《密集養(yǎng)豬所付出的代價》明確指出，養(yǎng)豬戶可以通過限制每頭豬只有6平方英尺的活動空間來獲取最大利潤。基本上，這意味著將一頭200磅的動物塞進一個面積只有2英尺乘3英尺（0.6米×0.9米）的空間里。該文作者承認，豬滿為患所造成的問題，包括通風(fēng)不足及增加健康風(fēng)險，但他們所得出的結(jié)論是，有時候“讓豬擠一點點，會讓你賺更多的錢”。[131]

遺憾的是，這種情況近期內(nèi)不可能改變。為什么？因為耶氏桿菌不會讓豬生病。[132]換句話說，這是人類的公共健康問題，而不是動物養(yǎng)殖問題。耶氏桿菌不會影響?zhàn)B豬戶的成本，因此與其讓這些動物多點喘息的空間，養(yǎng)豬業(yè)寧愿讓社會付出巨大的成本：估計每年有數(shù)萬名美國人因此生病，醫(yī)療花費約2.5億美元。[133]

肉品中的超級病菌：梭狀芽孢桿菌

有一種新的超級病菌出現(xiàn)了：梭狀芽孢桿菌（Clostridium difficile）。這是人類最迫切要解決的病菌威脅之一，估計每年約有25萬名美國人被感染，數(shù)千人致死，每年花費的醫(yī)療費用高達10億美元。[134]這種病菌會導(dǎo)致一種稱為“偽膜性大腸炎”的癥狀，表現(xiàn)為帶有疼痛及痙攣的嚴(yán)重腹瀉。一直以來，人們認為梭狀芽孢桿菌是在醫(yī)院感染上的，但最近發(fā)現(xiàn)，只有約1/3的梭狀芽孢桿菌感染病例是跟感染患者接觸有關(guān)。[135]這究竟怎么回事？

因為另一個感染來源，可能是肉品。美國疾控中心發(fā)現(xiàn)，在3家全國連鎖超市出售的包裝肉類產(chǎn)品抽樣檢查中，42%含有產(chǎn)生毒素的梭狀芽孢桿菌。[136]事實證明，美國肉品受到梭狀芽孢桿菌污染的比例，是全世界最高的。[137]

在雞肉、火雞肉和牛肉中也發(fā)現(xiàn)了梭狀芽孢桿菌，但豬肉污染得到了衛(wèi)生官員最多的關(guān)注，因為在與醫(yī)院無關(guān)的人類感染找到的菌株，與豬肉污染的病菌類型最為吻合。[138]自2000年以來，有越來越多的報告指出，梭狀芽孢桿菌是幼豬腸道感染的主要原因之一。[139]而在屠宰時，遭受這種病原體侵襲的豬，被認為是零售豬肉最可能的污染來源。[140]

一般情況下，梭狀芽孢桿菌不會對人體造成影響。即使它進入腸道，腸道中的好菌通常會制服它。不過，它會潛伏以待，等到好菌離開后再伺機而動。由于抗生素會擾亂正常的腸道菌群，因此當(dāng)你下一次必須服用抗生素時，梭狀芽孢桿菌就會卷土重來，引起一系列發(fā)炎性的腸道癥狀，包括一個名字聽起來就相當(dāng)危險的疾病：毒性巨腸癥（toxic megacolon）。這種疾病的死亡率高達50%，就跟丟硬幣論輸贏的概率一樣高。[141，142]

那么，把肉煮熟后再吃呢？是否能消滅掉大部分的病菌？遺憾的是，梭狀芽孢桿菌跟大部分的病菌不一樣。烹調(diào)大部分肉類時，建議的食物內(nèi)部溫度是71℃，但困難梭狀芽孢桿菌可以在這樣的溫度下存活2小時。[143]換句話說，你在建議的烹調(diào)溫度下烤了2小時的雞，仍然無法殺死這種病菌。

你可能看過含酒精的免洗洗手液廣告，宣稱能殺死99.99%的細菌，梭狀芽孢桿菌就屬于這殺不死的0.01%。它們被稱為超級病菌，不是沒有原因的。研究顯示，病原體殘余的孢子即便在使用免洗洗手液后，仍然能經(jīng)由握手輕易傳播。[144]正如在美國肉類供應(yīng)系統(tǒng)中發(fā)現(xiàn)的另一個超級病菌——抗藥性金黃色葡萄球菌（MRSA）[145]的重要研究者所建議的[146]，處理生肉的人應(yīng)該戴手套。

健康生活、活得健康，可以保護你免除通過空氣和食物傳播的疾病。多吃蔬果、多運動，可以提升免疫能力，幫你對抗感冒一類的呼吸道感染。而堅持以蔬食為主的飲食結(jié)構(gòu)，則可以幫你大幅減少接觸到致命糞便病原體的概率，避免成為食物中毒的統(tǒng)計數(shù)字之一。

在我?guī)蜌W普拉贏得肉品誹謗官司的6年之后，我收到了針對自己的法律威脅。阿特金斯公司指控我，在我的《碳水化合物恐懼癥》（Carbophobia：The Scary Truth About America's Low-Carb Craze）一書中，出現(xiàn)了“誹謗”該公司的內(nèi)容。他們的律師聲稱我所說的話“持續(xù)危害阿特金斯的聲譽，導(dǎo)致對阿特金斯公司的傷害。”但我的書肯定不會比阿特金斯醫(yī)生（Robert Coleman Atkins）的飲食對他傷害更大。2003年，他意外身亡，體重超標(biāo)，驗尸報告還顯示他一直都有心臟病、充血性心臟衰竭及高血壓等毛病。[7][153]

然而，律師們的焦點卻是阿特金斯公司所蒙受的損失。為了不讓他們的目的得逞，我將他們的法律威脅張貼在網(wǎng)上，并逐點反駁。[154]最后，阿特金斯的律師并未從他們的威脅中獲得任何好處。在我的書出版后4個月，[8]阿特金斯公司提出了破產(chǎn)申請。

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[1]編者注：美國部分地區(qū)為了保護畜牧業(yè)的經(jīng)營機密，曾頒布加格法律，規(guī)定人們未經(jīng)許可不得在農(nóng)場附近拍攝影像，這讓環(huán)保人士無法拍攝污染情形。但法院現(xiàn)已正式取消該條款。

[2]編者注：2000平方英尺約為186平方米。

[3]編者注：又叫小球藻。

[4]編者注：病原體的英文athogens，是從希臘文的pathos（受苦）和genes（制造者）而來的。

[5]編者注：創(chuàng)立于1863年，是全美規(guī)模最大、設(shè)備最先進的綜合性醫(yī)學(xué)中心。

[6]編者注：“足球媽媽”是指美國中產(chǎn)階級的全職媽媽，一般都住在郊區(qū)，開著休旅車接送小孩去參加足球課等課外活動。

[7]編者注：阿特金斯是美國心臟病醫(yī)生和營養(yǎng)學(xué)家，以發(fā)明吃肉減肥法（低碳飲食）而著稱，2003年4月死亡。關(guān)于阿特金斯醫(yī)生的死因，外界眾說紛紜。

[8]編者注：阿特金斯公司于2005年7月宣告破產(chǎn)。