炸什錦拌飯

源自『休息室吃的油炸物蓋飯』
用蛤蜊炸什錦輕松攪拌而成

“炸什錦拌飯”最初是由新派的花柳章太郎[4]想出的食用炸什錦蓋飯的方法。據(jù)說花柳章太郎因表演時間緊湊，令人在休息室里將炸什錦搗碎后與米飯混合，為提高效率而自創(chuàng)了這種吃法。

他將之命名為“炸什錦拌飯”。

當(dāng)然彼時人們搗碎后用以拌入米飯的炸什錦，與現(xiàn)如今把芝蝦（周氏新對蝦）、鮮貝和三葉草混合后油炸成圓球形狀的炸什錦不可同日而語。

在那個時代里，芝蝦和鮮貝都是難得一見的珍品。然而據(jù)說當(dāng)時的人們也自有一套考究的方法。

貝類在春天正值當(dāng)季好時節(jié)。用蛤蜊肉和蔥做成滿滿一勺的“輕巧”炸什錦，米飯則配以“菜飯”。此時長到差不多12—13厘米的蘿卜苗正好是用來制作菜飯的佳品。

我喜歡這樣的組合，也相信會有同好。

大量帶有微微辛辣口感的蘿卜泥里，加入柑橘果醋的香味，再淋上少許的醬油。炸什錦里的蛤蜊本身含有鹽分，而搭配的菜飯又有些許的咸味。我認(rèn)為達到微咸的程度基本就可以享用了。

比起采用咸甜的調(diào)味手法，微咸的程度反而能使口感更清爽，在營養(yǎng)的調(diào)配方面也更勝一籌。佐以裙帶菜與土當(dāng)歸的醋漬小菜則風(fēng)味頓生。

作為炸什錦原材料之一的蛤蜊，因去殼蛤蜊肉的價格較高，可以將帶殼蛤蜊酒蒸過后再剔肉使用。通過酒蒸對貝類進行預(yù)處理的方法，同樣適用于蜆子和文蛤。

首先把粗鹽撒在貝類表面，撈起貝類互相搓洗清潔。漂洗干凈后浸在接近海水濃度的鹽水里半天以上，使貝類充分吐清體內(nèi)的沙子和雜質(zhì)。再次撒上粗鹽，撈起貝類互相搓洗。根據(jù)需要，可以灑上檸檬汁以去除貝類的異味。

將洗凈的貝類平鋪在鍋底，淋上清酒進行酒蒸。如果需要用其烹制炸什錦拌飯，酒蒸前的步驟可以提前一日完成。

烹煮菜飯的綠色蔬菜選用蘿卜苗最佳。如果無法買到蘿卜苗，可以選擇一般的白蘿卜葉子靠近芯的鮮嫩部分替代。使用小蕪菁的葉子或小松菜也是不錯的選擇。

貝類撒上粗鹽，用力搓洗。
熱騰騰的米飯里加入綠色蔬菜直接混合。

●做法

【炸什錦】

①將酒蒸后的蛤蜊用調(diào)羹剔出蛤蜊肉。

②大蔥切成約7毫米的小段蔥花。撒上少許小麥粉以防止蛤蜊肉入油鍋時油花飛濺，與蔥花一起倒入深盆中。

③把雞蛋打入步驟②的深盆中，將材料混合。加入小麥粉后粗粗混合。如果較干，可補充適量冰水（涼水）。

④取步驟③的材料滿滿一大勺，放入預(yù)熱到約170℃的油中炸熟。

【菜飯】

①把蘿卜苗葉子放入加了少許鹽的沸水中，稍加焯水后取出，放入冰水（涼水）中冷卻。

②將冷卻的蘿卜苗葉切碎。撒上2/3小勺的鹽，整體拌勻，充分?jǐn)D干水分。

③把拌好的蘿卜苗葉放入剛煮好的熱騰騰的米飯里，用木飯勺粗粗地加以切拌混合。

●裝盤

炸什錦以一人份約5個為標(biāo)準(zhǔn)來分配。

用筷子將一個完整的炸什錦三等分，放到盛了半碗米飯的碗里。

繼續(xù)盛入米飯，放上2個完整形狀的炸什錦。

將擠掉了多余水分、澆入柑橘果醋的蘿卜泥裝點在炸什錦拌飯上，最后淋入醬油。