四月

浸汁帶根鴨兒芹

用『浸』的傳統(tǒng)烹飪法
達(dá)到?jīng)霭枭忱辉羞^(guò)的舒心口感

即便出生于五谷不分的城市，也鮮有不知鴨兒芹為何物的人吧。而一旦被問(wèn)及是否知道“帶根鴨兒芹”，或許就會(huì)讓人產(chǎn)生一絲猶疑。

帶根鴨兒芹不是那種被切好之后平整碼在塑料盒里，或者以海綿為基質(zhì)培育而成的細(xì)稈品種，而是實(shí)實(shí)在在連根采摘的鴨兒芹。去除從泥土里被一并拔起的雜草，帶根鴨兒芹保存了最大限度的香氣，也有讓人舒暢愉悅的口感，因此請(qǐng)一定要熟練掌握它的烹飪法。我之所以推薦，不僅僅因?yàn)樗旧淼拿牢?，同時(shí)它也是能治愈春天常見的神經(jīng)疲憊的一種植物。

接下來(lái)我要介紹“浸汁菜”的食用方法。原本的浸汁菜，是指根據(jù)喜好來(lái)調(diào)出美味的出汁（一種日式高湯），再把菜浸入調(diào)味出汁里一段時(shí)間，端上餐桌前把菜切斷，輕輕擠掉浸泡湯汁后再淋上調(diào)味出汁，是一種完整品嘗蔬菜本味的吃法。

把鰹魚花和醬油加入用水焯過(guò)的菜里再食用，勉強(qiáng)也算是一種“浸汁菜”。但是在這個(gè)動(dòng)作里，我并未看到有“浸”這道工序。只有遵照“浸”這個(gè)詞語(yǔ)本身的意思去料理和享用綠色蔬菜，才能真正感受到有別于沙拉菜的舒心口感。

近年鰹節(jié)（即鰹魚干）的品質(zhì)不穩(wěn)定，導(dǎo)致加了鰹魚花和醬油的焯水蔬菜滋味索然，使人生不起舉筷意愿。因此還是推薦大家用真正“浸”的方法來(lái)烹調(diào)和享用這道低熱量、低鹽并且富含β胡蘿卜素的菜肴。

水煮蔬菜的分解處理工作，要屬帶根鴨兒芹最難。首先需要把根與莖切開分離。仔細(xì)觀察鴨兒芹的莖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它是由三段不同質(zhì)感的部分組合而成一根完整的莖。①口感美味纖細(xì)柔軟的部分。②努力支撐起那段纖細(xì)柔軟莖的葉鞘部分。③堅(jiān)實(shí)的菜梗部分。適合用來(lái)烹制美味浸汁菜的是①。因?yàn)棰诒砻嬗薪睿虼诉m合切斷后用作清湯的藥味佐料[1]。而③充其量只能做成金平菜。已變成吸管狀的部分則不推薦食用。

一定要避免過(guò)度加熱。鴨兒芹的香味在咬上去的瞬間是否充溢口腔，全由焯水方式來(lái)決定。我每次總是站在鍋前面，提醒自己“生的鴨兒芹也能吃”（因?yàn)橐徊恍⌒木蜁?huì)焯過(guò)頭）。焯鴨兒芹的時(shí)候，左手將莖攏成整齊的一把，右手握筷，把菜“嘩”一下全部放入鍋中，再用筷子“唰”一下?lián)破?，放在預(yù)先備好的瀝水竹篩上，馬上淋上冰水。這是需要屏息操作的“焯水作業(yè)”。

一定要避免過(guò)度加熱，
提醒自己『生的鴨兒芹也能吃』。

●做法

將買來(lái)的帶根鴨兒芹根部浸入水中。

①把清酒和薄口醬油加入出汁中，做成調(diào)味出汁后冷藏待用。

②在清洗帶根鴨兒芹之前，先把根部切除，再按照前文所示，把莖分解處理。

③把鍋中的水煮沸。在此期間清洗鴨兒芹，并備好瀝水竹篩。

④往沸水中加入滿滿一小勺的鹽，按正文所介紹的方法，把帶根鴨兒芹分為2—3把分次焯水。

⑤將步驟④的鴨兒芹放入平盤中，把總量2/3的調(diào)味出汁澆在鴨兒芹上，放入冰箱冷藏。時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)。

⑥端上餐桌之前將鴨兒芹切成約1.5厘米長(zhǎng)的小段，輕輕擠掉湯汁，放入小缽中，淋上剩余的調(diào)味出汁。

●應(yīng)用

備好酒蒸過(guò)的帶皮雞胸肉或帶筋雞胸肉，就能很輕松地做成醋物、沙拉和面包配菜。將雞肉撕成細(xì)絲，與鴨兒芹混合，再加入三杯醋和芥末泥拌勻即可。

●附記

菠菜、小松菜和茼蒿等綠葉蔬菜，最基本的焯水法都要遵循將葉子和莖分解處理的原則。因?yàn)槿~和莖的質(zhì)地不同，葉子有葉子、莖也有莖的滋味和口感。

將葉子用來(lái)做成浸汁菜和炒菜。而莖的部分則更適合做成沙拉或者燉煮菜的綠色點(diǎn)綴食材。