炒煮裙帶菜小雜魚

日本的春天是海藻的季節
烹飪的訣竅在『泡發』之中

全世界海藻的種類約有一萬多種，而在日本近海區域就有約一千種的海藻。我們日常食用的藻類有昆布、海苔類、石花菜、羊棲菜、海蘊和裙帶菜等。日本幾乎可以被稱作食藻民族，日本人對食用海藻的熱衷程度也是絕無僅有的。

日本的春天也是海藻的季節。初春，海藻在波浪間不停搖曳沉浮。煮裙帶菜時煙囪里冒出的煙，與晾曬裙帶菜的勞動者們的身姿，是春日里舒緩心緒的一道獨特風景。

我接下來要介紹海藻中較為容易入手的裙帶菜的處理和食用方法。裙帶菜分為春天出產的新鮮裙帶菜、全年可食用的干裙帶菜、灰裙帶菜[5]和鹽漬裙帶菜。

近年，隨著海水日漸遭受污染，海藻的品質也發生了變化。因此食用海藻第一要掌握海藻出產地的知識，第二則是需要仔細地進行預處理，也就是“泡發”。概括來說就是假使仍然按照之前的方法，海藻會在短時間內泡得柔軟過頭，甚至都不能拿來制作醋物。

清洗方法、泡發用水量以及泡發的時間，每次都要確認調整。在處理步驟上不加以斟酌留意，則無法做出美味的裙帶菜。

裙帶菜的食用方法大體分為兩種。一種是將干裙帶菜直接放在火上稍加炙烤而成。通常會把炙烤過的裙帶菜揉碎后制成拌飯素。另外一種方法便是“泡發”。泡發后的裙帶菜用來作為湯汁或煮飯的配料。除此以外還可以做成醋物，或者用來炒菜、做成涼菜和湯品等食用。

下面我將要介紹如何來預處理最普通的裙帶菜。首先將裙帶菜稍加沖洗，用最少量的水浸泡。通常我會用計時器設定5分鐘的時間，觀察這五分鐘里的泡發狀態來推測之后浸泡需要的時間。觀察泡發狀態時，最重要的是看裙帶菜的彈性。時間掐準，接下來只要設定相應的時間就可以了。

裙帶菜的口味由切法來決定。將裙帶菜切成約2厘米的方塊狀是恰到好處的尺寸。

首先將泡發好的裙帶菜攤開放在砧板上，把帶莖的一側面向自己。沿著莖的走向入刀，把莖切除。從裙帶菜頭上開始切成同等尺寸的條狀，用手攏成一束后再切成同等長度的方塊狀。這樣就能夠確保切出的裙帶菜保持同等大小。

這樣寫出來似乎太過鄭重其事，其實裙帶菜是最不需要花時間，且無論做成什么菜式都有好口感的食材。掌握前述的處理方法，除了烹煮日常的味噌湯和醋物變得輕而易舉，也能夠制作日本柚子[6]醋味噌拌菜等用來招待客人的料理。用上述方法將裙帶菜一次性處理好，分成小份冷凍起來，隨時可用于各種不同的料理之中。

裙帶菜切成同等大小的塊狀，
與小雜魚和生姜炒出香味。

●做法

①裙帶菜泡發后切成小塊。

②鍋中倒入橄欖油，用小火炒香姜末。加入小雜魚，繼續炒到腥味消失。

③把裙帶菜加入步驟②的鍋中繼續煸炒。感覺油不夠可以補足，將裙帶菜充分炒熟。淋入4大勺清酒之后充分混合，為增添風味，加入2小勺醬油混合入味。

●應用

將裙帶菜用香味油煸炒來緩和海藻自帶腥味的方法，可以活用于各種不同料理。

給油增添風味的香辛料有生姜、大蒜和紅辣椒等。根據使用目的不同，可以將香辛料單品使用或者組合使用。

比如要烹煮一道添加裙帶菜的蛤蜊或者牡蠣湯，可以把在大蒜和紅辣椒的香味油里煸炒過的裙帶菜加入湯中，再加點白發蔥絲（切成細絲的大蔥蔥白）來提味。

至于其他的菜式，涼菜之類則無須贅述。裙帶菜在口感上也很容易與沙拉里的蔬菜類相匹配，也可以當作便當副菜或者下酒菜來享用。