四月

浸汁帶根鴨兒芹

用『浸』的傳統烹飪法
達到涼拌沙拉不曾有過的舒心口感

即便出生于五谷不分的城市，也鮮有不知鴨兒芹為何物的人吧。而一旦被問及是否知道“帶根鴨兒芹”，或許就會讓人產生一絲猶疑。

帶根鴨兒芹不是那種被切好之后平整碼在塑料盒里，或者以海綿為基質培育而成的細稈品種，而是實實在在連根采摘的鴨兒芹。去除從泥土里被一并拔起的雜草，帶根鴨兒芹保存了最大限度的香氣，也有讓人舒暢愉悅的口感，因此請一定要熟練掌握它的烹飪法。我之所以推薦，不僅僅因為它本身的美味，同時它也是能治愈春天常見的神經疲憊的一種植物。

接下來我要介紹“浸汁菜”的食用方法。原本的浸汁菜，是指根據喜好來調出美味的出汁（一種日式高湯），再把菜浸入調味出汁里一段時間，端上餐桌前把菜切斷，輕輕擠掉浸泡湯汁后再淋上調味出汁，是一種完整品嘗蔬菜本味的吃法。

把鰹魚花和醬油加入用水焯過的菜里再食用，勉強也算是一種“浸汁菜”。但是在這個動作里，我并未看到有“浸”這道工序。只有遵照“浸”這個詞語本身的意思去料理和享用綠色蔬菜，才能真正感受到有別于沙拉菜的舒心口感。

近年鰹節（即鰹魚干）的品質不穩定，導致加了鰹魚花和醬油的焯水蔬菜滋味索然，使人生不起舉筷意愿。因此還是推薦大家用真正“浸”的方法來烹調和享用這道低熱量、低鹽并且富含β胡蘿卜素的菜肴。

水煮蔬菜的分解處理工作，要屬帶根鴨兒芹最難。首先需要把根與莖切開分離。仔細觀察鴨兒芹的莖，你會發現它是由三段不同質感的部分組合而成一根完整的莖。①口感美味纖細柔軟的部分。②努力支撐起那段纖細柔軟莖的葉鞘部分。③堅實的菜梗部分。適合用來烹制美味浸汁菜的是①。因為②表面有筋，因此適合切斷后用作清湯的藥味佐料[1]。而③充其量只能做成金平菜。已變成吸管狀的部分則不推薦食用。

一定要避免過度加熱。鴨兒芹的香味在咬上去的瞬間是否充溢口腔，全由焯水方式來決定。我每次總是站在鍋前面，提醒自己“生的鴨兒芹也能吃”（因為一不小心就會焯過頭）。焯鴨兒芹的時候，左手將莖攏成整齊的一把，右手握筷，把菜“嘩”一下全部放入鍋中，再用筷子“唰”一下撈起，放在預先備好的瀝水竹篩上，馬上淋上冰水。這是需要屏息操作的“焯水作業”。

一定要避免過度加熱，
提醒自己『生的鴨兒芹也能吃』。

●做法

將買來的帶根鴨兒芹根部浸入水中。

①把清酒和薄口醬油加入出汁中，做成調味出汁后冷藏待用。

②在清洗帶根鴨兒芹之前，先把根部切除，再按照前文所示，把莖分解處理。

③把鍋中的水煮沸。在此期間清洗鴨兒芹，并備好瀝水竹篩。

④往沸水中加入滿滿一小勺的鹽，按正文所介紹的方法，把帶根鴨兒芹分為2—3把分次焯水。

⑤將步驟④的鴨兒芹放入平盤中，把總量2/3的調味出汁澆在鴨兒芹上，放入冰箱冷藏。時間控制在半小時以內。

⑥端上餐桌之前將鴨兒芹切成約1.5厘米長的小段，輕輕擠掉湯汁，放入小缽中，淋上剩余的調味出汁。

●應用

備好酒蒸過的帶皮雞胸肉或帶筋雞胸肉，就能很輕松地做成醋物、沙拉和面包配菜。將雞肉撕成細絲，與鴨兒芹混合，再加入三杯醋和芥末泥拌勻即可。

●附記

菠菜、小松菜和茼蒿等綠葉蔬菜，最基本的焯水法都要遵循將葉子和莖分解處理的原則。因為葉和莖的質地不同，葉子有葉子、莖也有莖的滋味和口感。

將葉子用來做成浸汁菜和炒菜。而莖的部分則更適合做成沙拉或者燉煮菜的綠色點綴食材。