2.1.1　稻米的分類

稻米按外形、粒質和收獲季節可以分為糯米（北方稱為江米）、粳米和秈米三類。稻谷脫去穎為糙米，糙米碾去糠皮為稻米。糙米和稻米的分類根據稻谷的分類方法南方分為糯米（有秈糯米、粳糯米之分）、粳米和秈米（有早秈米、晚秈米之分）。糙米按純糧分等，稻米按照加工精度分類等。2019年5月1日實施的GB/T 1354—2018規定按照食用品質將稻米分為大米和優質大米。按照原料稻谷類型，大米分為秈米、粳米、秈糯米、粳糯米四類；優質大米分為優質秈米和優質粳米兩類。不同類別的稻谷在結構和組成上存在一定的區別。

2.1.1.1　糯稻米

糯性稻米一般呈乳白色，不透明，也有的呈半透明狀（俗稱陰糯），黏性大。糯性稻米有秈性糯性稻米（秈糯）和粳性糯性稻米（粳糯）兩種。秈糯一般呈長橢圓形或細長形，粳糯一般呈橢圓形。秈糯所含淀粉絕大多數為支鏈淀粉，直鏈淀粉含量約為0.2%～4.6%；粳糯所含淀粉幾乎全是支鏈淀粉。

2.1.1.2　粳稻米

粳稻米屬于粳性非糯性稻米，粒形較闊，一般心白、腹白及背白少，透明度高，糊化溫度低，膠稠度軟，米粒伸長度中等，稻粒一般呈橢圓形，米質黏性較大，脹性較小，因而出飯率低，蒸出的米飯較稠。

粳米直鏈淀粉含量較高，質地較硬粳米的直鏈淀粉含量平均在18.4%±2.7%，所以呈硬性和不黏松散的飯粒。直鏈淀粉含量與米飯吸水性、蓬松性呈正相關，與軟性、黏度、光澤呈負相關。直鏈淀粉含量與品種也有關，含直鏈淀粉低的粳米品種，在蒸煮時較為黏濕，且有光澤，過熟會很快散裂分解。直鏈淀粉含量高的品種在蒸煮時干燥而蓬松，色暗，冷卻后易變硬。我國華東一帶種植的有芒早粳，含直鏈淀粉23.1%，膠稠度中等，熟米飯伸長度達200%，品質特征部分偏向秈米，是粳米品種里的硬質米。粳米按照種植季節和生長發育期可以分為早粳米、中粳米和晚粳米。優質的粳米產地主要在中國長江以北一帶。

2.1.1.3　秈稻米

秈稻米屬于秈性非糯性稻米，根據粒質和收獲季節又分為早秈稻米和晚秈稻米兩種，由于中、晚秈稻的種植和收獲時間連續，用途相近，通常把中、晚秈稻歸為一類，與早秈稻相區別。秈米的直鏈淀粉含量高達23.7%～28.1%（最高值達35%），米粒伸長度絕大多數為中等度，膠稠度硬，長度為25.5～33mm，稻粒一般呈長橢圓形或細長形，米質黏性較小。早、中秈米粒伸長度為140%～180%，粒形瘦長，淀粉充實度低，質地疏松，透明度低，精白時易碎。一般的早、中秈米因胚乳堊白程度高，所以米粒淀粉充實度不高，質地疏松，不僅透明度低，外觀不佳，碾軋時容易破碎，降低了精米率，絕大多數為中等糊化溫度。

秈米和粳米都是營養豐富的主食，含有多種營養成分，習慣上將秈米和粳米稱為稻米。同一品種的稻米營養成分變化規律是：糙米>標二米>標一米>特等米。這是因為糙米皮層含有豐富的營養素，在精米加工過程中，部分皮層被碾抹掉，稻米的加工精度越高，稻米的營養也隨之降低。

GB/T 1354—2018規定了大米和優質大米的質量標準，其中碎米（總量及其中小碎米含量）、加工精度和不完善粒含量為定等指標，質量指標見表2-1和表2-2。