開水白菜

菜肴故事

原系于川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。關于該菜的故事很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看到端上來的菜只有一道清水，里面浮著幾片白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不愿動筷。在周總理三番五次的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗便立即目瞪口呆，享用之余不忘詢問總理：“為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？”原來，這“開水白菜”名說開水，實則是巧用高級雞湯烹制而成。因為湯清澈見底，視之如開水，故名之。

特色

“開水白菜”為四川的一道經典名菜，它是選取上乘的白菜心，加上調好味的雞湯，隔水燉制而成的，具有湯清如水、菜心軟嫩、食之爽口的特點。因為湯汁清澈見底，視之如開水，故名之。

原料

制法

大白菜心順長邊切成長條，放在開水鍋中煮至斷生，撈出過涼水，擠干水分；雞脯肉剁成細蓉，納入碗中，加適量清雞湯攪成稀粥狀。

坐鍋點火，倒入清雞湯燒開后，再倒入調好的雞肉蓉，用勺子慢慢攪拌至凝結成團，撈出另用。然后把清雞湯過濾，待用。

用細針在白菜心條上反復穿刺后，放在湯盤里，倒入清雞湯，加入鹽和胡椒粉調味，用保鮮膜封口，上籠用大火蒸15分鐘，取出即可上桌。