第二節 餐飲營養知識
人體熱能
影響熱能需要量的因素有：體質、運動量、體力勞動、年齡、氣候和身體大小等，其中尤以體力勞動，即勞動強度和運動量為主要影響因素。
一、勞動強度
現代科技發展使生產工具不斷革新，機械化程度在社會上的應用越來越高，確切地劃分勞動強度等級比較困難，因而下面只是概括地舉例說出某些工作大概屑于何級勞動。在實際分級時，還應按當時的具體情況進行劃分。
極輕體力勞動：如科技人員、從事寫作辦公室工作、組裝和修理收音機與鐘表等工作。
輕體力勞動：如店員售貨、一般化學實驗操作、教員講課、演員或從事收發電訊的收報員、發報員等。
中等體力勞動：如學生的日常活動、機動車的駕駛、電工安裝、金工切削等。
重體力勞動：如非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動等。極重體力勞動：如非機械化的裝卸、伐木、采礦、砸石等勞動。
在正常情況下，體力勞動者的熱能需要量是與食欲相適應。當正常食欲得到滿足時，其人體熱能需要量一般地也可以滿足，體重得以維持不變，如熱能供給量過多或不足，則體重將增加或減輕。
二、人的年齡與氣候
年齡對于熱能需要量的影響，主要是由于人的生長發育和體力勞動的強度隨年齡的增減而有不同的變化所致。兒童和青少年正處在生長發育時期，其身高、體重和活動量皆與日俱增，所以熱能的供給量應隨之增加才能滿足其需要。壯年之后，基礎代謝逐漸下降、活動量相應地減少，因而熱能供給量可以適當減低。
蛋白質
蛋白質分動物蛋白和植物蛋白，蛋白質需要量是否受勞動強度的影響的問題，至今尚無定論。雖然蛋白質攝人量可以隨熱能攝人量的增加而必然增加，但是合理的膳食調配應該考慮到不同類型人群的飲食習慣和各種營養素之間的適宜比例。本表的蛋白質供給量，按熱能計算，占總熱能的10％-14％；其中兒童和青少年的為12％—14％，可以保證膳食中有充足的蛋白質供給兒童、青少年生長發育的需要。成年人的為10％-12％，可以確保正常生理機能和功能的維持。重體力勞動和極重體力勞動者的熱能補充，主要來自谷類食物，因而蛋白質所占的熱能比重相對較低，但仍可達總熱能的10％。
食物結構中的蛋白質的氨基酸組成，和人體的蛋白質需要量有密切關系。對于成年人，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸等8種氨基酸為必需氨基酸。對于嬰兒，除上述8種外，還需要增加組氨酸。關于氨基酸的需要量，由于目前尚缺乏充分的科學實驗證據和研究調查報道，故只能將現有的不完整資料暫列于如下，僅供參考。
人體九種氨基酸需量估計值：
一、人體氨基酸需要量的估計值(每日每千克體重)
1．成年人
纈氨酸10毫克，亮氨酸14毫克，異亮氨酸10毫克，蘇氨酸7毫克，苯丙氨酸、酪氨酸14毫克，色氨酸3．5毫克，蛋氨酸、胱氨酸13毫克，贛氨酸12毫克，組氨酸0毫克。
2．兒童(10-12歲)
纈氨酸33毫克，亮氨酸45毫克，異亮氨酸30毫克，蘇氨酸35毫克，苯丙氨酸、酪氨酸27毫克，色氨酸4．0毫克，蛋氨酸、胱氨酸27毫克，賴氨酸60毫克，組氨酸0毫克。
3．嬰兒(初生-6歲)
纈氨酸93毫克，亮氨酸161毫克，異亮氨酸70毫克，蘇氨酸37毫克，苯丙氨酸、酪氨酸125毫克，色氨酸17．0毫克，蛋氨酸、胱氨酸58毫克，賴氨酸103毫克，組氨酸28毫克。
二、成年每日膳食人體營養素供給量
1．成年男性(體重65千克)
(1)極輕體力勞動者：熱能2400千卡，蛋白質70克，鈣600毫克，鐵12毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．2毫克，核黃素1．2毫克，尼克酸12毫克，抗壞血酸75亳克。
(2)輕體力勞動者：熱能2600千卡，蛋白質75克，鈣600毫克，鐵12毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．3毫克，核黃素1．3毫克，尼克酸13毫克，抗壞血酸75毫克。
(3)中等體力勞動者：熱能3000千卡，蛋白質80克，鈣600毫克，鐵12毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．5毫克，核黃素1．5毫克，尼克酸15毫克，抗壞血酸75毫克。
(4)重體力勞動者：熱能3600千卡，蛋白質90克，鈣600毫克，鐵12毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．8毫克，核黃素1．8毫克，尼克酸18毫克，抗壞血酸75毫克。
(5)極重體力勞動者：熱能4200千卡，蛋白質105克，鈣600毫克，鐵12毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素2．1毫克，核黃素2．1毫克，尼克酸21毫克，抗壞血酸75毫克。
2．成年女性(體重55千克)
(1)極輕體力勞動者：熱能2200千卡，蛋白質65克，鈣600毫克，鐵12毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．1毫克，核黃素1．1毫克，尼克酸11毫克，抗壞血酸70毫克。
(2)輕體力勞動者：熱能2400千卡，蛋白質70克，鈣600毫克，鐵12毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．2毫克，核黃素1．2毫克，尼克酸12毫克，抗壞血酸70毫克。
(3)中等體力勞動者：熱能2800千卡，蛋白質75克，鈣600毫克，鐵12毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．4毫克，核黃素1．4毫克，尼克酸14毫克，抗壞血酸70毫克。
(4)重體力勞動者：熱能3400千卡，蛋白質85克，鈣600毫克，鐵12毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．7毫克，核黃素1．7毫克，尼克酸17毫克，抗壞血酸70毫克。
(5)懷孕婦女，后五個月：熱能+300千卡，蛋白質+15克，鈣1500毫克，鐵15毫克，維生素A(維生素A3300國際單位、胡蘿卜素6．0毫克)，硫氨素+0．2毫克，核黃素+0．2毫克，尼克酸+2毫克，抗壞血酸100毫克。
(6)乳母，一年之內：熱能+1000千卡，蛋白質+25克，鈣2000毫克，鐵15毫克，維生素A(維生素A3900國際單位、胡蘿卜素7．0毫克)，硫氨素+0．5毫克，核黃素+0．5毫克，尼克酸+5毫克，抗壞血酸150毫克。
3．少年男性
少年每日膳食人體營養素供給量。
(1)16至19歲(體重54千克)：熱能3000千卡，蛋白質90克，鈣1000毫克，鐵15毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．8毫克，核黃素1．5毫克，尼克酸18毫克，抗壞血酸90毫克。
(2)13至15歲(體重42千克)：熱能2600千卡，蛋白質80充，鈣1200毫克，鐵15毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．6毫克，核黃素1．3毫克，尼克酸16毫克，抗壞血酸80毫克。
4．少年女性
(1)16至19歲(體重50千克)：熱能2700千卡，蛋白質80克，鈣1000毫克，鐵15毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．6毫克，核黃素1．4毫克，尼克酸16毫克，抗壞血酸75毫克。
(2)13至15歲(體重42千克)：熱能2500千卡，蛋白質75克，鈣1200毫克，鐵15毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．5毫克，核黃素1．3毫克，尼克酸15毫克，抗壞血酸76毫克。
5．兒童(不分性別)
兒童每日膳食營養素供給量：
(1)10至12歲：熱能2300千卡，蛋白質70克，鈣800毫克，鐵12毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．4毫克，核黃素1．2毫克，尼克酸14毫克，抗壞血酸75毫克。
(2)7至9歲：熱能2000千卡，蛋白質60克，鈣600毫克，鐵10毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．2毫克，核黃素1．0毫克，尼克酸12毫克，抗壞血酸65毫克。
(3)5至6歲：熱能1600千卡，蛋白質50克，鈣600毫克，鐵8毫克，維生素A(維生素A2200國際單位、胡蘿卜素4．0毫克)，硫氨素1．0毫克，核黃素0．8毫克，尼克酸10毫克，抗壞血酸50毫克。
(4)3至4歲：熱能1400千卡，蛋白質40克，鈣600毫克，鐵7毫克，維生素A(維生素A1700國際單位、胡蘿卜素3．0毫克)，硫氨素0．8毫克，核黃素0．7毫克，尼克酸8毫克，抗壞血酸40毫克。
(5)2歲：熱能1200千卡，蛋白質40克，鈣600毫克，鐵7毫克，維生素A(維生素A1300國際單位、胡蘿，、素2．4毫克)，硫氨素0．7毫克，核黃素0．6毫克，尼克酸7毫克，抗壞血酸35毫克。
(6)1歲：熱能1100千卡，蛋白質40克，鈣600毫克，鐵6毫克，維生素A(維生素A1100國際單位、胡蘿卜素2．0毫克)，硫氨素0．7毫克，核黃素0．6毫克，尼克酸7毫克，抗壞血酸30毫克。
(7)1歲以下：每公斤體重熱能100千卡，每公斤體重蛋白質3．5克，鈣600毫克，鐵6毫克，維生素A(維生素A660國際單位、胡蘿卜素1．2毫克)，硫氨素0．4毫克，核黃素0．4毫克，尼克酸4毫克，抗壞血酸30毫克。
(8)6個月以下：每公斤體重熱能120千卡。
這里需要特別說明一下，以上所用食物熱能含量(熱量)和人體需要供給的熱能的單位都是“千卡”。“千卡”是1000克水由15℃升高1度所需要的熱量或熱能，其全稱是“千克卡”(KilogramCalorie)，簡稱是“千卡”(Kilocaorie或Kcal)，這是營養學中慣有的熱能單位。
現在，許多國家或國家機構建議：所有形式的能(包括熱能)都應以“焦耳”(joule)為單位。“焦耳”是用1“牛頓”力把1公斤的重量移動1米需要的能量。1000“焦耳”是1“千焦耳”(Kilo-joule或KJ)；1000“千焦耳”是1“大焦耳”(Mega-joule或MJ)。由于人體每日膳食的熱量供給量一般都超過1“大焦耳”，所以在營養工作中現在也有以“大焦耳”為熱能單位的。
上述兩種熱能單位的關系和換算方法如下所示：1千卡＝4．184千焦耳1千焦耳＝0．239千卡1000千卡＝4184千焦耳1000千焦耳＝239千卡＝4．184大焦耳1大焦耳＝239千卡
食物營養元素成分計算
食物營養元素成分是食物中最精華的東西，好的飯菜不僅要求色、香、味俱全，更重要的還是它要能夠給人以充分的營養。那么，怎樣才能做到精工配料，保持飯菜的營養質量呢?下文所述內容就是解決這一問題極好的參考。
一、谷類
(1)面粉：重量205．28克，蛋白質20．32克，脂肪3．6克，糖133．13克，熱量726．69千卡，粗纖維0．23克，鈣73．00毫克，磷55．015毫克，鐵8．62毫克，硫胺素0．94毫克，核黃素0．12毫克，尼克酸5．13毫克。
(2)饅頭：重量67．07克，蛋白質6．63克，脂肪1．2克，糖28．5克，熱量151．57千卡，粗纖維0．4克，鈣25．48毫克，磷179．74毫克，鐵2．81毫克，硫胺素0．2毫克，核黃素0．03毫克，尼克酸1．54毫克。
(3)掛面：重量81．?3克，蛋白質7．8克，脂肪1．38克，糖56．91克，熱量271．54千卡，粗纖維0．4克，鈣71．45毫克，磷211．38毫克，鐵3．33毫克，硫胺素0．24毫克，核黃素0．01毫克，尼克酸1．62毫克。
(4)油條：重量27．43克，蛋白質2．13克，脂肪2．85克，糖13．08克，熱量0．98千卡，粗纖維0．19克，鈣6．85毫克，磷41．％毫克，硫胺素0．03毫克，尼克酸0．6毫克。
(5)小米：重量71．13克，蛋白質6．89克，脂肪2．48克，糖51．78克，熱量257．49千卡，粗纖維1．13克，鈣20．62毫克，磷170．71毫克，鐵3．34毫克，胡蘿卜素0．14毫克，硫胺素0．41毫克，核黃素0．08毫克，尼克酸1．13毫克。
二，薯類
(1)紅薯：重量233．73克，蛋白質4．2克，脂肪0．46克，糖68．95克，熱量296．83千卡，粗纖維1．16克，鈣42．07毫克，磷46．74毫克，鐵0．93毫克，胡蘿，、素3．06毫克，硫胺素0．28毫克，核黃素0．09毫克，尼克酸1．16毫克，維生素C70．1l毫克。
(2)馬鈴薯：重量20．32克，蛋白質0．46克，脂肪0．02克，糖3．37克，熱量15．64千卡，粗纖維0．06克，鈣2．24毫克，磷13毫克，鐵0．24毫克，胡蘿卜素0．002毫克，硫胺素0．02毫克，核黃素0．006毫克，尼克酸0．08毫克，維生素C3．25毫克。
三、調味品
(1)食用醬油：重量18．29克，蛋白質0．36克，糖3．14克，熱量14．08千卡，粗纖維0．14克，鈣17．74毫克，磷5．66毫克，鐵0．91毫克，硫胺素0．001毫克，核黃素0．02毫克，尼克酸0．27毫克。
(2)食用醋：重量8．13克，糖0．07克，熱量0．32千卡，鈣5．28毫克，磷10．98毫克，鐵0．08毫克，硫胺素0．002毫克，核黃素0．004毫克，尼克酸0．05毫克。
(3)食用鹽：重量14．22克，鈣61．43毫克，磷1．56毫克，鐵8．81毫克。
四、含熱能食物
(1)植物油：重量16．26克，脂肪16．26克，熱量146．34千卡，粗纖維0．88克，胡蘿卜素0．04，核黃素0．006毫克。
(2)淀粉：重量5．08克，糖4．39克，熱量17．57千卡，粗纖維0．04克，鈣2．43毫克，磷0．6毫克，鐵0．09毫克。
五、畜肉類
(1)豬肉：重量5．08克，蛋白質0．48克，脂肪3．03克，糖0．04克，熱量29．46千卡，粗纖維0．01克，鈣0。3毫克，磷5．13毫克，鐵0．07毫克，硫胺素0．02毫克，核黃素0．006毫克，尼克酸0．21毫克。
(2)豬肝：重量10．16克，蛋白質2．16克，脂肪0．45克，糖0．14克，熱量13．3千卡，鈣1．11毫克，磷27．43毫克，鐵2．54毫克，維生素A883．92國際單位，硫胺素0．04毫克，核黃素0．21毫克，尼克酸1．64毫克，維生素C1．82毫克。
六、乳類
牛奶：重量50．81克，蛋白質1．67克，脂肪2．03克，糖2．54克，熱量35．05千卡，鈣60．97毫克，磷47．25毫克，鐵0．1毫克，維生素A71．13國際單位，硫胺素0．02毫克，核黃素0．06毫克，尼克酸0．1毫克，維生素C0．5毫克。
七、水果類
梨：重量30．48克，蛋白質0．03克，脂肪0．03克，糖2．74克，熱量11．27千卡，粗纖維0．39克，鈣1．52毫克，磷1．82毫克，鐵0．06毫克，胡蘿卜素0．003毫克，硫胺素0．006毫克，核黃素0．003毫克，尼克酸0．03毫克，維生素C11．21毫克。
八、禽類
雞：重量6．09克，蛋白質1．3克，脂肪0．15克，糖0．04克，熱量6．75千卡，鈣0．66毫克，磷11．57毫克，鐵0．09毫克，硫胺素0．001毫克，核黃素0．05毫克，尼克酸0．48毫克。
九、總計
重量1242．78克，蛋白質69．09克，脂肪40．71克，糖402．83克，熱量2167．54千卡，粗纖維7．23克，鈣794．45毫克，磷1554。68毫克，鐵39．35毫克，維生素A1247．65國際單位，胡蘿卜素11．53毫克，硫胺素2．35毫克，核黃素0．92毫克，尼克酸15．87毫克，維生素C2205．4毫克。
十、曹養素折合成年男性對其需要敷
蛋白質73．65克，脂肪43．4克，糖429．45克，熱量2310．81千卡，粗纖維7．7克，鈣846．％毫克，磷1657．44毫克，鐵41．95毫克，維生素A1330．1l國際單位，胡蘿卜素12．29毫克，硫胺素2．5毫克，核黃素0．98毫克，尼克酸16．91毫克，維生素(2218．97毫克。
十一、蛋類
(1)雞蛋：重量凹．32克，蛋白質2．98克，脂肪2．35克，糖0．32克，熱量34．54千卡，鈣11．17毫克，磷42．67毫克，鐵0．54毫克，維生素A292．6國際單位，硫胺素0．03毫克，核黃素0．06毫克，尼克酸0．02毫克。
(2)咸雞蛋：重量10．16克，蛋白質1．05克，脂肪1．33克，糖1．08克，熱量20．52千卡，鈣52．01毫克，磷23．06毫克，鐵0．6毫克。
十二、淺色蔬菜類
(1)白蘿卜：重量26．42克，蛋白質0．15克，糖1．51克，熱量6．61千卡，鈣12．94毫克，磷8．98毫克，鐵0．13毫克，胡蘿卜素0．005毫克，硫胺素0．005毫克，核黃素0．01毫克，尼克酸0．13毫克，維生素C7．92毫克。
(2)大蒜：重量4．06克，蛋白質0．17克，脂肪0．008克，糖0．95克，熱量4．58千卡，鈣0．2毫克，磷1．78毫克，鐵0．01毫克，硫胺素0．009毫克，核黃素0．001毫克，尼克酸0．03毫克，維生素C0．12。
十三、綠色蔬菜類
(1)豆角：重量20．32克，蛋白質0．3克，脂肪0．04克，糖0．96克，熱量5．58千卡，鈣8．92毫克，磷7．92毫克，鐵0．22毫克，胡蘿卜素0．04毫克，硫胺素0．01毫克，核黃素0．02毫克，尼克酸0．12毫克，維生素C1．82。
(2)白菜：重量115．85克，蛋白質2．43克，脂肪0．46克，糖2．“克，熱量24．32千卡，粗纖維0．21克，鈣188．84毫克，磷55．6毫克，鐵2．08毫克，胡蘿卜素3．41毫克，硫胺素0．03毫克，核黃素0．09毫克，尼克酸0．7毫克，維生素C69．51。
(3)菠菜：重量126．01克，蛋白質3．02克，脂肪0．63克，糖3．9克，熱量34．02千卡，粗纖維0．02克，磷66．78毫克，鐵2．26毫克，胡蘿卜素4．87毫克，硫胺素0．05毫克，核黃素0．16毫克，尼克酸0．75毫克，維生素CA9．14。
十四、豆制品類
(1)豆腐：重量40．65克，蛋白質3．00克，脂肪1．42，糖1．09克，熱量29．26千卡，粗纖維0．16克，鈣112．6毫克，磷23．17毫克，鐵0．85毫克，硫胺素0．01毫克，核黃素0．01毫克，尼克酸0．08毫克。
(2)豆腐干：重量8．13克，蛋白質1．56克，脂肪0．54，糖1．57克，熱量15．33千卡，粗纖維0．81克，鈣0．51毫克，磷16．56毫克，鐵0．37毫克，硫胺素0．004毫克，核黃素0．004毫克，尼克酸0．008毫克。成年男性混合系數0．938。
營養素功用
中國傳統醫學中有關食療法的介紹頗多，為什么吃些食物就能治療呢?許多人對此大惑不解。其實，原因很簡單，這是因為食物中含有多種營養素，它們具有很大的功用。一個優秀的廚師也應該像大夫一樣，準確了解其功用，合理調配使用之。
一、蛋白質
1．特殊性質
蛋白質是由多種氨基酸組成的高分子化合物。有些氨基酸，人體自己不能合成，稱為必需氨基酸，專靠食物的蛋白質供應。食物的蛋白質缺少必需氨基酸者，為不完全蛋白質，營養價值低。
2．主要功用
蛋白質是構成生物機體組織不可缺少的物質。
是構成機體內部各種酶、抗體、某些激素以及其它調節生理機能的物質。
其主要作用是促進身體生長發育。
維持循環系統毛細血管的正常滲透壓。
補充新陳代謝的消耗并供給熱能。
3．蛋白質的主要缺乏癥狀
(1)人體生長發育遲緩。
(2)體質下降體重減輕，容易疲勞。
(3)氣血不足，血量減少，貧血，容易休克。
(4)免疫系統缺損對傳染病抵抗力降低。
(5)生理再造機能延緩，創傷、骨折不易愈合。
(6)代謝功能不強，恢復健康遲緩。
(7)器官器質性病變營養性水腫。
二、脂肪(油脂)
1．特殊性質
主要成分是脂肪酸和某油的化合物。
飽和脂肪酸多的脂肪，其熔點較高，如動物脂肪；不飽和脂肪酸多的脂肪，其熔點較低，如植物油脂。
2．對身體的主要功用
(1)供給充足熱能。
(2)供給身體必需脂肪酸。
(3)幫助體內脂溶性維生素的吸收。
(4)增進膳食的可口感。
(5)增進膳食飽足感。
3．主要缺乏癥狀
容易患脂溶性維生素缺乏病。
三、碳水化合物(碳水化物)
1．特殊性質
石炭水化合物是由多糖組成的高分子化合物，是谷類食物(糧食)的主要成分，即淀粉。
2．主要功用
(1)供給體內熱能。
(2)幫助脂肪在體內“燃燒”。
(3)幫助構成機體本身的蛋白質在體內合成。
3．主要缺乏癥狀
(1)身體生長發育遲緩。
(2)體質下降體重減輕。
(3)精神委靡容易疲勞。
四、常見的人體需要的化學元素——鈣
1．主要功用
(1)鈣是構成骨骼、牙齒的主要成分。
(2)鈣質元素能幫助血液凝結。
(3)鈣能幫助體內某些酶的活化。
(4)鈣能維持神經的傳導性能。
(5)鈣能維持肌肉的伸縮性和心跳的規律。
(6)鈣能維持毛細血管的正常滲透壓。
(7)鈣能維持體內的酸堿平衡。
2．主要缺乏癥狀
(1)肢體發育畸形骨骼、牙齒發育不正常。
(2)容易骨折骨質疏松，骨質軟化病、軟骨病。
(3)血小板減少血凝不正常，容易流血不止。
(4)肌肉缺乏伸縮性，肌肉痙攣(抽筋)。
五、磷
1．主要功用
(1)磷是構成體內骨骼、牙齒的主要成分。
(2)磷是生物細胞核蛋白的主要成分。
(3)磷是組成各種生物活性酶的主要成分。
(4)磷幫助體內葡萄糖、脂肪、蛋白質的代謝。
2．主要缺乏癥狀
(1)肢體發育畸形骨骼、牙齒發育不正常。
(2)容易變形骨質疏松，骨質軟化病、軟骨病。
(3)容易骨折。
(4)厭食消瘦食欲不振(人的磷缺乏病少見)。
六。鐵
1．主要功用
(1)鐵是構成血紅蛋白、肌肉蛋白、細胞色素和其他酶系統的主要成分。
(2)鐵幫助氧的運輸。
2．主要缺乏癥狀
(1)血紅蛋白減少，貧血。面色蒼白，四肢無力，頭暈目眩。
(2)容易疲勞，嗜睡，無精打采。
(3)不常見化學元素
七、鉀
1．主要功用
(1)鉀為細胞內液中主要陽離子。
(2)鉀維持體內的水平衡、滲透壓及酸堿平衡。
(3)鉀加強肌肉的興奮性，維持心跳規律。
(4)鉀參與體內蛋白質、碳水化合物和熱能代謝。
2．主要缺乏癥狀
(1)倦怠、嗜睡。四肢無力。
(2)肌肉無力。嘔吐，甲亢。
(3)嚴重缺乏時，發生麻痹，心律失常和代棄性堿中毒。
八、鈉
1．主要功用
(1)為細胞外液中主要陽離子。
(2)鈉維持體內的水平衡、滲透壓及酸堿平衡。
(3)鈉加強肌肉的興奮性，維持心跳規律。
(4)參與體內蛋白質、碳水化物和熱能代謝。
2．主要缺乏癥狀
(1)倦怠，暈眩，惡心，嘔吐食欲不振。
(2)心悸心率加速，脈搏細弱。
(3)出冷汗血壓下降，肌肉痙攣。
(4)嚴重缺乏時，可發生虛脫、昏迷。
九、鎂
1．主要功用
(1)鎂為細胞內液中第二重要陽離子。
(2)鎂激活體內多種酶。
(3)鎂維持核酸結構的穩定性。
(4)鎂抑制神經的興奮性。
(5)鎂參與體內蛋白質的合成、肌肉收縮、和體溫調節作用。
2．主要缺乏癥狀
(1)驚悸神經反射亢進或減退。
(2)行動不能自理肌肉振顫，手足抽搐。
(3)易休克心動過速，心律不齊。
(4)煩燥語言偏激，精神不正常，情緒不安，容易激動。
十、銅
1．主要功用
(1)銅為各種含銅金屬酶的成分、
(2)銅為含銅蛋白質的成分(血銅蛋白，肝銅蛋白，腦銅蛋白)。
(3)銅催化血紅蛋白的合成、
2．主要缺乏癥狀
(1)貧血。暈眩無力。
(2)中性白細胞減少。
(3)癡呆癥，生長遲緩。
(4)情緒容易激動。好吵架。
十一、錳
1．主要功用
(1)錳活化硫酸軟骨素合的酶系統。
(2)錳促進正常骨作用。
(3)錳促進生長。
2．主要缺乏癥狀
(尚未見到有關于人體原發性缺錳的報導)
十二、鋅
1．主要功用
(1)鋅能是含鋅金屬酶的成分。
(2)鋅能參與核酸和蛋白質的代謝作川。
2．主要缺乏癥狀
(1)生長遲緩。大腦發育不全，汜憶下降。
(2)少年期性不發育。缺乏性特征。
(3)特發性低味覺。味覺辨別力不強。
十三、鉬
1．主要功用
為構成黃嘌吟氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸氧化酶的主要成分，
2．主要缺乏癥狀
(尚未見到有關于人體原發性缺釧的報導)
十四、鎳
1．主要功用
鎳在血漿中與a：球蛋白結合，為活化一些酶的必需物質，
2．主要缺乏癥狀
(尚未見到有關于人體原發性缺鎳的報導)
十五、鉻
1．主要功用
激活胰島素。
2．主要缺乏癥狀
葡徇糖耐用量異常。
十六、鈷
1．主要功用
是維生素B 的成分(維生素B 的功用，見該條。
2．主要缺乏癥狀
(人體會缺乏維牛素B 但自己不能直接利用鈷來合成)。
十七、氟
1．主要功用
(1)是牙齒和骨骼的成分。
(2)預防齲齒。
2．主要缺乏癥狀
(攝人量過多，可引起斑牙)。
十八、氯
1．主要功用
(1)是胃酸的主要成分。
(2)是細胞外液中的主要陰離子。
(3)維持體內水平衡、滲透壓、和酸堿平衡。
(4)激活唾液中的淀粉酶。
2．主要缺乏癥狀
食欲不振。
十九、碘
1．主要功用
是構成甲狀腺素的重要成分：甲狀腺素調節人體熱能代謝和蛋白質、脂肪的合成與分解作用。
2．主要缺乏癥狀
(1)單純性甲狀腺腫。粗脖根病。
(2)母體缺碘，可使兒童發生克汀病，表現為生長遲緩、智力低下或癡呆或呆傻。
二十、硅
1．主要功用
(1)是構成某些葡萄糖氨基多糖和多糖羧酸的主要成分。
(2)參與多糖的代謝。
(3)為生物連接劑，與結締組織的彈性和結構有關。
2．主要缺乏癥狀
(尚未見到有關于人體原發性缺硅的報導)。
二十一、硒
1．主要功用
是構成谷胱甘肽過氧化物酶的成分參與輔酶Q和輔酶A的合成。
2．主要缺乏癥狀
(尚未見到有關于人體原發性缺硒的報導)。
缺乏維生素對身體影響
二十二、維生素A
1．特長
(1)溶于脂肪，不溶于水。
(2)不受熱的影響(烹調或烘干)。
(3)在高溫時容易被氧化。
(4)植物性食物中的胡蘿卜素(葉黃素)可以在身體內轉化成維生素A。
(5)可以在肝臟內貯存。
2．主要功用
(1)促進眼球內視紫的合成或再生，維持正常視力，防治夜盲癥。
(2)維持上皮細胞的健康(如：呼吸道、消化道、泌尿道、以及性腺和其它腺體的上皮細胞組織)。
3．主要缺乏癥狀
(1)夜盲癥。
(2)上皮細胞組織萎縮，進而角化，形成：眼角膜發炎、形成紅眼病、干燥、潰瘍，體內表皮損傷(如呼吸道、竇、腸胃、膀胱和尿道)、皮膚干燥、脫屑或者長疣斑。
(3)對傳染病抵抗力降低。
二十三、硫胺素
1．特長
(1)溶于水和酒精，不溶于油脂溶劑。
(2)在酸性溶液中穩定。
(3)在中性和堿性溶液中，遇熱容易破壞。
2．主要功用
(1)是構成脫羧輔酶的主要成分，為身體充分利用碳水化物所必需。
(2)防止因組織中聚集丙酮酸而中毒。
(3)防止神經炎和腳氣病(軟腳病)。
(4)增進食欲。
(5)促進生長。
3．主要缺乏癥狀
(1)神經組織損傷(神經炎，腳氣病)。
(2)心臟損傷(心臟擴張，心跳減慢)。
(3)肌肉組織損傷(萎縮)。
(4)食欲不振，消化不良，嘔吐。
(5)體重減輕。
(6)生長遲緩。
二十四、核黃素
1．特長
(1)溶于水和酒精，形成黃色熒光溶液。
(2)不溶于油脂溶劑。
(3)容易被日光破壞。
(4)在堿性溶液中容易被破壞。
(5)遇熱較穩定。
(6)是構成脫氫酶的主要成分，為烽細胞中氧化作用所必需。
(7)促進身體生長。
(8)維持一般身體健康。
2．主要功用
(1)口角潰瘍、唇炎、舌炎。
(2)防止溢脂性皮炎。
(3)防止角膜炎。
(4)防止陰囊炎。
(5)防止視覺不清、內障眼(白內障)。
二十五、尼克酸
1．特長
(1)溶于水和酒精。
(2)耐熱。
(3)不容易被氧化、破壞。
2．主要功用
(1)是輔酶I和輔酶Ⅱ的組成部分，為細胞內的呼吸作用所必需。
(2)維持皮膚和神經的健康。
(3)防止癩皮病。
(4)促進消化系統的功能。
3．主要缺乏癥狀
(1)舌炎，皮炎，癩皮病。
(2)食欲不振，消化不良，嘔吐，腹瀉。
(3)頭痛，暈眩，記憶力減退。
(4)癲狂，癡呆。
二十六、維生素B
1．特長
(1)溶于水。
(2)在中性或弱酸溶液中較穩定。
2．主要功用
促進血細胞的成熟。
3．主要缺乏癥狀
(1)存在核巨細胞性貧血(惡性貧血)。
(2)脊髓變形，神經和周圍神經退化。
(3)舌、口腔、消化道的粘膜發炎。
二十七、抗壞血酸
1．特長
(1)溶于水和酒精。
(2)極容易被氧化。
(3)在酸性溶液中較穩定。
(4)在堿性溶液中極容易被破壞。
(5)在銅質容器中極容易被破壞。
(6)大部分在烹調過程中損失。
2．主要功用
(1)在形成連接骨骼、牙齒、結締組織中細的粘結物所必需。
(2)維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功用。
(3)增加對疾病的抵抗力。
(4)促進外傷的愈合。
3．主要缺乏癥狀
(1)壞血病。
(2)齒齦發腫、流血、腐爛。
(3)牙齒松動。
(4)骨骼脆弱、壞死。
(5)毛細血管脆弱，皮下出血。
二十八、維生素D
1．特長
(1)溶于脂肪和脂肪溶劑。
(2)耐熱。
(3)不容易被氧化。
2．主要功用
(1)增加鈣和磷在小腸內的吸收。
(2)為調節鈣和磷的正常代謝所必需。
(3)促進牙齒和骨骼的正常生長。
3．主要缺乏癥狀
(1)兒童的軟骨病。
(2)成年人的骨質軟化病。
(3)容易形成齲齒。
(4)副甲狀腺腫大。
營養素供給量的標準
營養素供給量在每日胨膳食中的標準，是作為保證正常人身體健康膳食質量指標而提出的，供從事膳食：正作的餐飲制作人員參考。在餐飲：廠作中營養素供給量的含義，與每日膳食營養素需要量不同。需要量指的是維持身體正常生理功能所需要的數量，低于這個數量將對身體產生不利影響。供給量是在滿足身體正常生理需要的基礎上，按食物生產和飲食習慣的情況而規定的“適宜”數量；一般地說，它的需要充裕。隨著飲食習慣和飲食結構的改變，食物生產的增加、加工方法的深度和多樣化、人民體質和勞動條件的改善，以及營養科學的發展，供給量是可以不斷修訂的。因此，各種類型人群的膳食營養素供給量是適用于大多數人的適中數值，在應用于個人時，則應考慮個體的差異而適當的增減。
瓜菜、藥材、干貨的營養常識
在餐飲行業中瓜菜、藥材、干貨是主原料，你可知它的來源和性能?答案如下所述：
一、瓜菜類
(1)菜心——幾乎遍及全國，廣東人尤其喜愛吃，全年均有，但以秋末冬季最合時，以蕭崗種最佳。
(2)芥菜——盛產于廣東，可清肝解暑，發汗退熱。
(3)芥蘭——生長于九月至春節，以新會荷塘產出名。
(4)生菜——以隆冬時出產的最佳，青嫩爽脆可生食，具有清熱解燥之效。
(5)西洋菜——以南海、番禹產的最好，生長季節在秋至春季，功能清肺熱。
(6)菠菜——春季出產，含豐富鐵質，能解酒毒、清血熱。
(7)苘蒿——產于冬春二季，以初出時為好，味較特味，可寧神理氣。
(8)莧菜——產于春夏二季，以初出時為好。
(9)馬齒莧——產于春夏二季，功能治赤白痢，滑大腸。
(10)白菜——全年均有，以十一月最肥壯，江門出產的較好，功能清涼解毒通便。
(11)通菜——分水旱兩種，自春至秋皆產，以廣州市郊出產較好，有降血壓治紅白痢之效。
(12)韭菜——全年均有，以隆冬時最好，有去瘀生新，謂理胃口之效。
(13)韭王——以山區郊外出產的為最好，味香甜。
(14)津菜——亦稱芽菜，又稱黃芽白，產于秋與春季，性能寒溫。
(15)枸杞——只有葉部分可供食用，盛產于夏季，有清血熱、消火氣、明目之功效。
(16)西蘭花——西蘭花多產于美國、臺灣、澳洲四季皆有貨到，爽甜清嫩，秋冬尤盛。
(17)鮮露筍——產于美國、澳洲、臺灣，常見于春末夏初，青嫩爽甜。
(18)西生菜——中國、美國、日本皆產，四季有貨，做法多樣。
(19)西芹——多產生美國、臺灣，以秋冬為佳，可生食，功能平血壓。
(20)香芹——有獨特香味，具健胃、平肝氣、保血脈、降血壓之功。
(21)芫茜——又稱香菜，全年皆有(多寡視天氣而定，價格懸殊，質以秋冬春為佳)，有透發麻疹，驅除穢氣之效。
(22)蒜頭——產地遍及全國，四季皆有，有特殊氣味，可驅蟲滅菌，防止霍亂傷寒、痢疾。
(23)玉蔥——全年皆有，以紅頭玉蔥為好，能發表驅風通暢經絡治感冒。
(34)西椒——又稱圓椒、菜椒，色如翠玉，味爽甜，可促進食欲。
(25)紅椒——又稱辣椒，廣東俗稱尖椒，品種頗多，四季皆有，可驅蟲除濕，促進食欲，止風渴，去胃寒。
(26)椰菜花——盛產于中國、泰國，具清氣熱，暢大小便之效。
(27)蘿卜——四季皆有，但以九至四月為佳，具助消化、消肺胃燥熱之效，可生吃。
(28)甘筍——即紅蘿卜，四季皆有，可生吃(榨汁)，可用以透發麻疹毒、清腸胃、助吸收。
(29)節瓜——即毛瓜，夏秋當造，清脾胃熱，解暑止渴。
(30)冬瓜——以南海產最好，春末至初秋當造，可放至冬天，功能清暑去濕。
(31)茄瓜——即矮瓜(廣東俗語)，有青、紅紫色，08解毒消炎，清腸胃，盛產于春末至秋初。
(32)涼瓜——即苦瓜，產于春夏兩季，清熱解毒。
(33)青瓜——又名黃瓜，有青、黃白等色，春夏秋皆產，清甜爽脆，可生吃，清熱降火。
(34)絲瓜——俗稱勝瓜，春夏當造，具清熱通便之效。
(35)芋頭——有荔莆芋、檳榔芋、紅芽芋、白芽芋等，以荔芋(廣東俗稱香芋)最佳，全年皆有。
(36)粉葛——又名實心藕、麻葛，以南海產最佳，全年有貨，可清熱，治筋肌痛，對血壓高有療效。多用于煲湯。
(37)栗子——八九月份為盛產期，熱溫帶區夏季亦產，俗稱谷子。味甜美，健脾暖胃，治泄瀉。
(38)風眼果一又名頻婆，形似粟子，健脾胃，治肚瀉，七八月盛產。
(39)蓮藕——秋后冬初當造，生吃涼潤，補血調理虛熱。
(40)冬筍——廣東韶關，清遠地區產為佳，產于秋末冬季，味清爽脆，性寒。
二、藥材類
(1)淮山——主產于河南、青島、廣東、山西。此藥多用于燉湯或煲湯，或做點心如雞扎，性能健脾胃，以河南出產為最好。
(2)黨參——主產于甘肅、四川、云南、廣東。多用于燉品，如燉雞、蜆鴨、白鴿、山瑞及一切野味，性能提神，補氣血。以甘肅四川貨為佳。
(3)北芪——產于山西、內蒙。即黃蓍，功能益元氣，補虛壯脾胃，虛不受補者最適用，多配燉肉類。
(4)杞子——產于河北、寧夏、新疆。性能補血益眼，多作燉湯浸酒之用，以寧夏貨為好。
(5)桂圓——產于廣東、廣西。性能固腎培元，多用作燉湯，是有益之食物。
(6)人參——中國東北或南北韓產。性能補血養顏，行氣活血，非常之珍貴，多食能延年益壽，多作燉湯之用。
(7)花旗——美國、加拿大產。能提氣養神、清熱，多作沖茶或燉湯之用，屬非常名貴之藥物，多食有益。
(8)天麻——四川產。此藥能去頭風及補腦，多作燉湯之用。
(9)杜仲——四川產。性能補腰、降血壓，多作燉或煲湯。
(10)陳皮——廣東新會盛產。能下氣、除痰止咳，燴蛇必備材料，以陳舊為好。
(11)巴戟——廣東、廣西產。壯陽補腎，多用于浸酒或煲湯。
(12)羅漢果——廣西產。味濃甜，性能清熱降火，多作煲湯之用。
(13)沙參——四川、山東、江蘇、河北、東北均有出產。分南沙參和北沙參，味甘苦，性微寒，有清肺瀉火，養陰止咳之效，多配玉竹煲湯用。
(14)玉竹——產于華東沿岸、兩廣。味甘性平，功能祛風清熱，除濕止痛，多配作清補涼或其他湯料用。
三、干貨類
(1)竹笙——多產于四川，呈筆狀，頂部有鐘狀紅色菌蓋，以色白無斑者為佳，色黃者次，色發黑者更次，本身無鮮味，須加上湯泡制。
(2)雪耳——盛產于福建漳州、臺灣、四川。有野生及人工培植兩種，營養豐富，有強精補腎，潤肺生津等作用，作羹湯、齋料、做菜及做甜品皆宜。
(3)木耳——盛產于湖北、四川、甘肅、陜西。以顏色黑亮，身干朵大質嫩，尤以白背木耳為佳，多作配料炒菜或燴蛇羹、包水餃之用。具有益氣強身、活血清痰的藥效。
(4)云耳——盛產于湖北、陜西。色黑質脆、體形比木耳薄而小，多用于配炒菜。
(5)榆耳——產于四川。又名雞冠耳，體形似雞冠，色金黃，質脆嫩，本身無鮮味，多用作齋料。
(6)黃耳——以云南麗江為佳。水發后呈桂花狀，故又名桂花耳，產量少，較珍貴，以大朵色金黃無雜質為好，多用作高級齋料。
(7)石耳——四川、湖北產。形狀顏色近似木耳，唯體形較細，身較厚，多配齋菜用。
(8)金針菜——全國各省皆有。即金針花，亦名忘憂草，功能清肝火腦熱，可治兒童流鼻血，多用于配制肉食，如煙牛煨、蒸雞或煲湯。
(9)粉絲——用綠豆加工制成，以龍口出產的為最爽滑，多用于配雜菜等較清爽菜式。
這里所談的瓜菜、藥材、干貨只是其中一部分。其他如水瓜、南瓜、香麥菜、慈菇、風尾菜等蔬菜；冬蟲夏草、田七、當歸、紅棗等藥材；魚翅、廣肚、鮑魚、海參、干貝(瑤柱)等干貨，其它章節或有介紹。
烹調中減少營養損失的措施
食物在烹調過程中營養成分肯定會有所減少，這是客觀存在的事實。為了在此過程中盡量減少營養損失，提高飯菜質量，我們必須采取一些保護食物在烹調中減少營養損失的措施。
1．上漿掛糊
一則可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，以減少營養素與空氣接觸層的保護(間接傳熱)，不會因高溫而使蛋白質變性太甚，又可使維生素少受高溫分解破壞。
2．加醋
很多維生素怕堿不怕酸，而醋能保護食物原料中維生素少受氧化。涼拌蔬菜宜提前放醋，烹調動物性原料，亦可先放醋，如紅燒魚、糖醋排骨等，先放醋還可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促使鈣在人體內的吸收。
3．酵母發酵
制作面食時，應盡量使用酵母發酵面團，面團經過酵母發酵后，不僅可以增加面粉的B族維生素等，還可以破壞面粉所含的植物鹽，以減少對某些營養素消化吸收的不良影響。
4．勾芡
勾芡也可減少營養素的損失，增進菜肴的質量。這是因為淀粉中含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基(—SH)具有保護維生素C的作用，有些動物性原料(如肉類)中也含有谷胱甘肽，所以，肉類和蔬菜在一起烹調是一種好的方法。
講究營養保持原料風味
美味佳肴是人們維持生存、提高工作和延緩機體衰老的物質條件，充足的營養是人們通過各類菜點來獲取的。西方旅游者在就餐時特別注意菜點的營養價值，所以在席單設計時要充分注意到各種菜點的的營養成分。
任何一種原料，其營養成分總是不全的，如豬肉含有豐富的蛋白質和脂肪等，但缺少礦物質和維生素C。為使各種原料的營養成分互相補充，互相調劑，提高菜點的營養水平，在菜單設計時要注意合理配菜。
第一，選料應廣泛，少配“單料菜”，提倡主輔料搭配。魚、肉、禽、蛋、蔬菜、瓜果、雜糧等原料都應注意取用，不能有所偏愛或忽視，并適當改變主輔料菜的比例，增大素菜的比例以充分發揮素菜的營養作用。
第二，糾正傳統筵席上只講究葷菜及山珍海味，不講或少用素料在席桌上運用的一些偏見，避免影響整個席桌營養成分協調性。所以在席單制品安排上應在保持我國傳統特色基礎上，酌情加以改進，以便提高整席的營養價值。
第三，采用合理烹調，保持原料自然的特性。烹制方法在很大程度上會破壞和損失菜品的營養，特別易損失維生素。因此在安排菜品時應注意到這一點，可采用一些“保護”方法，盡可能減少營養素的損失。
總之，編制各類型席單過程中，在追求菜品豐盛、風味別致的同時，應盡最大限度滿足人們營養需求。
展示筵席特色的方法
筵席，即酒席，它是廚師展示廚藝的極好方式。大眾化的筵席方法人人都可以做得到，但問題的關鍵在于怎樣突破大眾化的筵席格局，充分展示出筵席的獨特風格。
一、講究菜式味型多樣化
筵席獨特之處在于色、香、味、形相輔相成，融匯一體，使人們得到視覺、嗅覺、觸覺、味覺的綜合享受。其中以味的享受為核心，構成了筵席的基本特色。
筵席菜品的繁多，多由若干個味型菜肴組合而成。由于筵席組合的目的，在于使人們在一定范圍內通過聚食方式品嘗風格各異的佳肴。因此，在設計席單時，首先考慮人與味之間關系。根據實際情況，有針對性制單。如在冬季，由于氣候溫差變化，溫度較低，導致人體消耗熱量較大，因而在味感上，偏重于一些較濃厚的味型菜品，諸如濃烈的家常味、麻辣味及味厚的魚香味、怪味等冷熱菜品。相反，天氣炎熱，人的味感基本處于抑制狀態，對味的敏感性較慢，再加之情緒變化大等因素，在制席單選擇味型上，應重于清淡、爽口，諸如姜汁、酸辣、荔枝等味型菜肴，既達到品嘗各式菜品目的，同時也調理了口腔內無味之感，增強了食欲。另一方面，在制單過程中還應注意冷菜品比例分配，應以人們的需求、愛好、季節變化為依據。原則上在冬季應多熱菜少冷菜(減緩過度刺激腸胃功能)，冷菜運用上可適當配用熱碟；夏季則與之相反(格式不變，只在熱菜量上增減)。總之，根據實情應靈活制訂好席單。
二、注意色澤協調
對菜肴色澤的選配是制單過程中不可忽視的重要環節。往往色澤選擇和搭配決定了食者的心理狀態。如搭配適度便會提高食者的進餐興趣，增加食欲感。相反，則銳減食者求食欲。因此，在菜肴色澤搭配和筵席整體色澤協調上應注意幾方問題：
1．根據季節變化，色澤選配應隨之改變
在冬季，天氣寒冷，人們對色澤感觸較為冷淡，尤其對一些冷色調。往往喜歡感受帶有深厚色澤的暖色調，諸如紅色、褐色、紫色、黃色等。因而，制單者掌握這樣的心理變化，投其所好，將各類可食性原料加以巧妙搭配，制成各式菜點，從而激發食者求食欲，達到飲食目的。一般在冬季，原則上選配原料色澤時應選暖色調顏色的食物，味型選擇應多采用紅油、怪味、家常、醬香等較深色味型，既可使席面菜肴品種、味型多樣化，同時也給人們帶來一種溫暖感受。相反，在氣候暖和的季節里，應選配一些淺色原料和清爽味型，如白色、綠色、淺黃色等。使食者達到“視之不厭，食之不燥”的目的。
2．協調席面菜點色澤整體性
藝術作品，都有自己獨特的風格，非常講究整體協調性，不管是一幅山水畫，還是一首動聽曲子，都講究層次分明，前呼后應，主，體與客體和諧統一。作為筵席藝術，也講究整體協調風格，雖然在格局上統一，但在菜肴與菜肴之間的配搭上，也注重色彩的搭配，有深、有淺、有紅有綠，層次分明、主輔依托、相互增輝。因而，制單者在追求整體和諧情況下，盡可能突出主題，講究色彩多樣化，使客人得到綜合性享受。
3．選擇自然食物色澤
烹飪原料都有自身的顏色，再加之經過一系列加工處理、調味后，產生了新的色澤，充分豐富了菜肴的色澤色樣化。在一般情況下，選擇原料色澤配搭制菜，不算是一個大難題，但由于地區差異、季節約束、加工手法特殊等因素，卻造成色澤搭配困難。廚師們常添加各種色素，來豐富菜肴色澤。但色素的添加對人體會產生不良的影響，因此，添加色素增色時，應根據國家標準，按一定的比例添加。原則上盡可能不使用或少使用食用色素，多采用原料本身自然色澤。
三、講究烹調技法多樣化
菜肴形成多樣化，一方面是原料選擇較為廣泛，其次是運用不同烹調技法，使菜肴形成一菜一格的格局。筵席作為一種格式，本身并不代表其實質性意義，僅僅是起著框架作用，而實質是通過各類原料根據不同的烹調方法烹制出各種類型的菜肴來，填充于筵席格式中，豐富和說明筵席的本意。因而不難看出烹調技法的變化是形成菜肴多樣化、豐富筵席內容的基礎。
筵席的組合格式主要由三個部分構成。一是冷菜部分，二是熱菜部分，三是飯菜、小吃部分。它們都涉及到各式烹調技法。因而，在組配筵席菜品原則上，烹調方法應多樣化，盡可能在同一席上不重復同種技法，即使是采用同類型技法，也要在技法個性處理上突出風格。如兩款菜品“鮮熘雞絲”和“魚香八塊雞”，都在技法上采用熘的方法，但在具體成菜風格上則存在著個性特征。一種是“鮮熘”型，成菜后具有質嫩、滑潤的特點，另一種是“炸熘”型，成菜風格具有色美觀、酥香的特點，因而形成同類異性的風味。另外，筵席組配菜肴時，也要根據季節來確定符合于當時氣候的烹調方法。如氣候寒冷的冬季，可多采用一些加熱技法，諸如煮、炒、燉、燒、烤，減少一定數量冷菜增加一定數量的熱品，使菜肴達到保溫性、持久性。
總之，在筵席中運用各類烹調方法制作菜肴時，就需多考慮季節與烹調方法之間、原料與烹法之間、味型與烹調方法之間的關系，相互協調，相互補充，形成一個有機整體，豐富筵席內容。