《老乞大》：“外國人”眼中的元代飲食文化

“走啊，去元大都溜達(dá)溜達(dá)？”

“等等，先買本《老乞大》再說！”

若你走在元末時期的朝鮮或高麗，那一定會聽到這樣的對話。

《老乞大》，一個聽上去頗為奇怪的名字。很多人對《老乞大》的第一印象不是書名，而是某人的綽號——事實(shí)上，產(chǎn)生“老乞大”是某人綽號的錯覺也是對的，因?yàn)檫@本書是元末明初時，以北京話為標(biāo)準(zhǔn)，專教高麗、朝鮮人漢語的教科書。“老乞大”是音譯，其意為“老漢人”“老中國”，引申下來就是“中國通”的意思。

亞洲食學(xué)論壇主席趙榮光先生，在其《中國飲食文化史》中載道，“‘飲食文化史’或‘飲食史’可以作這樣簡捷與原則性把握：某一時空條件下人們食事活動過程的歷史再現(xiàn)。”而《老乞大》，就可以看作元朝民間飲食文化的再現(xiàn)。

《老乞大》全書采用了會話形式，講述了幾個高麗商人在中國經(jīng)商途中，偶遇一中國商人后結(jié)伴同行的故事。這本書涉及了高麗、朝鮮人在元朝飲宴、旅行、交易、契約等各個方面的故事，其中，記載得最為詳細(xì)傳神的當(dāng)屬元朝的飲食文化。

一個朝代的飲食文化，說到底無非是關(guān)于一個民族在當(dāng)時的條件下吃什么、怎么吃、吃完后會怎樣等的學(xué)問。自古以來，中國便有“民以食為天”的說法。春秋戰(zhàn)國時期，儒家便提出了人民的食物關(guān)系著國家穩(wěn)定的說法，元朝也不例外。

這本《老乞大》中所涉及的飲食，包含了主食、肉類、蔬果和酒品四個方面，我們可以借助這本書一窺元朝的民間飲食文化。

主食

元朝主食與現(xiàn)代主食差不多，都是指米飯、饅頭之類的吃食。不過，《老乞大》卻記載了元朝人與高麗人不同的主食習(xí)慣。

[高]俺高麗人不慣吃濕面，咱每則吃干物事如何了。

[漢]那般者，咱每買些燒餅，爨（cuàn）些肉，吃了過去。

這段話表明了元朝已有許多如燒餅、蒸餅類的面食，也表明了高麗人不愛吃濕面類的“濕物事”，他們更愛吃沒有水分的“干物事”。

其實(shí)，漢人自古便喜吃“濕物事”。在配主食的時候，大部分人都會選擇加碗湯。比如《老乞大》中記載的“頭一道細(xì)粉，第二道魚湯，第三道雞兒湯，第四道三下鍋，第五道乾按酒，第六道灌肺蒸餅，第七道粉羹饅頭”，就說明了湯在元朝人飲食中的重要地位。

肉類

元朝，肉類不再是統(tǒng)治階層的專屬食物，即便是尋常百姓也可將肉食端上餐桌。

在《老乞大》中，有一處詳細(xì)介紹了元朝的“漢兒茶飯”。

你買下飯去時，這間壁肉上買豬肉去，是今日殺來的好豬肉，多少錢一斤，一兩半一斤。恁主人家一就與俺買去，買著一斤肉者，休要底似肥的帶肋條肉，買者，大片切著，將來爨者。

[高]俺是高麗人，都不會炒肉。

[漢]有甚么難處了。刷了鍋者，燒得熱時，著上半盞清油，將油熟過，下上肉，著些鹽，著箸子攪動。炒得半熟時，調(diào)上些醬水、生蔥、料物打拌了。鍋?zhàn)由仙w覆了，休著出氣。燒動火，暫霎兒，熟也。這肉熟也，恁試嘗咸淡如何，我試嘗，微微的有些淡，著上些鹽者。

這兩段話是關(guān)于買肉做菜的過程。我們可以發(fā)現(xiàn)，元朝老百姓買肉的過程，其實(shí)與現(xiàn)代人并無區(qū)別。從做菜的步驟看，我們也能看出這道菜就是紅燒肉的烹飪步驟。而且，從高麗人的話中，能發(fā)現(xiàn)當(dāng)時的高麗人是不吃或者說不常吃炒肉的。與喜愛“油炒”的元朝人相比，高麗人更喜歡吃那些以“煮、燉、腌”為主加工的食物。

除了以上記載外，《老乞大》還有大量關(guān)于羊肉的記載。這說明元朝人經(jīng)常食用羊肉，也喜愛食用羊肉。比如“先吃些個醒酒湯，或是些點(diǎn)心，然后打餅熬羊肉或著羊腰節(jié)子吃了時，吃著酪解粥”，就說明元朝人吃羊肉比吃豬肉更普遍。

果蔬

其實(shí)，喜愛肉食的蒙古族人被多元化的漢人飲食文化滲透，對果蔬的需求也進(jìn)一步擴(kuò)大?！独掀虼蟆吩敿?xì)記載了各種水果蔬菜，也正面反映了元朝人飲食的豐富程度。

咱們點(diǎn)看這果子菜蔬，整齊么不整齊，這藕菜，黃瓜，茄子，生蔥，薤，蒜，蘿卜，冬瓜，葫蘆，芥子，蔓菁，赤根，海帶，這果子，棗兒，干柿，核桃，干葡萄，龍眼，荔枝，杏子，西瓜，甜瓜，柑子，石榴，梨兒，李子，松子，砂糖，蜜栗子。

這些水果蔬菜中，有不少是外來產(chǎn)物。比如西瓜、葡萄等。除了用作輔料外，這些水果蔬菜也可以直接食用。除了上述記載外，《老乞大》中還反復(fù)出現(xiàn)了一個詞，叫作“鹽瓜兒”。鹽瓜兒其實(shí)就是咸菜、醬菜，這說明元代時期，能長期保存的腌制食物也受到了人們的喜愛。

酒

中國是世界上最早開始釀酒的國家之一，尤其是在元朝，元人廣泛吸收異域飲食文化，這也促進(jìn)了我國釀酒業(yè)的發(fā)展。

隨著工藝技術(shù)的發(fā)展，元朝酒類品種形成了鮮明的地域特色：中原地區(qū)的糧食酒，北方草原的馬奶酒，西域及中亞地區(qū)的葡萄酒。除這三大酒品外，元朝還囊括了現(xiàn)代酒品種的四大類，即果酒、黃酒、白酒、配置酒。這些在《老乞大》中也有記載。

有些干渴，前頭不遠(yuǎn)處有個草店兒，到那里咱每吃幾盞酒解渴。

從此記載來看，不難發(fā)現(xiàn)元朝人對酒的喜愛。在當(dāng)時，酒主要是作解渴、解饞用。

元朝統(tǒng)治時間雖然不長，但這一時期卻是中外飲食文化交流的重要年代。可以說，元朝在中國飲食史上起了承上啟下的作用，也形成了獨(dú)特的飲食文化特色。

元朝地域遼闊，多民族的飲食文化彼此碰撞交流?！独掀虼蟆分猩婕暗娘嬍?，有相當(dāng)一部分屬于外來產(chǎn)物。從《老乞大》中，我們也不難看出元朝人的飲食文化生活是相當(dāng)豐富的，而這本書，也對我國甚至是世界飲食做出了杰出的貢獻(xiàn)。