1.2　餐飲部目標分解與績效考核

目標分解與績效管理主要是指通過目標的設置來進行管理而不是通過各種強制性的制度或手段，特別適合對管理人員進行管理。通過對目標進行分解，讓員工參與工作目標的制定，從而達到自我控制、自我提升的目的。

1.2.1　餐飲部績效考核

酒店餐飲部門的績效考核，可以提高員工的積極性，讓員工更愿意主動自覺地工作，績效考核是目前酒店管理中常用的管理方法之一。設置考核目標的目的主要有以下3點。

◆餐飲部門可以通過考核將餐廳的經營計劃落實到每一個員工的具體工作上，促進公司經營目標的實現。

◆通過績效考核加強餐廳上下級溝通和各部門間的相互協作。

◆通過客觀評價員工的工作績效，幫助員工提高自身工作水平，從而有效提升公司整體績效。

績效考核分為月度考核、季度考核、項目考核和年度考核等。其中月度考核、季度考核于月度、季度結束后10日內完成；項目考核于項目結束后10日內完成，年度考核于次年1月20日前完成。

不同的考核對象其考核周期不同，①公司的高管人員通常是進行年度考核；②部門負責人通常采取季度考核和年度考核；③各部門其他員工則采用月度考核和年度考核結合的方式。

考核內容結合餐飲服務質量標準分為工作態度、儀表儀容、禮貌禮節、工作規范、工作紀律和環境衛生等。根據考核內容與要求，進行考核指標的設置。常見的餐飲部門考核指標如表1-5所示。

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以上考核指標內容適用于酒店餐飲部各班組人員，能夠幫助管理人員進一步提高管理水平和服務水平，使餐飲管理和餐飲服務保持規范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規范化的優質服務，以不斷提高酒店經濟效益和社會效益。

1.2.2　餐飲部經理崗位職責與目標考核

餐飲部經理的主要工作是統籌管理餐飲部相關事務，全面負責酒店的餐飲服務管理及食品供應的各項工作。餐飲部經理是主管餐飲部的最高負責人，其主要職責包含以下幾點。

◆制訂并組織實施餐飲部門的一切業務經營計劃，監督、推行本部門的各項正規化的管理制度。

◆考核直接下級部門經理及主管的品行、業績，并實施激勵、定期組織培訓，參加酒店部門經理協調工作會議。

◆定期召開本部門的例會、成本控制會議和預算會議；檢查所屬部門的經營情況、工作情況，關注一切安全、衛生和服務工作。

◆制訂和改進各項經營管理的新計劃、新措施；熟悉本酒店的主要目標市場，了解消費者的具體餐飲需求，并有針對性地開發和提供能滿足他們需求的餐飲產品和服務。

◆督促行政總廚對廚房生產工作進行科學管理，健全廚房組織，合理進行布局，保證菜肴質量，減少生產過程中的浪費現象，采取有效措施調動廚房工作人員的積極性。

◆加強餐廳的日常管理，提高餐廳整體對客服務質量，培養各餐廳經理的管理督導水平。對餐飲工作中的采購、驗收和儲存環節進行管理與控制，降低成本。

◆每周與廚師長、采購員一起巡視市場、檢查儲藏室、冷庫等，了解存貨和市場具體行情；與廚師長一起進行固定菜單和變動菜單的設計與制定，不斷推出新的菜肴品種。

◆制訂餐飲推銷、促銷計劃，擴大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量；促進宴會銷售，加強宴會組織與管理，提高宴會服務質量。

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要想管理好一個團隊，首先需要具備領導才能及專業素質，進行自我提升是必不可少的。在任何一個組織里，管理者都是下屬的鏡子。可以說，只要看一看這個組織的管理者是如何對待工作的，就可以了解整個組織成員的工作態度。“表不正，不可求直影。”要讓員工充滿激情地去工作，管理者就先要做出一個樣子來，這樣才能激發員工不斷前進的欲望。

餐飲部經理的直接上級是總經理，由總經理對其進行相關考核，進而判斷最近一段時間或一整年餐飲部經理的工作情況，考核指標的具體內容如表1-6所示，僅供參考。

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完成考核后，可以根據考核結果進行相應的獎勵或懲罰，同時也能讓員工明白自己做得好的地方，以及還有哪些工作做的不夠理想，還能繼續提高。

1.2.3　餐飲部主管目標考核

餐飲部主管屬于餐飲部經理的直屬下級，主要負責對餐飲部各項工作進行細致管理，將工作中遇到的問題及時匯報給上級，協助上級領導完成相關工作。

餐飲部主管的崗位職責主要包括如下內容。

◆按時、按質、按量完成上級分配或特殊交代的各項工作任務，負責餐廳員工儀容儀表檢查及考勤紀律工作。

◆負責本區域的清潔衛生及各種用具的保潔工作，合理擬定衛生計劃。負責本樓層每日的餐前例會，并根據營業情況合理調動人員，分配工作。做到人盡其才，才盡其用。

◆積極參與到餐廳工作，及時發現和糾正服務過程中存在的問題，不斷要求改善服務質量，妥善處理各種糾紛。熱情接待新老顧客，態度謙和，及時滿足客人提出的各種合理要求，并注意收集客戶信息及對餐廳的意見，及時上報總經理。

◆負責對管轄區域的營業額、營業費用及勞力的預測及控制，定期進行盤點，合理控制損耗，加強資產管理。

◆負責餐廳與工程部、倉保以及廚房的橫向聯系工作，協調保修、申購、領貨等工作，使其正常運行。負責下屬員工的業務培訓計劃的制定與落實，不斷提高員工的業務素質與基本素質，授權領班按照計劃執行服務技巧訓練方案。

餐飲部主管主要負責部門內各項工作的管理，是一個十分耗費精力的工作，需要有較強的人員安排能力、突發事件處理能力以及協調管理能力。該崗位的績效考核項目的具體內容如表1-7所示。

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1.2.4　行政總廚目標考核

行政總廚是指對廚師進行行政管理的崗位名稱，其直接上級是餐飲部經理，直接下級是廚師長。行政總廚的崗位職責具體介紹如下。

◆根據餐飲部制訂的經營目標和方針，負責制訂廚房市場開發及發展的具體計劃，定期設計和更新榚點、宴會、西餐菜譜。

◆制訂廚房各崗位的職責及操作規程，確保廚房各崗位能夠有效運轉。參與市場詢價，根據廚房原料使用情況和庫房存貨數量制訂原料月采購、日采購計劃，并且嚴格控制進貨數量。

◆督導廚房員工科學管理設備和各項用具，審定廚房設備用具更換添置計劃。嚴格執行《食品衛生法》及餐廳廚房的安全管理規定，檢查廚房安全生產情況，及時消除各種隱患，保證設備設施及員工操作安全。

◆負責審核、批準原料出庫單，填寫廚房原料使用報表，定期對原材料、調料庫進行盤點，協同財務核算餐廳周成本率。

◆定期總結分析餐廳經營情況，改進生產工藝和設備，準確控制各項生產成本。負責征求賓客以及餐廳對菜品質量和出品速度的意見，督導實施改進措施。

◆制訂廚房各崗位培訓計劃并負責組織實施。根據部門總體工作安排，計劃并組織實施廚房員工的考核、評估工作。完成餐飲部經理臨時安排的其他工作。

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管理者要對行政總廚和廚師長進行區分，從側重方面進行區分，行政總廚側重于行政管理，對管理技巧要求較高，廚師長側重于廚師培訓；從工作內容進行區分，在餐飲部經理的領導下，廚師長全面負責食品制作，而行政總廚負責廚房的組織領導與管理；地位等級進行區分，行政總廚一般高于廚師長。

行政總廚的績效考核內容如表1-8所示。

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以上涉及的考核內容的評分都是百分制，通過匯總不同評分項目的得分情況，即可了解相關崗位工作人員的工作狀況。