第一章 懶人下廚有妙招
學(xué)做家常菜之前，先學(xué)一些小技巧，
會(huì)讓你更得心應(yīng)手，事半功倍。
從如何買(mǎi)菜開(kāi)始，到制作食材時(shí)用到的一些工具。
花點(diǎn)時(shí)間學(xué)一下，了解下我們的小心思。
先來(lái)學(xué)買(mǎi)菜
學(xué)做菜的第一步就應(yīng)該學(xué)會(huì)買(mǎi)菜。如果還像以前一樣，到了市場(chǎng)上不看不問(wèn)不挑不選，走過(guò)路過(guò)看見(jiàn)就買(mǎi)，怕是會(huì)樂(lè)壞了那些狡猾的商販。這樣也許速度快，但是這樣買(mǎi)菜的話太對(duì)不起那一頓飯，也太對(duì)不起自己和家人的健康了。買(mǎi)菜是一門(mén)學(xué)問(wèn)，里面的門(mén)道是很復(fù)雜的，需要自己慢慢地摸索。這里將常見(jiàn)蔬菜的一些辨別方法和擇菜方法提供給各位參考，也算是助您成為行家的一個(gè)小小捷徑吧！
菠菜
挑選技巧：
注意觀察菠菜的葉子，如果上面生有黃斑，就不要買(mǎi)了；如果葉背上有灰毛，則是霜霉病的標(biāo)志，更不能買(mǎi)。有些地方賣(mài)菠菜是按捆賣(mài)的，不要圖方便、圖便宜，因?yàn)槌衫Φ牟げ死锩婧芸赡軍A雜著不好的，不拆開(kāi)的話很難發(fā)現(xiàn)。
擇菜：
去掉破損和有黃斑的葉片，把這些葉片從根上掰下來(lái)。最好不要切下菠菜紅色的根，因?yàn)楦渴遣げ藸I(yíng)養(yǎng)最豐富的地方。
芹菜
挑選技巧：
不要看見(jiàn)芹菜的葉子色澤濃綠就認(rèn)為是好芹菜，恰恰相反，這種芹菜是因?yàn)槿彼鴮?dǎo)致生長(zhǎng)緩慢，粗纖維多，口感很差。而那些葉子發(fā)蔫的，甚至有黃斑的，則是存放時(shí)間很長(zhǎng)的，不夠新鮮。另外，最好將芹菜的莖部折斷看看，斷面有白色的就是糠心芹菜。
擇菜：
先把破損和有黃斑的葉子扔掉，剩下的芹菜葉可以保留。芹菜葉上有更多的營(yíng)養(yǎng)，擇菜時(shí)只要從根部掰開(kāi)即可。如果不喜歡芹菜粗粗的纖維，可以將菜莖折斷，向兩邊拉，就可以把老筋拉出來(lái)了。
油菜
挑選技巧：
挑選的時(shí)候要看看是不是新鮮油亮的，仔細(xì)看看是否有蟲(chóng)蝕蟲(chóng)害，有無(wú)黃葉。觀察一下葉子的背面，看看是不是有農(nóng)藥的痕跡或者蟲(chóng)痕，有的話就不要買(mǎi)了。可以用兩只手指輕輕掐一下根莖部位，如果一掐就斷，就證明是嫩油菜。
擇菜：
擇油菜時(shí)要先將黃葉和根部去除，然后一片一片地掰開(kāi)，仔細(xì)清洗。
卷心菜
挑選技巧：
整體葉球要緊實(shí)，如果捏上去有松散的感覺(jué)，就不要購(gòu)買(mǎi)。但如果是四五月份的尖頂卷心菜，稍稍松散一些也無(wú)妨。如果發(fā)現(xiàn)卷心菜的頂部隆起、中心柱高，也不要買(mǎi)。卷心菜的葉子邊緣枯黃是由于卷心菜對(duì)鈣極為敏感，缺鈣是常有的事，這樣的卷心菜并不影響食用。
擇菜：
如果葉子外緣有枯黃的部分，可將其剪下，剩下的就很簡(jiǎn)單了，幾乎沒(méi)有什么可擇的。外面有老葉的話，剝下來(lái)就可以了。
韭菜
挑選技巧：
韭菜有寬葉韭菜和窄葉韭菜兩種，但是要注意，寬葉韭菜的葉寬也是要有個(gè)限度的，葉片寬大得離譜的韭菜有可能是使用了人工合成的植物激素。韭菜的根莖部位在被切割之后會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，越靠?jī)?nèi)部生長(zhǎng)越快，所以切口平齊的，就說(shuō)明是新割下來(lái)的。和菠菜一樣，韭菜最好也不要買(mǎi)成捆的，里面往往會(huì)夾有質(zhì)量不好的。
擇菜：
韭菜如果是新割的，就很省事，不必怎么擇。如果不是新割的，就要稍稍費(fèi)點(diǎn)工夫，一根根地仔細(xì)擇：先去掉根部最外面的一層，然后掐掉發(fā)黃的葉尖。
茼蒿
挑選技巧：
買(mǎi)的時(shí)候最好用手掐一下葉梗，容易折斷的比較鮮嫩，不易掐斷就說(shuō)明老了，不要購(gòu)買(mǎi)。茼蒿本身有種特殊的刺激性氣味，所以相對(duì)不容易遭受蟲(chóng)害，因而對(duì)它施用的農(nóng)藥量也相對(duì)小得多。但也要觀察一下莖和葉，莖部過(guò)粗有可能是施用過(guò)量化肥的結(jié)果。
擇菜：
茼蒿很省事，幾乎不用怎么擇，只要把有破損的爛葉去掉就可以了。
菜花
挑選技巧：
首先要看花球的成熟度，花球的周邊如果已經(jīng)散開(kāi)，就不好了，盡量挑選那些未散開(kāi)的。除了花球的外觀，還要看花球的潔白度，不能是純白的，色澤潔白中稍稍泛一些微黃，沒(méi)有異色、沒(méi)有毛花的才是好菜花。
擇菜：
先將外面的幾片葉子掰掉，然后仔細(xì)看看花球表面有沒(méi)有黑點(diǎn)，如果有的話，用刀將帶有黑點(diǎn)的小塊切掉，然后把整個(gè)菜花掰成小朵。
四季豆
挑選技巧：
首先看一下四季豆的外觀，豆莢不能干癟，要選擇飽滿的，若是豆大而豆莢癟，很有可能是老了。另外，要挑選色澤嫩綠、表面光潔的，而且不能有蟲(chóng)蝕的痕跡。另可將四季豆從中間折斷，看看是否有老筋。
擇菜：
掐去兩頭，然后順勢(shì)將兩側(cè)的筋撕下即可。要注意兩頭不能掐去太多，不然就太浪費(fèi)了。
黃瓜
挑選技巧：
們常說(shuō)好黃瓜都是“頂花帶刺”的，就是末端帶著小黃花，表面有許多扎手的刺。另外，用手輕輕按應(yīng)該有堅(jiān)實(shí)的手感。
擇菜：
黃瓜不用擇，但是在處理之前應(yīng)該非常仔細(xì)地清洗，最好用洗滌靈洗干凈。洗好后把上面的小黃花去除，切掉兩端就可以了。
番茄
挑選技巧：
番茄分為大紅番茄和粉紅番茄兩種，若要生吃番茄，最好選擇酸味小的粉紅番茄；若是炒菜，則最好選擇大紅番茄。好的番茄應(yīng)該外形圓潤(rùn)紅亮，用手輕輕掐比較結(jié)實(shí)，但不能太硬，又青又硬的番茄是還未成熟的。另外，觀察一下番茄的蒂，蒂小的才好，那些畸形的、有裂痕的當(dāng)然不能買(mǎi)。有的地方把番茄蒂朝下放在不透明的盤(pán)子里賣(mài)，未查看蒂和下面的色澤之前不能購(gòu)買(mǎi)。
擇菜：
非常簡(jiǎn)單，只需將西紅柿去蒂即可。
柿子椒
挑選技巧：
挑選的時(shí)候要注意觀察表面，色澤要均勻，表皮要光滑而且無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)裂口。柿子椒在被采摘下來(lái)之后，時(shí)間長(zhǎng)了水分就會(huì)喪失；新鮮的柿子椒用手輕壓其表皮，應(yīng)該有種很硬挺的感覺(jué)。若是看見(jiàn)柿子椒的表皮皺皺巴巴的，就千萬(wàn)別買(mǎi)了。
擇菜：
柿子椒在處理之前要去蒂，切開(kāi)去籽，洗干凈就可以了。
尖辣椒
挑選技巧：
首先觀察外觀，色澤淺綠、外形飽滿、有光澤、肉質(zhì)細(xì)嫩、無(wú)蟲(chóng)眼的為首選。另外，用手拿起掂掂分量，有些沉實(shí)的才好。那些掂起來(lái)輕飄飄的，就算外觀再漂亮也不能買(mǎi)。還可以聞一聞，尖辣椒會(huì)散發(fā)一種氣味，以聞上去微辣且略帶甜者為佳。
擇菜：
收拾它最簡(jiǎn)單不過(guò)，去籽后洗干凈就可以了。
茄子
挑選技巧：
吃茄子最好的季節(jié)是每年的五六月份，夏初時(shí)節(jié)。選茄子要看外觀，表皮光潤(rùn)亮澤的是新鮮茄子；外皮有皺褶，光澤暗淡的就不新鮮了。茄子的老嫩直接關(guān)系到成菜的質(zhì)量。選茄子可以看“茄眼”，即在茄子的萼片與果實(shí)連接處的白色略帶淡綠的環(huán)，越大就表示茄子越嫩。
擇菜：
茄子只需將蒂去除（注意不要讓上面的刺扎到手），去皮洗凈就可以了。
胡蘿卜
挑選技巧：
選胡蘿卜的時(shí)候不要貪圖粗壯的，應(yīng)該盡量選擇那些心部的直徑相對(duì)小一些、肉厚一些的胡蘿卜。太長(zhǎng)的胡蘿卜也不要選，短的胡蘿卜一般好一些。注意觀察表面色澤，靠近根部的色澤要和其他地方的皮層顏色一樣的才好。
擇菜：
胡蘿卜只要洗干凈，然后將粗的那一端切掉很短的一段（5mm左右）就可以了。
白蘿卜
挑選技巧：
有人喜歡那些白白凈凈的白蘿卜，但是經(jīng)過(guò)清洗而沒(méi)有泥土的白蘿卜會(huì)更容易流失水分，所以稍稍帶一些泥土的新鮮程度會(huì)更好一些。在挑選過(guò)程中可運(yùn)用“彈指神功”，為的是避免買(mǎi)到糠心蘿卜，聽(tīng)一聽(tīng)聲音，如果發(fā)出的是像敲打?qū)嵭奈矬w般很結(jié)實(shí)的聲音就可以了。
擇菜：
將泥土洗凈，然后將帶葉子的那一段切除就可以了。