肉食品的處理

我們平時買來肉，都是要放在冰箱里保存的，這樣可以保證肉不會變質，也可以保持肉的鮮度、風味和營養價值不變。

但是冰箱保鮮也是有時間限制的，時間的長短會因溫度的不同而不同。比如，將畜禽肉儲存在0℃～5℃的溫度下可保鮮15～20天，貯放于-10℃的溫度下可保鮮2～3個月，在-20℃的溫度下則可以保鮮8～10個月。

各種肉的冷凍保鮮時限也不同，比如豬肉冷凍保鮮的時間就要比牛、羊肉稍短。

比較好的凍肉解凍方法：

1．把凍肉放在10℃～15℃的自然室溫中。

2．放在10℃左右的流水中。

3．放在室內通風的地方。

這幾種解凍方法，既可以避免肌肉纖維中的汁液迅速融化流失，保持肉食品的新鮮，又可以避免蛋白質的大量流失，使肉食品保持原有的色、香、味，而且營養成分也不會降低。但需要注意的是：

1．不要把冷凍肉放在水中浸泡，更不能把冷凍肉放到溫熱水中解凍，那樣會使細胞壁破裂，肉汁大量外溢。這種做法不但會影響肉的風味，而且會使細菌迅速繁殖，營養成分也會有一定損失。

2．不要將凍肉解凍后，再把用剩的部分繼續冷凍，這樣會影響肉的品質和營養價值。

用冰箱冷凍肉食品的正確做法：

一次買一大塊肉，清洗干凈，按照每次需要的量分成若干小份，用保鮮膜包好，存放在冷凍室里，每次只取一塊解凍，這樣解凍自然會非常快，而且方便。

如何處理剛買來的鮮肉

1．清洗：將少量面粉放到清水中，把肉放進去揉搓，再用清水沖洗即可。這樣可以安全、衛生地洗去肉上面的臟物和血水，洗完以后肉的顏色就不會那么鮮紅了。

2．切塊：用大刀把大塊的肉按自己平時炒菜所需的量分割成小塊。有的肉塊會帶著肉皮，不太好切，這時可以用推拉切的方式——把刀放在肉塊上，先向前推，然后向后拉，這樣一推一拉，像拉鋸一樣就能把肉切開了。

3．儲存：把小肉塊放在保鮮袋中包好，再統一冷藏。

切片、絲、丁

切片

把豬肉洗凈，順著肌肉的紋理切成厚薄適中的片，再橫著切成大小合適的片。如果切片到最后不好切了，可以把肉放平，用平刀片成薄片。

切丁

把豬肉洗凈后，先順著肌肉的紋理按大小要求切成厚片，再把肉片切成寬窄合適的條，最后將肉條按照要求切成大小合適的丁。

切絲

把豬肉洗凈，先將肉切成薄片，然后直刀斜切成絲。切絲的標準是粗細一致、長短一致，不連刀，不脫刀，大約有1.5倍于火柴梗的粗細即可。

掛蛋清糊

掛糊是指用雞蛋、淀粉或面粉、水和其他調味料一起調制成糊狀，然后把已經切好的原料放在里面蘸上糊糊，或者澆上一層糊糊，使原料外面掛上一層“外衣”，然后下鍋炸或煎。如果做軟炸類的菜肴，就要掛蛋清糊，可以使菜肴有松軟的質地，色澤淡黃。比如軟炸里脊、軟炸蝦仁、軟炸雞、軟炸蘑菇等。

掛糊的目的主要是使炸過的食物有酥脆松軟的口感，而且可以保持食物中的水分和新鮮味道，比如雞肉、鴨肉、魚肉等原料，如果不經掛糊直接下油鍋炸，就會比較干；如果掛一層糊，則可以保持原料的鮮嫩，而且樣子也漂亮，更重要的是營養成分不會大量流失。

原料構成（比例為1∶1）：蛋清（雞蛋也可以）、面粉

勾芡

勾芡就是在菜肴快熟時，把已經調好的芡汁淋到鍋里，使菜的湯汁濃稠，味道鮮香。

做法：

1．淀粉1大匙，加水調成芡汁。

2．鍋中放2湯匙水，燒沸后將芡汁倒進鍋中調成玻璃芡（也可在芡汁中加入番茄醬等）。

3．將芡汁均勻地淋在炸好的里脊上即成。

勾芡的作用：

1．我們炒菜的時候經常會加入醬油、醋、料酒等液態的調料，而且食物一加熱也會出湯，菜湯比較多而且稀薄的時候我們就可以勾芡。勾芡后，湯汁會變得濃稠，而且會包裹在原料的外面，菜也就更入味了。

2．有一種烹飪方法叫做“熘”，也需要勾芡，否則調味汁直接浸著原料表面，達不到外酥里嫩的效果。勾芡后，調味汁變得濃稠了，芡汁就不會將原料表面浸軟。

3．有一些湯，比如酸辣湯，許多原料都在湯中，湯汁特別鮮美，如果勾了芡，湯汁的濃度增加，浮力增大，原料都浮上來了，就不會見湯不見菜。湯和菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊口感。

4．勾芡還可以使菜肴的形狀美觀有光澤，并且因為芡汁裹住了原料，還能起到保溫的作用。

如何飛水（汆水、焯水）

將肉放入鍋內，加鮮湯（清水也可以），置旺火上燒沸，撇去浮沫。

如何打水

雞胸、里脊等肉類食材由于本身所含水分較少，經過一番炒制之后水分揮發過度，會使肉質過于緊密，影響口感。所以，一開始在上漿入味之前需要經過“打水”這個步驟。打水，就是要把水分揉到肉的紋理當中。具體做法：首先將肉切好放入碗中，加少許清水，用手輕輕抓拌，讓肉“吃”進水分，等到水沒了之后再放入少許水，重復上面的過程，如此反復幾遍，直到肉的手感變得非常柔滑，再也“吃”不進水分為止。需要注意的是，加水的量一次不要太多。

炸和煎

炸

炸制的食品鮮香酥脆，美味可口。其做法一般是在鍋中放大量的油，用旺火燒到七八成熱，將食材下鍋，然后把火調小，并且經常翻動鍋中的食材，炸成焦黃色就可以了。炸制食物時一定要注意火候，不能過熟，也不能不熟。如果有大塊的原料，還要先炸一次出鍋，油溫稍高后再入鍋炸一次。

常用的炸法有清炸、干炸、軟炸、酥炸、脆炸等。

清炸

將原料用醬油、鹽、料酒拌勻后，腌制入味，然后直接放到熱油鍋里用旺火炸透。炸的時候不用掛糊，炸成的成品外酥里嫩。

干炸

將原料用調料腌制入味，裹上干淀粉之后再放入油鍋中炸制。這種干炸的方法可使原料表面酥脆而且顏色焦黃。

清炸、干炸都要依據原料的老嫩程度來掌握油溫及火候。原料嫩、個頭小的，如條、塊、片，就應該在油很熱（有點沸騰）的時候下鍋，炸的時間一定要短，大約八成熟的時候就要立即出鍋，等油沸后再入鍋炸一次。個頭較大的原料，則要在油熱到七八成時下鍋，多炸一會兒或多炸幾次就可以了。

酥炸

將原料先蒸熟或煮熟，在外面掛糊，糊是用蛋清、淀粉調成的。等油沸的時候將原料下鍋炸，炸至外層顏色深黃且酥脆為止。

軟炸

將形狀小的原料掛糊，待油六成熱時下鍋。因為如果油溫太高就會將外面炸焦，而里面還是生的；如果溫度過低，原料就會脫漿（原料和外面掛的糊分離）。下鍋的時候還要注意，要把原料分散放入，否則會粘在一起。一般炸到外表發硬，約八九成熟時撈出，等鍋里的油沸騰了再炸一次。這種炸法花的時間較短，但要注意炸后要瀝干油。

脆炸

將帶皮的原料先用沸水略燙之后取出，在其表面涂上飴糖，干后放入熱油鍋內，置于旺火上不斷翻動。炸至金黃時，將油鍋離火，用余溫炸酥，最后將鍋重新上火，待油溫上升時取出。

煎

就是先用溫火把鍋燒熱，倒上少量的油，以油能布滿鍋底為準；然后放入已經做成片狀的各種原料。用中火先煎好一面，再煎另一面。等兩面都呈金黃色后再放調料，翻勻就可以了。

炒和爆

炒

炒是最常見的傳統烹調方法，炒制食物時，鍋內放少量油在旺火上快速烹制，同時加以攪拌翻炒。將食物扒散，再收攏，再扒散……這樣不斷重復操作的動作就是炒。這種烹調方法可使肉食汁多且味道鮮美，也可以讓蔬菜嫩脆，而且有利于保持營養成分。

其實炒的方法也是多種多樣的，但是萬變不離其宗：一般是先將鍋燒熱，再放油燒熱。一開始先炒肉，熟后盛出，然后炒蔬菜，最后將炒好的肉倒回鍋中，放入調味汁或調料，收汁后出鍋裝盤。

炒糖色

糖色一般用于菜的著色，使成品色澤美觀、誘人。一般都是用冰糖炒糖色，因為冰糖制成的糖色紅潤發亮，質量最好。實在沒有冰糖，用白砂糖也可以。

炒糖色的方法：鍋中先放上少量油，放糖后再用小火（一定是小火）翻炒，直到糖變成棕紅色的糖色汁液。炒糖色要注意根據所做的菜來決定其顏色的深淺。炒糖色分為油炒、水炒、油水混合炒幾種方法，第一次炒的時候掌握不好，可以用少量水炒制。

爆

爆是一種急火快炒的烹調方法，要求芡汁要包住原料而且有油亮的光澤。爆這種方法就是將加工好的原料（上漿或不上漿均可）先炒熟，同時碗內對好調味汁，然后炒配料，再放入主料，最后以調味汁勾芡，急火翻炒均勻，馬上出鍋，整個過程要求火力一定要夠猛。

熘和燉

熘

熘是用旺火急烹的一種方法。熘制的菜肴一般都要用到鹵汁，有一種是白汁，不加醬油，適用于雞、魚、蝦等食物；另一種要加少量醬油的，兼給菜品上色，適用于豬肉、牛肉等。熘的操作方法一般可以分為兩個步驟：首先將原料經過油炸或者焯煮至八成熟，然后鍋中放油燒熱，在鍋中調制鹵汁，把八成熟的原料放入鹵汁中攪拌翻炒。

滑熘

滑熘主要用于烹制小的無骨原料。烹制時先將原料腌制入味，再用蛋清、面粉掛糊，放入五成熱的油鍋中滑炒，待八成熟盛出，再用旺火將油燒熱，加入調味汁，最后放入原料，翻炒均勻后取出裝盤。

脆熘

又稱炸熘或焦熘。先將原料切小，再腌制入味，然后掛糊；或者用干面粉滾拌后，放入油鍋內炸。鍋中一般要多放一些油，用旺火加熱原料，待原料金黃發硬時取出。另起鍋放油，油量根據鹵汁的多少而定，油熱時先放入蔥、姜，再放料酒、白糖、鹽、水淀粉，然后放入香油、蒜泥及醋做成鹵汁，最后將鹵汁淋在原料上。要注意的是：原料還在大油鍋內炸時，就要在另一個小油鍋中同時做鹵汁，待原料出鍋時，鹵汁也做好了，這時再澆上鹵汁——這種方法是很考驗新手的。

燉

分為隔水燉和不隔水燉，這里主要介紹一下隔水燉。隔水燉，即隔水加熱，使原料成熟。一般是先把原料洗凈飛水后放入瓷制或陶制的容器內，加蔥、姜等調料，加蓋密封，然后放入蒸鍋中，加熱至料熟即可。時間一般是先大火燉1小時左右，待湯沸透之后改小火燉。如果覺得主料不夠熟爛入味，也可以再延長燉的時間。