豬肉解析

千萬不要以為豬身上每個地方的肉都是一個味道，不同部位的肉質可是大不相同的，吃法、做法當然也不一樣。

肉餡

為了能吃上味道鮮美且放心的肉餡，建議大家可以現買一塊新鮮的肉，讓商販當場絞好。肉餡經過自己的再加工（放上蔥、姜和其他輔料）之后，可以做成丸子，還可做包子餡、餃子餡等。

大排

里脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸。油炸的時候會有特有的香氣，這也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以鹵。切的時候要注意，不同的做法，切法也不一樣：炸的話應切得薄一點，鹵的話就可以切得厚一點。

臀尖肉

豬臀部靠近上面的肉，都是瘦肉，肉質鮮嫩，一般可代替里脊肉，也能像里脊肉一樣用于炸、熘、炒等菜。一塊好的臀尖肉，色澤要鮮嫩，不可以太紅，肉的紋理不能太粗，摸上去要有彈性。

五花肉

豬肋條部位的肉，一層肥肉一層瘦肉，層層疊疊，紅白相間，所以叫五花肉，算得上是豬肉里面品相最好的部分了。這部分肉適合紅燒、白燉，做粉蒸肉、扣肉等。五花肉最講究用肥三瘦七的上好五花肉。切五花肉時，必須做到有肥有瘦。

里脊肉

豬脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。這是豬肉中最嫩的一塊，可以切片、切絲、切丁，可以做炸、熘、炒、爆的菜。許多好吃的菜都是用里脊肉做出來的，比如糖醋里脊、魚香肉絲、熘肉片等。

肋排

肋排是豬胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質比較瘦，口感比較嫩，但是因為有一側連接背脊，所以骨頭會比較粗。由于肋排較大，因此一些店家會把它分割成腔骨、子排等。肋排剁成小塊后可挑出肉層較厚的部分用于蒸、炸、紅燒，大片的適合烤。

排酸肉

肉為什么要排酸呢？其實所謂的“酸”，是指動物在臨死之前由于受到驚嚇而導致淋巴腺分泌出的一種毒素，所以才有“排酸肉”這種說法。準確地說，排酸肉應叫做“冷卻排酸肉”，就是指宰殺后迅速將豬肉在冷卻溫度（0℃～4℃）下放置12～24小時，減少其有害物質的含量，而且排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、味道鮮美，營養價值較高。因此，排酸肉也會比普通肉的價格高。

小排

小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉層較厚，帶有白色軟骨。小排適宜做糖醋排骨，煮湯、蒸、炸、烤也可以，但是注意要剁得小一點。

豬肘

又叫蹄髈，即豬的四條腿，這里的肉皮厚筋多。后肘比前肘肉質結實一些，也更大些。其制作方法一般是紅燒、清燉。

豬蹄

豬蹄的結構比較特殊，只有皮、筋和骨頭。一般適宜紅燒、煲湯。后蹄的筋要比前蹄的好。如果買新鮮豬蹄的話，需要用鑷子去毛，然后清洗干凈——誰也不想美味的豬蹄像牙刷一樣吧？