前言
我們無疑正處在一個與疾病做斗爭的轉折點。我們每個人都有巨大的機會來掌控自己的生活，利用食物來改變我們的健康狀況。我們用發現和開發藥物的系統和方法檢測食物后得到了科學證據，你可以據此來決定吃什么和喝什么。當我們像研究藥物一樣研究食物時，得到的數據清楚地表明，食物可以以特定和有益的方式影響我們的健康。
首先，簡單介紹一下我自己。我是一名醫生，一名內科專家，也是一名研究型科學家。在大學里，我研究的是生物化學（現在稱為分子細胞生物學），我職業生涯的前半段都沉浸在生物技術的世界中。在過去的25年里，我一直領導著血管生成基金會（Angiogenesis Foundation）。這是我于1994年與他人共同創立的一個非營利性組織，這個基金會肩負著一個獨特的使命：通過關注許多疾病的一個“共同特征”來改善全球健康狀況。這便是血管生成，即我們的身體用來生成新血管的過程。
作為一名科學家，尋找疾病的共同特征一直是我的興趣和熱情所在。大多數醫學研究致力于探索疾病的個性，尋找使每種疾病區別于其他疾病的原因，從而找到治療方法。我的做法完全相反。通過尋找多種疾病的共同線索，并探尋這些線索是否可能帶來新的治療方法，我發現它們有可能不只是為一種疾病，而是同時為多種疾病帶來突破。
在我職業生涯的早期，我選擇研究血管生成。血管對健康至關重要，因為它們給我們身體的每個細胞帶來氧氣和營養。我的導師朱達·福爾克曼（Judah Folkman）是哈佛大學的一位杰出的外科醫生兼科學家，他最先提出了這樣一個想法：以供應癌癥的異常血管為靶點可能是治療癌癥的一種全新的方式。血管生成出錯不僅是癌癥中出現的問題，也是70多種不同疾病的共同特征，包括世界上的其他頭號殺手：心臟病、中風、糖尿病、阿爾茨海默病和肥胖癥等。1993年，我有了一個靈感：也許控制血管發育這一個方法就可以解決所有這些嚴重疾病呢？
在過去25年里，血管生成基金會集結了一大批優秀的同事和支持者，一直在推進這項工作。我們進行合作研究，并提倡新的采用這種共同特征方法的治療手段。我們的合作對象包括來自北美、歐洲、亞洲、澳大利亞和拉丁美洲的300多名最優秀的科學家和臨床醫生，100多家創新型生物技術、醫療器械、診斷和成像公司，以及來自美國國立衛生研究院（NIH）、美國食品藥品管理局（FDA）和世界各地重要醫學協會的有遠見的領導人。
我們非常成功。通過協調各方的努力，一個新的醫學領域——血管生成療法——已經誕生。一些創新性的治療方法可以阻止血管在病變組織中生長，如在癌癥或致盲性疾病（比如新生血管性年齡相關性黃斑變性和糖尿病視網膜病變）的情況中。其他一些改變了醫療實踐的治療方法還包括激發新的血管來治愈重要的組織，比如在糖尿病潰瘍和下肢靜脈潰瘍的情況中。今天，我們已經有了超過32種美國食品藥品管理局批準的基于血管生成的藥物、醫療器械和組織產品。
這些治療方法曾經只是模糊的想法，現在已經成為腫瘤、眼科和傷口護理的重要的新標準，幫助患者延長生命，提高生活質量。我們甚至與獸醫合作，開發了新的治療方法，幫助挽救了寵物狗、海豚、巖礁魚類、猛禽、一頭犀牛，甚至一頭北極熊的生命。能參與這些進展我深感自豪，鑒于目前還有1500多個正在進行中的血管生成臨床試驗，將來肯定還會有更多的進展。
但是，盡管取得了這些驕人的成績，我們仍然必須面對這樣一個嚴峻的事實：新疾病的發病率正在飆升。全世界的人們面臨的最大的健康威脅是非傳染性疾病，包括癌癥、心臟病、中風、糖尿病、肥胖癥和神經退行性疾病。在我們的生活中，我們每個人都認識患有或死于其中一種疾病的人。據世界衛生組織統計，2015年有1770萬人死于心血管疾病，880萬人死于癌癥，180萬人死于糖尿病。
即使有了治療上的重大突破和美國食品藥品管理局的批準，單靠治療手段也不能可持續地解決非傳染性疾病，部分原因在于新藥的價格過于高昂。開發一種新的生物技術藥物可能要花費20多億美元。使用一些獲得美國食品藥品管理局批準的最新藥物，其費用令人咋舌，在某些情況下，從每年20萬美元到每年90多萬美元不等。由于幾乎沒有人負擔得起這樣的價格，所以最先進的治療方法并不能惠及每一個需要它們的人，而日益增長的老齡化人口正越發疾病纏身。
單靠藥物治療無法使我們保持健康。所以問題就變成了：我們如何才能更好地預防疾病，而不讓事態發展到必須治療？一個現代的答案是：食物。每個醫生都知道不良的飲食習慣與可預防的疾病有關，而在醫學界，食物正成為一個越來越重要的話題。一些前衛的醫學院甚至在課程表里增加了烹飪課。食物很容易獲得，而且飲食干預也不依賴昂貴的藥物治療。
沒有多少醫生知道如何與病人討論健康飲食。這并不是個別醫生的錯，而是他們接受的營養學教育太少所帶來的副產品。哈佛大學陳曾熙公共衛生學院的教授戴維·艾森伯格表示，在美國，只有1/5的醫學院要求學生上營養學課程。醫學院平均只提供19小時的營養學課程，而且對已經從業的醫生而言，幾乎沒有營養學方面的繼續教育課程。
讓這個問題雪上加霜的是：食品和健康傳統上被當作各自獨立的領域來展開研究。食品技術人員研究可食用物質的化學和物理特性。生命科學研究人員研究包括人類在內的活的有機體。流行病學家研究真實世界的人群。每個領域都提出了重要的觀點和想法，但它們很少合力來回答一些實際問題，比如哪些食物和飲料可能對人體的健康有益，應該攝取多大的量，以及特定食物中的哪些成分會產生這種效果。
這一切對你來說意味著，盡管你的醫生擁有高超的醫術和寶貴的醫學知識，但他可能并不擅長給你對抗疾病的飲食建議。
我在行醫過程中親身經歷過這種事情。在一家退伍軍人醫院照顧老年病人時，我經常很好奇他們的身上發生了什么。這些病人大多數是男性，曾經是完美的健康樣本，被訓練成為國家而戰的勇士。但幾十年后，當我看到他們的時候，即便算不上肥胖，他們往往也超重，而且患有糖尿病、可怕的心臟病和肺病，并常常患有癌癥。
作為他們的醫生，我會告訴他們可怕的診斷結果。他們會問我：有多糟？有什么治療方法？我還能活多久？我會給他們最好的估計結果。然后，他們在離開我的辦公室時，幾乎都會轉過身來問我：“嘿，醫生，我能吃點什么來抵抗疾病？”
我對這個問題沒有答案，因為我沒有接受過這方面的教育或訓練來應對它。我突然覺得自己的這種表現是錯誤的，于是我開始了尋找答案的旅程，正是這些答案讓我寫出了這本書。
要想了解食物對健康的益處，我們首先需要了解健康的定義。對大多數人而言，健康就是沒有疾病，但健康遠不止于此。事實上，我們需要對健康的定義進行一次重大的升級。
很明顯，我們的健康是一種活躍的狀態，受到身體內一系列出色的防御系統的保護，而這些系統從我們出生到生命的最后一天都在全速運行，讓我們的細胞和器官得以順暢運轉。這些保護我們的健康防御系統是我們體內固有的，其中一些非常強大，甚至可以逆轉癌癥等疾病。它們雖然作為獨立的防御系統發揮作用，但也相互支持和相互作用。這些防御系統的正常運轉是健康的共同特征。通過重新調整我們預防疾病的方法，并聚焦于這些共同特征，我們可以采取統一的方法，在疾病進駐之前就將其攔截。這可以和我們20年前找到的通過共同特征來治療疾病的方法一樣強大。
5個防御系統構成你健康的關鍵支柱，每個系統都受到飲食的影響。一旦你知道吃什么可以支持某一種防御系統，就知道如何利用飲食來保持健康和戰勝疾病。
我在教其他醫生和學生關于飲食和健康的知識時用了這樣一個比喻：身體就像一座中世紀的堡壘，不僅受到石墻的保護，還受到許多其他巧妙的內置防御措施的保護。的確，城堡里的一些防御工事，如碎石坡、狼井和屠口，直到敵人試圖入侵時才會顯現出來。大家可以把自己的身體想象成一座城堡，把健康防御系統想象成這座城堡中的隱蔽防御工事。由于這些防御系統從內部治愈身體，人們現在可以系統地研究如何提升你的健康水平。
這5個防御系統是血管生成、再生、微生物組、DNA保護和免疫。
血管生成
6萬英里[1]的血管流經我們的身體，為我們所有的細胞和器官帶來氧氣和營養。血管生成是這些血管形成的過程，像大豆、綠茶、咖啡、番茄、紅葡萄酒、啤酒，甚至硬質干酪這樣的食物都能影響血管生成防御系統。
再生
在分布在我們骨髓、肺、肝臟和幾乎所有器官的75萬多個干細胞的推動下，我們的身體每天都在自我再生。這些干細胞在我們的一生中維持、修復并再生我們的身體。一些食物（如黑巧克力、紅茶和啤酒）可以動員它們，幫助我們再生。其他食物，如紫土豆，可以徹底殺死激發癌細胞生長的干細胞。
微生物組
近40萬億細菌棲息在我們的身體里，其中大多數保護著我們的健康。這些細菌不僅能從我們吞下并輸送到腸道的食物中產生對健康有益的代謝物，還能控制我們的免疫系統，影響血管生成，甚至幫助產生影響我們大腦和社會功能的激素。我們可以通過吃泡菜、酸菜、切達干酪和酸面包等食物來促進微生物組的作用。
DNA保護
我們的DNA是我們的基因藍圖，但它也被設計成了一個防御系統。它具有驚人的修復機制，可以保護我們免受太陽輻射、家用化學品、壓力、睡眠不足和飲食不良等帶來的傷害。不僅某些食物能促使DNA自我修復，還有一些食物能開啟有益基因，關閉有害基因，而其他食物則能延長我們的端粒。端粒可以保護DNA，延緩衰老。
免疫
我們的免疫系統以精密的方式保護我們的健康，遠比我們之前想象的要復雜。它受我們腸道的影響，并且可以被操縱來成功地攻擊和消滅癌癥，即使是老年人也能做到。最近的發現徹底改變了我們對免疫系統的認識。黑莓、核桃和石榴等食物可以激活免疫系統，而有些食物可以抑制免疫系統的活動，幫助減輕自身免疫病的癥狀。
本書的目的是讓你在選擇每天吃什么時，擁有相關的知識和工具來做出更好的決定，并通過吃自己真正喜歡的食物來延長壽命。如果你沒有疾病，身體健康，而且想保持這種狀態，那么本書就是為你而寫的。如果你開始覺得自己正在變老，想要預防衰老和慢性疾病，那么本書也是為你而寫的。如果你是數百萬患有心臟病、糖尿病、自身免疫病或其他慢性疾病的人當中的一員，那么本書更是為你而寫的。如果你正在積極地與某種可怕的疾病做斗爭，比如癌癥，或者你由于家族病史很可能某天會罹患癌癥，那么本書正是為你而寫的。
我想說明一點，本書并不是在呈現“完整飲食”。如果你正采用某種飲食計劃來減肥、應對麩質不耐受、控制血糖、減緩阿爾茨海默病或者逆轉心臟病的發展，那么你需要知道我的目的不是取代這些專門的飲食，而是為你提供關于食物的科學證據和建議。你可能想把這些食物納入你的計劃，這樣的選擇能讓計劃變得更好。我還提供了一些美味的食譜來幫助你做到這一點。
每個人都害怕疾病。如果你的目標是保持健康，尤其是當你正在與疾病做斗爭時，你需要基于科學和事實的可靠信息，以及可以立即采取的行動來改善你的狀況。我在書中提出的食物方面的建議并不是要取代良好的醫療保健。我不是那種反對西方生物醫學，認為食物是神奇的解決方案的醫生。恰恰相反，我的內科專業以及我在這方面積累的經驗都引導我在診斷和治療過程中審慎地使用循證醫學，包括外科手術和前沿藥物。
大多數醫生的工具箱里都缺少指導個人如何利用食物抵抗疾病的能力，不管這個人是健康還是患病。你知道有多少人曾經問過醫生他們應該吃什么來幫助自己，結果要么得到一個茫然的眼神，要么得到一個輕率的回答——“想吃什么就吃什么”？本書提供了一套截然不同、行之有效的答案。
《吃出自愈力》分為三個部分。在第一部分，我將分享健康防御系統強大功能背后的迷人故事，它們是如何被發現的，它們是如何工作的，以及我們該如何利用它們的治愈力量。更令人興奮的是，科學家們目前用來研究食品的工具和方法與用來研究藥物療法的工具和方法相同。在第二部分，我將揭曉那些能激活健康防御系統的食物，其中還有一些驚喜。我會告訴你對200多種促進健康的食品進行的驚人研究，其中一些結果會讓你目瞪口呆。在第三部分，我將為你提供一些簡單實用的方法來讓這些食物融入你的生活。我設計了一個靈活的工具，叫作5×5×5計劃，你每天很容易就可以通過選擇自己喜歡的食物來促進健康。
為了從本書中得到最大的收獲，我建議你先從頭到尾讀一遍，這樣就能對如何吃東西來抵抗疾病有一個全面的了解。你將了解健康防御、食物，以及為什么和如何吃它們。
接下來，回到我列出的許多圖表中，它們總結了不同的食物（和飲料），以及它們如何對你的健康產生正面影響。留意那些你知道自己喜歡的食物，以及那些你還不知道但可能愿意嘗試的食物。你應該總是吃自己喜歡和感興趣的食物。
當你準備好之后，回到第三部分，但是現在要拿出筆和紙。根據第十一章的描述，制作個性化的首選食物清單，并完成附錄A中的5×5×5每日工作表。然后付諸行動，利用你的工作表來選擇每天吃什么，從而對抗疾病。
對任何一種疾病或整體健康和壽命來說，沒有所謂“靈丹妙藥”。我們生活中的任何單一因素都無法預防疾病。但我的研究表明，我們有更好的方法。這種方法可以增強我們自己的防御系統，這樣身體就會自行痊愈。這些發現告訴我們，我們從根本上低估了我們改變和恢復自身健康的能力。
如果你的目標是延長未來的健康壽命，那么你的食物選擇可以增加你的健康儲蓄。通過加強防御系統，保持它們的良好狀態，你會更有機會戰勝疾病，不僅能延長生命的長度，還能提高生活的質量。
你一生中每天在食物上所做的決定為你提供了完美的機會，讓你能在享受生活的同時還保持健康。就像我們在晚上睡覺前要鎖上房門，或者在離開家之前要檢查爐灶是否關了一樣，運用飲食來有意識地采取預防措施也只是常識而已。配以有規律的運動、高質量的睡眠、壓力管理和強大的社會聯結，你的飲食可以幫助你實現全部的健康潛力。
我們生活在一個有著巨大而令人興奮的科學進步的時代，所以健康對大部分人而言應該觸手可及。然而，即使有更多的高科技治療方法被發明出來，仍有數百萬人苦于和死于可避免的慢性疾病。在日益增長的衛生保健費用和日益有害且失衡的環境之下，更好的健康成為一個影響我們所有人的平等問題。衛生保健的巨大成本持續上升，造成了一種不穩定的局面，整個現代醫學體系正處于崩潰的邊緣。全面降低醫療費用的唯一途徑是減少患病人數。
我們每個人都需要盡自己的一份力量，而讓世界變得更健康的最好方法就是從你為自己和你關心的人所做的選擇開始。放棄健康就是沒有疾病這一想法，開始通過每日飲食來擊退疾病。祝你健康，祝你有個好胃口。
注釋：
[1]1英里約合1.61千米。——如無特別說明，本書注釋均為編者注