宮廷特色膳食：白水豬肉

滿人信奉薩滿教，清代皇后的一項(xiàng)很重要的工作就是在坤寧宮進(jìn)行薩滿教祭祀（入關(guān)前在沈陽故宮中宮清寧宮），這包括每天的朝祭、夕祭，每月的祭天，每年的春秋二季大祭，還有四季獻(xiàn)神等。祭祀薩滿的供品主要有兩類：一是面食——用稷、豆、黃米等做的糕點(diǎn)；一是肉食——祭神肉，也叫胙肉，就是白水煮的豬肉（清宮一般稱“福肉”）。坤寧宮有大祭祀時，皇帝往往要召集親近的王公大臣去坤寧宮共享祭神肉。清代官員把去坤寧宮吃祭神肉看作一種榮耀，曾國藩曾獲此殊榮，而王府公子溥佳只能自己偷偷買三塊錢的嘗嘗味。祭神肉未加作料，而且皇帝給與會人員的都是大塊方形肉，所以與會人員吃肉需要自己帶刀切割，后來有人開始自帶佐料。這種習(xí)俗在滿人之中都較常見，清代筆記小說中多有記載，漢人初次與會，往往吃不慣。

清代帝王、官員都很重視祭神肉，雍正發(fā)上諭要求加強(qiáng)對祭神肉的管理，乾隆即位后第一個臘八，在祭神后和后妃共享祭神肉，去盛京時在清寧宮祭祀后與王公大臣一起吃祭神肉。祭神肉還是御膳中經(jīng)常出現(xiàn)的一道菜品。

雍正：祭神肉無味

（雍正九年九月初五日）上諭：坤寧宮祭神肉，近來頗覺無味。朕向曾降旨，神前祭肉甚有關(guān)系，理宜專心恭敬。乃阿木孫章京等甚是懈弛，竟似全不經(jīng)心，肉味如何，一概不管，只同阿木孫首領(lǐng)太監(jiān)竊肉售賣，以致于此。今特交與總管安泰經(jīng)營嚴(yán)查，嗣后祭肉如仍前無味，或有偷出私賣者，一經(jīng)查出，將安泰責(zé)四十板，從重治罪。阿木孫章京、首領(lǐng)太監(jiān)等亦俱不輕恕。（《國朝宮史》）

乾隆臘八吃祭神肉

用金錠膳桌，擺祭神肉一品，雜碎一品（大銀盤），祭神肉片一品（銀碗），肉絲湯一品（二號黃碗），銀葵花盒小菜一品，小菜三品（銀碟），粥菜四品（黃鐘），金匙、箸、刀子、大銀盤一件，擺畢，呈進(jìn)。隨送粳米膳一品，臘八粥一品（俱三號黃碗），干濕點(diǎn)心二盒（俱賞食肉大人們）。王子大人食肉，俱用銀盤烏木箸。皇后、妃、貴人等位，在東暖閣進(jìn)肉，用照常膳桌，俱用粥菜位分碗。（《節(jié)次照常膳底檔》）

乾隆怒斥：吃肉不帶刀是何道理

諭王公宗室等：爾等得與朕在清寧宮內(nèi)祭祀，皆祖宗所賜之福，亦系滿洲之舊例也。今觀滿洲舊例，漸至廢弛。且如怡親王弘曉不佩小刀^①，是何道理。朕敬閱實(shí)錄內(nèi)載皇祖太宗諭曰：今宗室之子弟，食肉不能自割，行走不佩箭袋，有失滿洲舊俗……如朕食肉未畢，而親王、和親王便放盌匙默坐^②，唯達(dá)爾漢王俟朕食畢^③，始放盌匙。方見遵循舊習(xí)。（《乾隆實(shí)錄》）

【注釋】

①怡親王弘曉：第一代怡親王胤祥七子，生母嫡福晉兆佳氏。

②盌（wǎn）：即“碗”。

③達(dá)爾漢王：即“達(dá)爾罕王”，應(yīng)為羅卜藏袞布，博爾濟(jì)吉特氏，尚裕親王福全（順治次子）第五女，孝莊文皇后娘家后裔。

派吃祭肉及聽?wèi)蛲醮蟪?/h4>

定制，大內(nèi)于元旦次日及仲春秋朔，行大祭神于坤寧宮，欽派內(nèi)外藩王、貝勒、輔臣、六部正卿吃祭神肉。上面北坐，諸臣各蟒袍補(bǔ)服入，西向神幄行一叩首禮畢，復(fù)向上行一叩首禮，合班席坐，以南為上，蓋視御座為尊也。司俎官捧牢入，各實(shí)銀盤，膳部大臣捧御用俎盤跪進(jìn)，以髀體為貴。司俎官以臂肩臑骼各盤設(shè)諸臣座前^①，上自用御刀割析，諸臣皆自臠割，遵國俗也。食畢賜茶，各行一叩首禮。上還宮，諸臣以次退出。是晚，各賜糕糍酏^②，各攜歸邸。至上元日及萬壽節(jié)，皆召諸臣于同樂園聽?wèi)颍忠砣胱刭n盤餐肴饌。于禮畢日，各賜錦綺、如意及古玩一二器，以示寵眷焉。（《嘯亭雜錄》）

【注釋】

①臑（nào）：牲畜前肢的下半截。

②（jì）：醬。

奉派入坤寧宮吃肉

十月初一日^①

是日孟冬時享^②，奉派入坤寧宮吃肉。寅正一刻起^③，飯后入朝。卯初一刻五分至兵部報房，與諸大臣坐談頗久。卯正二刻傳入乾清宮，又與眾王大臣立談。三刻入，過交泰殿，至坤寧宮。皇上坐西南隅榻上，背南窗北向而坐。各王大臣以次向西而坐，以南為上。第一排：南首為惇王、恭王^④，以次而北。第二排又自南而北，余坐第五排之南首一位。初進(jìn)釘盤小菜，醬瓜之類一碟，次進(jìn)白肉一大銀碟，次進(jìn)肉絲泡飯一碗，次進(jìn)酒一杯，次進(jìn)奶茶一杯。約兩刻許退出，在兵部報房聽起，巳正方散。（《曾國藩日記》）

【注釋】

①曾國藩同治九年（1870）十月初一日日記。

②孟冬時享：孟冬，冬季的第一個月，即農(nóng)歷十月。時享，即“時饗”，太廟四時的祭祀。

③寅正一刻：凌晨四點(diǎn)十五分。下文各時間點(diǎn)：卯初一刻五分，凌晨五點(diǎn)二十；卯正二刻，六點(diǎn)半；三刻，即卯正三刻，六點(diǎn)四十五；巳正，上午十點(diǎn)。

④惇王、恭王：惇王即惇勤親王奕誴，道光帝五子，過繼給惇恪親王綿愷（嘉慶帝三子，生母孝和睿皇后鈕祜祿氏），生母道光帝祥妃鈕祜祿氏。恭王即恭忠親王奕?，道光帝六子，生母孝靜成皇后博爾濟(jì)吉特氏。

吃 肉

滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設(shè)食肉之會。無論旗、漢，無論識與不識，皆可往，初不發(fā)簡延請也。是日，院建高過于屋之蘆席棚，地置席，席鋪紅氈，氈設(shè)坐墊無數(shù)。主客皆衣冠。客至，向主人半跪道賀，即就坐墊盤膝坐，主人不讓坐也。或十人一圍，或八九人一圍。坐定，庖人以約十斤之肉一方置于二尺徑之銅盤以獻(xiàn)之。更一大銅碗，滿盛肉汁。碗有大銅勺。客座前各有徑八九寸之小銅盤一，無酰醬。高粱酒傾大瓷碗中，客以次輪飲，捧碗呷之。自備醬煮高麗紙、解手刀等，自切自食。食愈多，則主人愈樂。若連聲高呼添肉，則主人必致敬稱謝。肉皆白煮，無鹽醬，甚嫩美。量大者，可吃十斤。主人不陪食，但巡視各座所食之多寡而已。食畢即行，不謝，不拭口，謂此乃享神之余，不謝也，拭口則不敬神矣。（《清稗類鈔》）