宮廷日常膳食

清宮日用：食物按“職級”分配

宮廷飲食不僅僅是日常吃喝，還是清代“禮”制的一個重要組成部分。清宮皇室成員上至皇太后下至乳母，日常食物的配發都有定例，這體現了清代宮廷嚴格的等級制度。不過，這些日用食材只是每日的最低供應標準，皇帝隨時都可以根據自己的喜好和與某位皇室成員關系的親疏再添加食物。豬肉幾乎在每個等級的皇室成員份例中都有，而且在份例中列在首位。清宮吃豬肉的習慣也影響了清代社會中下層。

清代宮廷還要在每月初一用時鮮食品祭祀祖先，這也有定例。古人講究“事死如事生”，皇帝、后妃們去世后葬入地宮，帝陵里的“膳食”也要安排上，餑餑桌、膳桌、果桌，面點、佳肴、湯類、果品必不可少，皇家排場還是要有。

日 用

皇太后 豬一口（盤肉用，重五十斤）、羊一只、雞鴨各一只、新粳米二升、黃老米一升五合、高麗江米三升、粳米粉三斤、白面五一斤、蕎麥面一斤、麥子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一兩五錢、盆糖八兩、蜂蜜八兩、核桃仁四兩、松仁二錢、枸杞四兩、曬干棗十兩、豬肉十二斤、香油三斤十兩、雞蛋二十個、面筋一斤八兩、豆腐二斤、粉鍋渣一斤、甜醬二斤十二兩、清醬二兩、醋五兩、鮮菜十五斤、茄子二十個、王瓜二十條、白蠟七支（內一支重五兩，三支各重三兩，三支各重一兩五錢）、黃蠟二支（各重一兩五錢）、羊油蠟二十支（各重一兩五錢）、羊油更蠟一支（夏重五兩，冬重十兩）、紅籮炭（夏二十斤，冬四十斤）、黑炭（夏四十斤，冬八十斤）。

皇后 豬肉十六斤、（盤肉）羊肉一盤、雞鴨各一只、新粳米一升八合、黃老米一升三合五勺、高麗江米一升五合、粳米粉一斤八兩、白面七斤八兩、麥子粉八兩、豌豆折三合、白糖一斤、盆糖四兩、蜂蜜四兩、核桃仁二兩、松仁一錢、枸杞二兩、曬干棗五兩、豬肉九斤、豬油一斤、香油一斤六兩、雞蛋十個、面筋十二兩、豆腐一斤八兩、粉鍋渣一斤、甜醬一斤六兩五錢、清醬一兩、醋二兩五錢、鮮菜十五斤、茄子二十個、王瓜二十條、白蠟五支（內一支重三兩，四支各重一兩五錢）、黃蠟四支（各重一兩五錢）、羊油蠟十支（各重一兩五錢）、羊油更蠟一支（夏重五兩，冬重十兩）、紅籮炭（夏十斤，冬二十斤）、黑炭（夏三十斤，冬六十斤）。

皇貴妃 豬肉十二斤、羊肉一盤、雞一只（或鴨一只）、陳粳米一升五合、白面五斤、白糖五兩、核桃仁一兩、黑炭（夏三十斤，冬六十斤）、六安茶葉十四兩（每月）、天池茶葉八兩（每月）。

貴妃 豬肉九斤八兩、陳粳米一升三合五勺、白面三斤八兩、白糖三兩、核桃仁一兩、曬干棗一兩六錢、香油六兩、雞蛋四個、面筋四兩、豆腐一斤八兩、粉鍋渣八兩、甜醬六兩五錢、清醬八錢、醋二兩五錢、鮮菜十斤、茄子八個、王瓜八條、白蠟二支（各重一兩五錢）、黃蠟二支（各重一兩五錢）、羊油蠟五支（各重一兩五錢）、紅籮炭（夏十斤，冬十五斤）、黑炭（夏三十斤，冬六十斤）、雞鴨共十五只（每月）、六安茶葉十四兩（每月）、天池茶葉八兩（每月）、羊肉十五盤（每月）。

妃 豬肉九斤、陳粳米一升三合五勺、白面三斤八兩、白糖三兩、核桃仁一兩、曬干棗一兩六錢、香油六兩、豆腐一斤八兩、粉鍋渣八兩、甜醬六兩五錢、醋二兩五錢、鮮菜十斤、茄子八個、王瓜八條、白蠟二支（各重一兩五錢）、黃蠟二支（各重一兩五錢）、羊油蠟五支（各重一兩五錢）、紅籮炭（夏五斤，冬十斤）、黑炭（夏二十五斤，冬四十斤）、雞鴨共十只（每月）、羊肉十五盤（每月）、六安茶葉十四兩（每月）、天池茶葉八兩（每月）。

嬪 豬肉六斤八兩、陳粳米一升三合、白面二斤、白糖二兩、香油五兩五錢、豆腐一斤八兩、粉鍋渣八兩、甜醬六兩、醋二兩、鮮菜八斤、茄子六個、王瓜六條、白蠟二支（各重一兩五錢）、黃蠟二支（各重一兩五錢）、羊油蠟二支（各重一兩五錢）、紅籮炭（夏五斤冬八斤）、黑炭（夏二十斤，冬三十斤）、雞鴨共十只（每月）、羊肉十五盤（每月）、六安茶葉十四兩（每月）、天池茶葉八兩（每月）。

貴人 豬肉六斤、陳粳米一升二合、白面二斤、白糖二兩、香油三兩五錢、豆腐一斤八兩、粉鍋渣八兩、甜醬六兩、醋二兩、鮮菜六斤、茄子六個、王瓜六條、白蠟一支（重一兩五錢）、黃蠟一支（重一兩五錢）、羊油蠟三支（各重一兩五錢）、紅籮炭（冬五斤）、黑炭（夏十八斤，冬二十五斤）、雞鴨共八只（每月）、羊肉十五盤（每月）、六安茶葉七兩（每月）、天池茶葉四兩（每月）。

常在 豬肉五斤、陳粳米一升二合、白面二斤、白糖二兩、香油三兩五錢、豆腐一斤八兩、粉鍋渣八兩、甜醬六兩、醋二兩、鮮菜六斤、茄子六個、王瓜六條、黃蠟二支（各重一兩五錢）、羊油蠟一支（重一兩五錢）、黑炭（夏十斤，冬二十斤）、雞鴨共五只（每月）、羊肉十五盤（每月）。

答應 豬肉一斤八兩、陳粳米九合、隨時鮮菜二斤、黃蠟一支（重一兩五錢）、羊油蠟一支（重一兩五錢）、黑炭（夏五斤，冬十斤）。

皇子福晉 豬肉二十斤、陳粳米一升二合、老米六合、紅小豆六合、白面八斤、懷曲一錢五分、綠豆粉二兩、芝麻六合、澄沙六合、白糖一斤、香油一斤五兩五錢、雞蛋五個、面筋八兩、豆腐一斤、豆腐皮三張、粉鍋渣二斤八兩、水粉三兩、豆瓣四兩、綠豆芽四兩、麻菇一兩、木耳五錢、甜醬一斤、清醬八兩、醋四兩、白鹽四兩、醬瓜一片半、醬茄半枚、醬擘藍半枚、花椒五分、大料五分、姜五錢、鮮菜五斤、白蠟一支（重一兩五錢）、黃蠟六支（各重一兩五錢）、羊油蠟十支（各重一兩五錢）、羊油更蠟一支（夏重五兩，冬重十兩）、紅籮炭（夏五斤，冬十斤）、黑炭（夏三十斤，冬七十斤）、羊肉十五盤（每月）。

皇子側室福晉 豬肉十斤、陳粳米九合、老米一合、白面二斤八兩、懷曲五分、綠豆粉一兩、芝麻一合、澄沙二合、白糖四兩、香油七兩、雞蛋三個、面筋四兩、豆腐八兩、豆腐皮一張、粉鍋渣十三兩、水粉一兩、豆瓣一兩五錢、綠豆芽一兩五錢、麻菇八錢、木耳三錢、甜醬五兩五錢、清醬二兩五錢、醋一兩五錢、白鹽三錢、醬瓜一片半、花椒二分、大料二分、姜二錢、鮮菜三斤、黃蠟一支（重一兩五錢）、羊油蠟二支（各重一兩五錢）、黑炭（夏十斤，冬十八斤）、羊肉十五盤（每月）。

官女子 豬肉一斤、白老米七合五勺、黑鹽三錢、隨時鮮菜十二兩。

家下家女 白老米七合五勺、隨時鮮菜十兩、黑鹽三錢。

乳姆（保姆同） 豬肉一斤、老米七合五勺、隨時鮮菜十二兩、黑鹽三錢。（《國朝宮史》）

皇帝每日分例

盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤，羊兩只，雞五只（其中當年雞三只），鴨三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜共六十個，包瓜、冬瓜各一個，苤藍、干蕹菜各六斤^①，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早晚隨膳餑餑八盤^②，每盤三十個。（《大清會典》）

【注釋】

①蕹（w èng）菜：即空心菜。

②餑餑：中國北方對干糧、糕點等糕餅之類面食的統稱。

清宮薦新

其月朔薦新^①，正月鯉魚、青韭、鴨卵，二月萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚，三月王瓜、蔞萵^②、蕓薹、茼蒿、蘿卜，四月櫻桃、茄子、雛雞，五月桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝，六月杜梨、西瓜、葡萄、蘋果，七月梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞，八月山藥、栗實、野鴨，九月柿、雁，十月松仁、軟棗、蘑菇、木耳，十一月銀魚、鹿肉，十二月蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚。其豌豆、大麥、文官果諸鮮品，或廷旨特薦者，隨時內監獻之。（《清史稿》）

【注釋】

①月朔：每月初一。薦新：古代一種祭祀禮儀，以時鮮的食品祭獻。清沿明制，按月將所產時新食物供奉于奉先殿。

②蔞萵：應為“蔞蒿”。

帝陵“御膳”

餑餑桌應供祭品：

鵝蛋一碗、鴨蛋一碗、雞蛋一碗、奶皮一碗、魚兒餑餑一碗、江米糕一碗、黃米糕一碗、寸麻花一碗、江豆條一碗、蜂蜜印子二盤、炸勒克一盤、烙勒克一盤、沙糖印子二盤、雞蛋印子一盤、雞蛋魯酥一盤、七星餅一盤、雞蛋糕一盤、紅餡梅花酥一盤、黃餡梅花酥一盤、白薄燒餅二盤、雞蛋薄燒餅一盤、炸高麗餅一盤、紅餡趕皮一盤、黃餡趕皮一盤、果餡厚酥餑餑二盤、糖酥餅二盤、紅馓枝一盤、白馓枝一盤、芝麻燒餅二盤、大麻花一盤、小紅麻花一盤、小白麻花一盤、枸奶子糕一盤、山葡萄糕一盤、奶皮花糕一盤、小菊花餑餑一盤、奶干糕一盤、山梨面糕一盤、英萼面糕一盤、白奶糕一盤。干鮮果十八盤碗。

右六十五盤碗餑餑桌樣色。其余減數餑餑桌張，由此樣色之內以次遞減。

膳桌應供祭品：

熟牛肉一方、熟羊肉一盤、燒野雞一盤、燒羊胸一盤、鮮魚一盤、魤魚一盤、蕨菜一盤、蘑菇一盤、野雞肉絲湯一碗、飯一碗、粉湯一碗、羊肉絲湯一碗、酸奶子一碗、芥茉菜一碗、青醬瓜一碟、咸菜一碟、醬梢瓜一碟、青醬一碟。

右十八盤碗膳桌樣色，其十七樣膳桌照此減去熟羊肉一盤。其十四樣膳桌再減去粉湯、羊肉絲湯、酸奶子三樣。

果桌應供祭品：

蘋果、紅梨、黃梨、棠梨、柿子、鮮葡萄、檳子、紅李、黃李、沙果、櫻桃、西葡萄、冰糖、龍眼、荔枝、柿餅、紅棗、八寶糖、膠棗、桃仁、榛仁、松仁、栗子、山里紅、烏梨、大占、江米糖、桃杏。

右果品二十九樣隨時更換。

各祭所需牲醴、米面、糖、乳、油、菜蔬、果品，俱系奉祀禮部承辦。前期送交茶、膳、餑餑各房，以備應用，均有定額。 （《昌瑞山萬年統志》）

清宮貢品

清宮日用涉及方方面面，皇室的日常開銷是普通人無法想象的，上述清宮膳食的諸多食材來自何方？很多人馬上會想到朝貢。清代內務府負責皇室生活事務，內務府則例規定了全國各地要上貢的物品，皇帝吃的當然要是最好的，各地上貢的都是當地最有特色的美味。

各處歲例進貢膳用品：

盛京 魚肚、炙魚、鯉魚、扁花魚、花魚^①、白魚、腌魚、獐、狍、鮮鹿、鹿肉、干腌鹿、干鹿筋、各種鹿味、熊、野豬、臘豬、東鵝^②、東鴨、東雞、樹雞、野雞、蝦油、山菜、山蔥、韭菜子；

吉林 鱘鰉魚、白魚、鯽魚、炸魚、細鹿條、晾鹿肉、鹿尾、野豬、野雞；

黑龍冮 赭鱸魚^③、細鱗魚、野豬、野雞、樹雞、白面；

湖北 香莘；

山西 銀盤蘑；

四川 茶菇、筍把；

湖南 筍片；

廣東 南華菇；

廣西 葛仙米；

福建 番薯；

河東^④ 小菜；

湖廣 蟶干、銀魚、干木耳、蝦米；

安徽 琴筍、青螺、問政筍^⑤；

杭州 小菜、糟小菜、豆豉、糟鵝蛋、糟鴨蛋、筍尖、冬筍；

江西 石耳；

江蘇 各色小菜；

山東 魚翅、萬年青；

兩淮 風豬肉；

五臺 臺蘑；

打牲烏拉^⑥ 燕窩、鱘鰉魚、魚條、炸赭鱸魚、鱒魚、茶腿、冬筍、板鴨、小菜等；

張家口外馬群總管^⑦ 乳酒；

蒙古王、額駙、臺吉等^⑧ 乳油、乳酒、熏豬；

王多羅樹打牲人丁^⑨ 鹿肉干。（《欽定總管內務府現行則例》）

【注釋】

①：鱖魚。

②東鵝：產于東北地區的鵝，東鴨、東雞等同義。東北還有東珠，極為珍貴。

③赭：紅褐色。

④河東：唐代以后泛指山西，因在黃河以東，故稱。

⑤問政筍：安徽歙縣問政山所出產的竹筍。《歙縣志》載：“春筍以問政山為冠，紅籜（筍殼）白肉，落地即碎。”

⑥打牲烏拉：在今天的吉林市龍潭區烏拉街滿族鎮，順治年間成立打牲烏拉總管衙門，隸屬內務府，是清朝獨一無二的特殊機構，主要任務是采捕貢品、進貢。打牲，即捕殺獵物。烏拉為滿語，意為“江”。

⑦張家口外馬群總管：清代設置張家口外群牧處，掌管牛羊群及其放牧事務。

⑧蒙古王：蒙古藩王。額駙：駙馬。清代公主、郡主等的配偶稱額駙。臺吉：清代蒙古王公爵位名號。

⑨王多羅樹：地名，在沈陽城外。

冬筍、銀魚

十月間，冬筍、銀魚之初到京者，由崇文門監督照例呈進，與三月黃花魚同。

每至十二月，分賞王大臣等狍鹿。屆時由內務府知照，自行領取。三品以下不預也。（《燕京歲時記》）

清宮習俗

《燕京歲時記》是一部記敘清代北京歲時風俗的雜記，作者富察敦崇，滿族人。該書按一年四季節令順序，雜記清代北京風俗、游覽、物產、技藝等，其中有不少涉及宮廷飲食的記載。清宮接受各地貢品，也要賞賜吃食給大臣，夏天還要賞冰。雍和宮熬粥、宮廷小年用黃羊祭灶則是清宮節日習俗。

賜 冰

京師自暑伏日起至立秋日止，各衙門例有賜冰。屆時由工部頒給冰票，自行領取，多寡不同，各有等差。

雍和宮熬粥

雍和宮喇嘛于初八日夜內熬粥供佛^①，特派大臣監視，以昭誠敬。其粥鍋之大，可容數石米。

【注釋】

①雍和宮：雍正帝即位前的王府，后改為喇嘛廟。

祭 灶

二十三日祭灶，古用黃羊，近聞內廷尚用之，民間不見用也。民間祭灶唯用南糖、關東糖、糖餅及清水草豆而已。糖者所以祀神也，清水草豆者所以祀神馬也。祭畢之后，將神像揭下，與千張、元寶等一并焚之。至除夕接神時，再行供奉。是日鞭炮極多，俗謂之小年下。

康熙賜美食慰問

康熙三十六年（1697），大將軍伯費揚古在平定噶爾丹途中因血氣虧損而腰胯疼痛不能起立，康熙得知后，連發上諭，又派醫生又送食物。這些食物的選用是費了心思的，都是塞外不常見的主食、肉類、蔬菜，既有處理好的熟食和酸黃瓜、酸蘿卜、腌芥菜，也有西北軍營稀缺的新鮮黃瓜、蘿卜等蔬菜。康熙的關心和細心讓費揚古倍加感動，或許這也是激勵費揚古戰勝敵軍的動力之一。

費揚古又一疏曰^①：今又以臣病之故，特賜手書溫旨，賜以鹽腌兩種，彘肉、生豚、鹽腌鹿肉兩種、鹿尾、醉鰣魚、包瓜、酸王瓜萊、菔腌菜、芥菜、鮮王瓜萊、菔鮮萊、菔菜、小米、稻米諸物。（《親征平定朔漠方略》）

【注釋】

①費揚古：董鄂氏，康熙朝名將，順治帝董鄂妃之弟。平三藩、破噶爾丹有功。

康熙愛喝葡萄酒

康熙四十七年（1708），康熙第十八子夭折，不久他又廢黜了培養三十多年的太子。康熙精神上接連受創，心神耗損，出現心悸癥狀。在治療過程中，傳教士專為康熙配制的胭脂紅酒起了作用，止住了康熙的心悸。康熙比較注重養生，本來不愛喝酒，但自此，康熙喜歡上了紅酒，把它當藥酒來喝，還派人四處搜尋。

前者朕體違和，伊等跪奏西洋上品葡萄酒乃大補之物，高年飲此，如嬰兒服人乳之力。諄諄泣陳，求朕進此，必然有益。朕鑒其誠，即準所奏，每日進葡萄酒幾次，甚覺有益，飲膳亦加。今每日竟進數次，朕體已大安。（《正教奉褒》）

雍正撤減御膳

雍正三年（1725）四月，雍正給負責御膳的內務府發上諭，說今年京城附近雖然雨水充足，但是山東、河南還沒下雨，所以要撤減御膳。清代的主導經濟仍然是農業，而四月的雨水對于糧食作物的收成至關重要，山東、河南又是人口大省，一旦干旱的時間過長，當地百姓就要挨餓。雍正一來是想向上天表示誠心，二來是想表示對百姓的體恤。

上諭內務府^①：今年京城附近地方雖雨水霑足^②，然山東河南兩省尚未得雨。進膳肴羞宜為撤減，著每日只用菜蔬二器、餅餌二器、滿菜二器、用榼盛貯進御^③，余物一概不用。（《世宗憲皇帝圣訓》）

【注釋】

①內務府：全稱“總管內務府”，是清代掌管皇家事務的最高管理機構。始設于清初。下設七司三院：廣儲司、都虞司、掌儀司、會計司、慶豐司、營造司、慎刑司、上駟院、武備院、奉宸苑，其職能與國家機構中的六部相對應。另有分支機構一百三十余處。

②霑足：雨水充分浸潤土壤。

③榼（kē）：本義指古代盛酒的器具，后泛指盒一類的器物。

一粒米不可輕棄

雍正五年十月二十四日，上諭：朕從前不時教訓，上天降生五谷，養育眾生，人生賴以活命，就是一粒亦不可輕棄。即如爾等太監煮飯時，將米少下，寧使少有不足，切不可多煮，以致余剩拋棄溝中，不知愛惜。朕屢屢傳過，非止一次，恐日久懈怠。爾總管等再行嚴傳各處首領、太監，見有米粟飯粒，即當揀起。如此不但仰體朕惜福之意，即爾等亦免暴殄天物。應不時查拏，如有輕棄米谷者，無論首領、太監，重責四十板。如爾等仍前縱容，經朕察出，將爾總管一體重責。（《國朝宮史》）

（雍正二年六月）諭膳房：凡粥飯及肴饌等類，食畢有余者，切不可拋棄溝渠。或與服役下人食之。人不可食者，則哺貓犬。再不可用，則曬干以飼禽鳥。（《世宗憲皇帝圣訓》）

世宗憲皇帝時^①，廷玉日直內廷^②，上進膳，當承命侍食。見上于飯顆餅屑，未嘗棄置纖毫。每宴見臣工，必以珍惜五谷、暴殄天物為戒。（《澄懷園語》）

【注釋】

①世宗憲皇帝：雍正皇帝廟號世宗，謚號簡稱“憲皇帝”。

②廷玉：張廷玉，字衡臣，號硯齋，安徽桐城人。仕康雍乾三朝。雍正朝歷任禮部尚書、戶部尚書、吏部尚書，拜保和殿大學士（內閣首輔），被雍正帝視為“股肱”之臣。《澄懷園語》是張廷玉修身處世、齊家為政的經驗總結。直，即“值”。

怡親王生日：加肉

清宮《御茶膳房》檔案創自雍正，主要包括膳單和行文底檔。膳單記錄皇帝每日膳食和皇太后以下宮中膳食，行文底檔記錄皇帝賞賜筵席及各類膳事用料等。膳單是御膳房擬定皇帝每日膳食的依據，用后留存即膳底檔。雍正時期的膳底檔還比較簡單隨意，同一份膳單不僅記錄皇帝、后妃、親王皇子等“主子”、太監等“奴才”的吃食，還有宮中萌寵的狗糧，豬、牛、羊、雞、鴨等是主要食材。

本書選取兩段雍正給各皇室成員在分例之外加肉的記錄，以讓讀者了解大概，也可與雍正之后諸帝的膳單做對比。

初一日^①，萬歲、皇后、妃分例以外添：五十斤豬一口半、豬肉五十七斤、小豬六口、鵝八只、鴨五只、雞三十六只、筍雞二十只，一次；

賞怡親王飯棹添^②：豬肉一百零二斤、鴨二十七只、雞二十八只、文蹄十八只，一次；念經喇嘛飯食添豬肉十斤，一次；兆祥所阿哥等添^③：豬肉六斤、雞一只半，一次；

二十二阿哥福金添豬肉五十斤^④，鴨五只、雞十五只半、文蹄十個半，一次；

寧壽宮妃、嬪、公主、格格、阿哥等位添^⑤：豬肉六十二斤、雞十五只，一次；

阿哥等往海子去添^⑥：五十斤豬半口、豬肉二斤，一次；

跟隨太監三十三名添：豬肉十六斤八兩，一次；

寧壽宮皇貴妃等位用素，減五十斤豬肉三口、豬肉十六斤八兩、小豬二口半、鴨一只、雞二十九只、筍雞一只，一次；

用祭奉先殿供減豬三十斤、牛肉五十斤，一次；

不跳神減薩滿豬肉一斤八兩，一次；

二十四阿哥俺答奇里減牛肉十二兩^⑦。

今日減起：五十斤豬八口半、豬肉四百零九斤十四兩、小豬十口、鵝八只、鴨五十七只、雞一百四十五只半、筍雞三十四只、牛肉一百零二斤九兩、文蹄二十八個。（《節次照常膳底檔》）

【注釋】

①初一日：雍正四年（1726）十月初一日。

②怡親王：清圣祖康熙第十三子胤祥，生母敬敏皇貴妃章佳氏，生于康熙二十五年（1686）十月初一日。雍正即位，封胤祥為和碩怡親王，世襲罔替。“棹”應為“桌”。

③兆祥所阿哥：疑為雍正第八子福惠，生母敦肅皇貴妃年氏（年羹堯之妹），生于康熙六十年（1721），雍正六年夭折，乾隆追封和碩懷親王。

④二十二阿哥：康熙第二十二子恭勤貝勒允祜（hù），生于康熙五十年（1711），生母康熙謹嬪色赫圖氏。福金，即福晉，清代親王、世子、郡王之妻稱福晉。

⑤寧壽宮：當時應為康熙妃嬪及年幼子女、孫子、孫女住所。

⑥阿哥等往海子去：阿哥指雍正第四子弘歷、第五子弘晝。弘歷即雍正之后的乾隆皇帝。弘晝，生母耿氏，乾隆尊為純懿皇貴妃，乾隆即位封弘晝為和親王。下文雍正六年（1728）四月檔案即寫明是“四、五阿哥”。

⑦二十四阿哥：康熙第二十四子（xián）恪親王允祕（bì），生于康熙五十五年（1716），母陳氏（雍正封為“皇考穆貴人”）。俺答：即諳達，滿語，意為“友伴”“朋友”。

“汪主子”也要加肉

初七月^①，萬歲、皇后分例以外添：豬肉五斤、鵝一只、鴨二只、雞四只、筍雞五只，一次；

賞大學士田從典大人等飯食添^②：豬肉二十斤八兩、文蹄半個，一次；

喂狗添豬肉七斤，一次；

養心殿匠役二名添羊肉四兩，一次；

亥日減：萬歲分例五十斤豬一只，一次；

四、五阿哥在海子里住著添豬肉八斤，一次；

跟隨人侍衛一名、太監三十名添豬肉八斤，一次；

哈哈珠塞十名添羊肉六斤四兩^③，一次；

（本日計用）五十斤豬十一口、豬肉一百八十二斤、小豬七口半、鵝乙只^④、鴨十七只半、雞四十七只半、筍雞十只，羊肉一百三十三斤十一兩、羊肝腸十五斤十兩，文蹄半個。（《大建進膳底檔》）

【注釋】

①初七日：雍正六年（1728）四月初七。“初七月”應為“初七日”。

②田從典：明諸生，康熙二十七（1688）年進士，雍正三年（1725），授文華殿大學士，兼吏部尚書。六年三月，乞休，加太子太師致仕，賜宴于居第，四月，行至良鄉病卒，謚文端。

③哈哈珠塞：滿語，意為“伴讀”。

④乙：一。

雍正：朕甚是喜好吃荔枝

雍正的父親康熙曾明確說不喜歡吃荔枝，雍正則說很喜歡吃荔枝，看來雍正是真心喜歡。雍正時期，荔枝在北方還是稀罕物。南方的封疆大吏使出渾身解數將荔枝送到雍正面前：閩浙總督精選荔枝樹，連根移植到大木桶中，悉心培養，再將已經結果的荔枝樹裝船，通過海運送到北京；在他之后的福建總督甚至給每棵樹編號，派兵丁、花匠沿途護送、照顧，責任到人，保證荔枝的數量和質量。而在北方，一些被雍正倚重的大臣則將得到雍正賞賜的荔枝視為一種殊榮——雖然很多時候雍正賞賜大臣荔枝，都是以枚、瓶或罐論，但畢竟他們能分享皇帝喜歡的食物。

奏為恭謝天恩事，切臣偎以庸材叨茲重寄^①，仰蒙知遇，疊荷恩施，茲于雍正元年七月二十七日，蒙皇上批回折子，賜臣鮮荔枝一罐于本月二十一日恭送到保，臣隨出郊跪迎至署，望闕叩頭謝恩祗受訖，欽遵圣諭，分頒守道桑成鼎巡道法敏^②，各叨異數，即于臣署望北叩謝天恩。（《直隸巡撫李維鈞奏謝恩賜鮮荔枝折》）

【注釋】

①切：即“竊”。偎：即“猥”，謙辭。

②守道：明清時，掌管一省財政、民生的布政使下設左右參政、參議，駐守在某一地方，稱為守道。又在主管一省刑法之事的按察使下設副使、僉事等，可去分巡某一地方，稱為巡道。

太保公四川陜西總督臣年羹堯為恭謝天恩事

六月三十日……又蒙恩諭一道，并鮮荔枝四枚，臣敬謹開看，竟有一枚顏色香味絲毫不動，臣再東望九叩，默坐頂禮而后敢以入口也。（《年羹堯奏謝賞賜琺瑯鼻煙壺新茶和鮮荔枝折》）

乾隆：食不厭精、膾不厭細

乾隆是清入關以后的第四位皇帝。曹丕曾說“三世長者知服食”，乾隆時期，宮中膳食已經形成制度。清宮膳單也日趨完備，不僅記錄皇帝吃飯的時間、地點、菜品，連陪同用膳的人，擺膳用的桌子、餐具，菜品由誰所做都記錄在冊。只是這在當時畢竟只是御茶膳房的“小賬”，所以記錄的人文化水平不太高，時有錯別字。

乾隆雖然是一個講究享受的皇帝，但他登基后的第一個生日，卻必須低調地過，因為他的父親去世還不到一年。到了乾隆六十年（1795），乾隆馬上要“內禪”，卻在大年初一碰到日食，只能下旨說“不宜宴樂”。但六十年前生日時的膳單和用膳排場遠不能與此時相比，比如肥雞雞冠肉單獨做成一品熱鍋，這在普通人家簡直無法想象。還有一個有意思的現象，就是乾隆也吃剩菜，可能是確實愛吃，也可能是繼承雍正的儉樸作風，愛惜糧食。

乾隆生日：“壽意”滿滿

皇后等位伺候^①；萬歲爺早膳，伺候飯菜九桌，每桌十二品；羊肉二方一桌、糊豬肉二方一桌、盤肉八盤一桌、壽意蒸食爐食一桌、小食三桌六盒。

晚膳，伺候萬歲爺同皇后貴妃等位重華宮進晚膳，用洋漆矮桌一張，擺壽意菜十二品、壽意點心四品（黃盤）、攢盤肉一品（金盤）、琺瑯葵花盒小菜一品、金碟小菜二品；羊肉二方一桌、糊豬肉二方一桌、盤肉八盤一桌（金器）、壽意爐食蒸食十二盤一桌（七寸黃盤）、奶皮敖爾布哈十二品一桌，上用過，俱賞用。

隨送飯菜二桌，每桌十二品（內壽意一品），白里黃碗菜一桌，綠龍黃碗菜一桌，壽意干濕點心四品、攢盤肉一品（銀盤）。賞嬤嬤媽媽、南府首領小太監等^②，飯菜十八盒，每盒四碗霽紅碗菜、攢盤肉一盤。

晚膳畢，伺候上用小食一桌十五品（果子十品、餑餑五品），綠龍盤小食一桌十五品（果子十品、餑餑五品）。（《節次照常膳底檔》）

【注釋】

①乾隆元年（1736）八月十三日膳單，這一天是乾隆生日。皇后為乾隆原配孝賢純皇后，沙濟富察氏（滿洲八大姓之一），名將傅恒之姐。孝賢生乾隆次子永璉（九歲夭折，謚端慧皇太子）、三女固倫和敬公主（嫁科爾沁輔國公色布騰巴勒珠爾，博爾濟吉特氏）、七子永琮（兩歲夭折，嘉慶追封哲親王），另有乾隆長女，幼殤。

②南府：清代宮廷戲曲承應及管理機構，約設于康熙年間，道光帝改南府為升平署。

清宮端午節：乾隆“親教宮娥”

五月初一^①，伺候萬歲爺早晚膳攢盤粽子兩品（二號銀碟）安膳桌賞用。早晚膳伺候備用粽子兩桌，每桌八盤（共計三百八十八個粽子）。

初二、三、四三天與五月初一同。

五月初五，早膳伺候萬歲爺攢盤粽子一品，伺候額食四桌，餑餑四桌，奶子八品。盤肉八盤一桌，粽子八盤一桌，粽子二方一桌（共計五百九十四個），晚膳伺候萬歲爺攢盤粽子一品（三號銀盤），安額食桌伺候粽子四盤。配奶皮敖爾布哈四盤，粽子兩方一桌（共計五百零六個）。五月初一至初四，每日用粽子三百八十八個，初五用粽子一千一百個。五日共用粽子二千六百五十二個。（《節次照常膳底檔》）

【注釋】

①五月初一：乾隆十八年（1753）五月初一。

乾隆退休前：正月初一不宜宴樂

子正一刻十分^①，請駕，萬歲爺至等處拜佛畢^②，圣人前、藥王前拈香行禮畢，下臺階時下煮餑餑。

至乾清宮，上進奶茶畢，賞郭什哈昂邦、額駙等奶茶畢，駕至弘德殿。

寅初三刻，太監厄祿里傳送萬歲爺煮餑餑一品，用大吉寶案一桌一張，上安南小菜一品^③，押萬國咸寧^④；糟筍小菜一品，押甲子重新；姜醋一品，押山子石（俱銅胎琺瑯碟）：筷子押手布；手布押葫蘆邊。

安畢，首領楊進忠請大吉寶案一張，請至殿門口遞與總管杜國選，請進殿內跪放在床上，首領張用請雕漆飛龍宴盒，內盛煮餑餑一品四個，內有通寶二個（上交三陽開泰碗），請進殿內中間跪下，首領祁貴全揭盒蓋，總管田喜從盒內請煮餑餑一品，遞可太監厄祿隨請至大吉寶案前放在吉寶上^⑤。

上進煮餑餑一品四個，通寶二個弘德殿取去，念供紅姜一塊放在豆腐乳上，總管田喜遵例用小餑餑一個，托紅姜一塊，送至佛堂供，上祭堂子畢，還乾清宮至重華宮少座^⑥。

辰正一刻，養心殿進早膳，用填漆花膳桌，擺：拉拉一品（大金碗）^⑦、燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品（系朱二官做）、鴨子火熏白菜熱鍋一品（系鄭二做）、口蘑鍋燒雞熱鍋一品（系沈二官做）、羊肉片一品、托湯鴨子一品（此二品青玉碗）、鹿尾醬一品、碎剁野雞一品（此二品金槍碗）、清蒸關東鴨子鹿尾攢盤一品、烀豬肉攢盤一品、竹節卷小饅首一品、孫泥額芬白糕一品^⑧、年年糕一品（此三品琺瑯碗）^⑨、青白玉無蓋葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品、咸肉一碟，隨送燕窩攢絲澆湯煮餑餑進一品、果子粥進些（湯膳碗三陽開泰琺瑯碗，金碗蓋，金銀花線帶膳單，照常墊單）。

額食七桌^⑩：餑餑十五品一桌，餑餑四品、菜二品（系收的青玉碗）^?、奶子十六品，共二十三品一桌，盤肉十三盤二桌，豬肉一方、羊肉四方二桌，鹿尾一盤、煺鹿肉一盤、燒豬肉一盤、煺羊肉一盤、清蒸鴨子一盤（此五盤俱是膳上的未安），共一桌。上進畢，賞用。

早膳后，總管田喜據黃折片一個奏過傳旨：上用餑餑桌一張賞南府景山眾人。

正月初一日未正，正誼明道進晚膳^?，用填漆花膳桌，擺：

鹿腸鹿肚熱鍋一品、燕窩山藥酒燉鴨子熱鍋一品（系沈二官做）、肥雞雞冠肉熱鍋一品（系鄭二做）、山藥蔥椒雞羹熱鍋一品（系朱二官做）、托湯雞一品、羊肚片一品（此二品五福琺瑯碗），后送燕窩膾鴨子一品、清蒸關東鴨子鹿尾攢盤一品、燒肥狍肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、年年糕一品（此三品琺瑯盤）、青白玉無蓋葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品、咸肉一碟，隨送粳米干膳進一品（湯膳碗三陽開泰琺瑯碗，金碗蓋，金銀花線帶膳單，照常墊單）。

上進畢，賞用。

正月初一日西初，太監常寧傳送上用白玉盤酒膳桌十五品，用茶房紅龍矮桌，擺：

吉祥盤一品（果子八品、菜七品）、捶手四品，妃嬪等位進熱鍋一品、攢盒一副、餑餑一品。

上進畢，賞用，記此。

太監厄祿里奏過傳旨：

賞月華門該班轄黃盤酒膳一桌、管轄大人蘇拉昂邦黃盤酒膳一桌、六班轄綠龍盤酒膳一桌，內頭學內二學青龍盤酒膳二盤，里邊總管首領太監綠龍盤酒膳一桌、外邊總管首領太監青龍盤酒膳二桌。

乾隆六十年正月初一日寅初二刻，上在弘德殿進煮餑餑時，小太監常寧傳旨：

預先奏準，因元旦日日食，不宜宴樂，大宴倍宴俱不伺候^?，今遵旨，著將向年元旦日應伺候大宴倍宴俱挪至初二日伺候，晚晌酒膳不必伺候，欽此。（《節次照常膳底檔》）

【注釋】

①子正一刻十分：乾隆六十年（1795）正月初一日凌晨零點二十五分。下文各時間點為：寅初三刻，凌晨三點四十五；辰正一刻，早上八點十五；未正，下午兩點；酉初，下午五點；寅初二刻，凌晨三點半。

②至等處：原文空缺。

③安南：越南。

④押萬國咸寧：是指盛安南小菜的碟上有“萬國咸寧”字樣，下文“押甲子重新”“押山子石”意同。“萬國咸寧”和“甲子重新”都含有美好寓意。姜醋盛在“山”字碟中，有“江（姜）山永固”之意。

⑤太監厄祿：應為“太監厄祿里”。

⑥座：即“坐”。

⑦拉拉：黃米飯，指什錦稠粥。

⑧孫泥額芬：即奶子餑餑。

⑨年年糕：諧音“年年高”，即年糕。

⑩額食：有學者認為，清代宮里每頓正餐均有數量不等的副食，稱為“額食”，以餑餑、奶子、盤肉為主。也有人認為“額食”是擺著看的，使御膳桌顯得豐盛。

?系收的青玉碗：有學者認為，這是指之前一頓飯或者是前一天御膳中的一道菜品，當時收起來，這次又擺上膳桌。乾隆的膳單中，有不少類似記載，如下文“嘉慶四年正月初一日”乾隆膳單，“青白玉碗菜二品（系收的）”“攢盤肉二品（早膳收的）”。

?正誼明道：此指漱芳齋，重華宮東側漱芳齋匾額為“正誼明道”。

?倍宴：疑為“備宴”。

乾隆吃剩菜

正月初一日寅正三刻^①，駕^②，辰初至乾清宮受賀，皇帝、王公、大臣禮畢，辰正，穎貴妃、嬪禮畢^③，辰正，上同妃嬪等位金昭玉粹進早膳^④，用海屋添籌有幃子矮桌，擺：

拉拉一品（大金盤）、燕窩膾糟鴨子、熱鍋一品、燕窩掛爐鴨子掛爐肉野意熱鍋一品、燕窩鴨絲熱鍋一品、燕窩白鴨子一品、口蘑拆肉一品、托湯鴨子一品、□□□□□□一品（此四品青白玉碗）^⑤、清蒸鴨子鹿尾燒狍肉攢盤一品、羊烏乂一品^⑥，燒鹿肉一品、烀豬肉一品、鹿尾一品、蒸肥雞一品（此五品金盤）、竹節卷小饅首一品、孫泥額芬白糕一品、年年糕一品（此三品琺瑯盤）、青白玉無蓋葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品、咸肉一碟，隨送有通寶煮餑餑一品四個（上交三陽開泰碗），進畢，通寶二個弘德收去^⑦。隨送野雞粥進一品、果子粥進些（湯膳碗三陽開泰琺瑯碗，金碗蓋，大膳單，大墊殿單）。

克食七桌：餑餑十五品一桌、干濕點心八盤一桌、青白玉碗菜二品（系收的）、奶子十四品一桌、盤肉九盤一桌，羊肉五方三桌（俱海屋添籌克食桌，上安金銀器）。

上進畢，賞用。

妃嬪等位用地方有幃子條桌五張，擺：

分例菜五桌、綠龍黃碗菜二桌、霽紅碗菜三桌、每桌拉拉一品、菜二品、餑餑二品、攢盤肉二品，盤肉三盤、螺螄盒小菜二個、本家匙箸筷子手布安畢呈進。進畢，本家收回。

正月初一日，早膳后包衣昂邦交來上用餑餑桌一張^⑧，總管田喜口奏：賞南府景山眾人；奉旨：知道了，欽此。

正月初一日未初，正誼明道進晚膳，用填漆花膳桌，擺：

燕窩肥雞絲熱鍋一品、燕窩鍋燒鴨子熱鍋一品、肥油煸白菜熱鍋一品、羊肚片一品、托湯雞一品（此二品五福琺瑯碗），后送炒雞蛋一品、蒸肥雞鹿尾攢盤一品、狍肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、白面絲糕子米面糕一品、年年糕一品（此四品琺瑯盤）、青白玉無蓋葵花盒小菜一品、琺瑯碟小菜四品、咸肉一碟，隨送野雞絲粥進一品、鴨子粥未用（湯膳碗三陽開泰琺瑯碗，金碗蓋，金銀花線代膳單，照常墊單），次送燕窩八鮮熱鍋一品、攢盤肉二品（早膳收的），共一桌。

上進畢，賞用。

正月初一日酉初，小太監厄祿里傳送上用白玉盤酒膳一桌，用茶房紅龍矮桌，擺：

吉祥盤一品（菜七品、果子七品）、捶手四品、妃嬪等位進熱鍋一品、餑餑三品，上進畢賞用。

著小太監厄祿里據黃折片一個奏過，奉勅旨傳話：

桌酒膳八桌賞軍機大臣，黃盤酒膳一桌管轄大人蘇拉昂邦^⑨，黃盤酒膳一桌軍機章京、聽報章京，青龍盤酒膳一桌月華門該班轄，綠龍盤酒膳一桌六班轄，青龍盤酒膳一桌內頭學內二學，青龍盤酒膳一桌里邊總管首領太監。（《節次照常膳底檔》）

【注釋】

①正月初一日：清宮檔案記為“乾隆六十四年”，即嘉慶四年（1799）。乾隆退位后，宮中檔案多循乾隆記年。兩天后的嘉慶四年（1799）正月初三，乾隆駕崩。寅正三刻，凌晨四點四十五；下文各時間點為：辰初，早上七點；辰正，早上八點；未初，下午一點；酉初，下午五點。

②駕：應為“請駕”。

③穎貴妃：巴林氏，蒙古鑲紅旗人。乾隆在世時自貴人累進穎貴妃。

④金昭玉粹：漱芳齋后殿名“金昭玉粹”。

⑤此處宮中原檔有六字缺文。

⑥羊烏乂：即“羊烏叉”，煮熟的羊前腿至后腿的連骨肉，這塊肉比較嬌嫩，蒙古人通常用以招待高貴客人。

⑦弘德：應為“弘德殿”。

⑧包衣昂邦：滿語，即內務府總管大臣。

⑨蘇拉昂邦：滿語，即散秩大臣，皇帝近侍。

乾隆素食養生

乾隆是中國古代歷史上最長壽的皇帝，乾隆朝留下了大量關于清宮膳食相關的檔案。很多人好奇，乾隆的長壽與清宮御膳是否有聯系？很多學者認為，乾隆注重飲食均衡，葷素搭配，可能是他長壽的一個重要原因。清宮御膳檔案中，有不少乾隆吃素的記載。比如，大年初一，照例是吃素餑餑；遇先帝忌日，宮內各處膳房“止葷添素”，這一天皇帝食用的都是素食；浴佛節也要吃素。此外，乾隆還喜歡吃榆錢餑餑、榆錢餅，甚至寫進詩中。

大年初一吃素餑餑

萬歲爺弘德殿進煮餑餑^①，用二號金龍盤一副，擺金碟小菜二只，姜醋一品（黃碟），金匙箸，素煮餑餑。

元旦，萬歲爺同皇后等位早、晚膳聚座。早膳用大豆瓣楠拉拉桌一張，擺拉拉一品（大金碗）、菜四品、盤肉七盤（金盤）、點心二盤（黃盤）、鹿尾醬一品、碎垛野雞一品（小金碗）、琺瑯葵花盒小菜一品，金碟小菜二品、金匙箸、湯膳碗、琺瑯碗、金蓋。皇后等位湯膳位分碗。

晚膳用照常膳桌擺琺瑯碗菜十品、攢盤肉一品（金盤）^②、點心四品（黃盤）、琺瑯葵花盒小菜一品、金碗小菜二品、金匙箸、湯膳碗三好黃碗金碗蓋。（《節次照常膳底檔》）

【注釋】

①乾隆元年（1736）元旦膳單。

②攢盤：由多種食物拼合而成的食品盤。

雍正忌日吃素

奶子飯一品^①，素雜燴一品，口蘑燉白菜一品，燴軟筋一品，口蘑燴羅漢面筋一品，油碟果一品，糜面糕一品，竹節卷小饅首一品，蜂糕一品，孫泥額芬一品，小菜五品。隨送攢絲素面一品，果子粥一品，豆瓣湯一品。

額食三桌：餑餑六品，爐食四品，共十品一桌。（《節次照常膳底檔》）

【注釋】

①此篇為乾隆三十六年（1771）八月二十三日膳單，八月二十三日是乾隆帝的父親雍正帝忌日。

浴佛節吃素

早膳用折疊花膳桌擺^①，素雜會一品^②，素筍絲一品，苔蘑爆淹白菜炒面筋一品^③，口蘑燉面筋一品，豆瓣燉豆腐一品，水筍絲一品，野意油炸果一品，匙子餑餑紅糕一品，竹節卷小饃首一品，銀葵花盒一品，銀碟小菜四品，奶子飯一品，素面一品，果子粥一品，餑餑六品，額食二桌、爐食四品。

晚膳用折疊花膳桌擺，香蕈口蘑燉白菜一品，蘑菇燉人參豆腐一品，山藥、白菜、香葷、蘑菇燴油炸果羅漢面筋一品，王瓜拌豆腐一品，油炸果火燒一品，托活里額芬一品，素包子一品，小米面窩窩頭一品，象棋眼小饃首一品，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜一品，綠豆倉米水膳一品^④，額食五桌，奶子兩品，餑餑十品，爐食六品。（《江南節次照常膳底檔》）

【注釋】

①乾隆三十年（1765）四月初八日膳單，四月初八日為浴佛節，此時乾隆第四次南巡，正在北歸途中。

②雜會：即“雜燴”。

③淹：即“腌”。

④綠豆倉米水膳：即綠豆和倉米熬的粥。

乾隆御制榆餅詩

新榆小于錢，為餅脆且甘。導官羞時物，佐膳六珍參。偶啗有所思，所思在閭閻。鳩形鵠面人，此味猶難兼。草根與樹皮，辣舌充饑諳。幸不問肉糜，玉食能無慚。（《日下舊聞考》）

嘉慶散胙

乾隆被戲稱為“定制帝”，清代從前朝國家大事到后宮皇家瑣事，基本上都是在乾隆時期形成定制。嘉慶時期的宮廷膳食，“循例”成為一大特征。嘉慶二十五年（1820）七月初一日的膳單中，早晚膳食材都是雞、鴨、豬、羊，除了燕窩不常見，其他食物現在大部分人都能吃到，可能因天氣炎熱，主食是面、粥。與乾隆、慈禧相比，菜品不算太多。不算克食，這兩頓飯都不超過二十道菜，遠非傳說中御膳“吃一看二眼觀三”的排場，更不是傳聞中山珍海味薈萃的豪華盛宴。這一天是初一，御膳與平常不同還在于，太常寺把祭祀后的祭品送了過來，再由嘉慶分發，也就是“散胙”。從這些祭品中，讀者還可以了解清代祭祀禮儀和祭品規格，以及嘉慶的社交網絡。

七月初一日卯正^①，承光殿進早膳^②，用填漆花膳桌，擺：

子面糕一品、燕窩拌鍋燒鴨絲一品、燕窩會鴨子一品^③、炒雞大炒肉燉襍會^④一品、攢絲豆腐一品^⑤、燕窩紅白雞羹一品、鍋燒雞一品、五香羊肉一品（此四品中碗）、豬肉絲湯一品、羊肉片湯一品，后送收湯雞一品、炒鍋渣絲一品、蒸鴨子煏豬肉攢盤一品^⑥、祭神肉一分、攢盤一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送雞汁面進一品、大菜燙膳進一品、綠豆黃米粥進些^⑦。

克食二桌：餑餑六品、菜二品、奶子二品，共一桌，盤肉一盤、子面糕八品，共一桌。上進畢，賞用。賞貴妃素菜一品^⑧，未賞嬪、貴人、常在，克食共少上大碗葷菜一品、三號黃碗菜二品，記此。

未初，同樂園進晚膳^⑨，用填漆花膳桌，擺：燕窩拌紅白鴨片一品、松子雞一品、羊肉冬瓜羹一品（此二品中碗）、豬肚一品、云片豆腐一品（此二品三號黃碗）、油血腸羊肚片一品，后送炒福肉絲一品^⑩、大碗菜二品、中碗菜二品、小賣四品^?、片盤一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送綠豆老米水膳進一品、綠豆黃米粥進些。

上進畢，賞用。賞貴妃素菜一品，共少上大碗葷菜三品、中碗葷菜二品，熱炒二品、片盤二品、餑餑一品，賞后臺眾人子面糕八盤一桌（外有福餑餑一盤）。

七月初一日，太常寺贊禮郎將太廟籩豆供一桌三十二品^?、供牛一只、祭祀酒一瓶俱交與外膳房布達章京轉交與總管王平泰，用外膳房矮桌擺齊，按五分分糗餌一品^?、鹿脯一品、粉餈一品（此三品膳上用），隨晚膳總管王平泰口奏：

照例賞里邊行走王子們^?一分：鹿醢一品、魚一品、黑餅一品、韭菹一品、豚拍一品、糝食一品、酒一；

軍機大人等一分：免醢一品、脾析一品、青菹一品、和羹一品、芡一品、酒一^?。

郭什哈昂邦一分：魚醢一品、白餅一品、刑鹽一品、大羹一品、和羹一品、酒一^?：

郭什哈轄一分：稷一品、黍一品、榛一品、梁一品、稻一品、筍菹品、菱一品、棗一品、栗一品^?；

乾清門轄一分：醓醢一品、芹菹一品、大羹一品、筍菹一品、食一品、酒一^?；

福肉十盤賞二阿哥一盤、三阿哥一盤、四阿哥一盤、五阿哥一盤、軍機大臣一盤、內殿總管首領一盤、祿喜等二盤、內大學一盤、圓明園總管等一盤^?。

七月初一日三伏中，晚晌隨瓜果伺候，上紅乂子二品、白乂十二品、紅面飯二品、白面飯二品、他拉二品，賞如喜、陸福壽、長壽、壽喜、嘉祥每人一品，內大學首領太監五品。（《節次照常膳底檔》）

【注釋】

①七月初一：嘉慶二十五年（1820）七月初一。同年七月二十五日，嘉慶在承德避暑山莊駕崩。卯正，早上六點；下文未初為下午一點。

②承光殿：今北海公園團城中的主體建筑，元代稱儀天殿，康熙重建，改稱承光殿。

③會：即“膾”。

④襍（zá）會：即“雜燴”。

⑤（xiǎng）：疑為“釀”字之誤。

⑥煏（bì）：用火烘干。

⑦菉：即“綠”。

⑧貴妃：劉佳氏，嘉慶即位封妃，嘉慶十三年（1808）晉貴妃，生嘉慶長子穆郡王（二歲殤），三女莊敬和碩公主，下嫁蒙古科爾沁王子索特納木多布濟，索特納木多布濟無嗣，以從子僧格林沁為嗣。

⑨同樂園：位于圓明園四十景坐石臨流景區，圓明園后湖東北面，是園中最大的戲臺。

⑩福肉：豬肉。

?小賣：飯館中指不成桌的、分量少的菜或專供零賣的現成菜。

?太常寺贊禮郎：太常寺主管宮廷宗廟、祭祀和禮樂。贊禮郎，太常寺官職，掌祀典贊導之事。籩豆：古代祭祀燕享時，用來盛棗栗之類的竹器和盛菹醢之類的高腳木器。竹制為籩，木制為豆。

?糗餌：將米麥炒熟、搗粉制成的食品。《周禮》：“羞籩之實，糗餌、粉餈（cí）。”鄭玄注：“此二物（糗餌、粉餈），皆粉稻米、黍米所為也，合蒸曰餌，餅之曰餈。”

?王子們：指嘉慶的兒子們。

?免醢：應為“兔醢”，兔肉制成的醬。脾析：牛百葉。和羹：本義指用不同調味品制成的羹湯，后用來比喻大臣輔助君主治國理政，代指宰輔。賜軍機大人和羹有特殊寓意。

?刑鹽：特制成虎形的鹽，供祭祀用。大羹：不和五味的肉汁。

?梁：應為“粱”。筍菹品：應為“筍菹一品”。

?醓（tǎn）醢：帶汁的肉醬。

?二阿哥：旻寧，后來的清宣宗道光帝，母孝淑睿皇后喜塔臘氏；三阿哥：惇恪親王綿愷，母孝和睿皇后鈕祜祿氏；四阿哥：瑞懷親王綿忻，母孝和睿皇后鈕祜祿氏；五阿哥：惠端親王綿愉，母恭順皇貴妃鈕祜祿氏。

道光：妃嬪平時不得吃肉

勤儉節約是中華民族的美德，清代道光皇帝可以說是以節儉出名的。正史、野史各類關于道光節儉至摳門的故事不勝枚舉。清代名臣林則徐在他的《軟塵私札》中也記載了道光的節儉，他的初衷是說明道光在鴉片戰爭之后裁減用度，一心為國。道光規定宮中妃嬪平時不能吃肉，本來宮里準備了近臣和妃嬪的菜品，道光裁減了后宮的菜品。

宣宗在位^①，游幸絕稀，尤勤儉。宮中嬪侍，非慶典不得肉食。故事：御膳別備四簋，以其二賜樞臣，其二賜嬪侍，至是罷嬪侍之賜。（《軟塵私札》）

【注釋】

①宣宗：清宣宗旻寧，年號道光，謚宣宗成皇帝。

慈禧生日：“字菜”慶生

一說起清宮美食家，可能大多數人首先想到的就是乾隆和慈禧。慈禧太后，葉赫那拉氏，謚號孝貞顯皇后。咸豐十一年（1861），慈禧的丈夫咸豐帝駕崩，她被尊為圣母皇太后，她的兒子在她生日前一天即位。這個生日對她來說肯定不一般，但是她還得像乾隆一樣低調，所以相對來說，這一天慈禧的早膳算是簡單的了。然而，這畢竟是新晉皇太后的生日，御膳絕不能簡單了事。慈禧這頓“低調”的生日早膳相比乾隆那頓，菜品豐富了不少，種類也很多，而且是以肉菜為主，鮮蝦是乾隆時期不曾出現過的。慈禧喜歡由燕窩組成的吉祥“字菜”，這是之前歷代皇帝膳食中未曾出現過的，慈禧還喜歡吃鴨肉。

火鍋二品^①：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜；

大碗菜四品：燕窩“福”字鍋燒鴨子、燕窩“壽”字白鴨絲、燕窩“萬”字紅白鴨子、燕窩“年”字什錦攢絲；

中碗菜四品：燕窩肥鴨絲、溜鮮蝦、三鮮鴿蛋、燴鴨腰；

碟菜六品：燕窩炒熏雞絲、肉片炒翅子、口蘑炒雞片、溜野鴨丸子、果子醬、碎溜雞；

片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬；

餑餑四品：百壽桃、五福捧壽桃、壽意白糖油糕、壽意苜蓿糕；

燕窩鴨條湯；

雞絲面。（《御茶膳房膳單》）

【注釋】

①咸豐十一年（1861）十月初十日慈禧皇太后早膳膳單。十月初九日，慈禧皇太后的親生兒子載淳登基為帝。

衍圣公府賀壽：超級滿漢席

光緒二十年（1894）十月初十，慈禧太后六十大壽。盡管這年發生了中日甲午戰爭，而且清政府一再失利，但慈禧仍然要大辦生日宴。早在光緒十八年（1892），清廷就開始著手準備慈禧的“萬壽慶典”，甚至成立了專門負責慶典事宜的“慶典處”。清代衍圣公府（孔子后裔）是這次慶典活動的貴賓。這一年九月，七十六代衍圣公孔令貽奉母親彭氏、攜妻孫氏進京賀壽。十月初四，彭氏和孫氏婆媳各“進圣母皇太后早膳一桌”。衍圣公府檔案還記載，這兩桌筵席肴饌主要出自隨行的廚師張昭曾之手。兩桌早膳，肴饌均為 44 品，其中主食 12 品，菜肴 32 品。這兩桌席面不僅遵從清宮規矩，考慮到了慈禧的身份，也照顧了慈禧平日的飲食習慣。婆媳二人所進早膳大同小異，但卻能讓懂的人看出長幼尊卑身份。

老太太進圣母皇太后早膳一桌

海碗菜二品：八仙鴨子 鍋燒鯉魚^①

大碗菜四品：燕窩“萬”字金銀鴨塊 燕窩“壽”字紅白鴨絲

燕窩“無”字三鮮鴨絲 燕窩“疆”字口蘑肥雞

中碗菜四品：清蒸白木耳 葫蘆大吉翅子 “壽”字鴨羹黃燜魚骨

懷碗菜四品：溜魚片 燴雞腰 燴蝦仁 雞絲翅子

碟菜六品：桂花翅子 炒茭白 芽韭炒肉 烹鮮蝦 蜜制金腿 炒王瓜醬

克食二桌：蒸食四盤 爐食四盤 豬肉四盤 羊肉四盤

片盤二品：掛爐豬 掛爐鴨

餑餑四品：“壽”字油糕 “壽”字木樨糕 百壽桃 如意卷燕窩八仙湯 雞絲鹵面

太太進圣母皇太后早膳一桌

海碗菜二品：八仙鴨子 鍋燒鯉魚

大碗菜四品：燕窩“萬”字金銀鴨塊 燕窩“壽”字紅白鴨絲

燕窩“無”字口蘑肥雞 燕窩“疆”字三鮮鴨絲

中碗菜四品：清蒸白木耳 葫蘆大吉翅子 “壽”字鴨羹黃燜海參

懷碗菜四品：溜魚片 燴鴨腰 燴蝦仁 雞絲翅子

碟菜六品：桂花翅子 炒茭白 芽韭炒肉 烹鮮蝦 蜜制金腿 炒王瓜骨

片盤二品：掛爐豬 掛爐鴨

克食二桌：蒸食四盤 爐食四盤 豬肉四盤 羊肉四盤

餑餑四品：“壽”字油糕 “壽”字木樨糕 百壽桃 如意卷燕窩八仙湯 雞絲鹵面

（《衍圣公府檔案》）

【注釋】

①鍋燒鯉魚：在孔府，鯉魚被稱為“紅魚”，因孔子之子名孔鯉，孔府作為孔氏后人，按規矩須敬避祖宗名諱。但是孔府在慈禧面前，自然要以慈禧為尊，所以仍稱“鯉魚”。此外，這道菜還暗含“鯉躍龍門”之意。

光緒的中秋節

光緒帝載湉是同治帝載淳的堂兄弟，也是表兄弟，同治駕崩時無嗣，慈禧挑了光緒“繼文宗（咸豐）為子，入承大統”。光緒在位三十四年，留下不少膳食檔案。下文是光緒二十年（1894）中秋膳單，此時的御膳更講究排場，更加奢華靡費。早晚膳都在養心殿用，菜品大同小異，但非常豐盛，而且種類繁多。這一天，光緒早上先去給慈禧太后請安行禮，然后給親近的王公大臣發中秋福利。慈禧賞賜了二十六品膳食，光緒又給慈禧送幾桌膳食。“字菜”的“蟾宮折桂”和“慶賀中秋”以及光緒吃的圓光月餅彰顯節日氣氛。

寅正二刻^①，上至慈寧宮行禮。

八月十五日賞米一、奶一、餑餑五盤、菜三碗、肉十盤：

慶親王米、克勒郡王奶^②、軍機大臣餑餑菜、乾清門轄豬、郭什哈轄、毓慶宮師傅餑餑菜、南出房翰林餑餑菜^③、軍機章京餑餑、聽扳章京餑餑、弓箭馬上人三羊、傘上備用處二羊、鑾儀衛侍衛一羊、校尉一羊、養心殿念經喇嘛等羊肉一盤。

圣母皇太后賜萬歲爺早膳碗碟菜各十品、餑餑一品、粥一品。晚膳碗蝶（碟）菜十二品^④、餑餑一品、粥一品。

上進口蘑肉片鹵面、肉絲炒汁子各一品。

養心殿進早膳，填漆花膳桌，擺：

口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲木耳、肘子燉肉、羊肉片燉冬瓜，后送肉片燉雙會、釀冬瓜、汆丸子加白菜、紅白鴨羹、肉片燉蘿卜白菜、英（櫻）桃肉、燉吞建菠菜、鍋燒鴨絲、炒醃（腌）菜葉、栗子燉雞、肉片燜云（蕓）扁豆、青（清）蒸爐肉、芹菜炒肉、羊肉片醋溜黃瓜片、木耳白菜炒肉片、燜醬桿白、毛豆口蘑、羅漢面筋、豆豉豆腐、燜豇豆、雞肘子烹肉、祭神肉片湯、如意、棗糖糕、棋子湯、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜醬（漿）粥、煏米粥、小米粥，上進二碗老米膳、一碗粳米粥。

添安早膳一桌，海碗菜二品：金銀鴨子、蘋果燉羊肉；

大碗菜四品：燕窩“蟾”字海參爛鴨子、燕窩“宮”字八仙鴨子、燕窩“折”字什錦鴨絲、燕窩“掛”字紅白雞絲^⑤；

懷碗菜四品：燕窩白鴨系（絲）、三鮮鴨子、汆鮮蝦丸子、蓮子英（櫻）桃醬肉；

蝶（碟）菜六品：燕窩炒鍋燒鴨絲、碎溜筍雞肉丁、果子醬、青筍晾肉胚、爐鴨炒茭白、松花鴨子；

片盤二品；掛爐鴨子、掛爐豬；

餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意。

添安早、晚膳四下分，燕窩八仙湯。

上進油鹽火燒一品，上傳粳米煏米粥一品，上進元光一塊^⑥，賞總管增祿；上進四色月餅一品，賞王代班。

進圣母皇太后早膳一桌、果桌一桌（新添）照此添安早膳一樣，多中碗菜四品、碟菜二品、克食二桌、蒸食四盤、爐食四盤、豬肉四盤、羊肉四盤。上進果桌一桌，二十三品。

養心殿進晚膳，用填漆花膳桌，擺：

口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲燉肉、燉吊子、肉片燉白菜，后送爐肉燉白菜、釀冬瓜、汆丸子燉白菜、紅白鴨羹、肉片燉蘿卜白菜、（櫻）桃肉、燉吞建菠菜、鍋燒鴨丁、炒醃（腌）菜葉、栗子燉雞、肉片燜云（蕓）扁豆、青（清）蒸爐肉、芹菜炒肉、羊肉片醋溜黃瓜片、木耳肘子、炒肉片、肉絲燜醬（箭）桿白、毛豆口蘑羅漢面筋、豆豉豆腐、燜豇豆、掛爐鴨子、五香肉、羊肉絲湯、糖三餃、白蜂糕、逛子湯、老米膳、溪膳、早稻粳米粥、高糧米粥、煏米粥、小米粥，上進二碗老米膳、一碗粳米粥。

添安晚膳一桌，海碗菜（二品）：海參燜鴨子、釀金銀鴨子；大碗菜四品：燕窩“慶”字八仙鴨子、燕窩“賀”字鍋燒鴨子、燕窩“中”字金銀鴨子、燕窩“秋”字口蘑肥雞；

懷碗菜四品：燕窩白鴨絲、雞絲煨魚翅、汆魚腐、炒蠏（蟹）肉；

蝶（碟）菜六品：燕窩拌熏雞絲、炸八件、青筍晾肉胚、烹鮮蝦、醃菜花炒茭白、芽韭炒肉；

片盤二品：掛爐豬、掛爐鴨子；

餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、立桃、百壽桃；

燕窩八仙湯。

晚用：羊肉片汆冬瓜、肉片燉蘿卜白菜、羊肉片醋溜黃瓜片、熏肘子、香腸、老米膳、旱稻粳米粥、小米粥、煏米粥。（《節次照常膳底檔》）

【注釋】

①光緒二十年（1894）八月十五日膳單。寅正二刻，早晨四點半。

②克勒郡王：應為“克勤郡王”，清代世襲郡王，第一代克勤郡王為代善長子岳托，光緒二年（1876）克勤郡王為崧杰。

③南出房：應為“南書房”。

④碗蝶菜十二品：應為“碗碟菜各十二品”。

⑤“掛”字：應為“桂”，大碗菜四品，四個字連起來應該是“蟾宮折桂”，意思是指攀折月宮桂花，比喻應考得中。

⑥元光：即“圓光”，月餅中間的部分，月餅周邊部分叫“邊欄”。

光緒：菠菜豬肉餡兒餃子收割機

光緒時期的宮廷御膳，總體上體現的還是慈禧的意志。宮廷御膳多了很多珍貴食材，如燕窩、魚翅、海參、銀魚等，魚蝦等尋常水產也屢見不鮮。慈禧喜歡用燕窩碼成字菜，組成四字吉祥話，這從同治剛登基時已經初見端倪。光緒每頓飯至少會有四道燕窩字菜——燕窩字菜已經形成定制，此時宮廷御膳的奢華由此可見一斑。上菜的儀式感也增加了，菜品按“海碗菜”“大碗菜”“懷碗菜”“碟菜”“片盤”“果桌”等分類，安排得明明白白。此外，乾隆元年（1736）元旦，乾隆吃的還是素餡兒餑餑，而且儀式感很強，一百多年后的光緒二十一年（1895）元旦早上，太后、同治妃嬪、光緒后妃都給光緒送菠菜豬肉餡兒煮餑餑——很大可能就是光緒愛吃菠菜豬肉餡兒，但此時并未記載吃餑餑的儀式。

寅初二刻，上至堂子行禮，辰初二刻，太和殿受賀。（此日賞如常例）

皇太后賜萬歲爺早膳碗碟菜各十二品，晚膳碗碟菜各十二品，餑餑一品，粥一品。圣母皇太后賜萬歲爺菠菜豬肉、長壽菜餡煮餑餑各二盒；皇后、瑾貴人、珍貴人進萬歲爺煮餑餑各二盒^①；敦宜榮慶皇貴妃、瑜貴妃、珣貴妃、晉妃進萬歲爺煮餑餑各二盒^②；俱是菠菜豬肉長壽菜餡，賞內殿總管段文元三位代班，欽此。

上進元宵各一品，上進油鹽火燒各一品，上傳粳米、煏米粥各一品，上要窩頭十個。

養心殿進早膳，用填漆花膳桌擺：口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲燉肉、燉吊子、肉片燉白菜，后送汆丸子鍋子、味羊肉片汆黃瓜^③、豆秧汆銀魚、汆鮮炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢面觔^④、烹掐菜、掛爐鴨子烹肉、豆腐湯、白糖油糕、棗糖糕、棋子湯、老米膳、溪膳^⑤、旱稻粳米粥、甜槳粥、煏米粥、小米粥，上進二碗老米膳、一碗粳米粥。

添安早膳一桌：火鍋二品：金銀奶豬、口蘑爛鴨子；大碗菜四品：燕窩“慶”字八寶鴨子、燕窩“賀”字什錦雞絲、燕窩“新”字口蘑爛鴨子、燕窩“年”字三鮮肥雞；懷碗菜四品：燕窩鴨條、溜鴨腰、荸薺蜜制火腿、什錦魚辶^⑥；碟菜六品：燕窩炒鍋燒鴨絲、肉片燜玉蘭片、肉丁果子醬、榆蘑炒雞片、蓋韭炒肉、炸八件；片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬；餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷；燕窩三鮮湯。

午正，上進果桌一桌二十三品，添安早晚膳果桌四下分賞。進圣母皇太后早膳一桌，照此添安早膳一樣，多中碗菜四品、碟菜兩品、克食兩桌、蒸食四盤、爐食四盤、豬肉四盤、羊肉四盤。

養心殿進晚膳，用填漆花膳桌，擺：口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲木耳、肘子、燉吊子、肉片燉白菜，后送大炒肉、雞湯白菜、味羊肉汆黃瓜、豆秧汆銀魚、鮮蝦丸子、肉片燉蘿卜白菜、排骨、醬包肉^⑦、冬瓜^⑧、熏雞絲、溜脊髓、里脊丁黃瓜醬、肉片燜蕓扁豆、冬筍絲炒肉、包三樣、炒苜蓿肉、炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢面筋、烹掐菜、蘇造五香肉、豬肉絲湯、脂油方脯白蜂糕、豆腐湯、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜漿粥、煏米粥、小米粥，上進兩碗老米膳、一碗粳米粥。

添安晚膳一桌：火鍋兩品：野意鍋子、蘋果燉羊肉；大碗菜四品：燕窩“江”字海參爛鴨子、燕窩“山”字口蘑肥雞、燕窩“萬”字鍋燒鴨子、燕窩“代”字什錦雞絲；懷碗菜四品：燕窩金銀鴨子、山雞如意卷、大炒肉燉榆蘑、荸薺蜜制火腿；碟菜六品：燕窩炒爐鴨絲、炸八件、煎鮮蝦餅、青韭炒肉^⑨、青筍晾肉胚、熏肘子；片盤二品：掛爐鴨子、掛爐豬；餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷；燕窩八鮮湯。

晚用：羊肉片汆冬瓜、口蘑火肉、煨老菜、肉片燉蘿卜白菜、肉片燜蕓扁豆、炸汁、熏肘子、香腸、老米膳、煏米粥、小米粥。（《御茶膳房膳單》）

【注釋】

①皇后：光緒皇后，謚孝定景皇后，葉赫那拉氏，都統桂祥女，慈禧太后侄女，溥儀即位尊為隆裕太后。瑾貴人：他他拉氏，原任戶部右侍郎長敘女，滿洲鑲紅旗人。入宮封瑾嬪，慈禧六十大壽加恩封瑾妃，光緒二十年（1894），因其妹珍妃受罰被株連，降為貴人。后復封瑾妃。溥儀遜位后，上徽號“端康皇太妃”。珍貴人：瑾妃之妹，極受光緒寵愛。入宮封珍嬪，后與瑾妃一起封妃。光緒二十年（1894），因“習尚浮華，屢有乞請”，降為貴人，后復封珍妃。光緒二十六年（1900），珍妃被慈禧命人推入井中。慈禧回宮后追封她為皇貴妃。

②敦宜榮慶皇貴妃：同治慧妃，沙濟富察氏。光緒即位，兩宮太后封慧妃為敦宜皇貴妃。慈禧六十大壽加恩封敦宜榮慶皇貴妃，卒謚淑慎皇貴妃。瑜貴妃：同治帝瑜妃，赫舍里氏，慈禧六十大壽加恩封瑜貴妃。溥儀遜位，尊為敬懿皇貴妃，卒謚獻哲皇貴妃。珣貴妃：同治帝珣妃，阿魯特氏，同治孝哲毅皇后姑。慈禧六十大壽加恩封珣貴妃卒謚莊和皇貴妃。晉妃：應為瑨妃，同治瑨嬪，西林覺羅氏。慈禧六十大壽加恩封妃。卒謚敦惠皇貴妃。

③味：應為“煨”。

④觔：即“筋”。

⑤溪膳：即稀膳，粥。

⑥魚辶：魚翅。

⑦醬包肉：即“醬爆肉”。

⑧冬瓜：即“餉冬瓜”。

溥儀：御膳只是排場

溥儀是清代最后一位皇帝，也是中國封建王朝最后一位皇帝。他三歲進宮，十九歲離開紫禁城。晚年的溥儀只是一個普通公民，他回憶前塵往事，寫下《我的前半生》。這部書前三章都是關于紫禁城的回憶。在溥儀時代，御膳只是用來看的排場，溥儀平時吃的是太后、太妃小廚房做的飯菜。溥儀回憶了整個皇帝用膳的流程，這比其他皇帝和慈禧的流水賬式的膳單更具體。

每日排場耗費人力、物力、財力最大的莫過于吃飯。關于皇帝吃飯，另有一套術語，絕對不準別人說錯的。飯不叫飯而叫“膳”，吃飯就叫“進膳”，開飯叫“傳膳”，廚房叫“御膳房”。到了吃飯的時間——并無所謂固定時間，完全由皇帝自己決定，我吩咐一聲“傳膳！”跟前的御前小太監便照樣向守在養心殿的明殿上的“殿上太監”說一聲“傳膳！”殿上太監又把這話傳給鵠立在養心門的太監，他再傳給候在西長街的御膳房太監……這樣一直傳進了御膳房里面。回聲不等消失，一個猶如過嫁妝的行列已經走出了御膳房。這是由幾十名穿戴齊整、套著白袖頭的太監們組成的隊伍，抬著膳桌，捧著繪有金龍的紅漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來。進到明殿里，由小太監接過，在東暖閣擺好。菜肴是三桌，各種點心、米膳、粥品是三桌，另外各種咸菜是一小桌。食具是明黃色刻龍并有“萬壽無疆”字樣的瓷器，冬天則是銀器，下托以盛有熱水的瓷瓦罐。每個菜碟或菜碗都有一個銀牌，這是為了戒備下毒而設的，并且為了同樣原因，菜送來之前都要經一個太監嘗過，這叫“嘗膳”。這些嘗過的東西擺好之后，在我入座之前，一個小太監叫了一聲“打碗蓋！”其余四五個小太監便動手把每個菜上的銀蓋取下，放到一個大盒子里拿走。于是，我就開始“用膳”了。

所謂食前方丈都是些什么東西呢？隆裕太后每餐的菜肴有百樣左右，要用六張膳桌陳放，這是她從慈禧繼承下來的排場，我的比她少，按例也有三十種上下。我現在只找到一份“宣統四年二月糙卷單”，所記載的一次早膳的內容如下：

口蘑肥雞 三鮮鴨子 五綹雞絲 燉肉 燉肚肺 肉片燉白菜 黃燜羊肉 羊肉燉菠菜豆腐 櫻桃肉 山藥 爐肉燉白菜 羊肉片氽小蘿卜 鴨條溜海參 鴨丁溜葛仙米 燒茨菇 肉片燜玉蘭片 羊肉絲 燜跑跶絲 炸春卷 黃韭菜炒肉 熏肘花小肚 鹵煮豆腐 熏干絲 烹掐菜 花椒油炒白菜絲 五香干 祭神肉片湯 白煮塞勒 烹白肉

菜肴經過種種手續擺上來之后，除了表示排場之外，并無任何用處。我是向來不動它一下的。御膳房為了能夠在一聲傳膳之下，迅速把菜肴擺在桌子上，半天或一天以前就把飯菜做好，煨在火上等候著，所以都早已過了火候。好在他們也知道歷代皇帝都不靠這個充饑，例如我每餐實際吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接著送，每餐總有二十來樣，這是放在我面前的菜，御膳房做的都遠遠擺在一邊，不過做個樣子而已。太后或太妃們各自的膳房，那才是集中了髙級廚師的地方。

太妃們為了表示對我的疼愛和關心，除了每餐送菜之外，還規定在我每餐之后，要有一名領班太監去稟報一次我的進膳情況。這其實也同樣是公式文章。不管我吃了什么，領班太監到了太妃那里雙膝跪倒，說的總是這一套：

“奴才稟老主子：萬歲爺進了一碗老米膳（或者白米膳），一個饅頭（或者一個燒餅）和一碗粥。進得香！”

這種吃法，一個月要花多少錢呢？我找到了一本《宣統二年九月初一至三十日內外膳房及各等處每日分例肉斤雞鴨清冊》，那上面記載如下：

皇上前分例菜肉二十二斤計三十日分例共六百六十斤

湯肉五斤 共一百五十斤

豬油一斤 共三十斤

肥雞二只 共六十只

肥鴨三只 共九十只

菜雞三只 共九十只

下面還有太后和幾位妃的分例，為省目力，現在把它并成一個統計表（皆全月分例）如下：

我這一家六口，總計一個月要用三千九百六十斤肉，三百四十四只雞鴨，其中我這五歲的孩子要用八百一十斤肉和二百四十只雞鴨。此外，宮中每天還有大批為這六口之家效勞的軍機大臣、御前侍衛、師傅、翰林、畫畫的、勾字匠以及巫婆（稱“薩瑪太太”，每天要來祭神）等，也各有分例，一共是豬肉一萬四千六百四十二斤。連我們六口之家自己用的共計用銀三千一百五十二兩四錢九分。“分例”之外，每日還要添菜，添的比分例還要多。這個月添的肉是三萬一千八百四十四斤，豬油八百一十四斤，雞鴨四千七百八十六只，連什么魚蝦蛋品，共用銀一萬一千六百四十一兩七錢，連分例一共是一萬四千七百九十四兩一錢九分。顯而易見，這些銀子除了貪污中飽之外，差不多全是為了表示帝王之尊的排場而糟蹋了。這還不算一年到頭不斷的點心果品糖食飲料這些消耗。（《我的前半生》）

【注釋】

①太后：隆裕太后。同治帝駕崩時無子嗣，醇親王奕（xuān）的兒子載湉繼位，光緒駕崩時也無子嗣，奕之孫、載灃之子溥儀即位，溥儀“承繼穆宗（同治）為嗣，兼承大行皇帝（光緒）之祧”，也就是說溥儀是同治的嗣子，兼祧光緒。

清宮偏方：餓治百病？

在人們印象中，皇帝是“天下之主”，富有四海，肯定是錦衣玉食，每天吃的是山珍海味。但事實上，晚清幾位幼年登基的皇帝都挨過餓。慈安和慈禧不許同治多吃，同治每次用膳都有“替吃”。紫禁城里走出來的太監說，光緒小時候餓得搶太監的吃食，溥儀以當事人的身份說，小時候餓得吃魚食，看見肘子就搶來吃——但這一切都是因為“愛”。小皇帝們的監護人自然是希望他們能健康成長，但清宮信奉一個“偏方”：“要想小兒安，三分饑和寒。”大人們偏聽偏信，不懂變通，怕小孩子吃撐了，以至于一國皇帝也要挨餓。更慘的是醇王府的小王子，居然死于營養不良。

溥儀吃魚食

我一共有四位祖母，所謂醇賢親王的嫡福晉葉赫那拉氏，并不是我的親祖母。聽說這位老太太秉性和她姊姊完全不同，可以說是墨守成規，一絲不茍。她一共生了五個孩子。第二個兒子就是光緒，四歲離開了她。第四個男孩載洸出世后，她不知怎樣疼愛是好，穿少了怕凍著，吃多了怕撐著。朱門酒肉多得發臭，朱門子弟常生的毛病則是消化不良。《紅樓夢》里的賈府“凈錢一天”是很有代表性的養生之道。我祖母就很相信這個養生之道，總不肯給孩子吃飽，據說一只蝦也要分成三段吃，結果第四個男孩又因營養不夠，不到五歲就死了。

事實上我小時候并不能“進得香”。我從小就有胃病，得病的原因也許正和“母愛”有關。我六歲時有一次栗子吃多了，撐著了，有一個多月的時間隆裕太后只許我吃糊米粥，盡管我天天嚷肚子餓，也沒有人管。我記得有一天游中南海，太后叫人拿來干饅頭，讓我喂魚玩。我一時情不自禁，就把饅頭塞到自己嘴里去了。我這副餓相不但沒有讓隆裕悔悟過來，反而讓她布置了更嚴厲的戒備。他們越戒備，便越刺激了我搶吃搶喝的欲望。有一天，各王府給太后送來貢品^①，停在西長街，被我看見了。我憑著一種本能，直奔其中的一個食盒，打開蓋子一看，食盒里是滿滿的醬肘子，我抓起一只就咬。跟隨的太監大驚失色，連忙來搶。我雖然拼命抵抗，終于因為人小力弱，好香的一只肘子，剛到嘴又被搶跑了。

我恢復了正常飲食之后，也常免不了受罪。有一次我一連吃了六個春餅，被一個領班太監知道了。他怕我被春餅撐著，竟異想天開地發明了一個消食的辦法，叫兩個太監左右提起我的雙臂，像砸夯似的在磚地上蹾了我一陣。過后他們很滿意，說是我沒叫春餅撐著，都虧那個治療方法。（《我的前半生》）

【注釋】

①每月初一、十五各王府按例都要送食品給太后。

西餐進宮

西餐何時傳入中國，目前尚無定論。晚清時，西餐受到皇室喜愛。光緒喜歡喝咖啡，宮廷宴會上，大家喜歡喝香檳。溥儀的堂弟溥佳回憶，溥儀吃膩了清宮御膳，西餐成為溥儀新寵，專門請外面飯店的大廚進宮，紫禁城里還設置了西餐飯房，這也可以算是清宮飲食的一大變革了。

光緒愛喝咖啡

咖啡

龍團鳳餅斗芳菲，底事春茶進御稀。綰罷經筵舒宿食，機爐小火煮咖啡。

咖啡，太西茶品之一，西人恒于膳后服用。性芳溫，健脾行氣，分消食積。德宗因疾，在宮中多嗜此茶。（《清宮詞選》）

清宮飲宴喝香檳

西洋酒

邇來佳釀進西歐，品第醇濃酒庫收。最怕香檳氣升冽，欲持金鑰試金頭。

近日宮中飲宴多重洋酒。香檳最佳，有金頭、銀頭之分，氣香烈，開時不慎則酒盡上沖，淋漓滿地，而瓶無余滴矣。先以小錐錐瓶，以泄氣。（《清宮詞選》）

官員隆宗門外吃早點

壽森，字幼卿，號逸庵，別號竹西散人。生于光緒八年（1882）。清末曾任步軍統領衙門員外郎，在此期間，經常奉令帶領步軍守衛宮禁，習聞宮中故事，晚年追憶見聞，寫下《望江南詞》一百首，并自加箋注。舉凡宮廷中召對儀節、門禁制度、祭祀典禮、游宴觀賞，均有涉及，敘述瑣屑有致。其中《望江南詞》一首回憶了紫禁城隆宗門前有蘇拉擺攤賣早點，供上朝官員食用的故事。這首詞還記錄了一份早點餐單：蘇造肉、芝麻燒餅、炒肝、杏仁茶。

電視劇《走向共和》里就有光緒帝師翁同龢在景運門外吃早點的場景，據說是參考這條史料，因當時隆宗門尚未對外開放，改成在景運門外。

望江南

前朝憶，憶得出隆宗。蘇造肉香麻餅熱，炒肝腸爛杏茶濃，餔歠日初紅^①。

乾清門外東曰景運，西曰隆宗。隆宗門外罩壁后，于黎明時，有蘇拉戴紅纓帽賣食物^②，為奔走小吏調饑之所，各種食物之美，至今人稱道弗衰，殆饑者甘食也。（《望江南詞》）

【注釋】

①餔歠（chuò）：即“餔啜”，吃喝。

②蘇拉：宮里的雜役。

清宮名菜“滿漢全席”

一說起清宮名菜，可能很多人首先想到的就是“滿漢全席”。清代宮廷宴有滿席、漢席，卻并無“滿漢全席”——這樣鼎鼎大名的清宮名菜居然是虛構的。錢塘自古繁華，乾隆末年李斗所著筆記小說《揚州畫舫錄》中所記“滿漢席”匯集了山珍海味，真正是“玉盤珍饈直萬錢”，貧窮人家無法想象這種酒席。這份“滿漢席”是揚州的“大廚房”專為隨乾隆南巡的“六司百官”準備的。食單上一共有五份菜肴，第一份以魚翅、鮑魚等海味為主，第二份是熊掌、駝峰、猩唇等山珍，第三份基本都是淮揚名菜，第四份是清宮滿菜，第五份是小菜、果品——這是一份主打山珍海味、融合滿漢特色的“滿漢席”，但不是“滿漢全席”。山珍海味、“滿漢全席”可能滿足了很多人對于宮廷御膳的想象，而事實上，所謂“滿漢全席”只是一種商業炒作。很多學者都有過相關論述，甚至有《滿漢全席源流考述》這樣下功夫考證“滿漢全席”源流的著作。

上買賣街前后寺觀皆為大廚房^①，以備六司百官食次。

第一分頭號五簋碗十件：燕窩雞絲湯、海參匯豬筋^②、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘^③、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯，一品級湯飯碗；

第二分二號五簋碗十件：鯽魚舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎^④、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房簽^⑤，一品級湯飯碗；

第三分細白羹碗十件：豬肚假江瑤^⑥、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝^⑦、西施乳^⑧、文思豆腐羹^⑨、甲魚肉片子湯、璽兒羹^⑩，一品級湯飯碗；

第四分毛血盤二十件：炙哈爾巴小豬子^?、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛^?、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子；

第五分洋碟二十件：熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。

所謂“滿漢席”也。（《揚州畫舫錄》）

【注釋】

①買賣街：康熙、乾隆南巡時，在揚州天寧寺建有行宮。行宮西面有上買賣街和下買賣街。

②匯：應為“燴”。下同。

③轆轤錘：有學者認為是指雞腿制成錘狀的炸制品。

④假豹胎：仿豹胎，以羊胎盤制作。

⑤奶房簽：可能是奶酪去水擠壓成片卷起的風干食品。

⑥豬肚假江瑤：以豬肚頭偽裝成瑤柱，細切成絲亂真。

⑦假班魚肝：班魚即斑魚，中秋前后群游于太湖一帶。春季無斑魚，可能是用其他魚的魚肝所做。

⑧西施乳：雄性河豚精囊，俗稱魚白。

⑨文思豆腐羹：嫩豆腐、香菇、冬筍、火腿、雞脯均切成細絲燴制。

⑩璽兒羹：疑為“繭兒羹”，魚肉或豬肉泥制成皮凍，做成蠶繭狀的丸子，加熱后，皮凍化成湯而使中空。

?炙哈爾巴小豬子：，疑為“鑊”，鑊炙即鍋燒；哈爾巴，滿語，肩胛骨。

?臛（huò）：肉羹。