推薦序二

坂本一敏的《只為一碗好面》是一本具有史料價值的好書。剛讀到這本書時，我頗為感慨。在此之前，竟然沒有一個中國人想到用這樣的方式記錄中國的飲食文化。該書的調查之周到、記敘之詳細令人嘆為觀止。作者從20世紀70年代起，花費了將近30年的時間，孜孜不倦地赴實地采風，一些瞬息即逝的飲食生活片段，被他捕捉殆盡。從那時起，已經過去半個世紀了，到現在我們才體會到該書是多么寶貴。其中披露的一些文化細節，有的已經永遠消失在歷史長河里了。

面條是中國飲食文化中極為重要的一部分，原料及制作，作料的選擇及配制，烹飪法及澆頭，等等，每個環節都很講究。面條的種類、名稱、形狀、口感，乃至吃法、供餐方式等，無一不是學問，有些還是面條店拒不外傳的秘密。

盡管面條在中國飲食文化中有著不可小覷的地位，但在佳肴琳瑯滿目，新鮮奇特的食品層出不窮的現代，它已被視為難登大雅之堂的“低檔食品”了，因而很少引起關注。此書向我們闡明，在貌不驚人的面條里，有著讓人不可藐視的大學問，從一個特殊的角度，折射出中國飲食文化的一個側面。面條的重要性遠遠超過山珍海味。作者之所以將其稱為“面學”，原因就在于此。

作者曾任近畿日本旅行社駐北京事務所所長，長期從事旅游工作。由于工作關系，他幾乎走遍了中國。他有一個特別的愛好，就是品嘗面條。這本來是業余興趣，但他把興趣變成了一門學問。不管出差到哪里，他總是在大街小巷尋找面條店。為了了解地方的特色面條，他會千里迢迢趕去采訪。而且每到一地，他都會親口品嘗，并詳細地記錄親自考察的結果。

中國的面條因地而異。從原料來看，既有純小麥粉做的，也有摻雜紅薯、玉米等雜糧的。有些地方甚至用蕎麥粉或其他雜糧做面。搟面法也千差萬別。制作蘭州牛肉面時，以前習慣放蓬灰，而有些地方則適量放些食用堿。至于面條的種類，就不計其數了。蘭州牛肉面、武漢熱干面、北京炸醬面、襄陽牛肉面、山西刀削面、四川擔擔面、吉林延吉冷面、河南燴面、杭州片兒川和昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面等已經廣為人知了。那么全中國到底有多少種面呢，恐怕之前沒人知道。至于50年前中國各地的老百姓都吃些什么面條，就更沒人能回答了。

中國實行改革開放政策以后，隨著城市建設的飛速發展，以前的國營或集體所有制的面條店中有的合并，有的關門。與此同時，私人經營的飲食店則雨后春筍般地出現，市面上供應面條的飯店比比皆是，但其盛衰興廢的變遷也很快，有些店開了一兩年就關門大吉了，有些店則出于種種原因，停止了供應。在此期間，面條的做法和味道也發生了很大的變化。

本書的第一個特點，就是第一次全面地記敘了半個世紀來中國面條文化的全貌。其中既有50年前的真實記錄，也為我們展示了中國在這一段時間里發生的巨大變化。中國一共有多少種面條？作者第一次通過詳細的調查正面回答了這個問題：將近1000種。其中不少已經絕跡，我們只能從書中了解一二。

第二個特點是本書涉及的地區很廣。中國國土遼闊，但作者在近半個世紀里，跑遍了絕大多數省、市、自治區。要做到這一點絕非易事。40多年前，從上海坐火車到烏魯木齊要五六天的行程。更不用說去偏遠地區了。北京、上海等大城市的面條文化，或許零星地有些記錄，但偏僻地區就少為人知了。本書中不乏對小城市和偏遠地方的記載，這一點尤為難能可貴。特別是一些現在已經絕跡的面條也被詳細地記錄了下來。

第三個特點是作者直接用自己的眼睛來觀察，用自己的舌尖來判斷。正因如此，該書的記敘保持了很大的客觀性和紀實性。

第四個特點是圖文并茂。這不是指該書具有可讀性，而指作為歷史資料，該書的記錄方法具有獨特的意義。孟元老在《東京夢華錄》中曾生動地描繪了北宋都城汴京（今開封）之繁華，其中有不少內容涉及當時的飲食店及其供應的菜肴。但美中不足的是，他所記敘的菜肴只有菜名，不言及細節，從而難以了解這些菜肴使用什么食材，如何烹調。讀者只能從菜名推測。

本書的珍貴之處，就是許多敘述都以照片相佐，一目了然。20世紀70年代的中國，有照相機的人鳳毛麟角，拍一張黑白照都很珍貴，很少有人去拍面條。在這一點上，該書在面條的外形記錄上真的具有很重要的意義。

聽說本書要在中國翻譯出版，我由衷地感到高興，也認為非常及時、非常必要。在悠久的歷史長河中，50年可以說是彈指一揮間，但對個人來說，50年則占據了人生的大半時間。特別是在社會變化突飛猛進的時代，50年前的飲食文化到今天已經面目全非了。有了這本書，讀者不僅得以了解已經失去的過去，而且可以知道變化的具體過程。我想300年后，或500年后，如果有人要撰寫20世紀中國的飲食文化史，非得參照本書不可。希望更多的中國讀者會喜歡它。

張競
日本明治大學教授
2020年5月于東京