廈門之旅

還沒出發去廈門之前，我已在微博中詢問各位網友，說：“早飯對我是很重要的一餐，有什么好的介紹？”

回復紛紛殺到，有沙茶面、面線糊等等，連土筍凍、海蠣煎及薄餅也介紹過來，但后面這三種不是早餐吃的呀，網友們太過熱心了！

早上乘飛機，一個小時就從香港抵達廈門。這回有劉絢強和盧健生二位陪同，他們都常來廈門，結交的朋友也多，安排是錯不了的。

午飯時間，先去民族路七十六號的烏糖沙茶面，墻上寫著瘦肉、肝沿（包著豬肝的那層薄肉，臺灣人叫為“肝連”）、大腸、豬脷、小腸、豬肝、豬腰、豬心、豬肚、魷魚、蝦仁、大腸頭、肉筋、肉羮、豬肺、海蠣、海蟶、丸子、雞蛋等各種配料，像香港的車仔面，任君選擇，加上面條即成。

好吃嗎？廈門海產豐富、新鮮，拿來灼湯，當然甜美。但加上的沙茶醬，是從南洋傳過去的。加沙茶醬是近幾十年才有的配方，而非閩南傳統。廈門人所謂的沙茶醬，有點辣，有點香，味道比南洋的差遠了。而且，廈門人顯然對面條的要求不高，油面干干癟癟，無咬勁，彈力也不足。這種小吃，也只能充饑。

友人見我不滿意，說：“有家吃燉湯的要不要試試？”當然去。接著到了一家叫“寶貴”的店，老板娘親切相迎，言語幽默，說店名叫“寶貴”，丈夫叫她“寶貝”。

店里面有什么？菜品種類多得不得了。先是看到箱子里擺著燉的各種湯類，有點像從前香港街頭的蒸品，一盅盅的。里面的黃腳已引起我的興趣。這種在香港已罕見的魚，在廈門還能釣到野生的，燉了湯，鮮甜至極。

另外還有彈涂魚、黑油鰻、大塊的馬友、鮑魚、海參等。

蒸籠里的飯，粒粒晶瑩，引人垂涎。菜不夠還可叫干筍豬內臟、豬尾花生、大腸咸菜、鹵肉、鹵蛋……

再往前，就有海蠣煎，那是潮州人叫“蠔烙”、香港人稱“蠔煎”的料理。蠔新鮮，粒粒拇指般大，肥肥胖胖。還有炸芋頭丸子、五香肉和薄餅，在這里，反而吃到傳統味道了。

廈門當今有許多大廈式的新酒店，但劉先生還是喜歡位于海邊的馬哥孛羅。它只有八層樓，房間舒舒服服，很干凈。

放下行李又去吃。宴遇開在市中心，走年輕人路線，裝修新穎，很受當地人歡迎，客人熙攘，做完一輪又一輪。我們是沖著大廚吳嶸去的，他是受了嚴格的閩菜基本功訓練又能創新的年輕一輩。他和另外一位名廚張淙明是師兄弟，兩人不因同行而對敵，反而非常友好。

“宴遇”這個名字和“艷遇”諧音，我們一坐下來，看到面前擺著一包保險套，打開一看，是濕紙巾。這是題外話。吃些什么呢？先上風味九龍拼，共有土筍凍、章魚、杧果醬油、五香卷、炸菜圓子、海蜇頭、蔥糖卷、沙蟲和鹵魴魚。

值得一提的是章魚，白灼的。如果你對八爪魚的印象是硬，那么就錯了。閩南的章魚又軟又脆，和一般的不同種，絕對不容錯過。杧果當前菜也是特別的，蘸醬油吃的方式不知是從南洋傳過來的，還是從這里傳過去的，有時還加白糖、加辣椒絲呢！

接著有佛跳墻，是一人一盅的迷你版本。還有廈門喼汁煎大斑節蝦、銀絲燴金鈕（魷魚面）、煎蟹、雞湯汆西施舌、蔥香汁蒸黃魚、芋泥響螺片、傳統蟹肉粥、韭菜盒、豬油炒味菜、迷你榴梿粽、花生湯和水果。

煎蟹是閩南名菜，做法簡單，把一只膏蟹斬為兩半，肉朝下，就那么在鍋中干煎起來。一大鍋二十四塊上桌，很有氣勢。只要蟹肥滿，不會失手。

西施舌是一種頗大的貝殼類海鮮，是香港所謂的貴妃蚌的高級版本，吃時連帶兩條翅，那是生殖器，此蚌雌雄同體。昔時在香港的大佛口，把所有蚌翅都集中了，一只蚌一條，共有數百條，當魚翅來吃，至今記憶猶新。

韭菜盒也是閩南名菜，去了廈門非試不可，是用韭菜、豆干、豬肉碎和春筍當餡，焗出酥皮來的。

芋泥甜的吃多了，這里的和響螺片一起做成咸的，也很特別。

吃飽，睡得很熟。翌日行程排得滿滿的，非吃一頓大早餐不可。有什么好過菜市場旁邊的小食檔的呢？其實選擇也不是很多，廈門人的早餐說來說去還是那幾種，他們對早餐并不重視，不像武漢人，他們稱吃早餐為“過早”，像過年一樣吃得那么豐富。

約了些當地老饕帶路，有名廚張淙明和吳嶸、吃海鮮吃出名堂的海鮮大叔、飲食名記、以喜歡的電影《牯嶺街少年》為名的少年，還有古龍天成醬油廠東主[1]顏靖。

閩南人最愛吃的是香菇豬腳腿罐頭，用它來炒的面線已成為他們的名菜。而生產此罐頭的古龍食品公司，需要大量醬油，自己設有醬油廠。后來醬油廠生意做大了管不了，就讓給顏靖去打理。

我們幾個人浩浩蕩蕩，往廈門最古老的菜市場——八市出發。

八市在廈門無人不知，最為古老。它由幾條街組成，食材齊全，令人目不暇接。這里所有海鮮和廣東沿海一帶相似，并沒有讓我感到新奇的。

有種叫“鰳魚”的，很像鰣魚，不知是否同一家族。閩南人也有“鰳魚燉菜脯，好吃不分某”的說法。某，妻子的意思。自己吃，不分給老婆吃，也應該相當美味吧？

小巷中有個石門，另有個石牌，上面只見一個“石”字，其他字跡已模糊了。旁邊有檔賣生蠔的，老太太在這里剝蠔殼已剝了六十多年，她家的生蠔最新鮮。生蠔，廈門人絕不叫為“蠔”，只稱“海蠣”。友人林輝煌是廈門人，常說小時候沒飯吃，一直在海邊挖生蠔充饑，羨慕死付高價在oyster bar[2]開餐的時尚年輕人。

菜市中心廣場有個叫“賴厝古井”的名勝，那里有一群老年人坐著矮凳泡茶喝。老廈門人也真悠閑，一早去買幾個甜的餡餅或綠豆糕，沏鐵觀音或大紅袍，看報紙，又是一天。

這里，地道的早餐店有賴厝扁食嫂。所謂扁食，是小餛飩。這家還有拌面。另外有友生風味小吃、陳星仔飲食店的面線糊和咸粥、阿杰五香的五香卷等等，都算是廈門最地道的早餐了。

吃完飯就有力量去沖刺了。上午到紙的世界書店去，這是一家把書堆到天花板，要用梯子爬上去找的店鋪，很有品位，店名也取得好。

我們早到，只有一排客人買了書正在等著付賬。我請同事整理好一張桌子，說“為你們簽了名再去給錢吧”，眾人大樂。一下子，大堂已擠滿了讀者，有三四百人之多，我又和大家開始問答游戲，最后一一合照，眾人大樂。

我的“護法”——“木魚問茶”和“青桐莊主”也分別由泉州和福州趕來，好不熱鬧。廈門讀者消費力強，這次的簽售會一共賣了八千本書。

接著上電臺節目，主持人洪巖問我會不會說閩南語，我用純正的閩南語說了一個笑話：“有個廈門男子去了四周是陸地的安溪做茶生意，娶了一個鄉下老婆，將她帶到沿海的廈門。見一大船，后面一小船，太太大叫：‘夭壽，船母生船仔！’”

午飯去了一家叫“燒酒配”的餐廳。燒酒配，下酒小菜的意思。留下印象的，是一道蔥糖卷。這是福建薄餅的另一個版本，餡和普通薄餅相同，但下了大量的糖蔥和酸蘿卜泡菜，吃起來爽爽脆脆，酸酸甜甜，兒童最喜愛。我的“花花世界”網店拍檔劉先生是個大小孩，吃了四卷還嫌不夠。

下午在一個叫“中華兒女美術館”的地方，與各個傳媒的記者做見面會。到了會場，有幾張椅子，讓我們幾個主持人坐，而記者席離得遠遠的。我一下子把椅子搬到人群當中，讓大家像老朋友一樣聊天，這一來立刻消除了隔膜。

晚上，到廈門最高級的食府之一——融繪的東渡店。融繪由名廚張淙明創辦，東渡店位于東渡牛頭山。我們從停車處經過一條山徑，再乘坐依山而建的電梯才能抵達。從包廂中可以看海景，海滄大橋就在眼前。

包廂分兩部分，十幾人坐的圓桌和一個開放式的廚房。不坐圓桌，就在廚房櫥柜邊進食也行，那樣比較直接和親切。坐圓桌的話，能看到一個大電視，即時播放著現場拍攝的張淙明師傅的烹飪過程。

第一道菜就是我最喜歡的薄餅了。凡是閩南人，過年過節必做這道菜。薄餅的吃法簡直是一個儀式，過程繁復，要花上兩三天工夫準備。從前家家都包，當今在香港已罕見。我一聽說有什么福建朋友家里包了，即刻擠進去吃，而且百食不厭。

這道菜，廈門一帶都叫為“薄餅”，傳到南洋也是那么叫，泉州等地則稱之為“潤餅”。

餐桌上已擺好所有配料和主餡，其中最重要的，也是薄餅的靈魂的，是一種海藻，叫為“琥苔”或“滸苔”。要把這種海藻爆炒至極香，沒有此味，這個薄餅就遜色了。另外有舂碎的花生酥、加力魚碎、蛋絲、肉松、炸米粉、京蔥絲、炸蒜蓉、銀芽、芫荽等，共十種。南洋人吃，豪華起來還用螃蟹肉代替加力魚肉。

薄餅皮當然挑選最好的。在碟子上鋪好之后，就在薄餅皮的一邊擺上自選的配料，另一邊擺上切成刷子狀的蔥段，涂上蒜蓉醋、芥末、辣椒醬和番茄醬，最后才在中間放主餡：把高麗菜絲、胡蘿卜絲、冬筍絲、五花肉絲、豆干絲、蒜白、荷蘭豆、蝦仁、海蠣、大地魚末、干蔥酥翻炒了又翻炒，太干了就加大骨湯。閩南人說，隔夜翻炒，才最美味。

這一頓最正宗的薄餅，吃了其實不必再去加菜，但讓人抗拒不了的佳肴緊接而來：茶濃響螺片，螺肉片得極薄，用鐵觀音灼熟即食；豆醬三層肉煮斗鯧，斗鯧就是我們的鷹鯧，有七八斤之大；固本酒焗紅蝦，紅蝦是閩南極品，非常甜，不遜于地中海者；海蠣煎，就是蠔烙了；土龍湯，用豬尾和鰻魚來燉；閩南芋包，把蒸芋泥制成皮，包上豬肉、蝦仁、冬筍和馬蹄；雜菜煲，用古龍豬腳骨頭燜大芥菜；冷魚三吃是手撕剝皮魚、喼汁巴浪魚、秋葵拌狗魚……

已經吃不下，也數不完，大家自己去品嘗吧。

注釋：

[1]東主：粵語，對老板的稱呼。

[2]oyster bar：英語，牡蠣餐館。