爆肚馮金生

到一個城市，如果去吃其他地區或國家的菜，除非做得非常出色，否則是浪費時間。有什么理由不試當地佳肴，了解那個地方的文化呢？

去了北京，我當然光顧鹵煮、豆汁、烤鴨和涮羊肉了。

最初去的是滿福樓，它靠近故宮，環境幽美，每人一鍋地涮，菜品也較適合香港人的口味。近來經常為了公事到北京，認識了一位很靠得住的朋友洪亮。他介紹的情憶草原前些時候寫過，這回重訪北京，還是請他推薦羊肉，希望能把做得最好的羊肉店都試遍，既可以做比較，又過足我這個“羊癡”的癮。

去的那家叫“爆肚□金生隆”，門口用亞克力板做了一個大招牌，很怪。中間那個“□”旁邊還有兩點，不知是什么意思。大字下面有一行小字，寫著“創于清光緒十九年”。這是家百年老店，又有洪亮的推薦，錯不了的。

進口處有一大排的火鍋，十多個，銅制的，古樸得很。另有一大桶炭，隨時添加，還煮著一大壺的水。

走了進去，地方不算大，干干凈凈。墻上掛著四張大照片，第一張是此店的創辦人馮天杰（一八七四至一九四九年）的，第二張是第二代傳人馮金生（一九一七至一九九八年）的。第三張照片是第三代傳人馮國明的，他生于一九四七年。第四張照片是第四代傳人，也就是當今的掌柜馮夢濤的，他生于一九六四年。

說曹操，曹操就到。馮夢濤本人出現了。他長得高大，戴眼鏡，蓄八字胡，斯斯文文，衣著整齊，扮相甚佳，像是一個歷史劇人物活生生跳了出來。

他笑嘻嘻地回答我的問題：“店里那塊漆金的招牌，馮字也是用塊紅紙遮住。當年我父親沒去注冊，給人搶先，我們反而不能用。外面那塊風吹雨打，紅紙不管用，也只有使出這一招了。哈哈哈。”

爆肚是北京典型的小吃，當年高官上朝，先來一碗醫肚。所謂爆，就是廣東人說的白灼。

羊有四肚，第一肚叫“羊葫蘆”，墻上的說明坦白地寫著“硬貨”二字。第二肚，羊食信是也。第三的羊蘑菇頭老嫩適中，第四的羊散丹就脆嫩。

爆肚的吃法，依老派，更有十三種。馮夢濤拿出四碟不同部位的給我們試，前三碟較硬，但嚼呀嚼，就嚼出甜味來。我最愛吃的是最脆嫩的羊散丹。

蘸的醬料是店里的特別配方，以芝麻醬為主。老實說，我還是覺得吃羊肉、羊肚，最好原汁原味，不夠咸的話，加點韭菜花磨成的蓉或兩三根鹽腌的野生沙蔥就行。

掛著的木頭豎匾上刻著清人的雜詠：“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”

店里賣的酒是二鍋頭，由馮夢濤叫人定制后送來，其他渠道的貨他一概不收，所以我們喝得特別放心和開心。連醬油也有專人去廠家取貨，其他的再便宜也不要，絕對保證是從生產廠中拿來。馮夢濤在日本住過六年，對原料、配料的挑選嚴謹，也多多少少受到日本人的一點影響。

送酒的還有擺滿桌子的涼菜，有糖醋蒜頭、鍋渣、芝麻醬黃瓜等等，心里美蘿卜絲的甜度拌得剛好。

這時又上牛肚，有四碟，分別為牛百葉、牛厚頭、牛肚仁和牛百葉尖等。

以為再也吃不下時，重頭戲涮羊肉才開始。一看那銅鍋，壁很厚，底很深，這么一來傳熱的速度才又快又穩定。馮夢濤解釋道：“這是我們定制的。有段時間周圍的老百姓紛紛把家里的老火鍋拿來賣給我們，但都派不上用場。”

這多可惜！要是把那些老火鍋收集起來拿到香港來當古董賣，可發達了。

羊肉都是手切的。馮夢濤說：“我們店里切得特別厚，有些客人還吃不慣呢。”

涮羊肉時，我看到冰凍后刨成一圈圈的肉就倒胃口。肉不是手切的，又不夠厚的話，怎行？

一只羊，最靠近頸項的肉叫“羊上腦”，有三成肥，很嫩。羊背外面的叫“大三叉”，最肥，有五成肥肉。羊背里面的叫“羊里脊”，很嫩，但全瘦。更深一層的叫“羊筋肉”，也是五成肥。大腿前節叫“一頭沉”，嫩。大腿里面的叫“羊腱子”，全瘦，但脆嫩。靠近尾巴的是“羊磨襠”，只有二成肥。整只羊最高級的是靠近腹部、呈條狀的“黃瓜條”了。

現在堅持把肚和肉分得那么清楚的也只有馮金生了，有的店羊肉只是一碟碟地上，客人連吃的什么部位都不知道。

我欣賞涮羊肉，但不喜一片片地涮，而是用筷子夾了一大團肉放進鍋中，是不是可以吃了，全憑個人的感覺，從不問人：“熟了沒有？熟了沒有？”

這家店的羊肉雖切得厚，但軟嫩無比、香味撲鼻，吃到要肚脹才知道停筷。這一頓，過癮至極。