情憶草原的羊宴

在中國的每一個城市，我都有一群朋友，他們對于吃有著極大的熱忱，而且最重要的是，他們令人信得過。

到了北京，一定得去找洪亮，他微博名叫“心泉之家”，有許多粉絲愛看他寫吃的報告。他人住在北京，對北京小吃當然熟悉，又是一家名牌攝影機的代理，得到處去巡視業務，對其他城市的了解也多。

“這次來想吃些什么？”他問。

“你知道我最愛吃羊肉?！?/p>

就這樣，一頓精彩的羊肉宴誕生了。

只約六七個好友，人多了互相的溝通就不夠。我們去了一家叫“情憶草原”的店。

這家店地方較為偏僻，裝修也平凡，但離得遠遠的就聞到羊肉的香氣。洪亮兄告訴我，老板特地指定了一只羊，請牧民當天早上屠了空運到北京。他又預訂了一個菜，叫“三胃包肉”。

上桌一看，碟子像個小葫蘆。羊有四胃，第三個特別平坦，把它反過來，可以看到只有五六條皺褶而已。將羊的肚腩肉切片，塞到里面，以粗線縫起，就那么放進冷水中，滾后轉小火，煮個十五至二十分鐘，就完成了。

老板孫文明是個大漢，走進包廂，用利刀往羊胃一割，熱騰騰的湯汁就流了出來。固然羊腩肉軟嫩又好吃無比，但還是那口湯給我留下了最深刻的印象，又香又甜，那種享受可算得上吃羊肉的最高境界之一了。

再看桌上，有個碟子裝著深綠色的切成一絲絲的像昆布的東西，那是什么？

它名叫“沙蔥”，是種草。原來不是切成絲的，而是保留了原形。這道沙蔥是用鹽腌制成的，試了一口，味道清新。原來吃羊肉配這個，已經不必蘸醬油了。

另一碟綠色的，是用野生的韭菜花磨成的蓉。當今農歷二月，是吃韭菜的季節，羊肉和韭菜又是完美的搭配，比西方用薄荷高明。

巨大的炭爐小鍋已燒得通紅，搬了進來后才把冷水倒進去，即刻嗞嗞地冒煙，據說這才正宗。話題岔開了，什么是涮羊肉呢？

古時的軍隊打仗來不及做飯，就把羊肉切成薄片，在鍋里一燙就能吃。和平后涮羊肉成為蒙古草原王族的食物，只有他們才能吃。元朝和清朝，王族們將涮羊肉帶到北京，也不許平民百姓做。后來清朝允許大臣們吃，但皇宮里的御廚不可能走出來，大臣們只有找到會處理羊肉的販子做。最后皇帝開恩，讓百姓在特許的兩家餐廳賣涮羊肉，就是東來順和一條龍。

東來順開了很多家分店，良莠不齊。一條龍在前門步行街上，店里還擺著二百多年前皇帝用來涮羊肉的鍋，但也因游客多，推出了便宜的套餐，羊肉質量大大退步。

在一般的店里，人們只能吃到冰凍后刨成一圈圈的羊肉，而凍切羊肉也只不過是二十世紀三十年代才開始的。當時是在肉上放了大冰塊，廚師一手按住冰一手切肉。切過十年之后，廚師按冰的手手指頭全部蜷曲，伸展不開，成為一種職業病。后來技工做出切羊肉的機器，廚師才免了災難。

今晚吃的涮羊肉有三種：上腦、后肋條和3D。

“什么是上腦？”我問。

孫老板又走進來解釋：“就是靠近羊頭的部分。”

肉顏色粉紅，只帶了一點點的肥肉，涮了一下吃進口，異常軟嫩，不錯，不錯。

“后肋條呢？”

顏色較上腦深，肥的部分又多了一點，花紋漂亮，肉香又比上腦肉濃厚，層次漸進。

最后上3D。

孫老板說：“3D是挑羊群里面的胖子，要比普通羊肥四成左右的，然后選其第五根到第十二根肋骨之間的肋條肉，用手仔細地切成薄片。”

“這和3D沒有什么關系呀?！蔽艺f。

他點頭：“我就那么叫，叫出名菜來了?！?/p>

把羊肉涮完，擺上幾條沙蔥來吃，要不然，就點野韭菜花蓉。孫老板又說：“我從來不喜歡什么芝麻或亂七八糟的其他配料，把羊肉的味道分散了，多可惜！”

說得一點也不錯，用這么原始和天然的配料，才對得起好的羊肉。

各種肉再上個三五碟，有點膩了。在北京是喝不到濃普洱的，就算港澳式火鍋店也做不好。請侍者泡杯給我，怎么吩咐也不夠濃。一般在香港的店講個三次就能達到目的，北京的說了七次，茶還是淡得不行。對涮羊肉的店別再要求，用啤酒補救好了。

店里的暴腌蘿卜，泡了一兩天就能吃，入口非常清新，把吃肉的厭氣一掃而空。另外再上一碟老虎菜，這菜源于東北。為什么以老虎為名，它只不過是新鮮的辣椒、芫荽和黃瓜拌在一起罷了？原來三種菜都是綠色的，但用的辣椒特別厲害，一看沒事，一吃才知，有如老虎的襲擊。這時，胃口又開了。

見火鍋的炭燒得還是那么紅，我向孫老板要求：“再上一碟尾巴。”

羊尾巴和羊的尾巴沒有關系，是完全的肥肉的叫法。普通的羊肉刨成一圈圈的，顏色通紅，一點肥的也沒有。香港人吃火鍋，吃慣了所謂半肥瘦的牛肉，就叫北京的店來一碟半肥瘦的羊肉，對方一定不知所云，因為一般的羊少有像牛肉般的大理石紋。

這令香港客懊惱，我就叫羊尾巴，一圈羊尾巴一圈全瘦的，兩圈夾在一起涮，不就是半肥瘦了嗎？

涮出來的全肥羊尾巴有如白玉，點了韭菜花蓉來配，不羨仙矣。孫老板看在眼里，微笑贊許。

寫到這里，發現忘記了說最先上桌的一碟鹽水羊肝，很粉，但對不起，還是豬肝的味道好一點。

中間的插曲，是布里亞特羊肉包子。布里亞特人做的包子餡是手切羊肉，也有用牛肉，甚至用馬肉的，加洋蔥或野生韭菜。說是包子，其實像我們的灌湯餃，所以來到這家，不吃羊肉水餃也不可惜，單叫包子好了。

再也吃不下去了，抱著肚子喊飽時，上了烤肥腰。

一般的燒烤將食材用鐵扦串起，撒上大量的孜然后上桌。孜然個性太強，所有的滋味都給它搶去，討厭的人還會覺得有奇怪的味道，遠離之。

但這家店的烤羊腰將尿腺切除得精光，所以能摒棄孜然，只撒鹽也一丁點的異味也沒有。慢慢地欣賞羊腰，一小口一小口地吃，是種福氣。

孫老板走進來敬酒，說酒是六十三度的。我一大口干了，真是厲害，問他為什么開這間店。

“我在草原生活過，和牧民交上朋友，愛他們的熱情，回到北京就用這個意思開了這家店，其實也沒多久，只不過一年多罷了。”

“羊肉呢？”

“從不同地方運來。像你們吃的上腦叫‘杜泊上腦’。杜泊羊是一種高產的羊，對環境要求不高，但肉質好，長肉快。這種羊最早來自南非，分黑杜泊羊和白杜泊羊兩種，肉質是沒有分別的。其他部位的肉來自內蒙古呼倫貝爾市新巴爾虎左旗，那里的草種類豐富，肉味才不會單調。”

“哇！”這么講究，我叫了出來。

這時，整頓飯的壓軸出場，是一條巨大的肋骨。

“這就是我們的手把肉了！”孫老板宣布。

那么大的一條肉，也是放在冷水中煮，滾個十五分鐘就熟。骨上的肉有肥有瘦，孫老板抓著骨，用刀把肉一塊塊切下。

我先選一塊瘦的，再來一塊肥的，兩種風味完全不同，但都是我吃過的之中最好、最香、最軟嫩的，差點把那三胃包肉比了下去。

一般香港人，尤其是女的，看到孫老板那種抓法，一定怕怕不敢吃，我們這群人一點也不在乎地狼吞虎咽。也許，只有這種食客，才會被孫老板接受吧？

“整條骨那么長、那么大，那羊呢？”我問。

“是只四齒羊。”

“四齒？”

“對，羊每年長兩顆牙，你吃的是兩歲多快三歲的羊，肉味才夠濃，乳羊不行?！?/p>

“唔，我們煲湯也要用老母雞，那樣才甜。”我說。

“說到湯，我把湯拿來煮粥給你們喝。”

以為胃中再也沒地方，還是連吞三碗粥下去。

“擔心你們吃不完，沒叫魚?！?/p>

“哈哈，還有魚吃？”

“一般的鯽魚有幾兩，我們的是兩三斤。”“怎么做？”

“到時你來，就知道。”

“還有什么我們今天沒吃到的？”

“牛排呀！我們牛排也做得好，和西餐的絕對不同?！?/p>

“我還是喜歡吃羊，有什么其他羊肉的菜？”

“羊脖子呀！把羊的脖子切成一英寸[1]厚的一塊塊，拿去煲湯，骨髓才容易吸?！?/p>

一聽就知道好吃，問：“還有呢？還有呢？”

“蒸羊排蘸酸奶?！?/p>

不太喜歡酸的，但可試試看：“還有呢？”

“肥羊腸?！?/p>

對路了。孫老板說：“這次等你們來，三胃包肉先做好了，下次再來，等你們到了再去煮，趁煮得鼓鼓的時上桌，味道更好?！?/p>

好，重復一次菜單：三胃包肉、羊脖湯、蒸羊排蘸酸奶、肥羊腸、牛排、牧民式的煮魚。發達啰！

注釋：

[1]英寸：英美制長度單位，1英寸合2.54厘米。