山雞塌
此菜鮮香油潤，煎面酥脆，形狀美觀，雞肉細嫩。
烹調方法
塌。
原料
山雞（養殖）脯肉250g，雞蛋2個，香菜10g，生豬肥膘15g，熟火腿末5g，饅頭150g。
調味料
精鹽4g，味精2g，黃酒5g，蔥姜汁3g，干淀粉5g，芝麻油5g，精煉油25g。
制作要點
（1）整理：將山雞脯肉批成片，放入清水中浸泡去血水，撈出瀝去水；與生豬肥膘一起斬成細蓉，放入碗中，加雞蛋清、黃酒、精鹽、味精、蔥姜汁和少許清水攪上勁，即成山雞締。
（2）制生坯：饅頭切成邊長5cm的方片，兩面拍上干淀粉。將山雞締拓上，以火腿末、香菜葉點綴，即成雞塌生坯。
（3）煎制：炒鍋置中火上燒熱，舀入精煉油少許，燒至六成熱時，將生坯排入鍋中，轉動炒鍋，煎至熟倒入漏勺瀝油。面朝上整齊地排放在盤中，淋上芝麻油即成。
制作關鍵
（1）山雞肉要泡去血水。
（2）饅頭片應切得大小一致。
（3）雞締放在饅頭上后，一定要刮成光滑飽滿的生坯。
制作流程
思考題