豆苗炒山雞片

此菜豆苗翠綠，山雞片細嫩鮮香。

烹調方法

滑炒。

原料

生山雞（養殖）脯肉180g，豌豆苗50g，熟冬筍片10g，雞蛋液20g。

調味料

醬油8g，白糖5g，精鹽2g，味精1g，芝麻油5g，香醋3g，黃酒3g，濕淀粉5g，干淀粉7g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）整理：將生山雞脯肉批成柳葉片，放清水中泡去血水，擠去水分，加入精鹽、雞蛋清、干淀粉拌和均勻。

（2）滑油：炒鍋置火上，倒入精煉油，待油四成熱，放入山雞片滑油，至雞片全部變色，倒入漏勺中瀝去油。

（3）炒制：炒鍋復置火上，鍋內留少許油，放入筍片、豌豆苗、黃酒、醬油、白糖、味精，用濕淀粉勾芡，再倒入山雞片，淋入香醋、芝麻油，顛翻炒鍋，起鍋裝入盤中即成。

制作關鍵

（1）雞脯肉批片要薄。

（2）雞肉血水要漂凈。

（3）香醋起去腥增香作用，不宜放得過多。

制作流程

思考題

1.山雞脯肉為什么要漂去血水？

2.炒制時應掌握哪些關鍵工藝？