雞粥菜心

此菜雞粥細膩爽滑，色澤一青二白，雞蓉細潤鮮嫩，菜心青翠味美。

烹調方法

軟炒。

原料

生雞脯肉100g，雞蛋2個，青菜心6棵，火腿末10g。

調味料

精鹽3g，味精1g，黃酒3g，濕淀粉30g，蔥姜汁2g，鮮湯150g，精煉油10g。

制作要點

（1）整理：將雞脯批去筋，放入清水中泡去血水，撈出斬成細蓉，放入盛器內，加入鮮湯、蔥姜汁、黃酒、濕淀粉、精鹽、味精、雞蛋清，拌和均勻。

（2）焯水：青菜心放入沸水中燙一下，撈出斬成小粒，并擠去水分。

（3）炒制：炒鍋置火上，放入精煉油，加入雞清湯燒沸，一邊將雞蓉倒入，一邊用手勺攪動，使雞蓉漸漸變稠，至全部成熟后，放入青菜心粒攪拌均勻，起鍋裝入碗中，撒上火腿末即成。

制作關鍵

（1）雞肉去筋皮，蓉要斬細。

（2）鍋要洗凈。

（3）掌握好火候。

制作流程

思考題

1.怎樣使雞粥炒得細膩有光澤？

2.炒制時應注意哪些問題？