葫蘆雞腿

此菜色澤棗紅，形似葫蘆，鮮香酥爛。

烹調(diào)方法

燜。

原料

嫩雞腿10只，松籽仁15g，熟筍丁50g，菠菜5棵，雞蛋1個，豬肉蓉75g。

調(diào)味料

白糖3g，醬油3g，蔥花2g，姜末2g，精鹽1g，姜片5g，蔥結(jié)5g，芝麻油2g，黃酒3g，味精1g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）去骨：將生雞腿剔去骨，取下一部分雞腿肉斬成蓉。

（2）制生坯：炒鍋上火，倒入精煉油，放入松子仁炸香后，倒入漏勺內(nèi)瀝去油，與豬肉蓉、雞肉蓉、雞蛋液、筍丁一起加精鹽、姜末、蔥花、黃酒、味精拌成餡。將餡分成10份，分別填入雞腿內(nèi)，用細(xì)繩扎成葫蘆型。

（3）初炸：雞腿入沸水鍋燙一下，撈出用潔布吸去水分，趁熱抹上醬油。炒鍋復(fù)置火上，舀入精煉油，待油溫七成熱時，放入雞腿炸至棗紅色，倒入漏勺瀝油。

（4）成熟：取砂鍋一只，墊上竹墊，放入雞腿、清水、醬油、白糖、姜片、蔥結(jié)、黃酒，上火燒沸后，移小火燜至酥爛。再將菠菜煸炒后，放在盤內(nèi)。取出雞腿，解去繩，裝盤。原鍋上火，將鍋中的鹵汁用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，澆在雞腿上即成。

制作關(guān)鍵

（1）雞腿出骨時，不可將雞腿皮弄破。

（2）加熱時火力不宜過大。

制作流程

思考題

1.雞腿怎樣出骨？

2.雞腿還可以做出哪些菜肴？