荷葉粉蒸雞
荷葉粉蒸雞為夏季時令菜，雞肉與荷葉同蒸，較為清香，油而不膩。此菜荷葉清香四溢，雞肉細嫩鮮香，粉質香糯。
烹調方法
蒸。
原料
光仔雞1只，粳米150g，鮮荷葉4張。
調味料
醬油7g，白糖5g，姜片5g，蔥段5g，黃酒10g，桂皮2g，八角2g，丁香1g，腐乳汁15g，芝麻油5g，鮮湯15g，精煉油10g。
制作要點
（1）整理：將光仔雞取下雞肉，斬成大塊，放碗內，加姜片、蔥段、黃酒、腐乳汁、醬油浸漬半小時。荷葉洗凈，取2張切成邊長12cm的片，批去背面老筋，入開水鍋略燙，擦干水分。粳米淘洗干凈。
（2）蒸制：炒鍋置火上，放入粳米、八角、丁香、桂皮，炒至呈淡金黃色倒出，揀去桂皮、八角、丁香，碾成粗米粉，用粗篩篩去雜質，將粳米粉放入碗內，加鮮湯、醬油、白糖、芝麻油拌勻，再倒入雞肉中，使雞肉沾上米粉，放入墊有1張荷葉的盤內，上面再蓋1張荷葉，上籠蒸45min至酥爛取下。
（3）裝飾：將燙好的荷葉背面朝上平鋪在操作臺上，將蒸好的雞肉平分在荷葉上，包成長方形，收口朝下，整齊地排列在盤中，上籠蒸5min取下，抹上芝麻油即成。
制作關鍵
（1）雞肉需用調味品浸漬入味。
（2）荷葉洗凈，批去背面老筋，要放入開水鍋中燙去異味。
（3）粳米粉要炒出香味，且碾得不能過細，一般為3mm大小。
制作流程
思考題