風雞

風雞宜在小雪節氣前后腌制，在春節前后食用。俗說：“風雞不看燈”，到了正月十五左右，天氣轉暖，風雞容易變質。風雞宜掛在背陰通風處，宰口朝上，防止漏鹵，漏鹵則風雞肉質變老。此菜雞肉鮮嫩，臘香味濃。

烹調方法

腌、煮。

原料

當年活公雞1只。

調味料

花椒鹽10、姜片10、蔥段10、黃酒5g。

制作要點

（1）宰殺：將公雞宰殺后，從腋下開一個4cm長的刀口，取出內臟，用潔布將腹腔內擦干，將花椒鹽放入腹內，用手在腹內四周擦透，將雞頭用花椒鹽抹勻，揣入腋下宰口，合上翅膀，用麻繩一圈圈扎緊。風制1個月左右，即可食用。

（2）風制：風雞食前須解去繩子，去凈雞毛，洗凈。用清水泡2h，入沸水中燙一下，放入砂鍋，加滿清水，放姜片、蔥段、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，移小火煮熟。取出雞，撕成雞絲，裝盤即成。

制作關鍵

（1）風雞制時只放血，不去毛，不能用清水洗滌。

（2）掛通風處，不能放在朝陽的地方暴曬。

制作流程

思考題

1.風雞在每年什么季節制作？

2.腌制關鍵有哪些？

3.制作風雞應選擇何種雞？