八寶雞

此菜呈棕紅色，形態飽滿，雞肉酥爛，八丁鮮香，原汁原味。

烹調方法

紅燜。

原料

光仔雞1只，熟筍10g，熟火腿15g，熟豬肉75g，水發香菇10g，糯米25g，熟芡實25g，熟薏米25g，熟肫肝各1只，菠菜150g。

調味料

蔥花5g，姜末5g，醬油10g，白糖7g，黃酒7g，精鹽2g，味精1g，蔥段5g，姜片5g，濕淀粉7g，鮮湯300g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）整雞脫骨：將雞從頸肩處用刀向頸項斜劃8cm長的刀口，拉出頸骨，斬斷，將皮向下翻剝至肛門處，割斷肛門，去腿骨、翅骨，再將皮肉翻轉成原形，洗凈。

（2）制餡：將雞肫、雞肝摘洗干凈，煮熟，與熟筍、香菇、火腿、豬肉一起切成丁，糯米、芡實和薏米淘洗干凈。炒鍋置火上，放精煉油，投入蔥花、姜末，放入糯米、熟芡實、熟薏米和各種丁，加黃酒、醬油、精鹽、白糖、味精和鮮湯燒沸，用濕淀粉勾芡，盛入碗內。從雞頸刀口處灌入雞腹，用竹扦別住刀口。

（3）燜制：炒鍋置火上，倒入精煉油，燒至八成熱，將雞炸至色呈金黃色，倒入漏勺中瀝去油。雞脯朝下放入墊有竹墊的砂鍋中，加清水淹沒雞身，再加姜片、蔥段、黃酒、醬油、白糖、精鹽，燒沸后轉小火，加蓋燜至雞肉酥爛。撈出抽去竹扦，放盤中。另取炒鍋將菠菜炒熟，圍在八寶雞周圍。

（4）炒鍋復至火上，倒入原砂鍋內湯汁，用濕淀粉勾芡，澆在雞身上即成。

制作關鍵

（1）光雞外皮要完整。

（2）整雞脫骨不能弄破雞皮。

（3）燜雞時火力不宜過大。

制作流程

思考題

1.整雞脫骨的五步驟是什么？

2.整雞脫骨時怎樣才能使雞皮完整，沒有孔洞？