滑炒雞片

此菜雞片鮮香細嫩，配料色澤鮮艷，口味咸鮮。

烹調方法

滑炒。

原料

生雞脯肉200g，豌豆苗25g，熟筍片15g，雞蛋1個。

調味料

精鹽3g，味精1g，黃酒5g，鮮湯7g，芝麻油5g，干淀粉5g，濕淀粉7g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）切配：將雞脯肉批去筋絡，切成柳葉片，放入清水中泡去血水，撈起擠去水分，放碗內用精鹽、雞蛋清、干淀粉拌和均勻。

（2）滑油：炒鍋置火上，放入精煉油，待油溫四成熱時，放入雞片迅速劃開，至全部變色時，倒入漏勺中瀝油。

（3）炒制：炒鍋復置火上，鍋內留少許油，放入豌豆苗、筍片略炒，加精鹽、黃酒、味精、鮮湯，燒沸后用濕淀粉勾芡，倒入雞片顛翻幾下，淋入芝麻油，裝入盤內即成。

制作關鍵

（1）雞片要順著肌肉纖維的紋路批切成片，要漂去血水。

（2）雞片滑油時注意掌握油溫。

制作流程

思考題

1.雞片應順絲批、頂絲批，還是斜絲批？

2.怎樣使雞片炒熟后形狀完整？