五香牛肉
五香牛肉是將牛肉先腌漬，再用五香調料燜制入味，使牛肉色澤醬紅，五香味濃，咀嚼有勁，咸中帶鮮。
烹調方法
鹵。
原料
牛腿肉2000g。
調味料
醬油15g，白糖15g，精鹽10g，硝水10g，姜片10g，蔥段10g，黃酒15g，花椒5g，桂皮3g，八角3g，丁香3g，草果3g，芝麻油10g，五香粉1g。
制作要點
（1）腌漬：將牛肉按肌肉纖維紋理，直切成大塊后用鐵扦戳若干個孔洞，撒上精鹽、硝水，將肉塊反復揉擦，擦至鹽粒熔化，加入花椒，放入缸內腌3～4天（每隔1天將肉翻1次面），使牛肉肌肉變緊、顏色發紅。撈出用流水沖洗30min，清洗干凈。
（2）焯水：鍋置火上，倒入清水燒沸后，放入牛肉，至變色時，撈起洗凈浮沫。
（3）鹵制：鍋復置火上，放入蔥段、姜片、桂皮、八角、丁香、草果、黃酒、醬油、白糖、精鹽、牛肉和水（淹沒牛肉）燒沸，改小火燜爛，用筷子能戳進，加入芝麻油，撒上五香粉，待冷至室溫時，切片裝盤即成。
制作關鍵
（1）牛肉需要腌制才能入味。
（2）浸泡時要用流水沖去多余的硝水。
（3）加熱時火力不宜過大。
制作流程
思考題